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20. Oktober 2018 · 60 KommentareMatheos Weizenweißbrot
Matheos Weizenweißbrot
Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten. Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich.
Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren…
Vorteig
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser (kalt)
- 1,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (55°C)
- 7 g Salz
- 1,5 g Frischhefe
- 10 g Butter (5°C)
- 3 g Zucker
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig zweieinhalb Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben im Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 40 Minuten backen (oder mit Dampf auf Backstein fallend auf 220°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden
Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Alexander
26. September 2020 um 20:54
Heute zum zweiten Mal gebacken. Leider nicht so knusprig wie letztes Mal, aber echt lecker!
Alexander
14. Oktober 2020 um 00:08
Hier noch ein schönes Foto.
Serge
21. April 2020 um 15:40
Hallo Lutz,
Muss ich bei diesem Rezept nicht auch nach der halben Backzeit den Deckel vom Topf nehmen? V
Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüsse aus Luxemburg
Lutz
22. April 2020 um 16:47
Je nach Ofen und Bräunungswunsch. Das kannst du individuell entscheiden.
Regine
6. April 2020 um 20:28
Ich bin immer wieder fasziniert, wie ein weicher, klebriger Teig nach dreimal dehnen und falten eine festere elastische Struktur bekommt. So auch hier. Obwohl ich am Anfang Bedenken hatte, am Ende war der Teig gut formbar und hatte einen super Ofentrieb…was für ein leckeres Brot!!! DANKE
Gruß aus dem Allgäu, Regine
Dunja
1. Januar 2020 um 11:29
Moin,
wie groß ist der Gusseiserne Topf gewesen?
Vielen Dank für die Antwort,
Dunja
Lutz
7. Januar 2020 um 20:48
3 Liter
Katrin
10. Mai 2019 um 20:15
Hallo!
Ich hätte ne Frage zu dem Weißbrot Rezept aus dem Brotbackbuch Nr1.
Ist es möglich in eine Stückgare üder Nacht umzuändern? Was muß ich dann anders machen?
Vielen Dank!
Katrin
Alexander
10. Mai 2019 um 21:54
Hallo Katrin,
die Frage nach der Hefemenge bei einer Umstellung des Rezeptes auf kühle Übernachtgare habe ich in den letzten Tagen und Wochen sehr häufig gelesen. Vielleicht sollte Lutz alle seine Rezepte auf kühle Übernachtgare umändern 😉
Offensichtlich ist dies für viele (berufstätige) Leser dieses Blogs die aus zeitlichen Gründen sinnvollste Variante.
Nun zu Deiner Frage, Katrin: sicherlich weißt Du, dass bei einer deutlichen Verlängerung der Garzeiten die Menge an Triebmittel reduziert werden muss. Möchtest Du eine Empfehlung bezüglich der Hefemenge?
Außerdem: Bist Du sicher dass Du die Stückgare und nicht die Stockgare meintest? Eine Stückgare über Nacht scheint mir etwas zu lang, weil die Stückgare in der Regel deutlich kürzer ist als die Stockgare.
Ich habe mit 0,2 bis 0,3 % Hefe bezüglich der Geamtteigmenge bei kühler Übernachtgare gute Erfahrungen gemacht, d.h. auf 1.000 g Teig kommen 2 – 3 g Frischhefe. Die Menge an Hefe hängt zudem von der tatsächlichen Kühlschranktemperatur (5, 6, 7, 8 ° ?), Mehlsorten, Teigausbeute, und von vielen anderen Faktoren ab, weshalb meine Empfehlung nur mit viel Glück genau passen wird.
Letztendlich wirst Du es ausprobieren müssen, und die Hefemenge entsprechend anpassen müssen.
Die Faustregel lautet: 70 – 90 %, machmal 100 % Volumenvergrößerung des Teiges bei der Stockgare und 50 – 70 % bei der Stückgare.
Viele Grüße,
Alexander
Nico
11. Mai 2019 um 07:19
Guten Morgen Alexander, Du triffst den Nagel auf den Kopf; in der Tat ist die Übernachtgare für Berufstätige genial. Ich bin erst vor 2 Jahren – noch bevor mich das Plötzvirus befallen hat – über ganz normalen Kuchenhefeteig daraufgestoßen. @Lutz: mein Vorschlag für ein neues Buch „Brot backen in Perfektion für Berufstätige“🤓. @Alexander- Danke, dass du Lutz so engagiert vertrittst. LG Nico
Alexander
11. Mai 2019 um 11:46
Hallo Nico,
ich habe in den letzten Tagen und Wochen neben Beruf, Familie, Hausarbeit, Terminen und vieles mehr, den größten Teil meiner sehr begrenzten Freizeit in die Mitarbeit in den Kommentaren investiert, da ich auch gemerkt habe, dass viele Leser einen dringenden Rat benötigen und keiner antwortet, deshalb sah ich mich selbst in der Pflicht.
