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4. August 2018 · 68 KommentareFranzösisches Landbrot
Französisches Landbrot
Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt.
Das Rezept ergibt zwei Brote, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können.
Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser (40°C)
- 15 g Anstellgut
Vorteig
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Wasser (kalt)
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 650 g Weizenmehl 550
- 300 g Wasser (70°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Anschließend für 6-12 Stunden bei 5°C lagern.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl, Wasser, Vorteig und Sauerteig mischen und 30 Minuten vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Hefe und Salz zugeben und von Hand untermischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.
Den Teig halbieren, schonend zu jeweils einem Bâtard formen und mit Schluss nach oben 30 Minuten in Bäckerleinen reifen lassen.
Mit Schluss nach unten auf den Einschießer setzen, der Länge nach flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 35-40 Minuten mit Dampf (Holzofen: ohne Dampf) backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16-17 Stunden
Locker und knusprig: Französisches Landbrot
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
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Josef
28. Dezember 2021 um 21:13
Lieber Lutz
Wenn ich das Weissmehl mit Dinkelmehl ersetze, wie verhält sich dass mit den Wassermengen?
Ich habe auch schon gesehen, dass Dinkelmehl mittels einem Brühstück eingearbeitet werden kann, könnte der Sauerteig mit einem Brühstück, welchem im ausgekühlten Zustand das Anstellgut beigemischt wurde ersetzt werden?
Vielen Dank!
Schöne Grüsse
Josef
Oli
31. Mai 2021 um 22:31
Mein absoluter Favorit, wenn ich keine Lust auf viel Arbeit oder Risiko habe. Mache für gewöhnlich einen Laib als Batard, den anderen im runden Gärkorb. Eignet sich auch wunderbar als Experimentierplattform, um andere Mehlmischungen zu testen.
Manny
7. Januar 2021 um 12:37
Hallo Lutz,
wie Du vielleicht weißt bin ich schon lange von der Industriehefe weg.
Zu diesem Rezept würde ich gern meinen triebstarken Levain Liquide einsetzen.
Wird die Hefezugabe im Hauptteig benötigt oder kann ich bei Anpassung der Gare diese auch ganz weglassen?
Gruß
Manny
Kris
7. Januar 2021 um 09:35
Hallo Lutz, könnte ich charaktererhaltend ein Flohsamenbrühstück ergänzen? Nach dem Auftauen finde ich das Brot bei mir ein wenig trocken. Oder besser Altbrot-Brühstück? Danke, Kris
Kris
2. Januar 2021 um 22:31
Hallo Lutz, könnte ich hier auch ein Flohsamenschalenbrühstück ergänzen? Ähnlich wie bei Tobias’Kürbisbrot im Almbackbuch? Oder passt das nicht zum Charakter des Brotes? Danke und lg
Ansgar Ostheimer
14. November 2020 um 14:15
Super Rezept ist echt genial geworden.
Was soll ich als nächstes probieren?
Ralf Neitzert
11. Oktober 2020 um 10:02
Lieber Lutz,
vielen Dank für dieses schöne Rezept und für die ganze systematische Arbeit, uns das Brotbacken zu erklären. So wurden die Brote perfekt.
Gabi Heinzelmann
27. Juli 2019 um 10:58
Hallo, mir gefällt das Rezept sehr gut, beim Autolyseteig kann ich mir jedoch nicht vorstellen, dass die Wassertemperatur 70 Grad betragen soll.
Viele Grüße
Gabi
Lutz
10. August 2019 um 12:13
Doch. Der Sauerteig ist kalt und braucht sozusagen einen warmen Gegenpol, damit am Ende im Hauptteig wieder die Teigtemperatur passt und der Teig nicht zu kalt ist. Wichtig ist, dass das heiße Wasser zuerst in die Schüssel gegeben wird, dann das Mehl darüber und dann erst Sauerteig und Vorteig. Dann alles schnell mit einem Löffel vermischen, damit sich die Temperatur angleicht.
Sieglinde Friedemann
15. Juli 2019 um 19:56
Ich habe eine Anfängerfrage: wie kann ich erkennen ob ich fest oder eher weicher geführtes Weizen-ASG verwenden muss?
Lutz
15. Juli 2019 um 22:36
Das Anstellgut sollte immer die Konsistenz haben, die der daraus hergestellte Sauerteig hat. Wird also ein weicher Sauerteig hergestellt, nimmst du (falls vorhanden) auch ein weiches Anstellgut.
