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20. Oktober 2018 · 52 Kommentare

Matheos Weizenweißbrot

Matheos Weizenweißbrot

Matheos Weizenweißbrot

Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten. Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich.

Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren…

Vorteig

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (55°C)
  • 7 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • 3 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig zweieinhalb Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben im Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 40 Minuten backen (oder mit Dampf auf Backstein fallend auf 220°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden

Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot

Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot

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Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

52 Kommentare

  1. Hallo!
    Ich hätte ne Frage zu dem Weißbrot Rezept aus dem Brotbackbuch Nr1.
    Ist es möglich in eine Stückgare üder Nacht umzuändern? Was muß ich dann anders machen?
    Vielen Dank!
    Katrin

    • Hallo Katrin,
      die Frage nach der Hefemenge bei einer Umstellung des Rezeptes auf kühle Übernachtgare habe ich in den letzten Tagen und Wochen sehr häufig gelesen. Vielleicht sollte Lutz alle seine Rezepte auf kühle Übernachtgare umändern 😉
      Offensichtlich ist dies für viele (berufstätige) Leser dieses Blogs die aus zeitlichen Gründen sinnvollste Variante.
      Nun zu Deiner Frage, Katrin: sicherlich weißt Du, dass bei einer deutlichen Verlängerung der Garzeiten die Menge an Triebmittel reduziert werden muss. Möchtest Du eine Empfehlung bezüglich der Hefemenge?
      Außerdem: Bist Du sicher dass Du die Stückgare und nicht die Stockgare meintest? Eine Stückgare über Nacht scheint mir etwas zu lang, weil die Stückgare in der Regel deutlich kürzer ist als die Stockgare.
      Ich habe mit 0,2 bis 0,3 % Hefe bezüglich der Geamtteigmenge bei kühler Übernachtgare gute Erfahrungen gemacht, d.h. auf 1.000 g Teig kommen 2 – 3 g Frischhefe. Die Menge an Hefe hängt zudem von der tatsächlichen Kühlschranktemperatur (5, 6, 7, 8 ° ?), Mehlsorten, Teigausbeute, und von vielen anderen Faktoren ab, weshalb meine Empfehlung nur mit viel Glück genau passen wird.
      Letztendlich wirst Du es ausprobieren müssen, und die Hefemenge entsprechend anpassen müssen.
      Die Faustregel lautet: 70 – 90 %, machmal 100 % Volumenvergrößerung des Teiges bei der Stockgare und 50 – 70 % bei der Stückgare.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Guten Morgen Alexander, Du triffst den Nagel auf den Kopf; in der Tat ist die Übernachtgare für Berufstätige genial. Ich bin erst vor 2 Jahren – noch bevor mich das Plötzvirus befallen hat – über ganz normalen Kuchenhefeteig daraufgestoßen.  @Lutz: mein Vorschlag für ein neues Buch „Brot backen in Perfektion für Berufstätige“🤓.  @Alexander- Danke, dass du Lutz so engagiert vertrittst. LG Nico

        • Hallo Nico,
          ich habe in den letzten Tagen und Wochen neben Beruf, Familie, Hausarbeit, Terminen und vieles mehr, den größten Teil meiner sehr begrenzten Freizeit in die Mitarbeit in den Kommentaren investiert, da ich auch gemerkt habe, dass viele Leser einen dringenden Rat benötigen und keiner antwortet, deshalb sah ich mich selbst in der Pflicht.
          Vielleicht bietet mir Lutz bald einen gut bezahlten Nebenjob als „Assistent“ an 😉
          Ich werde in den kommenden vier Wochen eine Pause machen und anderen Lesern den „Staffelstab“ übergeben.
          Vielen Dank für eure interessanten Fragen.
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Hallo Alexander, ich finde es wunderbar, dass so viele „fremde“ Menschen sich auf diesem Blog austauschen und helfen,  sowie sehr dankbar sind für den erfahrenen Rat von  Lutz und anderen Wissenden. Das ist wirklich eine großartige  Hilfe wenn man sich als Anfänger*in dem Thema Brotbacken nähern möchte. Man wird nicht alleine gelassen., Unsicherheiten verschwinden schneller. Mit Interesse lese und ich Fragen  und Antworten und freue mich über das  herzliche Miteinander (… mit Gottseidank sehr sehr wenigen Entgleisungen).. Ich wünsche dir eine erholsame Pause.