Vielleicht bietet mir Lutz bald einen gut bezahlten Nebenjob als „Assistent“ an 😉
Ich werde in den kommenden vier Wochen eine Pause machen und anderen Lesern den „Staffelstab“ übergeben.
Vielen Dank für eure interessanten Fragen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 18:10
Vielen Dank dafür Alexander!
Nico
11. Mai 2019 um 14:01
Hallo Alexander, ich finde es wunderbar, dass so viele „fremde“ Menschen sich auf diesem Blog austauschen und helfen, sowie sehr dankbar sind für den erfahrenen Rat von Lutz und anderen Wissenden. Das ist wirklich eine großartige Hilfe wenn man sich als Anfänger*in dem Thema Brotbacken nähern möchte. Man wird nicht alleine gelassen., Unsicherheiten verschwinden schneller. Mit Interesse lese und ich Fragen und Antworten und freue mich über das herzliche Miteinander (… mit Gottseidank sehr sehr wenigen Entgleisungen).. Ich wünsche dir eine erholsame Pause.
Lutz
11. Mai 2019 um 18:03
Ich hab das Buch gerade nicht hier, aber ich denke, dass du nach dem Formen den Gärkorb einfach bei 5°C in den Kühlschrank stellen kannst.
Burkhard
9. Februar 2019 um 09:18
Hallo Lutz,
habe das Brot gebacken,es war super.und recht schnell gemacht, Wenn ich die Menge verdopple
wie lange muss ich es dann backen ?
Liebe Grüße Burkhard
Lutz
9. Februar 2019 um 14:00
Je 250 g mehr Teig ca. 5-6 Minuten mehr Backzeit.
Burkhard
11. Februar 2019 um 09:41
Vielen Dank Lutz
Steffen
12. Januar 2019 um 00:08
Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept über das ich hier gestolpert bin. Habe das Brot gerade nachgebacken, allerdings reißt bei mir die Kruste nicht so schön rustikal auf. Woran könnte das denn liegen? Habe ich vielleicht zu intensiv eingefaltet beim rundwirken und somit zu viel Spannung in die Oberfläche gebracht? Meine Kruste ist völlig glatt geblieben…?
Viele Grüße, Steffen
Lutz
16. Januar 2019 um 17:41
Ist es stattdessen unten oder an der Seite aufgeplatzt? Falls nicht war es bestimmt zu reif. Dann müsste es nächstes Mal früher in den Ofen.
Calle
19. Dezember 2018 um 19:43
Feigling musst Du nicht nachschlagen ;-))
Das war die Rechtschreibkorrektur. Es sollte Teigling heissen.
Calle
19. Dezember 2018 um 19:41
Na, das was Du tust, damit Du rund wirken kannst.
Also Du breitest Dir den Teig ein bisschen aus auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Und dann klappst Du ihn rundum zur Mitte – das werden so 4-5 Stellen an denen Du die Teigränder zur Mitte klappst. Danach ist Dein Teig fast rund. Das ist gemeint.
Danach wendest Du den Feigling und dann kommt das Rundwirken.
Gruß, Calle
Lurchie
18. Dezember 2018 um 23:07
Hallo Matheo lieber Lutz,
ich hab heute dein Rezept ausprobiert. war Super.
Damit wurde auch gleich der Dutch Oven das erste mal zum Backen benutzt.
Ich war überrscht das der Teig so weich ist,
aber mit Mehl auf dem Brett und vorsichtigem ablösen aus der Schüssel ist ein sehr schönes
Weizenbrot mit großen Pooren entstanden so wich gehofft hatte.
Die Fragen die sich mir stellten ( Was ist der Schluß ) und Mit Deckel oder ohne wurdenn ja schon geklärt.
Es bleibt nur noch eine — Was ist rund einschlagen ?
Hab ich über die Suchfunktion nicht rausgefunden.
Lutz
31. Dezember 2018 um 14:47
Dabei wird der Teig von den Seiten schonend zur Mitte gehoben, sodass eine Kugel mit offenem Schluss (Naht) entsteht.
