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4. August 2018 · 55 Kommentare

Französisches Landbrot

Französisches Landbrot

Französisches Landbrot

Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt.

Das Rezept ergibt zwei Brote, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können.

Sauerteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 650 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser (70°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Anschließend für 6-12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl, Wasser, Vorteig und Sauerteig mischen und 30 Minuten vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Hefe und Salz zugeben und von Hand untermischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Den Teig halbieren, schonend zu jeweils einem Bâtard formen und mit Schluss nach oben 30 Minuten in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit Schluss nach unten auf den Einschießer setzen, der Länge nach flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 35-40 Minuten mit Dampf (Holzofen: ohne Dampf) backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-17 Stunden

Locker und knusprig: Französisches Landbrot

Locker und knusprig: Französisches Landbrot

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55 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept! Das Brot schmeckt ausgezeichnet! Heute habe ich es zum ersten Mal geschafft, ein mildes Sauerteigbrot herzustellen. Die bisherigen Versuche mit anderen Rezepten waren immer zu sauer. Für den Sauerteig habe ich 150g 550er und 150g Rosinen-Hefewasser genommen.
    Liebe Grüße Tanja

  2. Hallo Lutz,klasse geschmack ,hat spaß gemacht.

  3. Moin,

    ich bin gerade dabei das Brot nachzumachen, es ist das erste Mal das ich mit Sauerteig und Vollkornmehl arbeite. 
    Ist es normal das der Teig bei TA 165 so extrem klebrig ist? Ich mache sonst häufiger Pizzateig, und der ist selbst mit TA 172 problemlos zu verarbeiten.

    Es ist mein 1. selbstgemachter Weizensauerteig, der mir aber auch flüssiger als der aus den Videos vorkommt. Kneten tue ich den Teig mit einer Grilletta.

    Für Tipps und Hinweise bin ich dankbar.

    Gruß Markus 

    • Es kann sein, dass dein Teig durch einen zu sauren Sauerteig oder zu warmen Brotteig enzymatisch angegriffen wurde. Das Klebergerüst scheint geschwächt zu sein. Ein milderer Sauerteig und/oder kühlerer Brotteig helfen. Die zweite Möglichkeit: du hast zu lange geknetet. Wenn der Teig erst während der Stockgare weicher geworden ist, dann Variante 1. Wenn er während des Knetens schon weicher wurde, dann Variante 2.

  4. Ein wirklich tolles Rezept, das mit T65 und Backstein gewinnt, wemm man keinen Holzofen hat. Kompliment an den Kurs.

  5. Danke für das tolle Rezept. Bitte, Lutz, eine kurze Info von Dir:

    Kann man auch eine lange, kühle Stockgare machen und kurze Stückgare am nächsten Morgen?
    Wie wirkt sich das aus?

    Danke und gutes 2019 kris

    • Ja, das geht auch. Ich würde ihn etwa 2 Stunden draußen auf gut die Hälfte Volumenzunahme bringen, nochmal locker falten und dann 8-12 Stunden bei 5 Grad Celsius lagern.

      • Die Antwort von Lutz hätte ich übersehen. Aus praktischen Gründen habe ich nach Rezept 2x gedehnt und gefaltet, danach den Teig in den Keller gestellt und am nächsten Morgen (ca. 10h später) nach Rezept geformt und nach 30 Minuten Stückgare gebacken. Vermutlich war der Keller eher zu warm, Das Ergebnis war trotzdem klasse und ich mache das jetzt immer so, da sich so ein sehr praktikables Timing ergibt. Morgens die beiden Vorteige Vorbereiten, spät Abends den Teig fertig machen und am nächsten Morgen die beiden Brote fertig machen. Das geht dann gut noch vor dem Frühstück und man kann mit überschaubarem Aufwand so richtig Eindruck schinden. 
        Vielen Dank für das tolle Rezept!

