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25. August 2018 · 13 Kommentare

Hüttenhandsemmel

Hüttenhandsemmel

Hüttenhandsemmel

Lange hat es gebraucht, bis ich das Schlagen einer Handsemmel wirklich verinnerlicht hatte. Auf der Alm kam der Durchbruch. Nachts 3 Uhr stellte ich mich in die Backstube und formte zwei Stunden lang an einem Übungsteig… Das Ergebnis vom Backtag danach kann sich sehen und schmecken lassen.

Hauptteig

  • 475 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 190 g Wasser (20°C)
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)

Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Handsemmeln schlagen (wahlweise tief mit einem Brötchenstempel eindrücken).

Mit der geschlagenen Seite nach unten in mit Kartoffelstärke gestaubtem Bäckerleinen 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Die Teiglinge mit der geschlagenen Seite nach oben auf Backpapier setzen und mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 17-18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 12-16 Stunden

Für die meisten etwas zu dunkel, für mich genau richtig: Hüttenhandsemmel

Für die meisten etwas zu dunkel, für mich genau richtig: Hüttenhandsemmel

13 Kommentare

  1. Hallo
    Wunder-Wunder schön und was die Röst-Farbe betrifft,
    genauso wie ich die mag etwas dunkler.
    Werde die Brötchen backen aber noch nicht Heute einfach in Lauf der Woche.
    Nochmals ein Super Brötchen bei uns einfach (Kaiserbrötchen)
    aber Hüttensemmel das ist ein Wort so sehen die auch aus Super-Super
    Danke Lutz
    Viele Grüße Dietmar

  2. Hallo Lutz
    das sind meine Brötchen schön Dunkel und schauen sehr knusprig aus.
    werde die Brötchen Backen abver nicht Heute, es gibt so viel bei dir zu sehen da
    ist die entscheidung nicht einfach.
    bin Neu im Brotbacken aber werde es mit viel Geduld machen!!

    Gruß Dietmar

  3. Guten Abend Lutz,
    die sehen so appetitlich aus, dass ich die Hüttensemmeln auch in dieser Perfektion backen möchte. Dazu die wichtige Frage: was ist der beste Übungsteig?
    Mit besten Grüßen vom Georg

    • Ich würde einfach alle Zutaten des Rezepte außer Hefe verkneten und damit üben. Wenn der Teig durch das Üben zu straff wird, lass ihn ein paar Minuten liegen, damit er entspannt.

      • Und wieder guten Abend Lutz,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde dann einmal beginnen.
        Mit besten Grüßen aus Jena vom Georg

  4. Guten Tag, Lutz und alle Andere,
    ich habe eine allgemeine Frage an Lutz und auch die Backgemeinde: Ich möchte Kastenformen kaufen, da ich wieder mit dem Brot backen angefangen habe. Einige Fragen stellen sich:
    1. Material — Soll man aluminiertes Stahlblech oder Blauglanz haben? Blauglanz wird hier und da als das non plus ultra gelobt, aber sieht man anderseits selten in den Bäckereien, wo ich hauptsächlich aluminierten Stahl gesehen habe. Reicht hier vielleicht Stahl aus? Was sind Vor- und Nachteile der Materialien?
    2. Größe — Die Größeangaben sind sehr verwirrend. Bei den Blauglanzformen: Die kleine hat eine Füllmenge von etwa 2 Liter, di Große 3 Liter, also 50 % größer (bzw. die Kleine ist 33 % kleiner). Allerdings werden sie als 750 G und 1500 G angegeben, also 100 % größer. Wie kann das stimmen? Oder mache ich einen Denkfehler? Bei dem Stahl, also Hier wird aber die 2-Liter Form als 1 Kg angegeben, was stimmen würde, meine vermutung ist daher, daß die Angabe 750 Gramm bei der kleinen Blauglanzform schlichtweg falsch ist, und 1 Kg heißen sollte?
    Wir sind ein 2-Personenhaushalt, da müßte in jedem Fall zwei kleine Formen reichen, oder ist es besser, gleich große Brote zu backen, gibt es backtechnische Vorteile?
    3. — Deckel oder nicht?
    @Lutz, vielleicht wäre ein Blogeintrag, der tief in diese Materie geht, von allgemeinem Interesse …? 

