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25. August 2018 · 27 KommentareHüttenhandsemmel
Hüttenhandsemmel
Lange hat es gebraucht, bis ich das Schlagen einer Handsemmel wirklich verinnerlicht hatte. Auf der Alm kam der Durchbruch. Nachts 3 Uhr stellte ich mich in die Backstube und formte zwei Stunden lang an einem Übungsteig… Das Ergebnis vom Backtag danach kann sich sehen und schmecken lassen.
Hauptteig
- 475 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1370
- 100 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 190 g Wasser (20°C)
- 10 g Honig
- 10 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 10 g Butter (5°C)
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 8-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Handsemmeln schlagen (wahlweise tief mit einem Brötchenstempel eindrücken).
Mit der geschlagenen Seite nach unten in mit Kartoffelstärke gestaubtem Bäckerleinen 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Die Teiglinge mit der geschlagenen Seite nach oben auf Backpapier setzen und mit Wasser absprühen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 17-18 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 12-16 Stunden
Für die meisten etwas zu dunkel, für mich genau richtig: Hüttenhandsemmel
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Gilbert
9. August 2021 um 14:17
Was für ein einfaches Rezept! Das Ergebnis sind wunderbar aromatische Handsemmeln.
Der Teig ist auch hervorragend zu verarbeiten. Dass die Semmeln noch nicht ganz so aussehen, wie sie sollen, liegt also nicht am Teig. Aber diese Art der Semmelformung will geübt sein.
Egal, die Familie hat sie ruckzuck gefuttert.
Tim
5. Juni 2020 um 11:46
Hallo Lutz,
Ich hab im Lexikon und bei manchen Rezepten gelesen, dass man die Backhefe durch Sauerteig ersetzen kann. Wie sollte ich da bei diesem Rezept vorgehen?
Liebe Grüße und Danke für die tollen Infos hier
Timm
26. Januar 2019 um 13:39
Moin! Heute habe ich dies Rezept zum ersten Mal ausprobiert. Es war schwierig die Semmeln zu formen, wenn der Teig so lange im Kühlschrank war. Wäre es nicht auch möglich den Teig am Abend anzusetzen, gleich zu formen und die fertig geformten Semmeln im Kühlschrank reifen zu lassen? Dann könnte man sie am Morgen direkt in den Ofen schieben.
Lutz
30. Januar 2019 um 18:44
Was genau war schwierig? War der Teig zu fest? Oder zu reif?
Die kalte Stückgare geht auch, nur muss dann evtl. etwas wärmer gelagert oder mit etwas mehr Hefe gearbeitet werden. Das müsstest du im Detail mal ausprobieren.
Andreas
25. November 2018 um 01:55
Hallo Lutz, ich backe jetzt schon eine Ewigkeit Brötchen. Bis jetzt immer mit indirekter Führung, weil es vom Zeitablauf besser passt und in unseren Kühlschrank keine zwei 7-Liter-Schüsseln passen. Heute habe ich nun Deine Hüttenhandsemmeln gebacken. Ich kann gar nicht in Worte fassen, was ich gerade aus dem Ofen holen durfte. Vielen Dank, Lutz
Katharina Felder
5. November 2018 um 18:23
Hallo Lutz!
Nach einem lästigen Virus bin ich gestern nachts um 3 noch aufgestanden und mich auf deine Seite verirrt. Dein nächtliches Schaffen an diesem Rezept hat mich veranlasst den Teig im Nachthemd zur selben Zeit herzustellen…Teig auf den Balkon und ich zufrieden wieder ins Bett.
Gerade haben wir die erste Ladung Semmel verspeist. Das ist echt ein simples aber geniales Semmelrezept. Scheint fast so als hätte nun meine schier endlose Suche nach dem perfekten Sonntagssemmerl ein Ende! Supertoll….denn ich backe seit einigen Jahren nach deinen Rezepten des ganzen Brotbedarf für unsere 5 köpfige Familie selber.
Danke für die vielen Inspirationen und Rezepte….wann gibts mal ein Buch….“best of plötzbog“….es wäre das vierte in meiner Sammlung!
Ann-Kristin
3. Oktober 2018 um 19:56
Hallo Lutz,
Das ist ein super Rezept von Dir. Geschmacklich ein Traum, wobei ich das Weizen Mehl gegen Dinkel630 getauscht und 20g Zitronensaft statt Wasser beigemischt habe. Die Form entspricht keiner Semmel, aber sie sind wunderbar aufgegangen und richtig fluffig. Wir mögen sie mit nur zarter Kruste, die auch bei deiner angegebenen Backdauer rauskam. Etwas schwierig mit unserer Waage sind keine Grammangaben mit Komma, wie das Salz, aber es hat trotzdem funktioniert!
Hier ein Foto meiner Exemplare direkt aus dem Ofen!
