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15. September 2018 · 48 KommentareDinkel-Croissants
Dinkel-Croissants
Ein Rezept, das erst nach der Abreise aller Almkursler entstanden ist. Das Ergebnis hat mich extrem begeistert, zumal alle vorherigen Versuche, Croissants aus Dinkelmehl zu backen, gnadenlos gescheitert waren. Auch noch nach sechs Tagen Lagerung waren die Croissants ein Genuss und leicht aufgebacken sogar wie neu oder gar besser.
Hauptteig
- 940 g Dinkelmehl 630
- 100 g Ei
- 300 g Wasser (kalt)
- 100 g Orangensaft
- 90 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
- 18 g Salz
- 100 g Zucker
- 60 g Butter
- 20 g Frischhefe
- 500 g Butter zum Tourieren
Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten bis auf die Tourierbutter dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 4-12 Stunden bei 5-8°C lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.
30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 6 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 4 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 10-18 Stunden
Die besten Croissants bisher… Dinkel-Croissants
Aktualisiert am 19. September 2018 |
Monika
21. September 2021 um 09:01
Hallo Lutz, erstmal vielen Dank für die vielen Rezepte und Erklärungen auch auf der Seite Bäckerlatein. Bin echt begeisterte Leserin und möchte mir auch Bücher kaufen. Dazu, und auch speziell zu diesem Croissant Rezept, hätte ich Fragen: Ich ernähre mich mit gesunder Vollkost und esse weder Weizenmehl noch Industriezucker, könnte man in diesem Rezept den Zucker ersetzen, z.B. durch Honig und ein DinkelASG dazu nehmen? Und dann noch die Frage in den Büchern, ob welche dabei sind, die überwiegend Rezepte haben ohne Weizen und oder Zucker z.B.? Wäre super, wenn du mir die ‚gesünderen Bücher‘ mitteilen könntest. Vielen Dank schonmal 🙂
Die alte Isa
21. September 2021 um 13:44
Hi Monika,
du kannst hier auf jeden Fall Dinkel-ASG nehmen. Honig vermutlich auch, aber dann evtl. etwas weniger Wasser.
Als Buchtipp schau dir mal das Brotbackbuch Nr. 3 an, da findest du ganz viel Vollkorn und alte Getreidesorten.
Liebe Grüße!
Ira
8. April 2021 um 21:08
ich experimentiere mit Backformen, kann ich mein Brot auch in einer Jenaer Glasschüssel (mit Deckel) backen?
Danke für die lehrreichen Unterweisungen. Bin neu hier.
Grüße, Ira
Carolin
4. April 2021 um 06:57
Hej, hier folgt einfach nur ein DANKE für das tolle Rezept! Ich habe bereits unterschiedliche Croissant-Reszepte hier vom Blog probiert und mit diesem gelingen mit die Croissants am besten!
Dirk
30. April 2020 um 21:06
Ich möchte bald die Croissants backen.
Eine Frage Lutz zur Tourierbutter: ich hab in verschiedenen Videos gesehen das die Butter erst mit Mehl verknetet wird und dann erst ausgerollt wird.
Hast Du da Erfahrung?
Ralph
4. Dezember 2018 um 15:42
Hallo Lutz,
ich möchte meine Croissants noch perfektionieren, daher ein paar Fragen:
1) Ich habe, da ich vorher die Kommentare gelesen hatte, peinlichst genau darauf geachtet, sauber zu tourieren. Trotzdem ist Butter ausgelaufen (s. Foto). Ist es denn nicht logisch bei so viel Butter, da an den Schnittkanten die Butterschichten ja zwangsläufig offen sind? Oder woher könnte das Problem noch rühren?
2) Die Croissants werden bei mir riesig. Ist das so gedacht? Logischerweise werden die äußeren mit einer Basis-Breite von nur 6 statt 10 cm etwas kleiner, wie ich finde perfekt. Ich denke, ich werde die Dreiecke in Zukunft kleiner machen, wahrscheinlich verkürzt sich dann die Backzeit geringfügig…?
3) Die Croissants sehen bei mir (und den übrigen Kommentatoren) einfach nicht so schön aus, wie bei dir. Deine Croissants von 2011 (https://www.ploetzblog.de/2011/10/27/croissants-mit-poolish-nach-michel-suas/) sehen auch noch nicht so perfekt aus. Was machst du inzwischen anders? Wie bekommst du diesen gleichmäßigen Goldton hin? Bemehlst du vor dem Aufrollen stärker, sodass du beim Abstreichen besser zwischen die Schichten kommst?
Danke!