  6. Lieber Lutz, ich mache mich eben wieder an dieses tolle Rezept. Gerne möchte ich besser verstehen, wann du einen Sauerteig wie hier brauchst (3-4 Stunden warm, dann im Kühlschrank) und wann du einen Sauerteig bei Raumtemperatur 12-20 Stunden gehen lässt. Liebe Grüsse, Anina

    • Es kommt darauf an, wieviel Säure entstehen soll und wie mein Zeitplan bei der Rezeptentwicklung aussah. Wenn er lang und relativ kühl reift (20 Grad Celsius), ist er saurer als wenn er kurz reift und dann wie hier noch ein paar Stunden eiskalt „konserviert“ wird.

  7. Hallo Lutz,
    leider war meine Kruste weder kräftig noch dunkel, vielmehr dünn und hell. Woran mag das liegen? Ich habe das Brot heiß angebacken, kräftig geschwadet, den Dampf rechtzeitig abgelassen, immer wieder mal die Ofentür geöffnet, um Feuchtigkeit rauszulassen, bei den vorgeschriebenen 230 Grad weitergebacken. Während des Abkühlungsvorgangs wurde die Kruste ziemlich weich. Ich bin ratlos.
    Liebe Grüße, Olli

    • Hallo Olli,

      da ist jeder Ofen anders. Probiere mal, das Brot länger auf höherer Temperatur zu backen, bis die gewünschte Farbe und Krustenstärke da ist.

  8. Hallo Lutz, ein tolles Rezept. Habe beim Nachbacken am Tag der Deutschen Einheit ein schönes Ergebnis erzielt – mein bestes Weißbrot bisher. Seit vielen Monaten kämpfe ich für ein lockeres, aromatisches mediterranes Weißbrot
    mit fruchtiger „Nase“. Leider bislang erfolglos aufgrund meiner Unwissenheit. Herzlichen Dank! Ich hatte statt deutscher Type 550 ein italienisches tipo 0 verwendet. Sollte aber keinen großen Unterschied machen, oder?

  9. Nun hab ich schon wieder vergessen, den Sauerteig nach 3 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Er stand über Nacht in der Küche… Soll ich nun die Hefemenge reduzieren oder einfach so weitermachen im Rezept? Was wird dann wohl passieren? 

  10. Wow, ein super Brot! Und eine gute Gelegenheit, Bâtard formen zu üben…

  11. Ich habe das Französische Landbrot heute mit Bayerischem Ruchmehl (Drax-Mühle) statt Weizenvollkornmehl gebacken. 
    Man muss minimal mehr Wasser in den Teig geben. Das Aroma ist köstlich.

  12. Verführerisch. Ob das auch mit T80 Mehl geht?

  13. Hallo miteinander,
    warum wird der Autolyseteig mit 70°C warmen Wasser angesetzt? Es kommt nur der Sauerteig aus dem Kühlschrank, braucht man soviel Temperatur um die Teigtemperatur zu erreichen?

    Gruss
    Peter

  14. Ein tolles Rezept und auf Anhieb gelungen. Habe beim Vorteig improvisieren müssen und eine Mischung aus Roggenvollkorn- und 550er Weizenmehl genommen. Tat dem Endergebnis keinen Abbruch.

    Herzliche Grüße
    Matthias

  15. Hallo Lutz,

    ich möchte ja auch immer die Idee/ das Prinzip hinter den gebackenen Rezepten verstehen.
    Heute backe ich das Brot zum zweiten Mal und habe wieder den Eindruck, dass der Sauerteig auf Grund der kurzen Führung mehr dem Geschmack als dem Backtrieb dient.
    Ist das korrekt?