Vielen Dank und viele Grüße aus Norddeutschland
Ann-Kristin
Rosi
23. September 2018 um 13:51
Hallo Lutz,
habe die Semmel grade nachgebacken. Geschmacklich ein Traum. Nur die Form lässt zu wünschen übrig. Ich habe mit einem Semmeldrücker gearbeitet. Die Semmel sind in der Mitte stark nach oben gegangen. Sie sehen aus wie kleine Berge.
Woran kann das liegen?
Danke für deine Hilfe! lg Rosi
Lutz
25. September 2018 um 09:29
Die Teiglinge waren noch nicht reif genug und haben mit starkem Ofentrieb reagiert. Lass sie nächstes Mal etwas länger aufgehen.
Yvette
22. September 2018 um 09:35
Eine Frage hätte ich allerdings noch. Bewirkt das Einschlagen eine andere Konsistenz, als z.B. das einfache Eindrücken mittels eines Brötchenstempels o.ä.?
Lutz
25. September 2018 um 09:19
Ja, definitiv. Feinporiger, etwas dichter würde ich sagen.
Yvette
21. September 2018 um 10:43
Vielen Dank für das Rezept, lieber Lutz!
von der Optik meiner Brötchen möchte ich nicht sprechen (das Einschlagen lernen vertage ich auf das nächste Leben…), aber geschmacklich ein Traum.
LG Yvette
Dietmar
15. September 2018 um 13:28
Hi Lutz
Die habe ich nun das zweite Mal getestet und 😍😍😍🤗🤗🤗
Britta
12. September 2018 um 11:14
Hallo Lutz,
natürlich habe ich die Semmeln gebacken. Hab mich auch genau an Dein Rezept gehalten. Schmecken köstlich, Sie gingen auch schön auf aber irgendwie sind sie nicht wirklich locker von der Krume geworden. Möchte sie nochmal backen, weiß allerdings nicht was ich das erste Mal falsch gemacht habe. Hast Du dazu eine Idee.
Herzlichen Dank, Britta
Lutz
17. September 2018 um 13:14
Hallo Britta,
Sie waren vermutlich nicht reif genug. Oder es hat Dampf gefehlt.
Gerald
3. September 2018 um 08:18
Hallo Lutz,
mein Problem bei diesem Semmeln war, das ich nach dem Backen nur noch ansatzweise erahnen konnte wo der Einschlag mal war. Ich hätte mir sozusagen die Arbeit sparen können, es wäre nicht anders geworden, obwohl die Form meiner Meinung nicht schlecht war(subjektiv). Geschmacklich ein Traum, vom Trieb könnte es noch mehr sein. Macht die verwendete Mehlsorte hier einen so großen unterschied? Ich habe nur Österreichische Mehltypen Weizen Typ 700, Roggen Typ 960 mit ca.30% Roggenvolkorn gemischt verwendet.
Vielen Dank für diese wirklich schmackhaften Rezepte, und deine Hilfe!
Gerald
Lutz
5. September 2018 um 22:24
Hallo Gerald,
ich vermute, du hast die Teiglinge zu reif werden lassen und entsprechend spät in den Ofen geschoben. Das würde den geringen Ofentrieb und die verschwommenen Laugen erklären (so heißen die „Einschläge“).
Kamelion
29. August 2018 um 11:33
Guten Tag, Lutz und alle Andere,
ich habe eine allgemeine Frage an Lutz und auch die Backgemeinde: Ich möchte Kastenformen kaufen, da ich wieder mit dem Brot backen angefangen habe. Einige Fragen stellen sich:
1. Material — Soll man aluminiertes Stahlblech oder Blauglanz haben? Blauglanz wird hier und da als das non plus ultra gelobt, aber sieht man anderseits selten in den Bäckereien, wo ich hauptsächlich aluminierten Stahl gesehen habe. Reicht hier vielleicht Stahl aus? Was sind Vor- und Nachteile der Materialien?
2. Größe — Die Größeangaben sind sehr verwirrend. Bei den Blauglanzformen: Die kleine hat eine Füllmenge von etwa 2 Liter, di Große 3 Liter, also 50 % größer (bzw. die Kleine ist 33 % kleiner). Allerdings werden sie als 750 G und 1500 G angegeben, also 100 % größer. Wie kann das stimmen? Oder mache ich einen Denkfehler? Bei dem Stahl, also Hier wird aber die 2-Liter Form als 1 Kg angegeben, was stimmen würde, meine vermutung ist daher, daß die Angabe 750 Gramm bei der kleinen Blauglanzform schlichtweg falsch ist, und 1 Kg heißen sollte?
Wir sind ein 2-Personenhaushalt, da müßte in jedem Fall zwei kleine Formen reichen, oder ist es besser, gleich große Brote zu backen, gibt es backtechnische Vorteile?
3. — Deckel oder nicht?
@Lutz, vielleicht wäre ein Blogeintrag, der tief in diese Materie geht, von allgemeinem Interesse …?
