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6. Oktober 2018 · 31 Kommentare

Reiszopfbrot nach Mandy Lee

Reiszopfbrot nach Mandy Lee

Reiszopfbrot nach Mandy Lee

Es ist schon Jahre her, dass ich ein Rezept aus der Blogosphäre nachgebacken habe, aber dieses hier ließ mich nicht los. Dieses fluffige Brot wird mit Hilfe eines Kochstückes aus Klebreismehl hergestellt. Klebreis wird seiner stark quellenden Eigenschaften wegen gern als Bindemittel genutzt, nur im Brotbereich war mir das noch unbekannt. Spannend ist auch, dass sowohl Stock- als auch Stückgare im Kalten ablaufen.

Ich habe das Rezept leicht modifiziert und quasi nebenher gebacken. Deshalb sind die Fotos weniger ästhetisch als sonst und auch die Teigeinwaage hätte für die 1 kg-Form noch etwas höher sein können. Aber enthalten möchte ich euch das Rezept trotz der nicht ganz so perfekten Umstände trotzdem nicht.

Mehlkochstück

  • 150 g Klebreismehl
  • 315 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 60 g Zucker

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 485 g Weizenmehl 550
  • 100 g Eiklar (5°C)
  • 6 g Frischhefe
  • 25 g Butter (5°C)

Die Mehlkochstückzutaten vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine dicke Masse entstanden ist. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und flechten. Anschließend in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.

12-18 Stunden bei 5°C reifen lassen (ungefähr Volumenverdopplung).

Die Oberfläche mit Eigelb abstreichen. Bei 220°C sofort fallend auf 180°C ca. 45 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 45 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-30 Stunden

Fluffig ohne Ende: Reiszopfbrot nach Mandy Lee

Fluffig ohne Ende: Reiszopfbrot nach Mandy Lee

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Aktualisiert am 31. Oktober 2018 |

30 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe mich an diesem Zopfbrot versucht. Es ist auch ganz gut gewoden, locker, fluffig
    aber leider nicht ganz so wattig-faserig wie es auf deinem Bild aussieht. Auch ist leider nix mehr
    von dem Zopfmuster zu erkennen. Der Teig war sehr weich und klebrig und ich musste recht viel Mehl zum
    formen und flechten nehmen. Was muss ich anders machen damit das so wie bei Dir aussieht?
    Das Klebreismehl hab ich mit einer uralten Mühle mit Stahlmahlwerk selbst gemacht. Leider war
    das Mehl nicht puderfein sondern eher wie eine Mischung aus Mehl und ganz feinem Grieß. Die
    Korngröße dürfte etwa 0,1mm groß gewesen sein. Das Kochstück war wie ein sehr steifer Brei.
    Desweiteren habe ich Vollei statt Eiweiß genommen. Die Butter hatte auch keine 5° – eher 8°-10°…..
    ich hab vergessen sie in das untere Kühlschrankfach zu legen. Reifetemperaturen und – zeiten haben
    aber gepasst. Hätte ich den Teig evtl. länger kneten müssen damit er straffer und fester wird? Ich bin mir mit
    den Knetzeiten nie sicher. Ich hatte den Eindruck, dass der Teig schon zu lange geknetet war weil er von jetzt
    auf gleich etwas weicher wurde. Für das freigeschobene Weizenbrot aus Buch No.2 hab ich die Knetzeiten 1:1
    übernommen und der Teig war perfekt – sofern ich das mit dem Fenstertest richtig gemacht habe. Oder liegt
    das nur an der Buttertemperatur? Geschmacklich ist der Zopf jedenfalls sehr lecker und ich werde es ganz sicher
    nochmal versuchen.
    Einen schönen Neujahrsgruß aus dem Saarland
    Markus
    P.S. Ich hoffe das Bildhochladen hat funktioniert.

    • Hallo Markus,

      dein Brot sieht aus, als wäre es schon zu reif in den Ofen gegangen. Ein Grund für weniger Faserigkeit. Ich vermute, dass dein Teig zu warm war (evtl. der wärmeren Butter wegen), deshalb nicht ganz ausgeknetet wurde und schneller reifte. Auch das gröbere Mehl hat einen negativen Einfluss auf die Faserigkeit.

  2. Heute habe ich das Rezept mit dem Reismehl anstatt Klebreismehl ausprobiert. Mich hatte der Unterschied interessiert. Also,
    -mit Klebreismehl war er ein sehr,sehr,sehr,sehr fluffiger und luftiger Zopf.
    -mit Reismehl war er wie ein sehr saftiges,feuchtes Sandwichbrot. Hatte diesmal etwas Buttervanillearoma und ein Vanillezucker mit eingearbeitet.
    Noch lauwarm mit Butter und Marmelade konnte ich gar nicht aufhören 🤤👌👍

  3. Der Zopf würde heute Mittag gebacken und zum Kaffee angeschnitten. Mit Butter und Marmelade,suuuuuuuuuper lecker 😋😍.
    Ich hatte ihn nur in der Länge zu lang geflochten. Somit musste ich ihn in der Form an den Enden etwas unterschlagen. Was beim Backen dazu geführt hat,daß ein großes Stück in der Mitte ein einziges Loch war und der Teig noch roh blieb.Kann ich mir nur so erklären ,daß die Seiten die Mitte zusammen geschoben hat. Wird auf jeden Fall nochmal gemacht. Dann werd ich mal mit etwas Butter Vanille Aroma versuchen.
    Das Mehl gibt’s übrigens im Asialaden für’n 1,40 €

  4. Hallo Lutz,
    worin würde denn der Unterschied liegen wenn man normales Reismehl anstelle Klebreismehl verwenden würde? Hatte beide Sorten gekauft.
    Zopf ruht gerade im Kühlschrank. Bin gespannt 😊.

  5. Hallo,
    was ist der technologische Sinn, nur Eiklar zu verwenden und nicht das volle Ei oder nur das Eigelb? Führt das zu der Fluffigkeit und wenn ja, wieso?

    • Da ich das Rezept nur nachgebacken habe, kann ich dir die Intention, Eiklar zu verwenden, nicht erklären. Generell bringt Eiklar viel Wasser mit, macht aber andererseits die Krume auch trockener, zumindest in Broten. Sinnvoller ist es hier sicherlich, mit Vollei oder Eigelb zu arbeiten, würde man die Rezeptur optimieren wollen.

  6. Ich habe ihn gebacken, Rezept verdoppelt, da wir hier gute Esser haben 😉
    Hatte Reismehl von Aldi, weiß nicht, ob es das richtige war, funktioniert hat es.
    Habe eigentlich alles wie im Rezept gemacht, ausser die Gare, die hab ich bei Zimmertemperatur gemacht,
    damit es schneller geht. Waren dann vielleicht sowas wie sechs Stunden Stock- und Stückgare zusammen.
    Habe die Zöpfe ohne Kasten gebacken, das ging ohne Probleme. Meiner Familie schmecken sie prima, ich habe leider nicht
    probiernen können, da ich grade ein paar Low-Carb-Wochen einlege. Freue mich schon auf den nächsten Versuch 😉

  7. Wow Danke für das Rezept! Hatte anfänglich Probleme mit der Beschaffung des Reismehls. Dank der netten Verkäuferin bei Real war meine Zutatenliste komplett und es hat auf anhieb geklappt. Yamie Lecker Lecker 

  8. Bei Zopfbrot sah ganz wunderbar aus, hatte allerdings leider den Makel, daß der Kern klitschig war. Ich vermute mal, daß das Brot nicht durchgebacken war, denn zu den Enden hin verschwand die Klitschigkeit. eine andere Erklärung habe ich jedenfalls nicht. Für eine TE von 1150 g im Kasten 35 Min Backzeit scheint mir im Nachhinein allerdings auch etwas merkwürdig.Ich äregere mich auch, daß mir das nicht vorher aufgefallen ist. (Das Ausgangsrezept von Mandy gibt übrigens 45 Min für die Hälfte der TE an.)Hatte niemand sonst dieses Problem?