Ralph
Ralph
4. Dezember 2018 um 21:57
Noch ein Punkt…
4) Die Schichten im Innern sind beim Anschnitt nicht so schön gleichmäßig, wie auf dem hier zu sehenden Foto, eher wie bei dem letzten deiner bereits verlinkten Croissants von 2011: größere Hohlräume, dafür häufiger Schichten, die miteinander zu einer dickeren Schicht verklebt sind. Was verursacht den Unterschied? Hast du mittlerweile eine verfeinerte Ausrolltechnik, die zu besseren Ergebnissen führt?
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:43
Das ist Handwerk und viel Übung. Wenn Schichten verklebt sind, dann ist der Teig mitsamt der Butterschichten beim Ausrollen zu warm geworden. Oft passiert das auch erst beim Aufrollen der Dreiecke. Was gut funktioniert: die Dreiecke nochmal für eine halbe Stunde ins Kalte legen und erst dann aufrollen.
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:41
Hallo Ralph,
1. Es geht nicht nur ums „sauber“ Tourieren, sondern auch darum, ob die Schichtdicken passen (jede Schicht sollte ca. 0,1 mm dick sein). Ist die Butterschicht zu dick, läuft sie davon.
2. Die Größe kannst du selbst bestimmen über die Dreiecksmaße. Die Backzeit verändert sich dann natürlich etwas, aber das bekommst du schnell heraus.
3. Deine Croissants hätten etwas weniger Hitze und etwas längere Backzeit vertragen, um gleichmäßiger zu bräunen. Da ist jeder Ofen etwas anders zu handhaben.
Katrin
14. November 2018 um 16:48
Hallo!
Wenn ich die geformten Croissants bei 4°C gehen lassen möchte (über Nacht), wie lange denkst du müssen sie gehen und wieviel Hefe brauch ich dann noch?
Vielen Dank schon mal!
Katrin
Lutz
14. November 2018 um 18:06
Das wird nicht funktionieren, weil die Butter fest wird. Bei 10-12 Grad klappt es besser. An der Hefemenge wurde ich nichts ändern.
Ulrike
5. November 2018 um 18:18
Lieber Lutz,
bei den Sauerteigcroissants aus BIP Sauerteig sind 12 Stunden Stückgare angegeben.
Ist das korrekt? Kommt mir sehr lang vor für Croissants, kenne bisher nur 2-4 Stunden,
allerdings für Hefe-Teig.
Danke für Deine Antwort
Ulrike
Lutz
14. November 2018 um 09:15
Ja, das passt. Im Buch wird immer mit 12 oder 24 Stunden gearbeitet.
Marina
4. November 2018 um 00:57
Hallo, danke für das Rezept. Die Croissants sind gleich beim ersten Mal super geworden, leider habe ich nun das Pech, dass alle bei mir welche bestellen wollen 😳. Nene, selber machen ist besser…..
Übrigens ist dieser Blog einer der wenigen, den ich immer gerne wieder aufsuche, danke
Manuela
18. Oktober 2018 um 12:30
Hallo Lutz,
gibt es in driner Rezeptsammlung ein Brot mit Vollkornanteil und Saaten im Brot? Ich hab leider noch keins gefunden. Vielleicht hab ich es auch noch nicht entdeckt.
Meike
21. Oktober 2018 um 19:55
Hallo Manuela, wenn du im Suchfenster die Wörter „Saaten“ und „Vollkorn“ eingibst, werden einige Rezepte gezeigt. Gutes Gelingen… Meike
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:00
Zum Beispiel die Kornkammer.
Markus Milewski
12. Oktober 2018 um 16:02
Hallo Lutz,
ich würde die Croissants gern mit Übernacht-Gare ansetzen, damit ich sie morgens backen und zum Frühstück essen kann. Genügt es, wenn ich die Hefe entsprechend reduziere oder muss ich auch den zugegebenen Sauerteig verringern? (Woraus sich die Frage ergibt: Ist der Sauerteig ausschließlich oder überwiegend für den Geschmack zuständig oder hat er auch eine wesentliche Funktion als Triebmittel?) Besten Dank für die Antwort im Voraus
Markus
Markus Milewski
27. Oktober 2018 um 17:38
Hallo Lutz, denkst Du bei Gelegenheit noch daran, meine Frage zu beantworten? Mich würde vor allem interessieren, wie sehr ich den Sauerteig bei Übernachtgare reduzieren muss. Beste Grüße Markus
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:36
Es reicht, die Hefe zu reduzieren. Der Sauerteig bringt im Wesentlichen Geschmack.
Daniel
4. Januar 2019 um 16:51
Hallo Lutz,
auf wie viel Gramm empfiehlst Du die Hefe zu reduzieren bei der Übernachtgare.
Ich würde die Menge halbieren, d.h. 10g. Oder noch weniger nehmen?
