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21. Juli 2018 · 38 Kommentare

Saatenbombe

Saatenbombe

Saatenbombe

Mehr Saat geht fast nicht. Dazu kommt noch Grünkern, über ein Viertel Vollkornmehlanteil und die Kombination aus Sauerteig und Hefe. All diese Komponenten bringen einen charakteristischen Geschmack ins Brot. Wunderbar locker und dennoch nahrhaft.

Sauerteig

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Vorteig

  • 80 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Quellstück

  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g Goldhirse
  • 40 g Lupinenschrot
  • 40 g Leinsaat (geschrotet)
  • 160 g Wasser (kalt)

Brühstück

  • 60 g Grünkernschrot (mittel)
  • 120 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 32 g Roggenvollkornmehl
  • 176 g Weizenmehl 1050
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 16-18°C reifen lassen.

Das Wasser mit den Saaten mischen, direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und alles 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. (Tipp: Die Hirse wird noch weicher, wenn sie vorher mit etwa der doppelten Wassermenge aufgekocht wird. Das Restwasser nach dem Verquellen absieben.)

Das Grünkernschrot mit kochendem Wasser überbrühen, direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und alles 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder maschinell vermischen bis eine homogene Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden

Mit Biss: Saatenbombe

Mit Biss: Saatenbombe

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38 Kommentare

  1. …50 Minuten mit Dampf backen…. Heißt das die ganze Zeit dampfen oder nur die üblichen 10 Minuten und dann ablassen ?

  2. Hallo Lutz,

    vielen Dank für diese ganzen tollen Brotrezepte. Der Virus hat mich mittlerweile auch infiziert.
    Ich habe die Saatenbombe bereits diverse Male gebacken und sie schmeckt immer noch megamäßig. Nun habe ich leider kein Roggenanstellgut mehr. Kann ich das Roggenanstellgut auch durch ein Dinkelanstellgut ersetzen? 

    Gruß
    Sabine

  3. Jetzt bin ich gerade dabei, dieses Brot zu Backen und bin kurz davor, Vorteig, Quellstück etc. wegzuwerfen. Die sind nämlich alle ziemlich trocken, fest und ausgequollen – und nun soll ich in den Hauptteig nur noch 176 + 32 g Mehl geben, nebst anderen trockenen Zutaten? Kein Tropfen Wasser, um Salz oder Hefe aufzulösen?
    Ich kann mir den weiteren Vorgang mit einem trockenen staubigen Teigklumpen kaum vorstellen und werde es mal mit „Wasser nach Gefühl“ probieren…Leider finde ich auch nichts zur Konsistenz – homogene Masse??? Auch wenn es mir für heute nicht mehr hilft, wäre ein Tip echt lieb.
    Viele Grüße,
    Catrin

    • kurzer Nachtrag: Ich habe dann noch ca. eine halbe Tasse Wasser / jedenfalls mehr als 100g Wasser, zum Teig gegeben und dann weiter wie beschrieben, mit geringen Abweichungen: 15 Minuten weniger Gare weil es sehr warm war. Dann das Brot in einem Gusstopf gebacken und es wurde spitzenmäßig gut – Konsistenz, Geschmack und Form, alles passt. Ende gut, alles gut 🙂 
      Ach ja und, ich hatte keinen Grünkernschrot und statt dessen Haferflocken Kleinblatt verwendet. So werde ich es wieder backen und dann gleich doppelte Menge und ich überlege, ob ich Quell- und Brühstück zu einem Brühstück zusammenfasse. 

      • Da haben wir den Übeltäter: Die Haferflocken binden deutlich mehr Wasser im Brühstück als das Grünkernschrot. Deshalb war dein Brühstück so fest.

    • Der Vorteig muss sehr fest sein. Der Sauerteig sollte wie Mörtelmasse sein (je nach Roggensorte wird er auch fester). Das Quell- und Brühstück sollte eigentlich noch viel Feuchte an den Teig abgeben. Wie lief es denn?

  4. Hallo Lutz,
    das Brot ist wirklich „Bombe“. Ich hab das Weizenmehl komplett gegen Dinkel getauscht. Beim Vorteil hab ich sogar Dinkelvollkorn gehabt…. da ich kein Lupinenschrot hatte, hab ich Hanfsamen genommen und dafür nachher bei Hauptteig 100g Lupinenmehl. Es ist super locker geworden und schmeckt gigantisch. Hab gleich alle Mengen x 2 genommen..leider fiel es mal wieder schief aus dem Gärkorb in den Topf (backe jetzt immer in einem alten Gusstopf, das gelingt immer!), daher das seltsame Muster 😉.

  5. Hallo Lutz,ich habe die Saatenbombe schon 5 mal nachgebacken,der Geschmack
    ist einfach klassee.Ich habe Grünkern gegen Roggenschrot getauscht.Die Herstellung
    ist umfangreich aber der Geschmack holt alles wieder raus.

  6. Hallo Lutz, das hört sich gut an. Suche schon länger nach einem wirklich leckeren Saatenbrot. Ich hab nur Lupinenmehl hier. Kann ich das auch anstatt Schrot nehmen?
    Hab übrigens grad das Dinkelsauerteigbrot mit Buchweizen nachgebacken, ein Traum 😋, nur leider viel zu klein. Das nächste- grössere – ist schon in Arbeit. LG

  7. Man mag kaum glauben dass Lutz nach eigener Aussage Brot eher puristisch und nicht mit viel Körnern mag – dafür ist dieses Rezept wirklich prima gelungen. Herzlichen Dank dafür!

    Ich habe die Saatenbombe in den letzten zwei Monaten bereits viermal gebacken und wenn ich die Zeit dafür hätte würde ich dank diesem Brot am liebsten nur noch selbstgebackenes Brot essen.

