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6. Oktober 2018 · 32 KommentareReiszopfbrot nach Mandy Lee
Reiszopfbrot nach Mandy Lee
Es ist schon Jahre her, dass ich ein Rezept aus der Blogosphäre nachgebacken habe, aber dieses hier ließ mich nicht los. Dieses fluffige Brot wird mit Hilfe eines Kochstückes aus Klebreismehl hergestellt. Klebreis wird seiner stark quellenden Eigenschaften wegen gern als Bindemittel genutzt, nur im Brotbereich war mir das noch unbekannt. Spannend ist auch, dass sowohl Stock- als auch Stückgare im Kalten ablaufen.
Ich habe das Rezept leicht modifiziert und quasi nebenher gebacken. Deshalb sind die Fotos weniger ästhetisch als sonst und auch die Teigeinwaage hätte für die 1 kg-Form noch etwas höher sein können. Aber enthalten möchte ich euch das Rezept trotz der nicht ganz so perfekten Umstände trotzdem nicht.
Mehlkochstück
- 150 g Klebreismehl
- 315 g Wasser
- 12 g Salz
- 60 g Zucker
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 485 g Weizenmehl 550
- 100 g Eiklar (5°C)
- 6 g Frischhefe
- 25 g Butter (5°C)
Die Mehlkochstückzutaten vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine dicke Masse entstanden ist. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und flechten. Anschließend in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
12-18 Stunden bei 5°C reifen lassen (ungefähr Volumenverdopplung).
Die Oberfläche mit Eigelb abstreichen. Bei 220°C sofort fallend auf 180°C ca. 45 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 45 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-30 Stunden
Fluffig ohne Ende: Reiszopfbrot nach Mandy Lee
Aktualisiert am 31. Oktober 2018 |
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[…] am Morgen: das passiert, wenn man das Reiszopfbrot durchgängig bei 220°C bäckt und nicht fallend auf 180°C. Und wenn man nicht nachdenkt […]
-
[…] dieses Rezept, entdeckt bei Plötzblog, im Original von Lady&Pups, fand ich so interessant, dass ich mich doch daran […]
Markus
6. Januar 2019 um 15:55
Hallo Lutz,
ich habe mich an diesem Zopfbrot versucht. Es ist auch ganz gut gewoden, locker, fluffig
aber leider nicht ganz so wattig-faserig wie es auf deinem Bild aussieht. Auch ist leider nix mehr
von dem Zopfmuster zu erkennen. Der Teig war sehr weich und klebrig und ich musste recht viel Mehl zum
formen und flechten nehmen. Was muss ich anders machen damit das so wie bei Dir aussieht?
Das Klebreismehl hab ich mit einer uralten Mühle mit Stahlmahlwerk selbst gemacht. Leider war
das Mehl nicht puderfein sondern eher wie eine Mischung aus Mehl und ganz feinem Grieß. Die
Korngröße dürfte etwa 0,1mm groß gewesen sein. Das Kochstück war wie ein sehr steifer Brei.
Desweiteren habe ich Vollei statt Eiweiß genommen. Die Butter hatte auch keine 5° – eher 8°-10°…..
ich hab vergessen sie in das untere Kühlschrankfach zu legen. Reifetemperaturen und – zeiten haben
aber gepasst. Hätte ich den Teig evtl. länger kneten müssen damit er straffer und fester wird? Ich bin mir mit
den Knetzeiten nie sicher. Ich hatte den Eindruck, dass der Teig schon zu lange geknetet war weil er von jetzt
auf gleich etwas weicher wurde. Für das freigeschobene Weizenbrot aus Buch No.2 hab ich die Knetzeiten 1:1
übernommen und der Teig war perfekt – sofern ich das mit dem Fenstertest richtig gemacht habe. Oder liegt
das nur an der Buttertemperatur? Geschmacklich ist der Zopf jedenfalls sehr lecker und ich werde es ganz sicher
nochmal versuchen.
Einen schönen Neujahrsgruß aus dem Saarland
Markus
P.S. Ich hoffe das Bildhochladen hat funktioniert.
Lutz
16. Januar 2019 um 16:16
Hallo Markus,
dein Brot sieht aus, als wäre es schon zu reif in den Ofen gegangen. Ein Grund für weniger Faserigkeit. Ich vermute, dass dein Teig zu warm war (evtl. der wärmeren Butter wegen), deshalb nicht ganz ausgeknetet wurde und schneller reifte. Auch das gröbere Mehl hat einen negativen Einfluss auf die Faserigkeit.
Julia
27. November 2018 um 00:42
Heute habe ich das Rezept mit dem Reismehl anstatt Klebreismehl ausprobiert. Mich hatte der Unterschied interessiert. Also,
-mit Klebreismehl war er ein sehr,sehr,sehr,sehr fluffiger und luftiger Zopf.
-mit Reismehl war er wie ein sehr saftiges,feuchtes Sandwichbrot. Hatte diesmal etwas Buttervanillearoma und ein Vanillezucker mit eingearbeitet.
Noch lauwarm mit Butter und Marmelade konnte ich gar nicht aufhören 🤤👌👍
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:48
Spannend! Dankeschön :). Die Art der Stärke als wichtigster Krumenkonstrukteur hat eben einen wichtigen Einfluss.
Julia
11. November 2018 um 22:20
Der Zopf würde heute Mittag gebacken und zum Kaffee angeschnitten. Mit Butter und Marmelade,suuuuuuuuuper lecker 😋😍.
Ich hatte ihn nur in der Länge zu lang geflochten. Somit musste ich ihn in der Form an den Enden etwas unterschlagen. Was beim Backen dazu geführt hat,daß ein großes Stück in der Mitte ein einziges Loch war und der Teig noch roh blieb.Kann ich mir nur so erklären ,daß die Seiten die Mitte zusammen geschoben hat. Wird auf jeden Fall nochmal gemacht. Dann werd ich mal mit etwas Butter Vanille Aroma versuchen.
Das Mehl gibt’s übrigens im Asialaden für’n 1,40 €
Julia
10. November 2018 um 22:37
Hallo Lutz,
worin würde denn der Unterschied liegen wenn man normales Reismehl anstelle Klebreismehl verwenden würde? Hatte beide Sorten gekauft.
Zopf ruht gerade im Kühlschrank. Bin gespannt 😊.
Lutz
14. November 2018 um 10:09
Das weiß ich nicht. Ich mutmaße, dass das Brot eine andere Konsistenz oder Feuchtigkeit bekommt, weil die Stärke anders zusammengesetzt ist. Der Vergleich wäre spannend.
Julia
16. November 2018 um 08:33
Hmmmm,ich glaube dann werde ich das mal testen 👩🍳😉
Benjamin
2. November 2018 um 09:13
Hallo,
was ist der technologische Sinn, nur Eiklar zu verwenden und nicht das volle Ei oder nur das Eigelb? Führt das zu der Fluffigkeit und wenn ja, wieso?
Lutz
13. November 2018 um 15:28
Da ich das Rezept nur nachgebacken habe, kann ich dir die Intention, Eiklar zu verwenden, nicht erklären. Generell bringt Eiklar viel Wasser mit, macht aber andererseits die Krume auch trockener, zumindest in Broten. Sinnvoller ist es hier sicherlich, mit Vollei oder Eigelb zu arbeiten, würde man die Rezeptur optimieren wollen.
Kristina
20. Oktober 2018 um 13:05
Ich habe ihn gebacken, Rezept verdoppelt, da wir hier gute Esser haben 😉
Hatte Reismehl von Aldi, weiß nicht, ob es das richtige war, funktioniert hat es.
Habe eigentlich alles wie im Rezept gemacht, ausser die Gare, die hab ich bei Zimmertemperatur gemacht,
damit es schneller geht. Waren dann vielleicht sowas wie sechs Stunden Stock- und Stückgare zusammen.
Habe die Zöpfe ohne Kasten gebacken, das ging ohne Probleme. Meiner Familie schmecken sie prima, ich habe leider nicht
probiernen können, da ich grade ein paar Low-Carb-Wochen einlege. Freue mich schon auf den nächsten Versuch 😉
Stefan
19. Oktober 2018 um 19:31
Wow Danke für das Rezept! Hatte anfänglich Probleme mit der Beschaffung des Reismehls. Dank der netten Verkäuferin bei Real war meine Zutatenliste komplett und es hat auf anhieb geklappt. Yamie Lecker Lecker
nolto
19. Oktober 2018 um 18:57
Bei Zopfbrot sah ganz wunderbar aus, hatte allerdings leider den Makel, daß der Kern klitschig war. Ich vermute mal, daß das Brot nicht durchgebacken war, denn zu den Enden hin verschwand die Klitschigkeit. eine andere Erklärung habe ich jedenfalls nicht. Für eine TE von 1150 g im Kasten 35 Min Backzeit scheint mir im Nachhinein allerdings auch etwas merkwürdig.Ich äregere mich auch, daß mir das nicht vorher aufgefallen ist. (Das Ausgangsrezept von Mandy gibt übrigens 45 Min für die Hälfte der TE an.)Hatte niemand sonst dieses Problem?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:08
Hallo Nolto,
danke für deinen Hinweis. Ich hatte das Rezept schon auf meine normale Kastenform hochgerechnet, aber die Backzeit nicht angepasst. Jetzt sollte es stimmen.
claudia
19. Oktober 2018 um 15:12
Hej ich bin neu hier. muss mich jetzt aber auch mal zu Wort melden!
Lutz, ich liebe deine Rezepte! anfangs habe ich mich ganz genau an deine Vorgaben gehalten. Mittlerweile bin ich mutiger und probiere auch gerne mal was aus… z. B. bei dem Reiszopf War mir zu weiß,:also hab ich noch eingeweichte Rosinen reingemacht 😉
Die Rosinen badeten etwa 10 h in Milch und ein bisschen Licor 43 –
Sehr fein!!! LG
Christoph
14. Oktober 2018 um 08:16
Spielt es überhaupt eine Rolle ob ich Klebereismehl verwende oder den Reis nach dem Kochen mit dem Pürierstab in Brei verwandle?
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:41
Ich vermute, dass es kaum einen Unterschied macht, außer dass es Klebreis und kein normaler Reis ist.
Christoph
11. November 2018 um 09:46
Nein, ich meinte schon Klebreis, nur als Korn bekomme ich den im Asia-Laden, als Mehl, zumindest hier, nicht. Aber danke für die Antwort 🙂
Andrea
11. Oktober 2018 um 07:36
Mhm, meine Großmutter und Mutter haben mich eigentlich gelehrt, dass in Hefeteig möglichst wenig Eiweiß verwendet werden soll, da dieses ihn spröde macht. Mir bleibt deshalb beim Striezel/Zopf backen meist Eiweiß übrig…..
Kann ich das Rezept eigentlich problemlos mit Dinkelmehl backen? Mehlkochstück ist ja schon drinnen. Ich weiß nicht, was Klebereismehl ist, aber hier gibt es in der Backabteilung Reismehl zum Binden für Soßen – ist das das gleiche?
Lutz
11. Oktober 2018 um 16:37
Mit Dinkel sollte das auch klappen. Klebreis hat eine andere Stärkezusammensetzung, ist also nicht dasselbe wie normaler Reis. Es geht aber sicher auch mit einem herkömmlichen Kochstück ganz gut.
Andreas
9. Oktober 2018 um 20:40
Sieht klasse aus! Und richt herrlich. Da wir das Reismehl nicht da hatten, haben wir ein Emmer Mehlkochstück gemacht. Ging auch prima.
Gisela
7. Oktober 2018 um 16:23
Klar ist es spannend für Lutz, viel auszuprobieren. Aber wie passt zu seinem bisheriger Anspruch, Brot aus Getreide, Wasser, Salz und evtl Hefe zu machen, Reismehl und Treber zB herein?
Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich gemahlenen Reis und Eiweiß in meinem Brot essen möchte.
Was ist eure Meinung?
Wolfgang Bauer
8. Oktober 2018 um 07:44
In diesem Fall solltest Du es einfach nicht backen.
🙂
Achi
8. Oktober 2018 um 15:32
Ich denke solange keine „chemischen Kampfstoffe“ in einem Brot sind ist das doch vertretbar. Schließlich ist das Reiskorn ja auch ein Getreide.
Brauchst es ja nicht backen 🙂
Georg
8. Oktober 2018 um 16:50
Zur Information Reis ist ein Getreide.
Andreas
8. Oktober 2018 um 19:38
Treber wird auch nur aus gemälztem Getreide, Wasser und Hefe hergestellt.
Ein Hefezopf ist auch kein Sauerteigbrot — die Verwendung von Ei finde ich da eher normal.
Karl-Heinz Sammet
9. Oktober 2018 um 20:02
Liebe Gisela,
dieser Kommentar war überflüssig!
Es ist doch toll das es so viele Rezepte und Variationen gibt. Warum gibt es die, dass jeder nach seinem Gusto backen kann – oder auch nicht.
Ich mag die Vielfalt und probiere gern Neues, nur so kann ich mir eine Meinung bilden.
Gruß
Karl-Heinz
Stefanie
7. Oktober 2018 um 08:00
Gut, dass du mich an Mandys Rezept erinnerst, das steht auch schon seit fast zwei Jahren auf meiner toBake-Liste…
Isa
7. Oktober 2018 um 06:12
Wow, das Brot sieht so gut aus! Leider vertrage ich soviel Eiweiß nicht, kann ich das durch irgendwas ersetzen? Eigelb oder Quark vielleicht? Oder einfach mehr Flüssigkeit?
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:05
Ich würde einfach Wasser verwenden, etwas weniger als Eiklar.