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28. Juli 2018 · 44 KommentareUrkorn-Nussbrot
Urkorn-Nussbrot
Viel komplexer geht es nicht, aber viel geschmackvoller auch nicht. Drei sogenannte Urgetreide in einem Brot: Dinkel, Emmer und Einkorn – und das auch noch zu fast gleichen Teilen. Die Backeigenschaften der Getreide sind mäßig und werden zum Einkorn hin immer mäßiger. Mit Hilfe von Sauerteig, Brühstück und etwas Quark lässt sich daraus aber dennoch ein wunderbares Brot aus dem vollen Korn backen.
Brühstück
- 12 g Flohsamenschalen
- 240 g Wasser (100°C)
- 12 g Salz
Sauerteig
- 60 g Einkornvollkornmehl
- 60 g Wasser (50°C)
- 6 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)
Vorteig
- 120 g Emmervollkornmehl
- 60 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Quellstück
- 60 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet)
- 30 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 150 g Einkornvollkornmehl
- 60 g Emmervollkornmehl
- 210 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Magerquark (5°C)
- 42 g Wasser (20°C)
- 5 g Frischhefe
Die Flohsamenschalen und das Salz mit Wasser überbrühen, verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagern).
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
Die Nüsse 8-12 Stunden einweichen lassen. Das überschüssige Wasser gründlich abseihen.
Sämtliche Zutaten bis auf die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Nüsse einmischen (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend langwirken und mit Schluss nach oben 75 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal quer einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden
Nussig, kräftig, saftig: Urkorn-Nussbrot
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Michaela
13. März 2022 um 16:42
Urkorn – Nussbrot.
Bin gespannt wie’s schmeckt.
Michaela
26. Februar 2022 um 17:06
Hallo,
würde gerne die 5g Hefe im Hauptteig weglassen oder reduzieren. Hat jemand Tipps für mich, bezüglich Gehzeiten u.s.w. ?
Fredi
27. Februar 2022 um 00:39
Hallo Michaela,
warum willst du die Hefe weglassen?
Hefe ist doch ein sehr gutes Triebmittel für Brote und noch dazu sehr gesund.
Und dieses Brot ist hervorragend, auch wegen der Hefe.
VG Fredi
Michaela
27. Februar 2022 um 13:38
Hallo Fredi,
die Herstellung von Hefe soll soll ja nicht sehr umweltfreundlich sein und Anstellgut habe ich im Überfluss.Ich backe natürlich auch mit Hefe aber versuche meinen Verbrauch wo es möglich ist zu reduzieren. Mir kam die Menge für dieses relativ klein Brot auch ziemlich viel vor. Aber ich werde es mal so backen. Hört sich schon sehr lecker an. VG Michaela
Fredi
28. Februar 2022 um 18:31
Hallo Michaela,
ich verwende immer Biohefe.
Die Firma Rapunzel schreibt zu Biohefe:
„Was unterscheidet Bio-Hefe von konventionell hergestellter Hefe? Rapunzel Bio-Hefe ist eine naturreine Backhefe, die auf Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau gezogen wird. Bei der Fermentation wird auf chemisch hergestellte Stoffe verzichtet und als Entschäumer Bio-Sonnenblumenöl eingesetzt.“
VG Fredi
Michaela
13. März 2022 um 09:13
Hallo Fredi,
das ist gut zu wissen. Welche Erfahrungen hast du bezüglich der Triebkraft gemacht, gibt es da Unterschiede zu konventioneller Hefe ? VG
Bernd H.
23. Dezember 2019 um 10:21
Hallo Lutz (und andere),
der Vorteig ist relativ fest, wobei ich (noch) nicht weiß, wie er sich, nach der Reifung, anfühlen wird.
Kann der Vorteig als Stück zum Hauptteig dazugegeben werden oder wäre es ratsam ihn zu „zerkleinern“ um einen homogenen und klumpenfreien Hauptteig zu gewährleisten (Kneter ist eine Kenwood-Chef).
Gruß
Bernd
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:14
So feste Vorteige würde ich immer etwas auseinanderrupfen, damit sie beim Anlaufen der Maschine nicht die anderen Zutaten herauswerfen. Außerdem verteilt er sich dann schneller.
Anne S
15. Juni 2019 um 08:47
Hallo!
Hättest du vielleicht eine vegane Alternative zum Quark im Rezept?
Grüße aus Småland,
Anne
Lutz
21. Juni 2019 um 19:58
Ja, kein Quark im Rezept ;). Ich würde stattdessen ca. 40-45 g Wasser verwenden.
