Laugenstangen

BLOGBEITRAG

7. Juli 2018 · 19 Kommentare

Statt Laugenbrezeln haben wir uns im Almkurs an Laugenstangen probiert. Sie werden gewickelt und könnten nach zusätzlichem Ausrollen theoretisch auch zu Brezeln geschlungen werden. Geschmacklich top. Die dünne und knusprige Kruste umhüllt die leicht mürbe, lockere Krume.

Vorteig

80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (kalt)
0,8 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
320 g Weizenmehl 550
108 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
20 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
8 g Salz
4 g Frischhefe
20 g Butter
Brezelsalz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 10-12°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, oval ausrollen und anschließend straff zu ca. 20 cm langen Stangen aufrollen. Die Stangen in Bäckerleinen legen und mit Leinen oder einem anderen Tuch abdecken.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.

Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Ein Genuss auch ohne Belag: Laugenstangen

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Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

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Luisa

2. Juni 2021 um 12:37

Wow, ich bin begeistert. Ich bin gespannt, wie’s von innen aussieht. Der Hinweis in den Kommentaren, dass für die wattige Struktur ein festerer Teig nötig ist war schon Gold wert. Den Glanz habe ich jetzt zum zweiten Mal hinbekommen, mal sehen, ob ich mit dem Innenleben auch so zufrieden bin.
Zugegebenermaßen brauchen meine Handsemmeln noch etwas Übung.
Vielen Dank für das tolle Rezept!

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Sandra

17. Dezember 2020 um 09:00

Hallo, Wir essen gerne am Wochenende zum Frühstück Laugenbrezeln. Ist es möglich, dass ich die Brezeln abends fertig mache und dann über Nacht in den Kühlschrank stelle, morgens mit Natronlauge bestreiche und dann direkt in den vorgeheizten Ofen schieb? Muss ich da noch was spezielles beachten. Lass ich die Brezeln dann nach dem Formen auch noch 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, oder muss ich sie dann schon früher in den Kühlschrank geben. Vielen Dank

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Sven Pfitzner

20. Juni 2019 um 12:49

Danke für das geile Rezept! Gibt es eine Möglichkeit die Laugenstangen einzufrieren bevor man sie bäckt?

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- Lutz
  
  21. Juni 2019 um 20:52
  
  Ja, für ca. eine Woche geht das problemlos. Ich würde sie leicht angegart einfrieren und dann über Nacht im Kühlschrank antauen lassen, laugen, einschneiden und backen.
  
  Antworten
  - Edwin
    
    25. Januar 2020 um 15:43
    
    Hallo,
    ich habe mit dem Einfrieren einige Varianten ausprobiert.
    Beste Variante: Fast fertig gebacken (ca 13-14 min) und nach dem Backen kräftig abgesprüht.
    Zum morgendlichen Aufbacken verwende ich eine Mikrowelle mit Doppelgrill. Pro Stange ca. 20 sec Mikrowelle (800 Watt) zum Antauen und dann ca 6 – 8 min Grill von oben und unten. Umluft geht auch.
    Werden super, wie frisch gebacken!
    
    Antworten
Chris

16. Mai 2019 um 11:49

Hallo Lutz,

ich habe heute erfolgreich die Laugenstangen (und auch Brezeln) gebacken. Dabei bin ich auf das Problem gestoßen, dass der Teig in der Knetmaschine nicht über den „Bröckchen“-Zustand hinauswollte, was wahrscheinlich an der niedrigen Teigausbeute (148) liegt. Ich habe dann noch mal 50g Wasser zugegeben für eine TA von 160. Damit ging es reibungslos und hat auch wie gewohnt geschmeckt. Hast du einen Tipp, wie ich den trockenen Teig geknetet bekomme? Muss man es per Hand machen?

Viele Grüße
Chris

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- Alexander
  
  16. Mai 2019 um 18:24
  
  Hallo Christian,
  super! Wenn Dein Laugengebäck genau so fantastisch schmeckt wie es aussieht, würde ich Dir empfehlen nichts mehr zu verändern 😉
  Kleiner Tipp: die Brötchen vielleicht ein paar Millimeter weniger tief einschneiden.
  Außerdem: richtig, die TA liegt bei 148 (Mathematikprüfung bestanden! ;)). Ich kann einige Teigausbeuten die hier in den Blog-Rezepten angegeben sind, nicht nachvollziehen.
  Mit meinem Mehl ist eine TA von 148 nicht herstellbar. Bei TA 157/ 158 wird es bei mir schon kritisch, unter 154/ 155 bekomme ich trockene Brösel. Vielleicht liegt es auch an trockenem, abgelagertem Mehl.
  Viele Grüße,
  Alexander
  
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- Lutz
  
  23. Mai 2019 um 19:19
  
  Hallo Chris,
  
  die typische TA ist 150, wenn man diese wollig-wattige, dichte Krume haben möchte. Dafür braucht es eine lange Knetzeit. Es ist wie mit Nudelteig. Der muss auch erst einmal zusammenkommen und dann noch elastisch werden. Wenn sich erstmal nur Bröcken bilden, dann kannst du mit der Hand nachhelfen. Sobald es ein „Ball“ ist, kann die Maschine weitermachen.
  
  Antworten
Andreas POLLAND

4. März 2019 um 17:26

VIELEN DANK FUER DAS TOLLE REZEPT ! LEIDER BEKOMME ICH HIER IN KENYA KEINE FRISCHHEFE .KANN ICH DEN VORTEIG AUCH MIT TROCKENHEFE ANSETZEN ?
VIELEN DANK UND GRUSS AUS AFRIKA…

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- Lutz
  
  5. März 2019 um 07:45
  
  Ja, dann etwa halb so viel Hefe verwenden. Viele Grüße in die Ferne.
  
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Heru Laksana

13. Oktober 2018 um 05:48

Hi Lutz,
Ich bin aus Indonesien. Was ist Natronlauge auf English? Kann man es mit Backpulver flussigkeit tauschen?

Danke

Antworten
- Lutz
  
  31. Oktober 2018 um 12:37
  
  „soda lye“ oder „sodium hydroxide solution“
  
  Mit Backpulverlösung geht das nicht.
  
  Antworten
Regina Mairinger

29. August 2018 um 14:27

Hallo!
Genügen Haushaltshandschuhe als Schutzhandschuhe?
Kann man den Laugenrest aufbewahren und wieder verwenden?
Danke! Regina

Antworten
- Lutz
  
  30. August 2018 um 15:48
  
  Normale Einmalhandschuhe reichen bei kurzem Kontakt mit Lauge aus, besser aus Nitril als aus Latex und besser die dickere Variante wählen.
  
  Antworten
Pia

28. Juli 2018 um 14:08

Die sehen super lecker aus. So ein Rezept eollte ich schon immer mal ausprobieren. 🙂

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Lena

19. Juli 2018 um 09:51

Ich habe eine Frage, wenn ich dreifache Menge des Rezeptes mache, muss ich dann auch dreifache Menge an Hefe im Hauptteig nehmen? Oder kann man dabei weniger nehmen da es ja ein Teig ist.

Antworten
- Lutz
  
  4. August 2018 um 09:35
  
  Ja, du brauchst auch die dreifache Hefemenge. Die Mengenverhältnisse bleiben immer gleich.
  
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Marzipan

13. Juli 2018 um 20:53

Sehr,sehr lecker 😋! Danke schön für Rezept!!!

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