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28. Juli 2018 · 14 Kommentare

Urkorn-Nussbrot

Urkorn-Nussbrot

Urkorn-Nussbrot

Viel komplexer geht es nicht, aber viel geschmackvoller auch nicht. Drei sogenannte Urgetreide in einem Brot: Dinkel, Emmer und Einkorn – und das auch noch zu fast gleichen Teilen. Die Backeigenschaften der Getreide sind mäßig und werden zum Einkorn hin immer mäßiger. Mit Hilfe von Sauerteig, Brühstück und etwas Quark lässt sich daraus aber dennoch ein wunderbares Brot aus dem vollen Korn backen.

Brühstück

  • 12 g Flohsamenschalen
  • 240 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Sauerteig

  • 60 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 6 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)

Vorteig

  • 120 g Emmervollkornmehl
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Quellstück

  • 60 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet)
  • 30 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 150 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Emmervollkornmehl
  • 210 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Magerquark (5°C)
  • 42 g Wasser (20°C)
  • 5 g Frischhefe

Die Flohsamenschalen und das Salz mit Wasser überbrühen, verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagern).

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Die Nüsse 8-12 Stunden einweichen lassen. Das überschüssige Wasser gründlich abseihen.

Sämtliche Zutaten bis auf die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Nüsse einmischen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend langwirken und mit Schluss nach oben 75 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal quer einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Nussig, kräftig, saftig: Urkorn-Nussbrot

Nussig, kräftig, saftig: Urkorn-Nussbrot

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

14 Kommentare

  1. Moin Lutz, sehr reizvolles Brot. Hauptsache du kriegst nicht auch noch Post von ,,Lieken
    Urkorn“. Björn –Brotdoc– hat das durch.

  2. Guten Morgen,
    Das klingt prima. Kann man das Brot auch ohne Sauerteig, also nur auf Hefebasis hinbekommen? VG Anna

  3. Hallo Lutz,
    nutzt Du das Einweichwasser der Nüsse als Schüttwasser?
    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  4. Moin Lutz,
    lassen sich die Flohsamenschalen im Brühstück durch andere Sachen ersetzen?
    Könnte ich auch Anstellgut vom Roggensauer nehmen?
    Viele Grüße,
    Robert

    • Roggenanstellgut ist ok. Als Ersatz für die Flohsamenschalen könntest du Leinsaat oder besser noch Leinmehl verwenden. Dann aber deutlich weniger Wasser (ungefähr dreifache Menge).

      • Ich habe es mit den Flohsamenschalen probiert und habe mich über das Endergebnis etwas gewundert.
        Ist es korrekt das sich eine feste Gelee artige Masse bildet?

        Wie das Brot schmeckt werde ich ja heute Abend erfahren, bin gespannt drauf!

  5. Hallo Lutz,

    kann ich anstatt Einkorn auch einfach mehr Emmervollkornmehl verwenden? Das habe ich nämlich da, aber kein Einkorn.

    LG

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