    • Ich hab das Buch gerade nicht hier, aber ich denke, dass du nach dem Formen den Gärkorb einfach bei 5°C in den Kühlschrank stellen kannst.

  2. Hallo Lutz,
    habe das Brot gebacken,es war super.und recht schnell gemacht, Wenn ich die Menge verdopple
    wie lange muss ich es dann backen ?
    Liebe Grüße Burkhard

  3. Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept über das ich hier gestolpert bin. Habe das Brot gerade nachgebacken, allerdings reißt bei mir die Kruste nicht so schön rustikal auf. Woran könnte das denn liegen? Habe ich vielleicht zu intensiv eingefaltet beim rundwirken und somit zu viel Spannung in die Oberfläche gebracht? Meine Kruste ist völlig glatt geblieben…?

    Viele Grüße, Steffen

    • Ist es stattdessen unten oder an der Seite aufgeplatzt? Falls nicht war es bestimmt zu reif. Dann müsste es nächstes Mal früher in den Ofen.

  4. Feigling musst Du nicht nachschlagen ;-)) 
    Das war die Rechtschreibkorrektur. Es sollte Teigling heissen.

  5. Na, das was Du tust, damit Du rund wirken kannst.
    Also Du breitest Dir den Teig ein bisschen aus auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Und dann klappst Du ihn rundum zur Mitte – das werden so 4-5 Stellen an denen Du die Teigränder zur Mitte klappst. Danach ist Dein Teig fast rund. Das ist gemeint.
    Danach wendest Du den Feigling und dann kommt das Rundwirken.
    Gruß, Calle

  6. Hallo Matheo lieber Lutz,
    ich hab heute dein Rezept ausprobiert. war Super.
    Damit wurde auch gleich der Dutch Oven das erste mal zum Backen benutzt.
    Ich war überrscht das der Teig so weich ist,
    aber mit Mehl auf dem Brett und vorsichtigem ablösen aus der Schüssel ist ein sehr schönes
    Weizenbrot mit großen Pooren entstanden so wich gehofft hatte.
    Die Fragen die sich mir stellten ( Was ist der Schluß ) und Mit Deckel oder ohne wurdenn ja schon geklärt.
    Es bleibt nur noch eine — Was ist rund einschlagen ?
    Hab ich über die Suchfunktion nicht rausgefunden.

  7. Hallo Matheo,
    vielen Dank für dein tolles Rezept. Ich habe es ein klein wenig zweckentfremdet und ein Schweizer Fonduebrot daraus gebacken. Meine Familie hat es zusammen mit dem Käse restlos verputzt.
    Das mache ich bestimmt wieder.

  8. Ein sehr feines Rezept. Ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken.
    Einmal frei geschoben und einmal in einer Form, weil es doch zu weich war.
    Beides hat uns super gut geschmeckt, DANKE

  9. Hallo Kay,
    der Schluss ist die Seite auf die Du Deine Teigränder klappst, um einen Laib zu formen.
    Die Hefemengen stimmen genau so! Wenn Du Gehzeiten und Temperatur ansatzweise einhältst, passt das.
    Der Deckel gehört auf den Topf. So stellst Du eine Art kleinen Ofenraum her, in dem ein optimales Back-Klima herrscht. Viele Grüße, Calle

  10. Als Brotback-Anfänger stell ich jetzt mal ein paar doofe Fragen:
    – Was ist der Schluss? „Schluss nach oben“
    – Reichen die wenigen g Hefe wirklich? Ist ja frische Hefe und kein Pulver…
    – Muss beim Backen im Gusstopf der Deckel drauf?
    Liebe Grüße Kay