Verena
1. März 2019 um 11:38
Ich habe das Brot heute erst gebacken. Der Teig war sehr fest und da ich Emmer und Einkorn frisch gemahlen hatte,
vermute ich das es vielleicht daran gelegen hat? Daher habe ich das Schüttwasser der Walnüsse zugefügt und noch ein paar Esslöffel Wassser untergemischt, bis mir das Ergebnis besser zusagte. Brot ist nun aus dem Backofen, sieht gut aus und riecht lecker. Mit dem Anschneiden werde ich leider noch etwas warten müssen. Ich hatte Flohsamen gekauft….was macht der Unterschied zu Flohsamenschalen oder spielt das keine Rolle ?. Habe sie auch zum erstenmal in einem Rezept verwendet.
Lutz
5. März 2019 um 07:06
Flohsamen binden weniger Wasser als Flohsamenschalen.
Nina
25. Dezember 2018 um 16:10
Hallo,
ist bei diesem Brot eine Übernachtgare möglich?
Oder wird das Brot dann zu sauer?
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:44
Nein, das geht wunderbar.
Lukas
8. Januar 2019 um 09:55
Hallo zusammen, ich hänge mich hier mal dran mit meiner Frage zur Übernachtgare: Zu welchem Zeitpunkt würde der Teigling in den Kühlschrank wandern? Direkt nach dem Mischen oder erst nach den 15 Minuten Stockgare (also statt der 75 minutigen Stückgare bei Raumtemperatur den Teigling im Gärkorb 12 Stunden in den Kühlschrank stellen)?
Ich meine irgendwo bei dir gelesen zu haben, dass man bei der Stückgare kaum Spielraum hat…?
Lutz
16. Januar 2019 um 17:07
Er kommt nach dem Formen in den Kühlschrank. Durch die kalte Gare hat man wieder viel Spielraum.
Wienke
14. Dezember 2018 um 13:08
Hallo Lutz,
kann ich das Brot auch als eine Art Baguette backen. Möchte es für eine Feier mitnehmen und da wäre es praktischer kleinere Schreiben zu haben. reichen Dann 30 Minuten Backzeit?
Lutz
15. Dezember 2018 um 13:17
Ja, das geht auch. Die Backzeit hängt von der Dicke der Stange ab. Aber mit 30-35 Minuten liegst du ganz gut, denke ich.
Lena Lutzer
12. Oktober 2018 um 20:42
Hallo, bin Neuling auf dem Gebiet bezgl. Btot backen und deshalb eine dumme Frage. Was bedeutet langwirken mit Schluss nach oben?
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:36
Du formst das Brot länglich. Schluss oben bedeutet, dass die beim Formen entstandene Nahtstelle oben liegt.
Axel
3. September 2018 um 18:44
Moin Lutz,
geschmacklich 1a.
Leider etwas obergärig in den Ofen gekommen, zerlaufen und mittig gerissen.
Es hatte im Gärkorb ca. ⅓ zugelegt.
Wie kann man die Reife sicher testen???
Fotos vor Aufregung vergessen.
Gruß Axel
Lutz
5. September 2018 um 22:31
Hallo Axel,
das ist Erfahrungssache. Immer wieder tasten, Ergebnis anschauen und mit dem Tasteindruck abgleichen. Beim nächsten Mal nachjustieren ;).
Melanie
27. August 2018 um 11:15
Hallo Lutz,
das sieht super lecker aus.
Ich back gerne Brot ohne zusätzliche Hefe im Teig. Kann ich die Hefe hier irgendwie durch Sauerteig / Anstellgut ersetzen?
Liebe grüße und schon mal danke.
Lutz
29. August 2018 um 15:00
Es ist ja ein Sauerteig dabei, den du, vorausgesetzt die Qualität des Anstellgutes passt, als alleiniges Lockerungsmittel nutzen kannst. Die Reifezeit verlängert sich entsprechend.
Maik
21. August 2018 um 17:24
Das erste Mal, dass ich ein Brot mit diesen Getreidesorten backe. Auch Flohsamenschalen fanden damit ihren ersten Weg in meine Küche.
Dadurch habe ich scheinbar einen etwas größeren Verständnismangel, was das Wieso und Warum angeht.
Warum ist Quark in dem Rezept? Für Flüssigkeit und eventuelle geschmackliche Komponenten finde Ich die Erklärung, aber Lutz als Beinahe-Purist würde ihn sicherlich nicht hinzufügen, wenn er nicht auch irgendwie chemisch oder dergleichen Relevanz hätte.