    Danke dir für ein paar erläuternde Worte.

    gruß Daniel

  16. Boah … was für ein tolles Brot!!! Wenn man mal davon absieht, dass auch Batard-formen gelernt werden muß, ist schon der erste Versuch ein Volltreffer. Die Kruste ist ganz fein und delikat, die Krume hat tatsächlich einen feinen Hefeduft, aber gut ausbalanciert mit dem Sauerteig-Aroma – man möchte sie sofort in eine gute Ratatouille ditschen, oder ein Stück Paté drauf legen, oder Ziegenkäse, oder gegrillte Tomaten…. hmmmmmmm…. 
    Butter und Salz geht aber auch 😉
    Das wird ein geliebter Standard. Danke Lutz. Kracher!

  17. Ganz schön göttliches Nasch-Brot, unglaublich luftig und knusprig – und es kam bestens klar mit den Temperaturen von 30° und deutlich mehr, die mir derzeit die 24h-Backbuch-Rezepte regelmäßig übergehen lassen! (Vorteig natürlich im Keller, derzeit auch 23°C).

  18. Hallo,

    wieso wird der Autolyseteig mit 70°C heissen Wasser angesetzt? Der Vorteig steht doch bei Raumtemperatur, nur der Sauerteig kommt aus dem Kühlschrank. Habt ihr sonst zu kalte teige?
    Grüsse
    Peter

  19. Hallo,
    Ich habe heute Mal das Landbrot gebacken. T65 und T150
    genommen anstatt 550er und Vollkornmehl.
    Was mir Aufviel war die hohe Hefemenge in Kombination mit der langen Stockgare.🤔
    Schon nach 60 min hat sich der Teig verdoppelt. Nach 90 min. habe ich die Teige geformt und zur Stückgare (60 bzw.90 min) in den Kühlschrank gestellt.
    Dann mit Schwaden in de Ofen geschoben. Der Ausbund kam leider nicht.
    Tut dem Geschmack kein Abbruch.
    Ein sehr leckeres Brot.

    VG
    Randy

  20. Hallo Lutz,
    kann ich zur Herstellung des Sauerteiges auch LM verwenden und wenn ja, wieviel Gramm sind dafür notwendig? Und kann ich mit dem Rezept wie angegeben weiterfahren?
    Vielen Dank
    Ilona Ziesche

  21. Lutz verweist im „Bäckerlatein“, Abteilung „Sauerteig“ hin auf Rezepte mit Lievito Madre. Da hin kommt man, wenn man im blog in das Suchfeld eintippt: „TA +150“. TA 150 bezieht sich auf einen fest geführten Sauerteig, und in den Rezepten ist erkennbar, dass es sich um Weizen handelt 😉

  22. Ein sehr gutes auch lang frisches Weizenbrot (heute zum Frühstück das letzte Stück gegessen). Wie fast alle Rezepte beim Almkurs auf der Nachbackliste.
    LG noch mal herzlichen Dank für das tolle Erlebnis auf der Kalchkendlalm
    Elisabeth

  23. Eine Anfängerfrage:
    Ich habe nun meinen ersten Lievito Madre gezüchtet.
    Kann ich den anstatt des Weizensauerteigs nehmen?
    LG
    Christine

    • Hallo Christine B.,  
      ich antworte mal schnell. Die L.M.-Frage taucht ganz oft auf und Lutz antwortet stets das Gleiche: L.M ist einfach ein fester Weizensauer. 
      Du kannst also loslegen.
      Viele Grüße, Calle

      • Danke!

      • Hallo Calle,
        Liveto Mare ist glaube ich aber etwas anders: sauerteigansatz der in kurzer Zeit oft aufgefrischt wurde damit er hoch aktiv und mild ist.
        Aber für dieses Rezept ust drt Sauerteigansatz (Asg=Anstellgut) gemeint. Von daher kann man direkt los legen

        • Hallo Petra,

          eher andersherum 😉
          Auffrischen muss man beide regelmäßig, aber LM säuert nicht so schnell nach.

          @Christine B: Loslegen und fehlendes Wasser ergänzen. Wenn der LM noch ganz frisch angesetzt ist, würde ich ggf. noch einen Krümel Hefe dazu geben.