  11. Der Teig ist bei mir sehr weich geblieben – nicht sehr feucht, aber es war fast unmöglich, ihn
    formstabil aus dem Körbchen auf den Backstein zu stürzen. Deshalb habe ich das Rezept
    gleich noch ein zweites Mal versucht und mich dabei peinlich an die Angaben im Rezept gehalten, das
    Resultat war aber das gleiche.
    Die einfachen Brote aus dem vorderen Abschnitt deines Brotbackbuchs Nr. 1 sind mir bisher
    alle problemlos gelungen, deshalb ist mir nicht ganz klar, ob ich etwas falsch mache oder ob der Teig so in Ordnung ist und es nur mehr
    Geschick benötigt. Geschmacklich war das Brot übrigens beide Male perfekt! Vielen Dank für
    die ausgezeichneten Rezepte und dein sagenhaftes Engagement!

    • Entweder hast du zu lange geknetet (eher unwahrscheinlich) oder du kommst tatsächlich mit der Teigkonsistenz beim Formen noch nicht klar. Es kann auch am Mehl liegen. Vielleicht probierst du es mal mit einem anderen Hersteller.

  12. Lieber Lutz, wird der Vorteig sofort kühl gestellt – in vielen Rezepten lässt du ihn ja zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. VG Oliver

  13. Lieber Lutz, vor nun schon über 2 Jahren hab ich begonnen das Brotbacken von dir zu lernen und habe demnach schon einige Rezepte aus dem Blog und deinen Büchern nachgebacken. Bislang hab ich mich immer auf Brote ohne Hefe konzentriert, Rezepte wie dieses bin ich einfach übergangen, es gibt ja genügend Alternativen.
    Da aber 2 Tage vor Veröffentlichung dieses Rezepts unsere Sohn Matheo auf die Welt kam, wird dieses hier wohl mein erstes Brot mit Hefe werden müssen. Ich bin schon sehr gespannt! Vielen Dank für die vielen vielen Gaumenfreuden die du uns und unseren Freunden mit deinen Rezepten gebracht hast!

    • Herzlichen Glückwunsch :).

      • Danke für die Glückwünsche. Am Freitag war es mit der doppelten Menge soweit. Der Teig ist nach dem Stürzen auf den Schieber sofort stark auseinander gelaufen, somit ist das Brot auch nicht besonders hoch geworden. Auch die Lockerung ist nicht wie bei dir in den Bildern. Könnte beides am nicht ausreichend langem Kneten liegen? Ich habe mich ca. 10 Minuten von Hand am Teig abgearbeitet. Gebacken wurde im Manz Ofen, also quasi auf dem Backstein. Danke!
        Gruß
        Sebastian

  14. Ich habe das Brot auch gebacken.
    Geschmacklich kann ich allen anderen nur beipflichten – SUPER.
    Allerdings ist mir die Krume nicht so grobporig gelungen.
    Was muss ich da verändern. ??

    • Schau mal weiter oben. Da habe ich das beantwortet.

    • Das ist der zweite Versuch.
      Schmeckt deutlich besser und sieht auch besser aus.
      Das Brot wurde im Topf gebacken.
      Nach 40 min. habe ich das Brot aus dem Topf genommen und noch 10 min. frei gebacken.
      Noch ein, zwei Brote und dann werde ich den Prozess begriffen haben.

  15. Hi,

    auch ich hab das Brot gebacken und es schmeckt mir sehr gut. Insgesamt ist die Kruste wie auf dem Bild geworden, jedoch hat es bei weitem nicht die schönen Luftblasen in der Krume. Es ist zwar schön luftig und gleichmäßig geworden, aber die großen Löcher fehlen. 
    Welchen Parameter muss ich drehen um die zu bekommen ? Dann wärs perfekt 🙂

    • Hallo S. Beditsch,
      wahrscheinlich sind dir die groben Bläschen, sie entstehen vornehmlich während der Stockgare, irgendwo in der Verarbeitung flöten gegangen.
      Zu grob gedehnt und gefaltet? Zu stark gewirkt? Vielleicht war aber auch der Teig zu fest.
      Neuer Versuch, neues Glück. Viel Erfolg!

