Paarl
Roggen-Weizen-Sauerteigkleingebäck
Das, was wir außerhalb des Vinschgauer Tals als Vinschgauer kennen, heißt vor Ort einfach nur Paarl.
Auf meiner Südtirolreise 2017 habe ich mir die Paarl-Herstellung in einigen Bäckereien angesehen und in noch mehr Bäckereien Paarle verkostet. Auf der Alm haben wir dann im Rahmen des Almkurses neue Ideen in das traditionelle Gebäck einfließen lassen, zum Beispiel einen Weizensauerteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 200 g | 188 % |
| 287 g | Roggenvollkornmehl | 67,5 % |
| 128 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
| 340 g | Wasser | 80 % |
| 17 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Honig | 3 % |
| 8,9 g | Salz | 2,1 % |
| 4,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,1 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 10 Minuten
| Tag 1 | 19:50 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:55 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:55 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:23 Uhr | Portionieren | |
| 08:28 Uhr | Formen | |
| 09:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 10:35 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,7 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 85 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 85 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 17 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 43 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 43 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 4,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 2,1 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,5 % |
| 213 g | Wasser | 55 °C | 50 % |
| 13 g | Honig | 20 °C | 3 % |
| 202 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 47,5 % |
| 85 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.
Die Teiglinge in reichlich Mehl rundschieben.
2 Stunden bei 20 °C paarweise zusammengesetzt auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge paarweise zusammengesetzt auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 240 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/paarl/id=62271dcbbc8f7e40a2858577
Abgerufen am: 16. April 2024, 11:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