Dieter Frank
19. April 2019 um 15:01
Hallo Lutz,
wie ich Dir beschrieben habe, auf der Herdplatte, diesmal nicht in einer Pfanne,
sondern in einem Bräter gebacken. Außerdem habe ich das Brot mit Schafskäse
und Peperoni gefüllt. Danke für das tolle Rezept.
Tanja
13. April 2019 um 13:54
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Das Brot schmeckt ausgezeichnet! Heute habe ich es zum ersten Mal geschafft, ein mildes Sauerteigbrot herzustellen. Die bisherigen Versuche mit anderen Rezepten waren immer zu sauer. Für den Sauerteig habe ich 150g 550er und 150g Rosinen-Hefewasser genommen.
Liebe Grüße Tanja
Jürgen D
7. März 2019 um 14:22
Hallo Lutz,klasse geschmack ,hat spaß gemacht.
Markus D.
3. Februar 2019 um 12:30
Moin,
ich bin gerade dabei das Brot nachzumachen, es ist das erste Mal das ich mit Sauerteig und Vollkornmehl arbeite.
Ist es normal das der Teig bei TA 165 so extrem klebrig ist? Ich mache sonst häufiger Pizzateig, und der ist selbst mit TA 172 problemlos zu verarbeiten.
Es ist mein 1. selbstgemachter Weizensauerteig, der mir aber auch flüssiger als der aus den Videos vorkommt. Kneten tue ich den Teig mit einer Grilletta.
Für Tipps und Hinweise bin ich dankbar.
Gruß Markus
Lutz
9. Februar 2019 um 12:23
Es kann sein, dass dein Teig durch einen zu sauren Sauerteig oder zu warmen Brotteig enzymatisch angegriffen wurde. Das Klebergerüst scheint geschwächt zu sein. Ein milderer Sauerteig und/oder kühlerer Brotteig helfen. Die zweite Möglichkeit: du hast zu lange geknetet. Wenn der Teig erst während der Stockgare weicher geworden ist, dann Variante 1. Wenn er während des Knetens schon weicher wurde, dann Variante 2.
Radulph
21. Januar 2019 um 13:45
Ein wirklich tolles Rezept, das mit T65 und Backstein gewinnt, wemm man keinen Holzofen hat. Kompliment an den Kurs.
Kris
2. Januar 2019 um 11:54
Danke für das tolle Rezept. Bitte, Lutz, eine kurze Info von Dir:
Kann man auch eine lange, kühle Stockgare machen und kurze Stückgare am nächsten Morgen?
Wie wirkt sich das aus?
Danke und gutes 2019 kris
Lutz
3. Januar 2019 um 15:02
Ja, das geht auch. Ich würde ihn etwa 2 Stunden draußen auf gut die Hälfte Volumenzunahme bringen, nochmal locker falten und dann 8-12 Stunden bei 5 Grad Celsius lagern.
Robert
2. Februar 2019 um 20:02
Die Antwort von Lutz hätte ich übersehen. Aus praktischen Gründen habe ich nach Rezept 2x gedehnt und gefaltet, danach den Teig in den Keller gestellt und am nächsten Morgen (ca. 10h später) nach Rezept geformt und nach 30 Minuten Stückgare gebacken. Vermutlich war der Keller eher zu warm, Das Ergebnis war trotzdem klasse und ich mache das jetzt immer so, da sich so ein sehr praktikables Timing ergibt. Morgens die beiden Vorteige Vorbereiten, spät Abends den Teig fertig machen und am nächsten Morgen die beiden Brote fertig machen. Das geht dann gut noch vor dem Frühstück und man kann mit überschaubarem Aufwand so richtig Eindruck schinden.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Anina
1. November 2018 um 22:35
Lieber Lutz, ich mache mich eben wieder an dieses tolle Rezept. Gerne möchte ich besser verstehen, wann du einen Sauerteig wie hier brauchst (3-4 Stunden warm, dann im Kühlschrank) und wann du einen Sauerteig bei Raumtemperatur 12-20 Stunden gehen lässt. Liebe Grüsse, Anina
Lutz
13. November 2018 um 15:25
Es kommt darauf an, wieviel Säure entstehen soll und wie mein Zeitplan bei der Rezeptentwicklung aussah. Wenn er lang und relativ kühl reift (20 Grad Celsius), ist er saurer als wenn er kurz reift und dann wie hier noch ein paar Stunden eiskalt „konserviert“ wird.