          Viele Grüße, limette

        • LM ist erstmal nur ein Weizensauerteig. Ob und wie oft ein Sauerteig aufgefrischt wird, hängt weniger mit dem Namen des Sauerteiges zusammen, sondern vielmehr mit dem Ziel, das man mit ihm erreichen will.

      • Hallo Petra, 
        ich meine, dass ich Lutz‘  Antwort jetzt schon ziemlich oft gelesen habe. Aber – – – vielleicht habe ich ja irgend einen Schlenker nicht kapiert? Oder wollte lesen was ich denke? Soll vorkommen.
        Also nochmal… Luuhuuutz ? !! 
        Könntest Du bitte noch ein allerletztes (hoffentlich) Mal den Unterschied zwischen Weizensauer und L.M. erklären? 
        Seufz, Calle

        • Es gibt keinen, der eine Unterscheidung in LM und Weizensauerteig zuließe. Weizensauerteig ist die Kategorie, in der auch der LM fällt. Einzig die Führungsart unterscheidet z. B. den LM vom levain liquide, also in der Wassermenge, der Anstellgutmenge etc.

    • Es ist ein Weizensauerteig. Insofern ja :-).

  24. Frage zu dem Französischen Landbrot:
    Ist das Anstellgut im Sauerteig aus Weizen- oder aus Roggenmehl?

  25. Ein Anfängerfrage:
    Ich habe meinen Lievito Madre fertig gezüchtet.
     Kann ich den auch statt des Sauerteiges nehmen. 
    Scheint mir fast das gleiche…
    LG
    Christine

  26. Hmm,
    das sieht nach einem sehr schönen klassischen Weizenbrot aus! Ich würde allerdings die Teiglinge zur Stückgare gerne noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen: Geht das, oder werden sie dann zu sauer?
    Liebe Grüße,
    Isa

    • Isa, es ist ein herrliches Weizenbrot! Alle Pane, Pain usw..
      Ich bevorzuge bei diesen Rezepten grundsätzlich die kalte Gare übernacht im Kühli.
      Die eingesetzte Sauerteigmenge sollte 80 % gegenüber dem Grundrezept betragen.
      Teiggewicht und TA bleiben wie im Rezept.
      Die Stockgaredauer mit einer Teigtemperatur ca. 24-26 °C richtet sich nach der Teigbeschaffenheit.
      Wird er plastisch und zieht sich beim s&f kaum noch zusammen ist es Zeit für die Stückgare.
      Bei Björn berichtet eine Hobbyistin sogar von erfolgreichen 18 h 5 °C kalte Gare.
      Meine Sauerteige usw. für diese Brote weden früh am Morgen angesetzt und am Nachmittag verarbeitet.
      Ca. 19-20 Uhr kommen sie in den Korb der in eine 8 L Gefriertüte gesteckt wird und mundisch aufgeblasen wird.
      Morgens wird der Teig (ohne Tüte) freigeschoben im vorgeheizten Backofen ohne Akklimatisierung abgebacken.
      Manchmal, wenn Göga an Undisziplinierheit leidet, fehlt bereits Mittags der Kanten. Kindererinnerungen werden wach!!

      • Lieber Peter,
        das hört sich nach einer für mich gut realisierbaren Zeitplanung an, vielen Dank dafür!
        Mein Göga macht mir keine Sorgen, er liebt AUFBACKBRÖTCHEN aus dem Supermarkt (grusel!!!). Es gibt da allerdings diese Tante, die nachts heimlich die obere und untere Kruste des Paderborner absäbelte und nur das Innenleben übrig ließ. Soviel zum Thema Kindheitserinnerungen ; )
        Das Rezept wird morgen in Angriff genommen,
        lieben Gruß,
        Isa

    • Das ist kein Problem. 4-5 Grad Celsius sind ratsam.

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