Gruß
daniel
Lutz
16. Januar 2019 um 15:51
Ja, ich würde es erstmal mit 10 g probieren und die Teiglinge kühl, aber nicht kalt aufbewahren, also bei 12-18°C, und dann morgens prüfen, ob der Reifezustand passt. Falls nicht, die Hefemenge entsprechend steigern oder reduzieren.
christophe
30. September 2018 um 11:21
Heute habe ich diese Dinkelcroissants ausprobiert. Um es gleich vorweg zu sagen: Sie schmecken köstlich! Wie immer bei den Rezepten von Lutz habe ich weniger Wasser als angegeben benutzt, vielleicht liegt das an dem extrem kalkhaltigen Wasser hier… Normalerweise nehme ich bei croissants nur 250 g Butter, hier hatte ich mal 375g genommen, 500g traue ich mich nicht. Leider schwamm das Backblech in Butter, das Backpapier war völlig durchtränkt. Also nächstes Mal wieder 250g. Die croissants sind wunderbar aufgegangen, leider atte ich mit dem Eigelb (nur eines) gespart, sodaß sie nicht so braun wurden.(siehe Photo) Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:52
Wenn die Butter ausläuft, liegt es nicht an der Buttermenge, sondern an gerissenen Teigschichten. Wenn es dir gelingt, sauber zu tourieren, bleiben auch 500 g Butter im Teigling ohne auszulaufen.
Susanne Peters
23. September 2018 um 09:18
Danke für das tolle Rezept.
Karin Hepper
19. September 2018 um 15:35
Wie viele Croissants kommen am Ende heraus?
KarinH
Lutz
19. September 2018 um 15:38
Zwischen 12 und ca. 20…je nach Dreiecksgröße.
Holger
18. September 2018 um 05:37
Hallo Lutz,
gibt es eine Möglichkeit die Zubereitungszeit am Backtag zu verringern?
Grüße Holger
Lutz
18. September 2018 um 21:33
Du kannst die gereiften Teiglinge 2-3 Tage einfrieren und dann gefroren backen. Das spart die meiste Zeit.
Stephanie
21. September 2018 um 20:58
Kann ich beim zubereiten, etwas ändern, damit Sie länger eingefroren werden können??
Lutz
21. September 2018 um 22:26
Nein (außer Verwendung entsprechender Backmittel). Es geht auch länger, aber Volumen und Teigstand leiden darunter.
Petra
17. September 2018 um 16:51
Nichts für ungut, aber damuß ich leider dazwischen funken. Margarine hat einen ähnlichen Fettgehalt wie Butter, aber es gibt auch fettreduzierte Produkte. Dadurch variiert auch der Wassergehalt… Den Faktor 0,8 nimmt man bei Verwendung von z.B. Butterschmalz anstelle von Butter, bei Margarine hat er meines Wissens nach keinen Sinn.
In der Bäckerei wird spezielle Ziehmargarine verwendet, die einen höheren Schmelzpunkt hat. Dadurch lässt es sich leichter arbeiten als z.B. mit Butter, die bei Raumtemperaturen schnell weich werden würde, besonders bei sommerlichen Temperaturen. Gewöhnliche Margarine, die der Otto-Normal-Verbraucher nutzt, hat eine gegensätzliche Eigenschaft. Sie hat einen niedrigeren Schmelzpunkt und ist selbst aus dem Kühlschrank streichfähig. Damit einen Teig tourieren zu wollen halte ich für aussichtslos. 😉
Lutz
17. September 2018 um 17:23
Das meinte ich mit „Teig mit Margarine verbunden“. Das „einfacher“ bezog sich auf den niedrigeren Schmelzpunkt, der Margarine bei Raumtemperatur generell leichter verarbeiten lässt (das war nicht speziell auf Croissants bezogen). Aber natürlich muss die Margarineplatte genauso hergerichtet werden wie eine Butterplatte, also auch richtig temperiert und damit mit gleicher Konsistenz wie der Teig. Auch der Teig und die Umgebung müssen entsprechend kühl sein. Insofern macht es keinen Unterschied, ob Butter oder Margarine. Die Regeln sind dieselben.
Felicitas
17. September 2018 um 14:12
Hallo! ich habe die Croissants probiert, allerdings mit Margarine statt Butter (x0,8).
Geschmacklich sehr gut aber eher wie ein sehr sehr luftiger Briocheteig.
Auch der Trieb war enorm; sie gingen mindestens ums 2,5-fache in 2 Stunden.