Olli
9. Oktober 2018 um 09:47
Hallo Lutz,
leider war meine Kruste weder kräftig noch dunkel, vielmehr dünn und hell. Woran mag das liegen? Ich habe das Brot heiß angebacken, kräftig geschwadet, den Dampf rechtzeitig abgelassen, immer wieder mal die Ofentür geöffnet, um Feuchtigkeit rauszulassen, bei den vorgeschriebenen 230 Grad weitergebacken. Während des Abkühlungsvorgangs wurde die Kruste ziemlich weich. Ich bin ratlos.
Liebe Grüße, Olli
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:32
Hallo Olli,
da ist jeder Ofen anders. Probiere mal, das Brot länger auf höherer Temperatur zu backen, bis die gewünschte Farbe und Krustenstärke da ist.
Ralf
4. Oktober 2018 um 17:02
Hallo Lutz, ein tolles Rezept. Habe beim Nachbacken am Tag der Deutschen Einheit ein schönes Ergebnis erzielt – mein bestes Weißbrot bisher. Seit vielen Monaten kämpfe ich für ein lockeres, aromatisches mediterranes Weißbrot
mit fruchtiger „Nase“. Leider bislang erfolglos aufgrund meiner Unwissenheit. Herzlichen Dank! Ich hatte statt deutscher Type 550 ein italienisches tipo 0 verwendet. Sollte aber keinen großen Unterschied machen, oder?
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:48
Das kommt ganz auf die Qualität des Mehles an, aber pauschal gesagt: nein ;-).
Nannette
1. Oktober 2018 um 10:12
Nun hab ich schon wieder vergessen, den Sauerteig nach 3 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Er stand über Nacht in der Küche… Soll ich nun die Hefemenge reduzieren oder einfach so weitermachen im Rezept? Was wird dann wohl passieren?
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:04
Er wird das Brot ziemlich sauer machen und kaum triebstark sein. Im Zweifel würde ich weniger davon ins Brot geben.
Anina
13. September 2018 um 20:31
Wow, ein super Brot! Und eine gute Gelegenheit, Bâtard formen zu üben…
Calle
2. September 2018 um 17:42
Ich habe das Französische Landbrot heute mit Bayerischem Ruchmehl (Drax-Mühle) statt Weizenvollkornmehl gebacken.
Man muss minimal mehr Wasser in den Teig geben. Das Aroma ist köstlich.
Wiebke
17. September 2018 um 17:37
Ich hatte (aus Versehen) auch viel mehr Wasser im Teig und fand es köstlich so, genau! Ein tolles Brot, danke, Lutz.
Otto Henning
28. August 2018 um 09:43
Verführerisch. Ob das auch mit T80 Mehl geht?
Lutz
29. August 2018 um 15:09
Ja, bestimmt.
Peter
17. August 2018 um 12:18
Hallo miteinander,
warum wird der Autolyseteig mit 70°C warmen Wasser angesetzt? Es kommt nur der Sauerteig aus dem Kühlschrank, braucht man soviel Temperatur um die Teigtemperatur zu erreichen?
Gruss
Peter
Lutz
21. August 2018 um 19:36
Ja.
Matthias Schneider
14. August 2018 um 19:26
Ein tolles Rezept und auf Anhieb gelungen. Habe beim Vorteig improvisieren müssen und eine Mischung aus Roggenvollkorn- und 550er Weizenmehl genommen. Tat dem Endergebnis keinen Abbruch.
Herzliche Grüße
Matthias
Daniel
13. August 2018 um 13:32
Hallo Lutz,
ich möchte ja auch immer die Idee/ das Prinzip hinter den gebackenen Rezepten verstehen.
Heute backe ich das Brot zum zweiten Mal und habe wieder den Eindruck, dass der Sauerteig auf Grund der kurzen Führung mehr dem Geschmack als dem Backtrieb dient.
Ist das korrekt?
Danke dir für ein paar erläuternde Worte.
gruß Daniel
Lutz
21. August 2018 um 16:23
Ja, das ist korrekt. Die Triebleistung übernimmt die Hefe.
Calle
12. August 2018 um 14:56
Boah … was für ein tolles Brot!!! Wenn man mal davon absieht, dass auch Batard-formen gelernt werden muß, ist schon der erste Versuch ein Volltreffer. Die Kruste ist ganz fein und delikat, die Krume hat tatsächlich einen feinen Hefeduft, aber gut ausbalanciert mit dem Sauerteig-Aroma – man möchte sie sofort in eine gute Ratatouille ditschen, oder ein Stück Paté drauf legen, oder Ziegenkäse, oder gegrillte Tomaten…. hmmmmmmm….
