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28. Juli 2018 · 32 Kommentare

Urkorn-Nussbrot

Urkorn-Nussbrot

Urkorn-Nussbrot

Viel komplexer geht es nicht, aber viel geschmackvoller auch nicht. Drei sogenannte Urgetreide in einem Brot: Dinkel, Emmer und Einkorn – und das auch noch zu fast gleichen Teilen. Die Backeigenschaften der Getreide sind mäßig und werden zum Einkorn hin immer mäßiger. Mit Hilfe von Sauerteig, Brühstück und etwas Quark lässt sich daraus aber dennoch ein wunderbares Brot aus dem vollen Korn backen.

Brühstück

  • 12 g Flohsamenschalen
  • 240 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Sauerteig

  • 60 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 6 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)

Vorteig

  • 120 g Emmervollkornmehl
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Quellstück

  • 60 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet)
  • 30 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 150 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Emmervollkornmehl
  • 210 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Magerquark (5°C)
  • 42 g Wasser (20°C)
  • 5 g Frischhefe

Die Flohsamenschalen und das Salz mit Wasser überbrühen, verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagern).

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Die Nüsse 8-12 Stunden einweichen lassen. Das überschüssige Wasser gründlich abseihen.

Sämtliche Zutaten bis auf die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Nüsse einmischen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend langwirken und mit Schluss nach oben 75 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal quer einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Nussig, kräftig, saftig: Urkorn-Nussbrot

Nussig, kräftig, saftig: Urkorn-Nussbrot

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Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

32 Kommentare

  1. Ich habe das Brot heute erst gebacken. Der Teig war sehr fest und da ich Emmer und Einkorn frisch gemahlen hatte,
    vermute ich das es vielleicht daran gelegen hat? Daher habe ich das Schüttwasser der Walnüsse zugefügt und noch ein paar Esslöffel Wassser untergemischt, bis mir das Ergebnis besser zusagte. Brot ist nun aus dem Backofen, sieht gut aus und riecht lecker. Mit dem Anschneiden werde ich leider noch etwas warten müssen. Ich hatte Flohsamen gekauft….was macht der Unterschied zu Flohsamenschalen oder spielt das keine Rolle ?. Habe sie auch zum erstenmal in einem Rezept verwendet.

  2. Hallo,
    ist bei diesem Brot eine Übernachtgare möglich?
    Oder wird das Brot dann zu sauer?

    • Nein, das geht wunderbar.

      • Hallo zusammen, ich hänge mich hier mal dran mit meiner Frage zur Übernachtgare: Zu welchem Zeitpunkt würde der Teigling in den Kühlschrank wandern? Direkt nach dem Mischen oder erst nach den 15 Minuten Stockgare (also statt der 75 minutigen Stückgare bei Raumtemperatur den Teigling im Gärkorb 12 Stunden in den Kühlschrank stellen)?

        Ich meine irgendwo bei dir gelesen zu haben, dass man bei der Stückgare kaum Spielraum hat…?

  3. Hallo Lutz,

    kann ich das Brot auch als eine Art Baguette backen. Möchte es für eine Feier mitnehmen und da wäre es praktischer kleinere Schreiben zu haben. reichen Dann 30 Minuten Backzeit?

  4. Hallo, bin Neuling auf dem Gebiet bezgl. Btot backen und deshalb eine dumme Frage. Was bedeutet langwirken mit Schluss nach oben?

  5. Moin Lutz,
    geschmacklich 1a.
    Leider etwas obergärig in den Ofen gekommen, zerlaufen und mittig gerissen.
    Es hatte im Gärkorb ca. ⅓ zugelegt. 
    Wie kann man die Reife sicher testen???
    Fotos vor Aufregung vergessen.
    Gruß Axel

  6. Hallo Lutz,
    das sieht super lecker aus.
    Ich back gerne Brot ohne zusätzliche Hefe im Teig. Kann ich die Hefe hier irgendwie durch Sauerteig / Anstellgut ersetzen?
    Liebe grüße und schon mal danke.

    • Es ist ja ein Sauerteig dabei, den du, vorausgesetzt die Qualität des Anstellgutes passt, als alleiniges Lockerungsmittel nutzen kannst. Die Reifezeit verlängert sich entsprechend.

  7. Das erste Mal, dass ich ein Brot mit diesen Getreidesorten backe. Auch Flohsamenschalen fanden damit ihren ersten Weg in meine Küche.
    Dadurch habe ich scheinbar einen etwas größeren Verständnismangel, was das Wieso und Warum angeht.
    Warum ist Quark in dem Rezept? Für Flüssigkeit und eventuelle geschmackliche Komponenten finde Ich die Erklärung, aber Lutz als Beinahe-Purist würde ihn sicherlich nicht hinzufügen, wenn er nicht auch irgendwie chemisch oder dergleichen Relevanz hätte.
    Welche Teigkonsistenz ist nach dem Mischen erwünscht? Mir kam er deutlich zu fest vor und ich habe 80ml Wasser ergänzt. Er ließ sich auch gut formen, aber eventuell hat ein trockenerer Teig ja besondere Auswirkungen auf diese Mehle.
    Hat die kurze Stockgare etwas mit den schlechten Backeigenschaften der Getreide zu tun? Vielleicht muss der Teigling vorm Einschießen weit genug aufgehen , weil im Ofen nicht mehr viel passiert (passieren darf)?
    Besten Dank für qualifizierte Antworten schon vorab!

    Liebe Grüße

    Maik

    • Hallo Maik,

      der Quark dient der Frischhaltung und Feuchte.
      Zur Festigkeit: der Teig ist relativ fest, weil ältere Getreide einen nicht so stabilen Kleber haben. Je nach Mehlqualität und Sorte kann aber durchaus auch noch mehr Wasser hinein. Die eher kurze Stockgare hängt auch mit dem weichen Kleber und der reduzierten Formbarkeit bei langer Reife zusammen.

  8. Hallo Lutz,

    kann ich anstatt Einkorn auch einfach mehr Emmervollkornmehl verwenden? Das habe ich nämlich da, aber kein Einkorn.

    LG

  9. Moin Lutz,
    lassen sich die Flohsamenschalen im Brühstück durch andere Sachen ersetzen?
    Könnte ich auch Anstellgut vom Roggensauer nehmen?
    Viele Grüße,
    Robert

    • Roggenanstellgut ist ok. Als Ersatz für die Flohsamenschalen könntest du Leinsaat oder besser noch Leinmehl verwenden. Dann aber deutlich weniger Wasser (ungefähr dreifache Menge).

      • Ich habe es mit den Flohsamenschalen probiert und habe mich über das Endergebnis etwas gewundert.
        Ist es korrekt das sich eine feste Gelee artige Masse bildet?

        Wie das Brot schmeckt werde ich ja heute Abend erfahren, bin gespannt drauf!

        • Hallo Robert,
          die Flohsamenschalen binden bis zum 20-fachen des Eigengewichts an Wasser (bei diesem Brot also 12g zu 240 g Wasser).
          Das Ergebnis ist die von dir beobachtete gelee-artige Masse. Du hast also alles richtig gemacht. 😉
          Ciao, Jens

        • Ja, das muss so sein.

  10. Hallo Lutz,
    nutzt Du das Einweichwasser der Nüsse als Schüttwasser?
    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  11. Guten Morgen,
    Das klingt prima. Kann man das Brot auch ohne Sauerteig, also nur auf Hefebasis hinbekommen? VG Anna

  12. Moin Lutz, sehr reizvolles Brot. Hauptsache du kriegst nicht auch noch Post von ,,Lieken
    Urkorn“. Björn –Brotdoc– hat das durch.

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