Marion
15. Dezember 2018 um 07:10
Hallo Matheo,
vielen Dank für dein tolles Rezept. Ich habe es ein klein wenig zweckentfremdet und ein Schweizer Fonduebrot daraus gebacken. Meine Familie hat es zusammen mit dem Käse restlos verputzt.
Das mache ich bestimmt wieder.
Regine
14. Dezember 2018 um 23:42
Ein sehr feines Rezept. Ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken.
Einmal frei geschoben und einmal in einer Form, weil es doch zu weich war.
Beides hat uns super gut geschmeckt, DANKE
Jürgen
8. Juli 2020 um 12:02
Guten Tag Herr Geißler,
Erst einmal möchte ich danke sagen für ihren tollen Blog. Er hat mich beim Thema Brot backen einen ordentlichen Schritt nach vorne gebracht und das hier verfasste Wissen ist mächtig!
Nun habe ich das oben genannte Brot begonnen nach zu backen und da scheint einiges quer zu laufen. Der Teig bekommt keine Struktur, da ist nichts an Elastizität, Geschmeidigkeit oder ähnliches vorhanden.
Der Teig ist flüssig wie bei einem Pfannkuchenteig.
Kann es an der Maschine liegen, dass der Teig zu wenig ist? Habe schon beim kneten mit Maschine mit einem Teigspatel unterstützt damit der Knethaken überhaupt richtig greifen kann.
Mengen und Zeit wurden eingehalten.
Ich werde jetzt weiter machen und im Notfall den Fehlschlag ausbacken. Die Hühner wird es freuen. ;-(
Über eine Antwort würde ich mich freuen und wünsche Ihnen noch eine angenehme Woche.
Mit freundlichen Grüßen
Jürgen Alt
Calle
10. Dezember 2018 um 10:51
Hallo Kay,
der Schluss ist die Seite auf die Du Deine Teigränder klappst, um einen Laib zu formen.
Die Hefemengen stimmen genau so! Wenn Du Gehzeiten und Temperatur ansatzweise einhältst, passt das.
Der Deckel gehört auf den Topf. So stellst Du eine Art kleinen Ofenraum her, in dem ein optimales Back-Klima herrscht. Viele Grüße, Calle
Kay
7. Dezember 2018 um 19:04
Als Brotback-Anfänger stell ich jetzt mal ein paar doofe Fragen:
– Was ist der Schluss? „Schluss nach oben“
– Reichen die wenigen g Hefe wirklich? Ist ja frische Hefe und kein Pulver…
– Muss beim Backen im Gusstopf der Deckel drauf?
Liebe Grüße Kay
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:02
Der Schluss ist die Nahtstelle, an der der Teig beim Formen zusammenkommt.
Die Hefemenge ist ausreichend. Probiere es mal aus.
Der Deckel muss drauf und wie der Topf heiß sein.
Schau dir erstmal die grundlegenden Infos an: https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Oliver
20. November 2018 um 17:53
Der Teig ist bei mir sehr weich geblieben – nicht sehr feucht, aber es war fast unmöglich, ihn
formstabil aus dem Körbchen auf den Backstein zu stürzen. Deshalb habe ich das Rezept
gleich noch ein zweites Mal versucht und mich dabei peinlich an die Angaben im Rezept gehalten, das
Resultat war aber das gleiche.
Die einfachen Brote aus dem vorderen Abschnitt deines Brotbackbuchs Nr. 1 sind mir bisher
alle problemlos gelungen, deshalb ist mir nicht ganz klar, ob ich etwas falsch mache oder ob der Teig so in Ordnung ist und es nur mehr
Geschick benötigt. Geschmacklich war das Brot übrigens beide Male perfekt! Vielen Dank für
die ausgezeichneten Rezepte und dein sagenhaftes Engagement!
Lutz
30. November 2018 um 22:03
Entweder hast du zu lange geknetet (eher unwahrscheinlich) oder du kommst tatsächlich mit der Teigkonsistenz beim Formen noch nicht klar. Es kann auch am Mehl liegen. Vielleicht probierst du es mal mit einem anderen Hersteller.
Oliver
18. November 2018 um 10:18
Lieber Lutz, wird der Vorteig sofort kühl gestellt – in vielen Rezepten lässt du ihn ja zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. VG Oliver
Lutz
19. November 2018 um 22:18
Ja, aber das hängt auch immer etwas vom Kühlschrank und von der Teigmenge ab.