Butter und Salz geht aber auch 😉
Das wird ein geliebter Standard. Danke Lutz. Kracher!
Calle
12. August 2018 um 15:02
und – das habe ich noch vergessen – sehr umaufwändig zu machen. Geduldig mit den Temperaturen, wie Michael M. ja auch schon geschrieben hat, dehnbar in den Zeiten… es läuft so gemütlich mit. Toll.
Ellen
13. August 2018 um 17:47
Das sieht fantastisch aus, wow!
Michael-M.
10. August 2018 um 18:49
Ganz schön göttliches Nasch-Brot, unglaublich luftig und knusprig – und es kam bestens klar mit den Temperaturen von 30° und deutlich mehr, die mir derzeit die 24h-Backbuch-Rezepte regelmäßig übergehen lassen! (Vorteig natürlich im Keller, derzeit auch 23°C).
Peter
10. August 2018 um 13:12
Hallo,
wieso wird der Autolyseteig mit 70°C heissen Wasser angesetzt? Der Vorteig steht doch bei Raumtemperatur, nur der Sauerteig kommt aus dem Kühlschrank. Habt ihr sonst zu kalte teige?
Grüsse
Peter
Lutz
21. August 2018 um 15:42
Ja, der Autolyseteig kühlt ja auch noch etwas aus. Der Teig kommt sonst nicht auf seine Temperatur.
Randy
8. August 2018 um 21:05
Hallo,
Ich habe heute Mal das Landbrot gebacken. T65 und T150
genommen anstatt 550er und Vollkornmehl.
Was mir Aufviel war die hohe Hefemenge in Kombination mit der langen Stockgare.🤔
Schon nach 60 min hat sich der Teig verdoppelt. Nach 90 min. habe ich die Teige geformt und zur Stückgare (60 bzw.90 min) in den Kühlschrank gestellt.
Dann mit Schwaden in de Ofen geschoben. Der Ausbund kam leider nicht.
Tut dem Geschmack kein Abbruch.
Ein sehr leckeres Brot.
VG
Randy
Ilona Ziesche
8. August 2018 um 18:40
Hallo Lutz,
kann ich zur Herstellung des Sauerteiges auch LM verwenden und wenn ja, wieviel Gramm sind dafür notwendig? Und kann ich mit dem Rezept wie angegeben weiterfahren?
Vielen Dank
Ilona Ziesche
Lutz
21. August 2018 um 15:12
Es geht auch LM als Anstellgut. Da die Menge relativ klein ist, würde ich daran nichts ändern.
limette
8. August 2018 um 15:53
Lutz verweist im „Bäckerlatein“, Abteilung „Sauerteig“ hin auf Rezepte mit Lievito Madre. Da hin kommt man, wenn man im blog in das Suchfeld eintippt: „TA +150“. TA 150 bezieht sich auf einen fest geführten Sauerteig, und in den Rezepten ist erkennbar, dass es sich um Weizen handelt 😉
Elisabeth Ohnewas
7. August 2018 um 10:13
Ein sehr gutes auch lang frisches Weizenbrot (heute zum Frühstück das letzte Stück gegessen). Wie fast alle Rezepte beim Almkurs auf der Nachbackliste.
LG noch mal herzlichen Dank für das tolle Erlebnis auf der Kalchkendlalm
Elisabeth
Christine B.
4. August 2018 um 21:12
Eine Anfängerfrage:
Ich habe nun meinen ersten Lievito Madre gezüchtet.
Kann ich den anstatt des Weizensauerteigs nehmen?
LG
Christine
Calle
6. August 2018 um 11:57
Hallo Christine B.,
ich antworte mal schnell. Die L.M.-Frage taucht ganz oft auf und Lutz antwortet stets das Gleiche: L.M ist einfach ein fester Weizensauer.
Du kannst also loslegen.
Viele Grüße, Calle
Christine B.
6. August 2018 um 14:20
Danke!
Rabdy
6. August 2018 um 20:57
Nicht vergessen die Wassermenge anzupassen. TA Sauerteig 200.TA Lievito Madre 150.
Randy
Petra
7. August 2018 um 11:49
Hallo Calle,
Liveto Mare ist glaube ich aber etwas anders: sauerteigansatz der in kurzer Zeit oft aufgefrischt wurde damit er hoch aktiv und mild ist.
Aber für dieses Rezept ust drt Sauerteigansatz (Asg=Anstellgut) gemeint. Von daher kann man direkt los legen
limette
8. August 2018 um 08:49
Hallo Petra,
eher andersherum 😉
Auffrischen muss man beide regelmäßig, aber LM säuert nicht so schnell nach.