    Nachdem ich beim ersten Versuch Grünkern- und Lupinenschrot noch durch Roggenschrot und Sonnenblumenkerne ersetzen musste habe ich danach Süßlupinenschrot im Internet bestellt und die anderen Brote mit den Originalzutaten wie im Rezept gebacken.

    FRAGE: Weshalb gerät der Ausbund meiner Brote so außer Kontrolle (siehe Bild)? Egal ob ich es freigeschoben mit Dampf backe oder im geschlossenen Topf – es sieht jedes Mal so aus wie auf dem Foto. Ich möchte mich ja gar nicht darüber beschweren weil es dem Geschmack nicht schadet und schön rustikal aussieht und aber ich wüsste halt doch gerne was ich anders mache.

    Hat jemand einen Rat?

    • Hallo,

      ich denke, ohne dir zu nahe treten zu wollen, dass du das Wirken noch etwas üben musst. Scheinbar hat der Teigling keine oder besser eine zu geringe Oberflächenspannung, so dass er einfach überall einreißt.
      Versuche mal, mit weniger Mehl und mehr Bewegung des Teiglings die Oberfläche straff zu bekommen. Ich kann aber auch falsch liegen.

      VG und viel Erfolg

      Dirk

    • Lass es einfach länger gehen, dann ist der Trieb nicht mehr so stark :-).

    • Dank Euch für eure Tipps!

      Dirk: ja, das Wirken bei solch klebrigen Teigen fällt mir in der Tat etwas schwer, gerade wenn man nur wenig Mehl benutzen möchte damit nichts aufreißt. Leider findet man auch keine Videos die das Wirken solcher Teige zeigen. Da hilft wohl nur Übung!

      Lutz: Die Vermutung hatte ich auch schon und werde das nächste Mal die Stückgare um 30 Minuten verlängern. 🙂

  8. Ein tolles Rezept, im Moment unser Favorit, bis ich auf einen alten Manz Ofen umgestiegen bin.
    Seitdem läuft mir das Brot breit und bleibt flach, ich bin todunglücklich….
    Was muss ich ändern?????
    Backe 10 Min bei 250 Grad an und schalte dann runter, sonst verbrennt es mir völlig, Dampf lasse ich nach 20 Min ca ab, die letzten 10 Minuten backe ich bei offener Türe.
    Leider läuft es sofort nach dem Einschießen sofort breit und kommt auch nicht mehr hoch….
    Für Input wäre ich dankbar…

  9. Das Brot ist wirklich eine (Saaten)-Bombe. Sehr geschmackvoll.

    Könnten man im Quellstück auch einen Teil geröstetes und gemahlenes Altbrot mitverarbeiten?

    Viele Grüße
    Michael

  10. Hallo, Lutz!
    Mal wieder ein sehr leckeres Rezept und relativ schnell gebacken.
    Statt Lupinenschrot habe ich Hanfsamen geschrotet, da ich Lupinen nicht im Haus hatte.
    Danke für den tollen blog und die vielen Rezepte und Tipps.:)

    Liebe Grüße

  11. Hallo Lutz,

    vorab vielen Dank für das grandiose Rezept! Ich wollte es gestern backen, aber habe morgens vor der Arbeit vergessen, das Brühstück bereit zu stellen und hatte somit nur den Vorteig, den Sauerteig und das Quellstück. Ich habe also meinen Freund damit beauftragt, der unerfahren im Brotbacken ist. Die Folge war dann, dass er Leinsamen mit dem Schrot verwechselt hat und ich dann Leinsamen mit Wasser überschüttet vorfand. Ich habe dann improvisiert und ein Kochstück aus Dinkelkörnern gemacht habe. Es schmeckt uns beiden wirklich ausgezeichnet!

    Liebe Grüße
    Sina

  12. Ich hab das Brot jetzt schon zweimal gebacken und die ganze Familie ist begeistert. Ich hab statt Lupinenschrot Kürbiskern und einmal Roggenschrot genommen. Hat super funktioniert. Ein saftiges leckeres Vollkornbrot ist rausgekommen. Meiner Meinung nach auch echt easy nachzumachen.

  13. oh, das würde ich gerne auch probieren! nur mit was könnte ich den grünkernschrot ersetzen? liebe grüße und danke!

  14. Wow, das Brot sieht super lecker aus. Muss ich mal nachmachen. 🙂

  15. Das liest sich sehr lecker aber wie kann man die Zeit auf die aktuellen Temperaturen umrechnen?
    Unter 25° habe ich hier leider kein Plätzchen zur Verfügung.

  16. hier noch das Brot mit den Rissen………………
    🙂

  17. Hallo Lutz,
    Saatenbombe nachgebacken,statt Grünkernschrot Chiasamen genommen,hat prima geklappt.Die mega Bombe schmeckt sehr gut,nur sind leider viele Risse im Brot.
    Kommen die Risse von zuviel Mehl beim Formen?
    VG Dagmar T.

  18. Lieber Lutz, Liebe Bäcker/innen!

    Ich möchte dieses Brot unbedingt backen. Leider gibt es bei mir in der Umgebung kein Lupinemschrot, entweder es ist vergriffen oder garnicht im Sortiment! Könnt ihr mir eine Alternative sagen?
    Liebe Grüße Nina

  19. Sieht so gut aus, ich werde versuchen, es am Wochenende zu schaffen.

  20. noch eins

  21. Dank Dir Lutz, wieder ein tolles Rezept. Habe es schon nachgebacken. Ich musste es deutlich länger gehen lassen, weil der Ofen unvurhergesehener Weise nicht frei war, vielleicht ist es deshalb ein wenig breit gelaufen. Sobald es abgekühlt ist, werde ich mal die „innern Werte“ prüfen. Schönen Sonntag!

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