Muss man bei Margarine etwas beachten? Bislang hat es bei Kuchen und Brot immer funktioniert, wenn ich die Butter x 0,8 gerechnet habe…
möglich sollte es aufjeden Fall sein (habe in Parma vegane, sehr leckere Croissants gegessen)
Ich würde so gerne wieder Croissants essen!
Lutz
17. September 2018 um 14:16
Nein. Im Grunde lässt sich Margarine ja einfacher verarbeiten als Butter. Waren die Croissants geblättert? Falls nicht, hat sich die Margarine mit dem Teig verbunden (zu warm oder zuviel Kraft beim Ausrollen).
Felicitas
18. September 2018 um 09:22
Eine Blätterung war ansatzweise vorhanden, beim Gehen war es tatsächlich recht warm… sie gingen auch sehr schnell… Danke jedenfalls – dann werd ich es sicher nochmal versuchen!
nikal
16. September 2018 um 10:47
Hallo Lutz,
danke für das Rezept! Es kommt gerade zur richtigen Zeit, ich will mich schon lange endlich mal an Croissants versuchen, aber da ich wegen einer Person mit Weizenallergie im Haushalt diese nur mit Dinkel backen kann, habe ich mich bisher noch nicht richtig daran getraut. Ich würde gerne nur die Hälfte des Rezepte machen, wie muss ich denn dann die Größe der ausgerollten Platten anpassen? Auch einfach halbieren? Und muss ich sonst nicht etwas beachten?
Dank dir schon mal!
Lutz
17. September 2018 um 13:59
Ungefähr:
Teig: 25×25 cm und später 20 x 40 cm
Butter: 15×15 cm
Der Rest bleibt gleich.
nikal
22. September 2018 um 15:40
Vielen Dank für die Maße!
Ich habe mich gestern ans Werk gemacht und sie eben aus dem Ofen gezogen. Sie sind okay geworden, aber da ist Luft nach oben – aber das war mir vorher schon klar, waren ja auch meine ersten. Jetzt bin ich auf Fehlersuche, vielleicht kannst du mir da helfen?
Einmal ist Butter ausgelaufen. Nicht soooo viel, aber schon genug. Das scheint ja nach allem, was ich bisher gelesen habe, an Fehlern beim Tourieren zu liegen, oder? Kann man das weiter eingrenzen, was das gewesen sein kann? Oder muss ich einfach mehr üben?
Aber was mich mehr beschäftigt ist die zumindest gefühlt enorme Größe der Croissants. Mir kamen die Teiglinge schon recht groß vor, dann sind sie brav fast ums Doppelte gegangen und hatten dann noch Ofentrieb, am Ende klebten sie fast alle zusammen auf dem Blech (ich habe acht Stück raus bekommen, das sollte ja passen für die halbe Portion Teig). Hängt das auch mit dem Tourieren zusammen, also war der Teig vielleicht noch zu dick? Ich habe extra vorsichtig gerollt, damit Teig und Butter sich nicht verbinden, dadurch war der Teig natürlich aber noch recht hoch.
Du hast doch sicher ein paar Ideen, wo ich ansetzen könnte. 😉
Danke schon einmal für deine Hilfe und viele Grüße!
Lutz
25. September 2018 um 09:22
Wenn die Butter beim Tourieren zu weich wird oder der Teig irgendwo reißt, läuft Butter aus. Das lässt sich nur mit Geduld und Übung wettmachen.
Die Teiglingsgröße kannst du selbst über die Größe der Dreiecke bestimmen. Der Teig sollte etwa 3 mm dick sein.
nikal
25. September 2018 um 16:38
Dank dir sehr, damit habe ich ein paar Punkte, an denen ich ansetzen kann!
Es wird sicher einen neuen Versuch geben, ich berichte dann.
Julia
15. September 2018 um 23:34
Lutz,
auf einer Seite Markierungen all 10 cm, auf der anderen Seite versetzt alle 12 cm – kann das stimmen?
Lutz
17. September 2018 um 13:50
Ups, danke dir. Ändere ich gleich.
Jana
15. September 2018 um 22:21
Warum wird hier mit Heißluft gebacken?
Lutz
17. September 2018 um 13:48
Damit habe ich bei Plunderteilchen bessere Erfahrungen gemacht.
Tommy
15. September 2018 um 15:39
Hallo Lutz, das sind dann 2 Stück Butter die zusammen auf 20×20 cm geformt werden müssen? Danke und liebe Grüße Tommy
Lutz
17. September 2018 um 13:37
Ja, genau.
Dietmar
15. September 2018 um 13:32
Ist mir nicht so gelungen wie ich wollte, dafür Teste ich Heute das Pane Pane Pane bis auf die Bräunung gefällt es mir
Danke für so tolle Rezepte 🤗🤗🤗😍😍😍
Gruß
Dietmar