@Christine B: Loslegen und fehlendes Wasser ergänzen. Wenn der LM noch ganz frisch angesetzt ist, würde ich ggf. noch einen Krümel Hefe dazu geben.
Viele Grüße, limette
Lutz
21. August 2018 um 15:06
LM ist erstmal nur ein Weizensauerteig. Ob und wie oft ein Sauerteig aufgefrischt wird, hängt weniger mit dem Namen des Sauerteiges zusammen, sondern vielmehr mit dem Ziel, das man mit ihm erreichen will.
Calle
8. August 2018 um 14:58
Hallo Petra,
ich meine, dass ich Lutz‘ Antwort jetzt schon ziemlich oft gelesen habe. Aber – – – vielleicht habe ich ja irgend einen Schlenker nicht kapiert? Oder wollte lesen was ich denke? Soll vorkommen.
Also nochmal… Luuhuuutz ? !!
Könntest Du bitte noch ein allerletztes (hoffentlich) Mal den Unterschied zwischen Weizensauer und L.M. erklären?
Seufz, Calle
Lutz
21. August 2018 um 15:12
Es gibt keinen, der eine Unterscheidung in LM und Weizensauerteig zuließe. Weizensauerteig ist die Kategorie, in der auch der LM fällt. Einzig die Führungsart unterscheidet z. B. den LM vom levain liquide, also in der Wassermenge, der Anstellgutmenge etc.
Lutz
21. August 2018 um 14:49
Es ist ein Weizensauerteig. Insofern ja :-).
Wilhelm
4. August 2018 um 17:36
Frage zu dem Französischen Landbrot:
Ist das Anstellgut im Sauerteig aus Weizen- oder aus Roggenmehl?
Lutz
21. August 2018 um 14:49
Aus Weizen. Zur Not geht auch Roggen.
Christine. B.
4. August 2018 um 16:55
Ein Anfängerfrage:
Ich habe meinen Lievito Madre fertig gezüchtet.
Kann ich den auch statt des Sauerteiges nehmen.
Scheint mir fast das gleiche…
LG
Christine
Lutz
21. August 2018 um 14:31
Es ist das gleiche ;-).
Isa
4. August 2018 um 12:56
Hmm,
das sieht nach einem sehr schönen klassischen Weizenbrot aus! Ich würde allerdings die Teiglinge zur Stückgare gerne noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen: Geht das, oder werden sie dann zu sauer?
Liebe Grüße,
Isa
Peter
8. August 2018 um 10:36
Isa, es ist ein herrliches Weizenbrot! Alle Pane, Pain usw..
Ich bevorzuge bei diesen Rezepten grundsätzlich die kalte Gare übernacht im Kühli.
Die eingesetzte Sauerteigmenge sollte 80 % gegenüber dem Grundrezept betragen.
Teiggewicht und TA bleiben wie im Rezept.
Die Stockgaredauer mit einer Teigtemperatur ca. 24-26 °C richtet sich nach der Teigbeschaffenheit.
Wird er plastisch und zieht sich beim s&f kaum noch zusammen ist es Zeit für die Stückgare.
Bei Björn berichtet eine Hobbyistin sogar von erfolgreichen 18 h 5 °C kalte Gare.
Meine Sauerteige usw. für diese Brote weden früh am Morgen angesetzt und am Nachmittag verarbeitet.
Ca. 19-20 Uhr kommen sie in den Korb der in eine 8 L Gefriertüte gesteckt wird und mundisch aufgeblasen wird.
Morgens wird der Teig (ohne Tüte) freigeschoben im vorgeheizten Backofen ohne Akklimatisierung abgebacken.
Manchmal, wenn Göga an Undisziplinierheit leidet, fehlt bereits Mittags der Kanten. Kindererinnerungen werden wach!!
Isa
11. August 2018 um 20:50
Lieber Peter,
das hört sich nach einer für mich gut realisierbaren Zeitplanung an, vielen Dank dafür!
Mein Göga macht mir keine Sorgen, er liebt AUFBACKBRÖTCHEN aus dem Supermarkt (grusel!!!). Es gibt da allerdings diese Tante, die nachts heimlich die obere und untere Kruste des Paderborner absäbelte und nur das Innenleben übrig ließ. Soviel zum Thema Kindheitserinnerungen ; )
Das Rezept wird morgen in Angriff genommen,
lieben Gruß,
Isa
Lutz
21. August 2018 um 14:09
Das ist kein Problem. 4-5 Grad Celsius sind ratsam.