BLOGBEITRAG

14. Juli 2018 · 18 Kommentare

Ciabattini & Grissini

Ciabattini & Grissini

Ciabattini & Grissini

Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet.

Vorteig

  • 210 g Dinkelmehl 630
  • 210 g Wasser (kalt)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • Vorteig
  • 462 g Weizenmehl 550
  • 210 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 35 g Olivenöl
  • 7 g Frischhefe
  • 13 g Salz
  • 42 g Weizenanstellgut (fest, TA 150, 5°C)

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für den Autolyse-Teig zu einer homogenen Masse vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die weiteren Zutaten zum Autolyse-Teig geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 3 Stunden halbstündlich dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 120 g-Teiglinge abstechen. Die Teiglinge für 30 Minuten auf dem Einschießer oder in Leinen gehen lassen.

Bei 270°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 25-30 Minuten backen.

Für Grissini den Teig weit ausziehen, dünne Stangen abstechen, gegebenenfalls noch in die Länge ziehen und auf mit Backpapier ausgelegten Blechen 60 Minuten reifen lassen. Bei 180°C mit Heißluft und viel Dampf 20 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Extrem knusprig.

Extrem knusprig.

Ciabattini

Ciabattini

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ist es richtig, dass der Vorteig mit in den Autolyseteig kommt? Vom Gefühl her hätte ich gedacht, dass der Vorteig und der Autolyseteig erst im Hauptteig vermengt werden?
    Danke!

    • Egal wie rum.
      Entscheidend ist die Homogenität des Teiges bei der Mischung des Vorteiges mit der Anschüttung und des Mehles.
      Der Knetaufwand wird dann geringer und Knetfehler werden vermieden.
      Den MO’s ist es egal ob die Party 30 min früher beginnt.

    • Ja, das stimmt. Es ist eine Ausnahme von der Regel, das Autolyseteige frei von mikrobiellem Stoffwechsel sein sollten. Da die Autolyse kurz ist, spielen die Hefen des Vorteiges aber keine negative Rolle. Hier ist wichtiger, dass das Wasser aus dem Vorteig ins Spiel kommt. Würdest du nur Mehl und Wasser mischen, käme ein extrem fester Teig heraus, bei dem die Verquellung und damit der Kleberaufbau gehemmt wären.

  2. Wir backen jeden Sonntag frisches Brot in unserer Familie. Ich werde dein Rezept ein mal ausprobieren und berichten, wie es geworden ist 🙂 Danke dir!

  3. Das sieht sehr lecker aus. Mit Butter, Salz und schönen Käse, ist das die perfekte Kombination. Fehlt nur noch Kaminfeuer und Chopin

  4. Ich führe meinen Sauerteig mit TA 200. Wenn in einem Rezept LM verlangt wird, kann ich dann beim letzten Auffrischen einfach weniger Wasser nehmen oder muss das längere Zeit erfolgen (andere Zusammensetzung der Kulturen)?

    • Um es mal auszuprobieren, kannst du auch einfach weniger Wasser verwenden. Wenn du längere Zeit mit festem Anstellgut arbeiten willst, macht es Sinn, es separat in dieser Konsistenz zu pflegen.

  5. Hallo Lutz,

    bin zum ersten Mal hier, nachdem ich auch Dein erstes Backbuch nun zuhause habe.
    Was bedeutet Weizenanstellgut und das in Klammern dahinter ?
    Vermutlich etwas mit Sauerteig ?

    LG Brigitte

  6. Kann man statt Weizenanstellgut auch LM verwenden?

  7. Was für ein tolles Rezept! Die Grissini sind im Ofen noch mal deutlich größer geworden als erwartet. Das Erebnis was traumhaft lecker!

  8. Ich habe einen Bäckermeister in der Familie. Mit Ihrer Erlaubnis werde ich das Rezept ausdrucken und Ihn weiter geben. Ich würde besonders die kleinen Ciabatta sehr gerne probieren. Nur wenn ich das selbst mache, dann wird das nichts 🙂

  9. Hallo Lutz,
    die sehen ja appetitlich aus !!
    Habe eine Bitte: wenn du so ein Alm-Rezept einstellst,kannst du da auch die Zeiten und  die Ca-Temperaturen vom Holzbackofen mit schreiben ? Mancher Hobbybäcker hat so ein Teil im Garten stehen und dann wäre es schön deine Vergleichswerte als Anhaltspunkt zu haben.
    Wäre das machbar? Danke schon mal für die Antwort.

    • Das stelle ich mir sehr schwierig vor, jeder HBO ist ein wenig anders…

    • Im Holzofen ist es generell nicht anders als im Haushaltsofen. Und dann aber wieder ganz individuell je nach Bauart, Holz etc. Deshalb bringt es nichts, separate Angaben zum Holzofen zu machen. Das musst du selbst ausprobieren, weil du deinen Ofen besser kennst als jeder andere.

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »