BLOGBEITRAG

20. Oktober 2018 · 26 Kommentare

Matheos Weizenweißbrot

Matheos Weizenweißbrot

Matheos Weizenweißbrot

Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten. Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich.

Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren…

Vorteig

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (55°C)
  • 7 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • 3 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig zweieinhalb Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben im Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 40 Minuten backen (oder mit Dampf auf Backstein fallend auf 220°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden

Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot

Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot

Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

26 Kommentare

  1. Und wenn Weizen, Mais, Soja und Raps genetisch ungesund sind, was backe ich mir dann ???

    • was anderes?

    • Du hast da eine unbelegte Behauptung in einer Frage versteckt, sowas ist eigentlich sehr unelegant.
      Will sagen: Es ist keineswegs belegt, dass Weizen, Mais, Soja und Raps „genetisch ungesund“ sind, sondern erstmal eine Behauptung.
      Hast du Quellen dazu?
      Und zweitens: Es gibt hier im Blog auch viele Rezepte mit Roggen, Dinkel, Emmer etc.
      Und drittens: Wenn das auch nicht reicht, wieso sind sie hier dann in einem Brotback-Blog unterwegs?

    • dann bäckst du dir einen Mann.

  2. Moin Lutz. Sehr schön. Gut gemacht, der junge Mann. Könnte ein Meisterschüler werden…. 🙂 Gruß aus SH. Thomas

  3. Lieber Matheo,

    wen Dein Rezept interessiert?
    Mich sofort!
    Gestern früh gelesen – Vollkorn gemahlen, heute gebacken,
    sehr schön geworden! Weißbrot mit Vollkorn – perfekt für mich! Sehr luftig und locker, super geklappt und schmeckt auch gut.
    Für mich die doppelte Menge, nach dem letzten Falten nur 45 Min und nach dem Formen auch nur 45 Min haben gereicht. War eher vollgar als knapp (s. Bild). Fertig (99° C innen nach 42 Min im Gusstopf)

    Viele Grüße
    Michael (Onkel von Matteo (mit zwei t), so ähnlich alt wie Du)

  4. Aaaaah!
    Wird morgen sofort getestet!
    Wollte schon lange ein neues Weizenbrotrezept haben!
    Nicht, dass die anderen langweilig sind, aber Abwechslung ist immer willkommen!
    Matheo – wunderbarer Name!

  5. Ich hab Weizenvollkornmehl und etwas Emmermehl gemischt und dann so weiterverarbeitet wie beschrieben.
    Löcher, Luftig, Lecker.

  6. Großes Lob an den jungen Brotentwickler!
    Es überrascht durch schöne luftige Krume und einer knusprigen Hülle.
    Eine gute Alternative, wenn das ASG mal wieder zickt.
    Geschmacklich sicher nicht von der Intensität eines SAuerteigbrotes, aber da habe ich eher ein duftendes Frühstücksbrot erwartet, das einem Erdbeergelee oder einem Gorgonzola dolce eine wunderbare Unterlage geboten hat.
    Es kommt in meine Rezeptkladde für fortwährendes Backvergnügen!
    Danke, Matheo!

  7. Hallo Matheo,
    ein tolles Rezept von dir. Den Teig hatte ich heute mit einfachem Weizenmehl bereitet und freigeschossen im Steinofen gebacken. Sehr lecker und luftig. Vielen Dank und beste Grüße!

  8. Könnte man das Rezept auch um eine Sauerteigvariante erweitern?

  9. Habe heute gerade das Muntagnolo Brot gebacken (klasse!) und sehe gewisse Ähnlichkeiten. Frage aber: Warum das Wasser mit 55 Grad?
    Kurz zum Muntagnolo: Der lustige Lappen ist im Ofen zurückgeklappt (siehe Foto) und wurde etwas dunkel. Das Brot selbst (ohne Lappen…) ist außen knusprig und innen wunderbar weich! Also perfekt für Butter oder Olivenöl oder auch zum Dippen – in was auch immer.
    In einem anderen Blog wird der Teig als sehr weich beschrieben, dass as stimmt. Allerdings ist er dann – wie dort auch erwähnt – durch schnelles Arbeiten sehr gut in den Griff zu kriegen.
    Beim Kneten löste er sich auch nicht freiwillig von der Schüssel, mit etwas Nachhilfe dann aber – als hätte er darauf gewartet- sehr bereitwillig.
    rd

  10. Hi,

    auch ich hab das Brot gebacken und es schmeckt mir sehr gut. Insgesamt ist die Kruste wie auf dem Bild geworden, jedoch hat es bei weitem nicht die schönen Luftblasen in der Krume. Es ist zwar schön luftig und gleichmäßig geworden, aber die großen Löcher fehlen. 
    Welchen Parameter muss ich drehen um die zu bekommen ? Dann wärs perfekt 🙂

    • Hallo S. Beditsch,
      wahrscheinlich sind dir die groben Bläschen, sie entstehen vornehmlich während der Stockgare, irgendwo in der Verarbeitung flöten gegangen.
      Zu grob gedehnt und gefaltet? Zu stark gewirkt? Vielleicht war aber auch der Teig zu fest.
      Neuer Versuch, neues Glück. Viel Erfolg!

    • Lass‘ den Teig etwas reifer (luftiger) werden und forme dann ganz schonend, ohne Gas auszudrücken. Außerdem darf der Teigling nicht vollreif, sondern nur mit knapper Gare in den Ofen, damit er dort noch kräftig aufgehen kann.

  11. Ich habe das Brot auch gebacken.
    Geschmacklich kann ich allen anderen nur beipflichten – SUPER.
    Allerdings ist mir die Krume nicht so grobporig gelungen.
    Was muss ich da verändern. ??

    • Schau mal weiter oben. Da habe ich das beantwortet.

    • Das ist der zweite Versuch.
      Schmeckt deutlich besser und sieht auch besser aus.
      Das Brot wurde im Topf gebacken.
      Nach 40 min. habe ich das Brot aus dem Topf genommen und noch 10 min. frei gebacken.
      Noch ein, zwei Brote und dann werde ich den Prozess begriffen haben.

  12. Lieber Lutz, vor nun schon über 2 Jahren hab ich begonnen das Brotbacken von dir zu lernen und habe demnach schon einige Rezepte aus dem Blog und deinen Büchern nachgebacken. Bislang hab ich mich immer auf Brote ohne Hefe konzentriert, Rezepte wie dieses bin ich einfach übergangen, es gibt ja genügend Alternativen.
    Da aber 2 Tage vor Veröffentlichung dieses Rezepts unsere Sohn Matheo auf die Welt kam, wird dieses hier wohl mein erstes Brot mit Hefe werden müssen. Ich bin schon sehr gespannt! Vielen Dank für die vielen vielen Gaumenfreuden die du uns und unseren Freunden mit deinen Rezepten gebracht hast!

    • Herzlichen Glückwunsch :).

      • Danke für die Glückwünsche. Am Freitag war es mit der doppelten Menge soweit. Der Teig ist nach dem Stürzen auf den Schieber sofort stark auseinander gelaufen, somit ist das Brot auch nicht besonders hoch geworden. Auch die Lockerung ist nicht wie bei dir in den Bildern. Könnte beides am nicht ausreichend langem Kneten liegen? Ich habe mich ca. 10 Minuten von Hand am Teig abgearbeitet. Gebacken wurde im Manz Ofen, also quasi auf dem Backstein. Danke!
        Gruß
        Sebastian

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