Welche Teigkonsistenz ist nach dem Mischen erwünscht? Mir kam er deutlich zu fest vor und ich habe 80ml Wasser ergänzt. Er ließ sich auch gut formen, aber eventuell hat ein trockenerer Teig ja besondere Auswirkungen auf diese Mehle.
Hat die kurze Stockgare etwas mit den schlechten Backeigenschaften der Getreide zu tun? Vielleicht muss der Teigling vorm Einschießen weit genug aufgehen , weil im Ofen nicht mehr viel passiert (passieren darf)?
Besten Dank für qualifizierte Antworten schon vorab!
Liebe Grüße
Maik
Lutz
21. August 2018 um 20:08
Hallo Maik,
der Quark dient der Frischhaltung und Feuchte.
Zur Festigkeit: der Teig ist relativ fest, weil ältere Getreide einen nicht so stabilen Kleber haben. Je nach Mehlqualität und Sorte kann aber durchaus auch noch mehr Wasser hinein. Die eher kurze Stockgare hängt auch mit dem weichen Kleber und der reduzierten Formbarkeit bei langer Reife zusammen.
Wienke
30. Juli 2018 um 15:01
Hallo Lutz,
kann ich anstatt Einkorn auch einfach mehr Emmervollkornmehl verwenden? Das habe ich nämlich da, aber kein Einkorn.
LG
Lutz
31. Juli 2018 um 07:10
Ja, das ist kein Problem.
Robert
30. Juli 2018 um 10:20
Moin Lutz,
lassen sich die Flohsamenschalen im Brühstück durch andere Sachen ersetzen?
Könnte ich auch Anstellgut vom Roggensauer nehmen?
Viele Grüße,
Robert
Lutz
31. Juli 2018 um 07:09
Roggenanstellgut ist ok. Als Ersatz für die Flohsamenschalen könntest du Leinsaat oder besser noch Leinmehl verwenden. Dann aber deutlich weniger Wasser (ungefähr dreifache Menge).
Robert
5. August 2018 um 10:41
Ich habe es mit den Flohsamenschalen probiert und habe mich über das Endergebnis etwas gewundert.
Ist es korrekt das sich eine feste Gelee artige Masse bildet?
Wie das Brot schmeckt werde ich ja heute Abend erfahren, bin gespannt drauf!
Jens D
6. August 2018 um 22:35
Hallo Robert,
die Flohsamenschalen binden bis zum 20-fachen des Eigengewichts an Wasser (bei diesem Brot also 12g zu 240 g Wasser).
Das Ergebnis ist die von dir beobachtete gelee-artige Masse. Du hast also alles richtig gemacht. 😉
Ciao, Jens
Lutz
21. August 2018 um 14:50
Ja, das muss so sein.
Angela
5. Februar 2022 um 12:07
Hallo, verstehe ich das mit der Wassermenge bei Leinmehl richtig, dass ich hier nur 36 g Wasser nehmen soll?
Lutz
5. Februar 2022 um 16:01
Wenn du genauso viel Wasser binden willst, wie im Rezept vorgesehen ist, müsstest du 240 g Wasser verwenden und 80 g Leinmehl (1/3 der Wassermenge).
limette
30. Juli 2018 um 09:41
Hallo Lutz,
nutzt Du das Einweichwasser der Nüsse als Schüttwasser?
Vielen Dank & herzliche Grüße, limette
Lutz
31. Juli 2018 um 07:07
Ja, das kannst du tun.
Anna
29. Juli 2018 um 06:01
Guten Morgen,
Das klingt prima. Kann man das Brot auch ohne Sauerteig, also nur auf Hefebasis hinbekommen? VG Anna
Lutz
31. Juli 2018 um 07:02
Ja. Packe einfach das Mehl und Wasser aus dem Sauerteig in den Hauptteig.
Anna
31. Juli 2018 um 15:50
Danke!
Thomas B.L.
28. Juli 2018 um 09:10
Moin Lutz, sehr reizvolles Brot. Hauptsache du kriegst nicht auch noch Post von ,,Lieken
Urkorn“. Björn –Brotdoc– hat das durch.
Lutz
28. Juli 2018 um 18:24
Sollen sie mal kommen…
Björn
29. Juli 2018 um 16:40
Echt, gehst Du zum Anwalt dafür?
Lutz
31. Juli 2018 um 07:05
Kommt drauf an, wie sie sich verhalten.