    • Wenn ich mich entscheiden müsste (Reihenfolge von besonders gut bis weniger gut):
      – Pflegeleichtigkeit: Edelstahl, aluminiertes Blech, Blauglanz
      – möglichst allseitig gute Kruste: Blauglanz, aluminiertes Blech, Edelstahl
      – möglichst wenig knusprige Kruste: Edelstahl, alum. Blech, Blauglanz

      Der beste Kompromiss, was das angeht, wäre dann aluminiertes Blech. Ich verwende in meinen Kursen Edelstahlformen, privat lieber Blauglanz, aus den genannten Gründen.

      Die Mengenangaben darfst du nicht so ernst nehmen, sondern eher als Richtwert sehen. Die reale Menge hängt sehr von der Art des Teiges ab. Besser ist es, einfach eine Form zu kaufen und dann die Rezeptmengen nach ein paar Versuchen an die Form anzupassen. Da kommst du sowieso nicht dran vorbei.
      Ich würde im Zweifel eher kleine Formen verwenden und dafür mehrere Brote im Ofen backen. Die lassen sich besser einfrieren und halten sich unangeschnitten auch besser.

      Einen Deckel braucht es meiner Ansicht nach nicht, es sei denn du willst Toastbrot backen, aber dann sollte der Deckel zum Aufschieben oder mit Klemme sein und nicht nur zum Auflegen.

      • Lieber Lutz, herzlichen großen Dank für diese ausführliche Antwort; das ist enorm hilfreich!

        Nur eine Folgefrage: Sind beide dieser Materialen unproblematisch was Sauerteig — also was die Säure und deren Einwirkung auf die Materialoberfläche — angeht? (Oder soll man einfach mit Backpapier eine Schutzschicht machen, wenn Sauerteig darin lange ruhen muss?)

        Es wird dann wohl Blauglanz oder eventuell aluminierter Stahl werden, zwei kleine Formen (Deckel sowieso mit Blauglanz inklusive, was gut ist, da ich auch ein paar Pumpernickelrezepte haben, in denen sie benötigt werden).

        • Gerade für Pumpernickel ist Blauglanz ganz und gar nicht geeignet, weil einerseits die Säure und andererseits Kondenswasser am Material arbeiten kann und letztlich zu rostenden Formen führt. Für sehr lange Reifezeiten oder eben wie bei Pumpernickel lange niedrigtemperierte Backzeiten würde ich eher auf Edelstahl zurückgreifen.

  5. Hallo Lutz,
    mein Problem bei diesem Semmeln war, das ich nach dem Backen nur noch ansatzweise erahnen konnte wo der Einschlag mal war. Ich hätte mir sozusagen die Arbeit sparen können, es wäre nicht anders geworden, obwohl die Form meiner Meinung nicht schlecht war(subjektiv). Geschmacklich ein Traum, vom Trieb könnte es noch mehr sein. Macht die verwendete Mehlsorte hier einen so großen unterschied? Ich habe nur Österreichische Mehltypen Weizen Typ 700, Roggen Typ 960 mit ca.30% Roggenvolkorn gemischt verwendet.
    Vielen Dank für diese wirklich schmackhaften Rezepte, und deine Hilfe!
    Gerald

    • Hallo Gerald,

      ich vermute, du hast die Teiglinge zu reif werden lassen und entsprechend spät in den Ofen geschoben. Das würde den geringen Ofentrieb und die verschwommenen Laugen erklären (so heißen die „Einschläge“).

  6. Hallo Lutz,

    natürlich habe ich die Semmeln gebacken. Hab mich auch genau an Dein Rezept gehalten. Schmecken köstlich, Sie gingen auch schön auf aber irgendwie sind sie nicht wirklich locker von der Krume geworden. Möchte sie nochmal backen, weiß allerdings nicht was ich das erste Mal falsch gemacht habe. Hast Du dazu eine Idee.

    Herzlichen Dank, Britta

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