Laugenstangen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Statt Laugenbrezeln haben wir uns im Almkurs an Laugenstangen probiert.
Sie werden gewickelt und könnten nach zusätzlichem Ausrollen theoretisch auch zu Brezeln geschlungen werden. Geschmacklich top. Die dünne und knusprige Kruste umhüllt die leicht mürbe, lockere Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 157 % |
| 373 g | Weizenmehl 550 | 97,5 % |
| 100 g | Milch | 26 % |
| 77 g | Wasser | 20 % |
| 19 g | Butter | 5 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 7,7 g | Salz | 2 % |
| 4,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,2 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 08:31 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Portionieren | |
| 09:11 Uhr | Vorformen | |
| 09:16 Uhr | Formen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:28 Uhr | Anhauten | |
| 11:38 Uhr | Belaugen | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 77 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 77 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,77 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 19 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 100 g | Milch | 5 °C | 26 % |
| 297 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 77,5 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 11 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz auf ca. 5-6 mm Dicke oval ausrollen. Straff zu ca. 20 cm langen Stangen rollen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend mit Schluss nach unten auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Den Ofen nach 5 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
Die Laugenstangen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 7:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