Sebastian
30. Oktober 2018 um 22:35
Lieber Lutz, vor nun schon über 2 Jahren hab ich begonnen das Brotbacken von dir zu lernen und habe demnach schon einige Rezepte aus dem Blog und deinen Büchern nachgebacken. Bislang hab ich mich immer auf Brote ohne Hefe konzentriert, Rezepte wie dieses bin ich einfach übergangen, es gibt ja genügend Alternativen.
Da aber 2 Tage vor Veröffentlichung dieses Rezepts unsere Sohn Matheo auf die Welt kam, wird dieses hier wohl mein erstes Brot mit Hefe werden müssen. Ich bin schon sehr gespannt! Vielen Dank für die vielen vielen Gaumenfreuden die du uns und unseren Freunden mit deinen Rezepten gebracht hast!
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:29
Herzlichen Glückwunsch :).
Sebastian
4. November 2018 um 20:36
Danke für die Glückwünsche. Am Freitag war es mit der doppelten Menge soweit. Der Teig ist nach dem Stürzen auf den Schieber sofort stark auseinander gelaufen, somit ist das Brot auch nicht besonders hoch geworden. Auch die Lockerung ist nicht wie bei dir in den Bildern. Könnte beides am nicht ausreichend langem Kneten liegen? Ich habe mich ca. 10 Minuten von Hand am Teig abgearbeitet. Gebacken wurde im Manz Ofen, also quasi auf dem Backstein. Danke!
Gruß
Sebastian
Lutz
13. November 2018 um 16:34
Wenn er breit läuft, dann war er zu reif. Schiebe ihn nächstes Mal früher in den Ofen.
F. Günther
30. Oktober 2018 um 17:26
Ich habe das Brot auch gebacken.
Geschmacklich kann ich allen anderen nur beipflichten – SUPER.
Allerdings ist mir die Krume nicht so grobporig gelungen.
Was muss ich da verändern. ??
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:28
Schau mal weiter oben. Da habe ich das beantwortet.
Frieder Günther
7. November 2018 um 22:02
Das ist der zweite Versuch.
Schmeckt deutlich besser und sieht auch besser aus.
Das Brot wurde im Topf gebacken.
Nach 40 min. habe ich das Brot aus dem Topf genommen und noch 10 min. frei gebacken.
Noch ein, zwei Brote und dann werde ich den Prozess begriffen haben.
S. Beditsch
28. Oktober 2018 um 15:52
Hi,
auch ich hab das Brot gebacken und es schmeckt mir sehr gut. Insgesamt ist die Kruste wie auf dem Bild geworden, jedoch hat es bei weitem nicht die schönen Luftblasen in der Krume. Es ist zwar schön luftig und gleichmäßig geworden, aber die großen Löcher fehlen.
Welchen Parameter muss ich drehen um die zu bekommen ? Dann wärs perfekt 🙂
Maik
30. Oktober 2018 um 23:09
Hallo S. Beditsch,
wahrscheinlich sind dir die groben Bläschen, sie entstehen vornehmlich während der Stockgare, irgendwo in der Verarbeitung flöten gegangen.
Zu grob gedehnt und gefaltet? Zu stark gewirkt? Vielleicht war aber auch der Teig zu fest.
Neuer Versuch, neues Glück. Viel Erfolg!
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:13
Lass‘ den Teig etwas reifer (luftiger) werden und forme dann ganz schonend, ohne Gas auszudrücken. Außerdem darf der Teigling nicht vollreif, sondern nur mit knapper Gare in den Ofen, damit er dort noch kräftig aufgehen kann.
rd
25. Oktober 2018 um 00:29
Habe heute gerade das Muntagnolo Brot gebacken (klasse!) und sehe gewisse Ähnlichkeiten. Frage aber: Warum das Wasser mit 55 Grad?
Kurz zum Muntagnolo: Der lustige Lappen ist im Ofen zurückgeklappt (siehe Foto) und wurde etwas dunkel. Das Brot selbst (ohne Lappen…) ist außen knusprig und innen wunderbar weich! Also perfekt für Butter oder Olivenöl oder auch zum Dippen – in was auch immer.
In einem anderen Blog wird der Teig als sehr weich beschrieben, dass as stimmt. Allerdings ist er dann – wie dort auch erwähnt – durch schnelles Arbeiten sehr gut in den Griff zu kriegen.
