Hüttenhandsemmel
Weizenkleingebäck
Lange hat es gebraucht, bis ich das Schlagen einer Handsemmel wirklich verinnerlicht hatte.
Auf der Alm kam der Durchbruch. Nachts um 3 Uhr stellte ich mich in die Backstube und formte zwei Stunden lang an einem Übungsteig … Das Ergebnis vom Backtag danach kann sich sehen und schmecken lassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 165 % |
| 467 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 25 g | Roggenmehl 1370 | 5 % |
| 187 g | Wasser | 38 % |
| 98 g | Milch | 20 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 9,8 g | Butter | 2 % |
| 9,8 g | Honig | 2 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 21:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Portionieren |
| 08:05 Uhr | Vorformen | |
| 08:27 Uhr | Formen | |
| 10:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:41 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,8 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 187 g | Wasser | 20 °C | 38 % |
| 98 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 9,8 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 467 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 25 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 5 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen (wahlweise tief mit einem Brötchenstempel eindrücken).
3 Stunden bei 20 °C mit der geschlagenen (bzw. gestempelten) Seite nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit der geschlagenen (bzw. gestempelten) Seite nach unten in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen (mit der geschlagenen bzw. gestempelten Seite oben).
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Die Hüttenhandsemmeln sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 11:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
