BLOGBEITRAG
8. September 2018 · 11 KommentarePaarl
Paarl
Das, was wir außerhalb des Vinschgauer Tals als Vinschgauer kennen, heißt vor Ort einfach nur Paarl. Auf meiner Südtirolreise 2017 habe ich mir die Paarl-Herstellung in einigen Bäckereien angesehen und in noch mehr Bäckereien Paarle verkostet. Auf der Alm haben wir dann im Rahmen des Almkurses neue Ideen in das traditionelle Gebäck einfließen lassen, zum Beispiel einen Weizensauerteig.
Roggensauerteig
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Weizensauerteig
- 40 g Weizenmehl 1050
- 40 g Wasser (50°C)
- 4 g Anstellgut
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- 192 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weizenmehl 1050
- 12 g Honig
- 200 g Wasser (55°C)
- 7 g Salz
- 2 g Brotgewürz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten von Hand oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend 200 g-Stücke abstechen und in reichlich Mehl rundschieben.
2 Stunden auf mit Kleie bestreutem Bäckerleinen oder Blech bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 260°C fallend auf 240°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden
Locker, saftig und hocharomatisch: Paarl
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Marco
18. November 2018 um 10:00
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Arbeit und den guten Blog.
Habe die Brote mehrfach nachgebacken und auch ein wenig mit Brotklee und Fenchel experimentiert. Ein tolles Rezept!
Hast Du einen Tipp, wie man Brote ein wenig luftiger bekommt? Ist vielleicht die Teigtemperatur beim kneten zu niedrig? Ich habe bei den letzten Versuchen etwas Hefe verwendet. Das ging in die richtige Richtung, es sollte doch auch ohne gehen. Eine Stückgare bei höherer Temperatur vielleicht? Das wäre aufwendig. Wäre Buttermilch statt Wasser eine Möglichkeit?
Vielen Dank und viele Grüße.
Marco
Lutz
19. November 2018 um 22:17
Hallo Marco,
luftiger werden sie durch niedrigere Mehltypen (z.B. Weizen 550) und/oder durch Erhöhung des Weizenanteils (zu Lasten des Roggens).
Uschi
13. Oktober 2018 um 21:46
Hallo Lutz, eine Frage geht das auch mit Dinkelanstellgut, sonst hab dich 3 verschiedene Anstellgut, dachte ich komme mit Roggen und Dinkel gut hin. Schaut super gut aus und möchte es gerne nachmachen.
Danke für Info es grüßt Uschi aus Mallorca
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:40
Ja, das geht auch gut.
Michael-M.
15. September 2018 um 18:19
Die sind ja mal besonders leicht gemacht… Freitag vor der Arbeit die Sauerteige aufgefrischt – sowieso einmal in der Woche dran – Abends dasselbe nochmal, nächsten Morgen arbeitet die Küchenmaschine, kurz warten, kaum formen, warten, backen, fertig. Nett.
Großartig aufgegangen allerdings nicht, großporig auch nicht, aber voll okay.
Ich find sie schön rund im Geschmack, aber natürlich dominiert der Schabziger Klee, den ich dazu genommen habe, obwohl sehr wenig.
Ging gut auch ohne Kleie und mit Stückgare gleich auf dem Backpapier…
Sechs, statt vier Stück hätten auch auf den Backstein gepasst, das weiß ich jetzt. Oder zwei Lagen hintereinander und welche einfrieren.
Jedenfalls sehr gerne wieder und schon weiter empfohlen…
Vielen Dank dafür!
Gisela
17. September 2018 um 22:02
Hallo, habe die gleichen Erfahrungen gemacht, sind nicht sehr aufgegangen und – leider – nicht sehr locker oder fluffig geworden! Auch ist die erste Backladung klitschig innen (mache immer sofort die doppelte Menge) und alle sind mega schwer, im wahrsten Sinne. Das so ein kleiner Rundling so schwer und kompakt ist. Aber vielleicht liegt es ab dem Klitsch?
Hat jemand einen Tipp? LG
Lutz
17. September 2018 um 23:27
Es kann sein, dass die Sauerteige nicht so fit waren oder die Teigtemperatur nicht gestimmt hat (zu kalt). Dann dauert die Reife deutlich länger. Werden sie zu früh eingeschoben, gibt es kompakte Klumpen.
Gisela
19. September 2018 um 17:47
Danke für die Antwort! Beides könnte zutreffen 👍😉
Bettina Ließmann
13. September 2018 um 10:10
Lieber Lutz
Ich weiß nicht , ob ich hier mein Problem anbringen kann ,wäre aber sehr dankbar wenn du mir helfen könntest . Ich versuche dein Roggenbrot aus dem Buch Brot Warenkunde zu backen . Glaube es ich habe es zu lange auf kleiner Stufe geknetet .Die Teigtemp. war 28,8 ,war das Zuviel.Er war sehr klebrig und das formen schwierig . Welches Video von dir könnte ich mir ansehen . Im voraus DANKE
Lutz
17. September 2018 um 13:18
Hallo Bettina,
Roggenteig klebt immer. Mit Mehl auf der Arbeitsfläche und wenig Druck beim Formen klappt das aber gut. Schau dir mal dieses Video an: https://m.youtube.com/watch?v=b6_sOMS4pvA
Pascal
10. September 2018 um 22:08
Ah, wie schön!
Die Vinschgerl waren ja mein erster Backversuch damals und sind noch heute bei meiner Familie irre beliebt – von den Kindern „Kräuterknäule“ genannt!
Und hier ohne Bier,(Ich hab eh immer Malzbier verwendet) das freut mich, die kommen sofort auf den Backplan.
Im Moment grade zwei Hafer-Dinkel-Brote im Ofen.
Immer wieder dankbar für deine großartige Arbeit und die Inspiration – ich habe seitdem ich deinen Blog und die Bücher gefunden habe, KEIN einziges Brot mehr gekauft.
Herzliche Grüße aus Berlin, ich hoffe, irgendwann mal einen Kurs mitmachen zu können hier.