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11. August 2018 · 16 KommentareDinkel-Honig-Zopf
Dinkel-Honig-Zopf
Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigkeit der Krume, die bei Zöpfen aus hellen Mehlen üblich sind, ist hier eher ins Abseits gedrängt. Dafür wartet der Vollkornzopf mit einem einzigartigen, süßlich-herben Geschmack auf.
Vorteig
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 70 g Kastanienmehl
- 350 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 18 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 800 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Honig
- 50 g Orangensaft (5°C)
- 50 g Ei (5°C)
- 15 g Frischhefe
- 200 g Butter (5°C)
- Ei zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei ca. 16-18°C reifen lassen.
Die Mehlkochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).
Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig sofort zu 500 g-Stücken portionieren. Die Stücke rundschleifen und zu etwa 40 cm langen Strängen formen. Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.
Die Zöpfe auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) vor dem Austrocknen geschützt reifen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 40 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Saftig und süß-herb: Dinkel-Honig-Zopf
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Aneta
20. November 2018 um 20:51
Ich habe den Zopf heute gebacken, auch die halbe Menge. Schmeckt sehr lecker, herb nussig. Meine Veränderungen: statt Milch Sojamilch (bin laktoseintoleant), das Kochstück aus Buchweizenmehl, die Hälfte der Butter wurde durch Öl ersetzt.
Der Zopf hätte vielleicht etwas mehr aufgehen können, aber da war die Ungeduld zu groß – nach 3 Stunden Gehzeit ging er in den Ofen. Oder vielleicht liegt es an der Bio-Hefe. Wird definitiv wieder gebacken!
Viele Grüße
Aneta
Juli
17. Oktober 2018 um 07:13
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept halbiert und nur einen Zopf gebacken. Er ist super lecker geworden und hielt auch überraschend lange frisch. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße
Juli
Ulrike
29. August 2018 um 16:26
Hallo Lutz,
kann ich das Kochstück auch mit Dinkel-VK-Mehl machen? Ich backe für eine Freundin, die außer Dinkel im Moment nicht weiter mehliges, nussiges essen darf und ich will ihre Diät nicht in irgendeiner Form torpedieren.
Viele Grüße
Ulrike
Lutz
30. August 2018 um 15:48
Kannst du machen :).
ulrike thom
28. August 2018 um 15:13
Hi Lutz, kann ich auch Mandelmilch verwenden??
Lutz
29. August 2018 um 15:09
Ja, ich denke schon.
Nina
24. August 2018 um 20:36
Hallo Lutz,
könnte ich für ein Mehlkochstück auch Buttermilch verwenden?
(hab leider gerade keine normale Milch da)
Lutz
26. August 2018 um 11:53
Ja, aber etwas mehr als Milch.
Markus
14. August 2018 um 17:23
Hi Lutz,
Momentan ist es ja etwas schwierig einen Raum mit 16-18 Grad zu finden. Wie lange würdest du den Teig alternativ im Kühlschrank lassen? Vorher kurz anspringen lassen?
Danke im Voraus
Lutz
21. August 2018 um 19:27
24 Stunden bei 6-8 Grad Celsius sind auch ok.
Vanessa
13. August 2018 um 12:37
Ich werde dieses Rezept Probieren, sieht schmackhaft aus! Hast du schon ein Mal probiert mit Kokosmehl einen Zopf zu machen? Beziehungsweise hast du schon damit herumexperimentiert?
Lutz
21. August 2018 um 16:23
Nein, bisher nicht.
Katha
12. August 2018 um 22:34
Hallo Lutz,
hast du einen besonderen Grund für die Verwendung von Kastanienmehl, abseits des Geschmacks?
Lieben Gruß,
Katha
Lutz
21. August 2018 um 16:22
Ja, es enthält kein Gluten und kann deshalb verkocht werden, ohne dass das Volumen leidet.
Sven
30. August 2018 um 09:28
Hallo Lutz,
was ist die beste Alternative zum Kastanienmehl?
Danke!
Sven
Lutz
30. August 2018 um 15:54
Alles und nichts ;). Du kannst jedes stärkehaltige Mehl verwenden: Reismehl, Maismehl, …