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7. Juli 2018 · 16 Kommentare

Laugenstangen

Laugenstangen

Laugenstangen

Statt Laugenbrezeln haben wir uns im Almkurs an Laugenstangen probiert. Sie werden gewickelt und könnten nach zusätzlichem Ausrollen theoretisch auch zu Brezeln geschlungen werden. Geschmacklich top. Die dünne und knusprige Kruste umhüllt die leicht mürbe, lockere Krume.

Vorteig

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 108 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 20 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 8 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 20 g Butter
  • Brezelsalz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 10-12°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, oval ausrollen und anschließend straff zu ca. 20 cm langen Stangen aufrollen. Die Stangen in Bäckerleinen legen und mit Leinen oder einem anderen Tuch abdecken.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.

Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Ein Genuss auch ohne Belag: Laugenstangen

Ein Genuss auch ohne Belag: Laugenstangen

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15 Kommentare

  1. Danke für das geile Rezept! Gibt es eine Möglichkeit die Laugenstangen einzufrieren bevor man sie bäckt?

    • Ja, für ca. eine Woche geht das problemlos. Ich würde sie leicht angegart einfrieren und dann über Nacht im Kühlschrank antauen lassen, laugen, einschneiden und backen.

  2. Hallo Lutz,

    ich habe heute erfolgreich die Laugenstangen (und auch Brezeln) gebacken. Dabei bin ich auf das Problem gestoßen, dass der Teig in der Knetmaschine nicht über den „Bröckchen“-Zustand hinauswollte, was wahrscheinlich an der niedrigen Teigausbeute (148) liegt. Ich habe dann noch mal 50g Wasser zugegeben für eine TA von 160. Damit ging es reibungslos und hat auch wie gewohnt geschmeckt. Hast du einen Tipp, wie ich den trockenen Teig geknetet bekomme? Muss man es per Hand machen?

    Viele Grüße
    Chris

    • Hallo Christian,
      super! Wenn Dein Laugengebäck genau so fantastisch schmeckt wie es aussieht, würde ich Dir empfehlen nichts mehr zu verändern 😉
      Kleiner Tipp: die Brötchen vielleicht ein paar Millimeter weniger tief einschneiden.
      Außerdem: richtig, die TA liegt bei 148 (Mathematikprüfung bestanden! ;)). Ich kann einige Teigausbeuten die hier in den Blog-Rezepten angegeben sind, nicht nachvollziehen.
      Mit meinem Mehl ist eine TA von 148 nicht herstellbar. Bei TA 157/ 158 wird es bei mir schon kritisch, unter 154/ 155 bekomme ich trockene Brösel. Vielleicht liegt es auch an trockenem, abgelagertem Mehl.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Hallo Chris,

      die typische TA ist 150, wenn man diese wollig-wattige, dichte Krume haben möchte. Dafür braucht es eine lange Knetzeit. Es ist wie mit Nudelteig. Der muss auch erst einmal zusammenkommen und dann noch elastisch werden. Wenn sich erstmal nur Bröcken bilden, dann kannst du mit der Hand nachhelfen. Sobald es ein „Ball“ ist, kann die Maschine weitermachen.

  3. VIELEN DANK FUER DAS TOLLE REZEPT ! LEIDER BEKOMME ICH HIER IN KENYA KEINE FRISCHHEFE .KANN ICH DEN VORTEIG AUCH MIT TROCKENHEFE ANSETZEN ?
    VIELEN DANK UND GRUSS AUS AFRIKA…

  4. Hi Lutz,
    Ich bin aus Indonesien. Was ist Natronlauge auf English? Kann man es mit Backpulver flussigkeit tauschen?

    Danke

  5. Hallo!
    Genügen Haushaltshandschuhe als Schutzhandschuhe?
    Kann man den Laugenrest aufbewahren und wieder verwenden?
    Danke! Regina

  6. Die sehen super lecker aus. So ein Rezept eollte ich schon immer mal ausprobieren. 🙂

  7. Ich habe eine Frage, wenn ich dreifache Menge des Rezeptes mache, muss ich dann auch dreifache Menge an Hefe im Hauptteig nehmen? Oder kann man dabei weniger nehmen da es ja ein Teig ist.

  8. Sehr,sehr lecker 😋! Danke schön für Rezept!!!

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