Brotbackkurse in Korea

Eindrücke

Es ist ein unbeschreiblich beglückendes Gefühl, dass ein paar Buchstaben über Brot, nämlich jene meines ersten Buches, letztendlich dazu führen können, mich in so viele Gegenden der Erde zu bringen. Herr Mo, ein grandioser südkoreanischer Bäcker, der als Literaturwissenschaftler vor sechs Jahren gutes Brot nach Seoul bringen wollte, fragte vor etwa zwei Jahren bei mir an, ob er nicht mein „Brotbackbuch Nr. 1“ in seine Sprache übersetzen und verlegen dürfte. Ich selbst habe da nichts mitzureden, aber Herr Mo einigte sich mit meinem Verlag und schuf ein wunderschönes Buch, das ich nun Mitte Juni druckfrisch selbst in die Hand nehmen konnte. Herr Mo lud mich zu einer Reise nach Seoul ein, um mit seinen Schülern und Freunden deutsches Brot zu backen.

Ein Blick über die Hauptstadt Südkoreas, eine Millionenmetropole, Seoul. — Seoul.

Seoul ist eine erstaunlich saubere und sortierte Stadt und gleichzeitig chaotisch. Noble Hochhäuser in der Höhe und unten Baracken mit Restaurants einheimischer Küche. Und daneben wiederum Herr Mos Bäckerei. Eine von drei Bäckereien, die er inzwischen betreibt. Er bleibt seinem Konzept treu. Gebacken wird da, wo verkauft wird. Und zwar handwerklich. Und das heißt: Knetmaschine, Ausroller, Ofen. Der Rest passiert von Hand, mit Zeit und Liebe zum Detail. Das Sortiment ist groß in der Vielfalt, klein in der Stückgröße und schon fast ein Kunstwerk.

Die südkoreanische Bäckerei ist sehr von der japanischen Szene beeinflusst und diese wiederum sehr frankophil. Croissants und Baguettes gehören zum Standard, aber auch allerlei andere und raffinierte Arten von Plunder- und Blätterteiggebäcken.

Gebacken wird überwiegend mit importierten Mehlen aus Frankreich und Deutschland. Aber Herr Mo und seine Schüler sind auch dabei, einheimischen Getreideanbau zu fördern. Frischhefe wird in Südkorea hergestellt. Öfen und Knetmaschinen stammen überwiegend aus Europa, meist aus Deutschland.

Herr Mo betreibt in seiner jüngsten Bäckerei auch eine Schule. Bäckerschulen wie in Deutschland kennt man in Südkorea (noch) nicht. Herr Mo bildet deshalb selbst aus. Nicht nur für den eigenen Bedarf, sondern um seine Vorstellung handwerklichen Brotes in Südkorea zu verbreiten. Er ist Vorreiter, Vorbäcker im besten Sinne. Er hat dem Brot die Tür in Seoul geöffnet. Eine Tür, die nun auch Größen wie Chad Robertson nutzen, um Fuß zu fassen in einem wachsenden Markt. Unverständlich aber ist, das Robertson keine fünf Meter neben Herrn Mo baut und noch nicht einmal „Hallo“ gesagt hat. Verdrängungswettbewerb statt Unterstützung handwerklicher Brotkunst entspricht nicht wirklich den Maßstäben und Grundsätzen, die Robertson in seinen Publikationen hochhält. Dazu kommen die Preise. Ein Weizenbrot, weniger als ein Kilogramm leicht, verkauft Robertson für umgerechnet knapp 13 Euro, ein kurzes Baguette für 6 Euro. Südkoreas Brotpreise sind höher als in Deutschland, aber das ist in jeder Hinsicht maßlos und wirft ein merkwürdiges Bild auf den so hochgelobten Chad Robertson und seine Tartine Bakery.

Für das Kennenlernen der südkoreanischen Brotkultur blieben mir leider nur zwei Stunden. Die Zeit aber genügte, um die angenehme Mentalität der Menschen, das gute Essen, die Sorgfalt und Freundlichkeit schätzen zu lernen. Ich werde wiederkommen und bin eigentlich auch noch ein kleines bisschen dort geblieben, denn mein Brotbackbuch liegt nun in vielen Backstuben Südkoreas …

Mein großer Dank gilt nicht nur Herrn Mo, sondern vor allem Xeion, die mir jeden Tag als Übersetzerin geholfen hat. Sie hat extra Urlaub genommen, um aus ihrer Wahlheimat Bayern, in der sie als Kirchenmusikerin arbeitet, in ihre Heimat Südkorea zu kommen und mich zu unterstützen.

Ein Blick auf den Eingang der Backstube mit Backschule „Artisan Bakers Academy“. — Herrn Mos Backstube mit Backschule.

Die rustikal aufgerissenen Weizensauerteigbrote haben eine leicht bemehlte Kruste. — Weizensauerteigbrote aus unserem Kurs.

Ein Kastenbrot zeigt im Anschnitt die braune Krume mit Körnern und Saaten. — Körner- und Saatenbrot aus unserem Kurs.

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgebrochenes Roggensauerteigbrot hat Risse auf der Oberfläche. — Reines Roggensauerteigbrot aus unserem Kurs.

Ein Blick über die beleuchtete Stadt Seoul bei Nacht. — Seoul bei Nacht.

Blick über die riesige Stadt Seoul in Korea. Kleinere Häuser im Vordergrund, Wolkenkratzer im Hintergrund. — Seoul, so groß wie keine deutsche Stadt ...

Ein Blick von oben auf unterschiedlichste Häuser in Korea. — Wuselig, geordnet, chaotisch, liebenswert: Seoul.

Ein Blick aus luftiger Höhe in die Tiefe auf die Straße. — Blick aus dem Hotel in die Tiefe.

Herr Mo und Lutz Geißler stehen vor der Fassade seiner ersten Bäckerei. — Herr Mo und ich vor seiner ersten Bäckerei. Direkt daneben ...

Luftbild in der Bäckerei von Chad Robertson. — ... Tartine Bakery von Chad Robertson mit unverschämt hohen Preisen.

Kräftig ausgebackene Weizenbrote liegen nebeneinander in der Auslage einer Bäckerei. — 13 Euro für weniger als 1 kg Brot ...

In der Auslage der Bäckerei „Artisan Bakers“ liegen nur wenige Gebäckstücke. — Zurück in Herrn Mos Bäckerei kurz vor Ladenschluss. Die Konkurrenz von Tartine tut dem Geschäft keinen Abbruch.

In der Bäckerei „Artisan Bakers“ von Herrn Mos stehen die Brotbackbücher von Lutz Geißler zum Verkauf. — In seinen Bäckereien stehen meine Brotbücher.

Lutz Geißler und eine Verkäuferin stehen im Verkaufsraum der Bäckerei „Artisan Bakery“. — Seine Verkäuferin war früher Kundin bei ihm und verkauft nun selbst die Brote, die sie isst. Besser geht es nicht.

Abendsonne beim Blick in eine vielbefahrene Straße. — Abendsonne einen Tag vor meinem Weiterflug nach Japan.

Werbung für die Fußball-WM an einem Hochhaus in Südkorea. — Fussballeuphorie auch in Südkorea.

Ein Blick aus dem Flugzeug auf Korea. — Auf Wiedersehen Korea! Willkommen Japan!

06. Juli 2018

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