    • Hallo Nolto,
      danke für deinen Hinweis. Ich hatte das Rezept schon auf meine normale Kastenform hochgerechnet (22x10x9 cm), aber die Backzeit nicht angepasst. Jetzt sollte es stimmen.

  9. Hej ich bin neu hier. muss mich jetzt aber auch mal zu Wort melden!

    Lutz, ich liebe deine Rezepte! anfangs habe ich mich ganz genau an deine Vorgaben gehalten. Mittlerweile bin ich mutiger und probiere auch gerne mal was aus… z. B. bei dem Reiszopf War mir zu weiß,:also hab ich noch eingeweichte Rosinen reingemacht 😉
    Die Rosinen badeten etwa 10 h in Milch und ein bisschen Licor 43 –
    Sehr fein!!! LG

  10. Spielt es überhaupt eine Rolle ob ich Klebereismehl verwende oder den Reis nach dem Kochen mit dem Pürierstab in Brei verwandle?

  11. Mhm, meine Großmutter und Mutter haben mich eigentlich gelehrt, dass in Hefeteig möglichst wenig Eiweiß verwendet werden soll, da dieses ihn spröde macht. Mir bleibt deshalb beim Striezel/Zopf backen meist Eiweiß übrig…..

    Kann ich das Rezept eigentlich problemlos mit Dinkelmehl backen? Mehlkochstück ist ja schon drinnen. Ich weiß nicht, was Klebereismehl ist, aber hier gibt es in der Backabteilung Reismehl zum Binden für Soßen – ist das das gleiche?

    • Mit Dinkel sollte das auch klappen. Klebreis hat eine andere Stärkezusammensetzung, ist also nicht dasselbe wie normaler Reis. Es geht aber sicher auch mit einem herkömmlichen Kochstück ganz gut.

  12. Sieht klasse aus! Und richt herrlich. Da wir das Reismehl nicht da hatten, haben wir ein Emmer Mehlkochstück gemacht. Ging auch prima.

  13. Klar ist es spannend für Lutz, viel auszuprobieren. Aber wie passt zu seinem bisheriger Anspruch, Brot aus Getreide, Wasser, Salz und evtl Hefe zu machen, Reismehl und Treber zB herein?
    Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich gemahlenen Reis und Eiweiß in meinem Brot essen möchte.
    Was ist eure Meinung?

    • In diesem Fall solltest Du es einfach nicht backen. 
      🙂

    • Ich denke solange keine „chemischen Kampfstoffe“ in einem Brot sind ist das doch vertretbar. Schließlich ist das Reiskorn ja auch ein Getreide.
      Brauchst es ja nicht backen 🙂

    • Zur Information Reis ist ein Getreide.

    • Treber wird auch nur aus gemälztem Getreide, Wasser und Hefe hergestellt.
      Ein Hefezopf ist auch kein Sauerteigbrot — die Verwendung von Ei finde ich da eher normal.

    • Liebe Gisela,
      dieser Kommentar war überflüssig!
      Es ist doch toll das es so viele Rezepte und Variationen gibt. Warum gibt es die, dass jeder nach seinem Gusto backen kann – oder auch nicht.
      Ich mag die Vielfalt und probiere gern Neues, nur so kann ich mir eine Meinung bilden.

      Gruß
      Karl-Heinz

  14. Gut, dass du mich an Mandys Rezept erinnerst, das steht auch schon seit fast zwei Jahren auf meiner toBake-Liste…

  15. Wow, das Brot sieht so gut aus! Leider vertrage ich soviel Eiweiß nicht, kann ich das durch irgendwas ersetzen? Eigelb oder Quark vielleicht? Oder einfach mehr Flüssigkeit?

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