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14. Juli 2018 · 18 KommentareCiabattini & Grissini
Ciabattini & Grissini
Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet.
Vorteig
- 210 g Dinkelmehl 630
- 210 g Wasser (kalt)
- 0,2 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- Vorteig
- 462 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 35 g Olivenöl
- 7 g Frischhefe
- 13 g Salz
- 42 g Weizenanstellgut (fest, TA 150, 5°C)
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten für den Autolyse-Teig zu einer homogenen Masse vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die weiteren Zutaten zum Autolyse-Teig geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 3 Stunden halbstündlich dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 120 g-Teiglinge abstechen. Die Teiglinge für 30 Minuten auf dem Einschießer oder in Leinen gehen lassen.
Bei 270°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 25-30 Minuten backen.
Für Grissini den Teig weit ausziehen, dünne Stangen abstechen, gegebenenfalls noch in die Länge ziehen und auf mit Backpapier ausgelegten Blechen 60 Minuten reifen lassen. Bei 180°C mit Heißluft und viel Dampf 20 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Extrem knusprig.
Ciabattini
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Hans
22. Juni 2019 um 23:17
Hallo Lutz,
ist es richtig, dass der Vorteig mit in den Autolyseteig kommt? Vom Gefühl her hätte ich gedacht, dass der Vorteig und der Autolyseteig erst im Hauptteig vermengt werden?
Danke!
Peter
23. Juni 2019 um 10:47
Egal wie rum.
Entscheidend ist die Homogenität des Teiges bei der Mischung des Vorteiges mit der Anschüttung und des Mehles.
Der Knetaufwand wird dann geringer und Knetfehler werden vermieden.
Den MO’s ist es egal ob die Party 30 min früher beginnt.
Lutz
26. Juni 2019 um 13:35
Ja, das stimmt. Es ist eine Ausnahme von der Regel, das Autolyseteige frei von mikrobiellem Stoffwechsel sein sollten. Da die Autolyse kurz ist, spielen die Hefen des Vorteiges aber keine negative Rolle. Hier ist wichtiger, dass das Wasser aus dem Vorteig ins Spiel kommt. Würdest du nur Mehl und Wasser mischen, käme ein extrem fester Teig heraus, bei dem die Verquellung und damit der Kleberaufbau gehemmt wären.
Hans
27. Juni 2019 um 09:22
Danke 🙂
Babsi
8. Januar 2019 um 10:55
Wir backen jeden Sonntag frisches Brot in unserer Familie. Ich werde dein Rezept ein mal ausprobieren und berichten, wie es geworden ist 🙂 Danke dir!
Charlotte
25. November 2018 um 13:36
Das sieht sehr lecker aus. Mit Butter, Salz und schönen Käse, ist das die perfekte Kombination. Fehlt nur noch Kaminfeuer und Chopin
Uli
8. Oktober 2018 um 18:21
Ich führe meinen Sauerteig mit TA 200. Wenn in einem Rezept LM verlangt wird, kann ich dann beim letzten Auffrischen einfach weniger Wasser nehmen oder muss das längere Zeit erfolgen (andere Zusammensetzung der Kulturen)?
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:25
Um es mal auszuprobieren, kannst du auch einfach weniger Wasser verwenden. Wenn du längere Zeit mit festem Anstellgut arbeiten willst, macht es Sinn, es separat in dieser Konsistenz zu pflegen.
Brigitte
29. August 2018 um 19:49
Hallo Lutz,
bin zum ersten Mal hier, nachdem ich auch Dein erstes Backbuch nun zuhause habe.
Was bedeutet Weizenanstellgut und das in Klammern dahinter ?
Vermutlich etwas mit Sauerteig ?
LG Brigitte
Lutz
30. August 2018 um 15:50
Schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ und https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/. Die „TA“ ist die Teigausbeute: http://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Ilona Ziesche
28. Juli 2018 um 21:50
Kann man statt Weizenanstellgut auch LM verwenden?
Lutz
31. Juli 2018 um 07:01
Festes Weitenanstellgut ist LM.
Chris
27. Juli 2018 um 18:30
Was für ein tolles Rezept! Die Grissini sind im Ofen noch mal deutlich größer geworden als erwartet. Das Erebnis was traumhaft lecker!
Nina
22. Juli 2018 um 16:03
Ich habe einen Bäckermeister in der Familie. Mit Ihrer Erlaubnis werde ich das Rezept ausdrucken und Ihn weiter geben. Ich würde besonders die kleinen Ciabatta sehr gerne probieren. Nur wenn ich das selbst mache, dann wird das nichts 🙂
Lutz
27. Juli 2018 um 19:39
Sehr gern :-).
Hanne B.
14. Juli 2018 um 11:46
Hallo Lutz,
die sehen ja appetitlich aus !!
Habe eine Bitte: wenn du so ein Alm-Rezept einstellst,kannst du da auch die Zeiten und  die Ca-Temperaturen vom Holzbackofen mit schreiben ? Mancher Hobbybäcker hat so ein Teil im Garten stehen und dann wäre es schön deine Vergleichswerte als Anhaltspunkt zu haben.
Wäre das machbar? Danke schon mal für die Antwort.
Richard Meier
15. Juli 2018 um 07:52
Das stelle ich mir sehr schwierig vor, jeder HBO ist ein wenig anders…
Lutz
17. Juli 2018 um 18:14
Im Holzofen ist es generell nicht anders als im Haushaltsofen. Und dann aber wieder ganz individuell je nach Bauart, Holz etc. Deshalb bringt es nichts, separate Angaben zum Holzofen zu machen. Das musst du selbst ausprobieren, weil du deinen Ofen besser kennst als jeder andere.