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21. Juli 2018 · 27 Kommentare

Saatenbombe

Saatenbombe

Saatenbombe

Mehr Saat geht fast nicht. Dazu kommt noch Grünkern, über ein Viertel Vollkornmehlanteil und die Kombination aus Sauerteig und Hefe. All diese Komponenten bringen einen charakteristischen Geschmack ins Brot. Wunderbar locker und dennoch nahrhaft.

Sauerteig

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Vorteig

  • 80 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Quellstück

  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g Goldhirse
  • 40 g Lupinenschrot
  • 40 g Leinsaat (geschrotet)
  • 160 g Wasser (kalt)

Brühstück

  • 60 g Grünkernschrot (mittel)
  • 120 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 32 g Roggenvollkornmehl
  • 176 g Weizenmehl 1050
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 16-18°C reifen lassen.

Das Wasser mit den Saaten mischen, direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und alles 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. (Tipp: Die Hirse wird noch weicher, wenn sie vorher mit etwa der doppelten Wassermenge aufgekocht wird. Das Restwasser nach dem Verquellen absieben.)

Das Grünkernschrot mit kochendem Wasser überbrühen, direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und alles 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder maschinell vermischen bis eine homogene Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig straff langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden

Mit Biss: Saatenbombe

Mit Biss: Saatenbombe

27 Kommentare

  1. Dank Dir Lutz, wieder ein tolles Rezept. Habe es schon nachgebacken. Ich musste es deutlich länger gehen lassen, weil der Ofen unvurhergesehener Weise nicht frei war, vielleicht ist es deshalb ein wenig breit gelaufen. Sobald es abgekühlt ist, werde ich mal die „innern Werte“ prüfen. Schönen Sonntag!

  2. noch eins

  3. Sieht so gut aus, ich werde versuchen, es am Wochenende zu schaffen.

  4. Lieber Lutz, Liebe Bäcker/innen!

    Ich möchte dieses Brot unbedingt backen. Leider gibt es bei mir in der Umgebung kein Lupinemschrot, entweder es ist vergriffen oder garnicht im Sortiment! Könnt ihr mir eine Alternative sagen?
    Liebe Grüße Nina

  5. Hallo Lutz,
    Saatenbombe nachgebacken,statt Grünkernschrot Chiasamen genommen,hat prima geklappt.Die mega Bombe schmeckt sehr gut,nur sind leider viele Risse im Brot.
    Kommen die Risse von zuviel Mehl beim Formen?
    VG Dagmar T.

  6. hier noch das Brot mit den Rissen………………
    🙂

  7. Das liest sich sehr lecker aber wie kann man die Zeit auf die aktuellen Temperaturen umrechnen?
    Unter 25° habe ich hier leider kein Plätzchen zur Verfügung.

  8. Wow, das Brot sieht super lecker aus. Muss ich mal nachmachen. 🙂

  9. oh, das würde ich gerne auch probieren! nur mit was könnte ich den grünkernschrot ersetzen? liebe grüße und danke!

  10. Ich hab das Brot jetzt schon zweimal gebacken und die ganze Familie ist begeistert. Ich hab statt Lupinenschrot Kürbiskern und einmal Roggenschrot genommen. Hat super funktioniert. Ein saftiges leckeres Vollkornbrot ist rausgekommen. Meiner Meinung nach auch echt easy nachzumachen.

  11. Hallo Lutz,

    vorab vielen Dank für das grandiose Rezept! Ich wollte es gestern backen, aber habe morgens vor der Arbeit vergessen, das Brühstück bereit zu stellen und hatte somit nur den Vorteig, den Sauerteig und das Quellstück. Ich habe also meinen Freund damit beauftragt, der unerfahren im Brotbacken ist. Die Folge war dann, dass er Leinsamen mit dem Schrot verwechselt hat und ich dann Leinsamen mit Wasser überschüttet vorfand. Ich habe dann improvisiert und ein Kochstück aus Dinkelkörnern gemacht habe. Es schmeckt uns beiden wirklich ausgezeichnet!

    Liebe Grüße
    Sina

  12. Hallo, Lutz!
    Mal wieder ein sehr leckeres Rezept und relativ schnell gebacken.
    Statt Lupinenschrot habe ich Hanfsamen geschrotet, da ich Lupinen nicht im Haus hatte.
    Danke für den tollen blog und die vielen Rezepte und Tipps.:)

    Liebe Grüße

  13. Das Brot ist wirklich eine (Saaten)-Bombe. Sehr geschmackvoll.

    Könnten man im Quellstück auch einen Teil geröstetes und gemahlenes Altbrot mitverarbeiten?

    Viele Grüße
    Michael

  14. Ein tolles Rezept, im Moment unser Favorit, bis ich auf einen alten Manz Ofen umgestiegen bin.
    Seitdem läuft mir das Brot breit und bleibt flach, ich bin todunglücklich….
    Was muss ich ändern?????
    Backe 10 Min bei 250 Grad an und schalte dann runter, sonst verbrennt es mir völlig, Dampf lasse ich nach 20 Min ca ab, die letzten 10 Minuten backe ich bei offener Türe.
    Leider läuft es sofort nach dem Einschießen sofort breit und kommt auch nicht mehr hoch….
    Für Input wäre ich dankbar…

  15. Man mag kaum glauben dass Lutz nach eigener Aussage Brot eher puristisch und nicht mit viel Körnern mag – dafür ist dieses Rezept wirklich prima gelungen. Herzlichen Dank dafür!

    Ich habe die Saatenbombe in den letzten zwei Monaten bereits viermal gebacken und wenn ich die Zeit dafür hätte würde ich dank diesem Brot am liebsten nur noch selbstgebackenes Brot essen.

    Nachdem ich beim ersten Versuch Grünkern- und Lupinenschrot noch durch Roggenschrot und Sonnenblumenkerne ersetzen musste habe ich danach Süßlupinenschrot im Internet bestellt und die anderen Brote mit den Originalzutaten wie im Rezept gebacken.

    FRAGE: Weshalb gerät der Ausbund meiner Brote so außer Kontrolle (siehe Bild)? Egal ob ich es freigeschoben mit Dampf backe oder im geschlossenen Topf – es sieht jedes Mal so aus wie auf dem Foto. Ich möchte mich ja gar nicht darüber beschweren weil es dem Geschmack nicht schadet und schön rustikal aussieht und aber ich wüsste halt doch gerne was ich anders mache.

    Hat jemand einen Rat?

    • Hallo,

      ich denke, ohne dir zu nahe treten zu wollen, dass du das Wirken noch etwas üben musst. Scheinbar hat der Teigling keine oder besser eine zu geringe Oberflächenspannung, so dass er einfach überall einreißt.
      Versuche mal, mit weniger Mehl und mehr Bewegung des Teiglings die Oberfläche straff zu bekommen. Ich kann aber auch falsch liegen.

      VG und viel Erfolg

      Dirk

    • Lass es einfach länger gehen, dann ist der Trieb nicht mehr so stark :-).

    • Dank Euch für eure Tipps!

      Dirk: ja, das Wirken bei solch klebrigen Teigen fällt mir in der Tat etwas schwer, gerade wenn man nur wenig Mehl benutzen möchte damit nichts aufreißt. Leider findet man auch keine Videos die das Wirken solcher Teige zeigen. Da hilft wohl nur Übung!

      Lutz: Die Vermutung hatte ich auch schon und werde das nächste Mal die Stückgare um 30 Minuten verlängern. 🙂

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