Beim Kneten löste er sich auch nicht freiwillig von der Schüssel, mit etwas Nachhilfe dann aber – als hätte er darauf gewartet- sehr bereitwillig.
rd
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:55
Der Vorteig ist kalt und ohne das warme Wasser kommt der Teig nicht auf seine Wohlfühltemperatur.
Otto Henning
24. Oktober 2018 um 18:10
Könnte man das Rezept auch um eine Sauerteigvariante erweitern?
Marcell
31. Oktober 2018 um 00:19
Hallo,
Erlaube mir, eine Idee mitzuteilen: ein Hefewasserpoolish macht einen sehr milden, fruchtigen Sauerteig, mein Hefewasser auf jeden Fall, es ist über ein Jahr alt. Dann muss man eigentlich nichts mehr umrechnen.
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:54
Davon gibt es schon einige Rezepte.
Annette
24. Oktober 2018 um 18:00
Hallo Matheo,
ein tolles Rezept von dir. Den Teig hatte ich heute mit einfachem Weizenmehl bereitet und freigeschossen im Steinofen gebacken. Sehr lecker und luftig. Vielen Dank und beste Grüße!
Pascal
24. Oktober 2018 um 14:46
Großes Lob an den jungen Brotentwickler!
Es überrascht durch schöne luftige Krume und einer knusprigen Hülle.
Eine gute Alternative, wenn das ASG mal wieder zickt.
Geschmacklich sicher nicht von der Intensität eines SAuerteigbrotes, aber da habe ich eher ein duftendes Frühstücksbrot erwartet, das einem Erdbeergelee oder einem Gorgonzola dolce eine wunderbare Unterlage geboten hat.
Es kommt in meine Rezeptkladde für fortwährendes Backvergnügen!
Danke, Matheo!
Heike
22. Oktober 2018 um 16:07
Ich hab Weizenvollkornmehl und etwas Emmermehl gemischt und dann so weiterverarbeitet wie beschrieben.
Löcher, Luftig, Lecker.
Pascal
21. Oktober 2018 um 23:31
Aaaaah!
Wird morgen sofort getestet!
Wollte schon lange ein neues Weizenbrotrezept haben!
Nicht, dass die anderen langweilig sind, aber Abwechslung ist immer willkommen!
Matheo – wunderbarer Name!
Michael-M.
21. Oktober 2018 um 20:27
Lieber Matheo,
wen Dein Rezept interessiert?
Mich sofort!
Gestern früh gelesen – Vollkorn gemahlen, heute gebacken,
sehr schön geworden! Weißbrot mit Vollkorn – perfekt für mich! Sehr luftig und locker, super geklappt und schmeckt auch gut.
Für mich die doppelte Menge, nach dem letzten Falten nur 45 Min und nach dem Formen auch nur 45 Min haben gereicht. War eher vollgar als knapp (s. Bild). Fertig (99° C innen nach 42 Min im Gusstopf)
Viele Grüße
Michael (Onkel von Matteo (mit zwei t), so ähnlich alt wie Du)
Thomas M. aus E.
20. Oktober 2018 um 12:47
Moin Lutz. Sehr schön. Gut gemacht, der junge Mann. Könnte ein Meisterschüler werden…. 🙂 Gruß aus SH. Thomas
t.p.
20. Oktober 2018 um 10:51
Und wenn Weizen, Mais, Soja und Raps genetisch ungesund sind, was backe ich mir dann ???
Sascha
21. Oktober 2018 um 12:48
was anderes?
Annelies
22. Oktober 2018 um 06:15
Dann iss Gras ….
taurui
23. Oktober 2018 um 16:14
Du hast da eine unbelegte Behauptung in einer Frage versteckt, sowas ist eigentlich sehr unelegant.
Will sagen: Es ist keineswegs belegt, dass Weizen, Mais, Soja und Raps „genetisch ungesund“ sind, sondern erstmal eine Behauptung.
Hast du Quellen dazu?
Und zweitens: Es gibt hier im Blog auch viele Rezepte mit Roggen, Dinkel, Emmer etc.
Und drittens: Wenn das auch nicht reicht, wieso sind sie hier dann in einem Brotback-Blog unterwegs?
Pascal
23. Oktober 2018 um 20:11
dann bäckst du dir einen Mann.
Julia
25. November 2018 um 11:49
Männer sind nach Weizen,Mais,Soja und Raps vielleicht auch ungesund und nicht verträglich 🤣