    • Lass‘ den Teig etwas reifer (luftiger) werden und forme dann ganz schonend, ohne Gas auszudrücken. Außerdem darf der Teigling nicht vollreif, sondern nur mit knapper Gare in den Ofen, damit er dort noch kräftig aufgehen kann.

  16. Habe heute gerade das Muntagnolo Brot gebacken (klasse!) und sehe gewisse Ähnlichkeiten. Frage aber: Warum das Wasser mit 55 Grad?
    Kurz zum Muntagnolo: Der lustige Lappen ist im Ofen zurückgeklappt (siehe Foto) und wurde etwas dunkel. Das Brot selbst (ohne Lappen…) ist außen knusprig und innen wunderbar weich! Also perfekt für Butter oder Olivenöl oder auch zum Dippen – in was auch immer.
    In einem anderen Blog wird der Teig als sehr weich beschrieben, dass as stimmt. Allerdings ist er dann – wie dort auch erwähnt – durch schnelles Arbeiten sehr gut in den Griff zu kriegen.
    Beim Kneten löste er sich auch nicht freiwillig von der Schüssel, mit etwas Nachhilfe dann aber – als hätte er darauf gewartet- sehr bereitwillig.
    rd

  17. Könnte man das Rezept auch um eine Sauerteigvariante erweitern?

  18. Hallo Matheo,
    ein tolles Rezept von dir. Den Teig hatte ich heute mit einfachem Weizenmehl bereitet und freigeschossen im Steinofen gebacken. Sehr lecker und luftig. Vielen Dank und beste Grüße!

  19. Großes Lob an den jungen Brotentwickler!
    Es überrascht durch schöne luftige Krume und einer knusprigen Hülle.
    Eine gute Alternative, wenn das ASG mal wieder zickt.
    Geschmacklich sicher nicht von der Intensität eines SAuerteigbrotes, aber da habe ich eher ein duftendes Frühstücksbrot erwartet, das einem Erdbeergelee oder einem Gorgonzola dolce eine wunderbare Unterlage geboten hat.
    Es kommt in meine Rezeptkladde für fortwährendes Backvergnügen!
    Danke, Matheo!

  20. Ich hab Weizenvollkornmehl und etwas Emmermehl gemischt und dann so weiterverarbeitet wie beschrieben.
    Löcher, Luftig, Lecker.

  21. Aaaaah!
    Wird morgen sofort getestet!
    Wollte schon lange ein neues Weizenbrotrezept haben!
    Nicht, dass die anderen langweilig sind, aber Abwechslung ist immer willkommen!
    Matheo – wunderbarer Name!

  22. Lieber Matheo,

    wen Dein Rezept interessiert?
    Mich sofort!
    Gestern früh gelesen – Vollkorn gemahlen, heute gebacken,
    sehr schön geworden! Weißbrot mit Vollkorn – perfekt für mich! Sehr luftig und locker, super geklappt und schmeckt auch gut.
    Für mich die doppelte Menge, nach dem letzten Falten nur 45 Min und nach dem Formen auch nur 45 Min haben gereicht. War eher vollgar als knapp (s. Bild). Fertig (99° C innen nach 42 Min im Gusstopf)

    Viele Grüße
    Michael (Onkel von Matteo (mit zwei t), so ähnlich alt wie Du)

  23. Moin Lutz. Sehr schön. Gut gemacht, der junge Mann. Könnte ein Meisterschüler werden…. 🙂 Gruß aus SH. Thomas

  24. Und wenn Weizen, Mais, Soja und Raps genetisch ungesund sind, was backe ich mir dann ???

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