Lutz
30. August 2018 um 15:44
Wenn ich mich entscheiden müsste (Reihenfolge von besonders gut bis weniger gut):
– Pflegeleichtigkeit: Edelstahl, aluminiertes Blech, Blauglanz
– möglichst allseitig gute Kruste: Blauglanz, aluminiertes Blech, Edelstahl
– möglichst wenig knusprige Kruste: Edelstahl, alum. Blech, Blauglanz
Der beste Kompromiss, was das angeht, wäre dann aluminiertes Blech. Ich verwende in meinen Kursen Edelstahlformen, privat lieber Blauglanz, aus den genannten Gründen.
Die Mengenangaben darfst du nicht so ernst nehmen, sondern eher als Richtwert sehen. Die reale Menge hängt sehr von der Art des Teiges ab. Besser ist es, einfach eine Form zu kaufen und dann die Rezeptmengen nach ein paar Versuchen an die Form anzupassen. Da kommst du sowieso nicht dran vorbei.
Ich würde im Zweifel eher kleine Formen verwenden und dafür mehrere Brote im Ofen backen. Die lassen sich besser einfrieren und halten sich unangeschnitten auch besser.
Einen Deckel braucht es meiner Ansicht nach nicht, es sei denn du willst Toastbrot backen, aber dann sollte der Deckel zum Aufschieben oder mit Klemme sein und nicht nur zum Auflegen.
Kamelion
31. August 2018 um 11:38
Lieber Lutz, herzlichen großen Dank für diese ausführliche Antwort; das ist enorm hilfreich!
Nur eine Folgefrage: Sind beide dieser Materialen unproblematisch was Sauerteig — also was die Säure und deren Einwirkung auf die Materialoberfläche — angeht? (Oder soll man einfach mit Backpapier eine Schutzschicht machen, wenn Sauerteig darin lange ruhen muss?)
Es wird dann wohl Blauglanz oder eventuell aluminierter Stahl werden, zwei kleine Formen (Deckel sowieso mit Blauglanz inklusive, was gut ist, da ich auch ein paar Pumpernickelrezepte haben, in denen sie benötigt werden).
Lutz
5. September 2018 um 22:01
Gerade für Pumpernickel ist Blauglanz ganz und gar nicht geeignet, weil einerseits die Säure und andererseits Kondenswasser am Material arbeiten kann und letztlich zu rostenden Formen führt. Für sehr lange Reifezeiten oder eben wie bei Pumpernickel lange niedrigtemperierte Backzeiten würde ich eher auf Edelstahl zurückgreifen.
Frank
15. Oktober 2018 um 21:14
Hallo Kamelio,
vielleicht noch eine hilfreiche Ergänzung.
Es gibt von Fa. Zenker ausziehbare Brotbackformen Art.Nr. 6518.
Die sind antihaftbeschichtet. Bäckt man viel ! pur mit Sauerteig
sollte man diese Formen mit Backpapier auskleiden.
Aber durch die mögliche Anpassung an unterschiedlichste Teigmengen sind diese
Formen gerade für Anfänger gut geeignet.
Ich backe in 2 Formen quer hintereinander im normalen Haushaltherd pro Form
ca. 2300g-2500g meist Roggensauerteige pur.
Am Ende erhalte ich mit einem Backgang ca 4,5kg Brot.
Georg
26. August 2018 um 22:07
Guten Abend Lutz,
die sehen so appetitlich aus, dass ich die Hüttensemmeln auch in dieser Perfektion backen möchte. Dazu die wichtige Frage: was ist der beste Übungsteig?
Mit besten Grüßen vom Georg
Lutz
27. August 2018 um 07:41
Ich würde einfach alle Zutaten des Rezepte außer Hefe verkneten und damit üben. Wenn der Teig durch das Üben zu straff wird, lass ihn ein paar Minuten liegen, damit er entspannt.
Georg
27. August 2018 um 20:15
Und wieder guten Abend Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde dann einmal beginnen.
Mit besten Grüßen aus Jena vom Georg
Dietmar
25. August 2018 um 13:06
Hallo Lutz
das sind meine Brötchen schön Dunkel und schauen sehr knusprig aus.
werde die Brötchen Backen abver nicht Heute, es gibt so viel bei dir zu sehen da
ist die entscheidung nicht einfach.
bin Neu im Brotbacken aber werde es mit viel Geduld machen!!
Gruß Dietmar
Dietmar
25. August 2018 um 10:35
Hallo
Wunder-Wunder schön und was die Röst-Farbe betrifft,
genauso wie ich die mag etwas dunkler.
Werde die Brötchen backen aber noch nicht Heute einfach in Lauf der Woche.
Nochmals ein Super Brötchen bei uns einfach (Kaiserbrötchen)
aber Hüttensemmel das ist ein Wort so sehen die auch aus Super-Super
Danke Lutz
Viele Grüße Dietmar