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27. Oktober 2018 · 16 KommentareRiesenbuchtel
Riesenbuchtel
Vor langer Zeit erreichte mich eine Mail mit dem Wunsch, ich könne mich doch mal an die Entwicklung einer Riesenbuchtel wagen, wie sie in einem Café angeboten wird, dessen Name ich inzwischen schon verdrängt habe. Da ich keine reale Vorlage, sondern nur ein Foto hatte, stimmt das Rezept sicher nicht mit dem Original überein, ist aber dennoch ein Genuss. Fehlt nur noch etwas Vanillesoße…
Das Rezept ergibt 5 Riesenbuchteln in einer Kastenform.
Vorteig
- 195 g Weizenmehl 550
- 65 g Dinkelvollkornmehl
- 145 g Wasser (kalt)
- 2,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 30 g Roggenmehl 997
- 360 g Weizenmehl 550
- 150 g Ei (5°C)
- 16 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 35 g süße Sahne (5°C)
- 80 g Zucker
- 165 g Butter (5°C)
- 1 Prise Vanillemark
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Zucker und Salz in der Sahne anlösen und mit den anderen Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, ganz dehnbaren, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
200 g-Stücke abstechen und rundschleifen, mit flüssiger Butter abstreichen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.
Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf und Heißluft 30-35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Wattig und verführerisch: Riesenbuchtel
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Sabine Stiebitz
15. Januar 2023 um 09:53
Hallo Herr Geißler,
ich habe den Geschmack der gefüllten Buchtel noch auf der Zunge und suche schon lange nach ein Rezept. Können Sie mir da vielleicht helfen echte tschechische Buchteln.
Vielen Dank.
LG Sabine
PeterK
10. August 2019 um 21:43
Ich habe die Hefemenge im Hauptteig auf 8g reduziert, hier lief die Stückgare bei mir 1,5 Stunden (Raumtemperatur 25 Grad). Wer bei 16 g bleibt, sollte aufpassen und schon nach 45 Minuten gucken, wie es aussieht.
Stefan
5. Februar 2019 um 14:49
Hallo Lutz, super Rezept.
Buchteln kannte ich im Vorfeld überhaupt nicht. Bei uns sind eher die Dampfnudeln bekannt. Danke. RIESEN Buchteln , du musst RIESEN groß schreiben, hatte Angst ich bekomme die Buchteln nicht mehr aus dem Backofen.
Gruß aus Pfalz
Axel
19. November 2018 um 00:00
Nabend Lutz,
tolles Rezept. Ich brauchte allerdings 60 Minuten bis es durchgebacken war. Kann das an der Silikonform liegen? Im Kasten war das Gemüsebrot.
@Daria, wie bekommst du den Pflaumenmuss hinein?
Danke euch.
Gruß Axel
Lutz
19. November 2018 um 22:32
Das Pflaumenmus müsste in den rundgeschliffenen Teigling eingefaltet werden, bevor er in den Kasten kommt, also den Teigling mittig tief eindrücken, Mus hineingeben und die Ränder über dem Mus wieder zusammendrücken.
Manuela
2. November 2018 um 19:50
Hallo Lutz,
zuerst einmal ein großes Dankeschön für deine Webseite- sie ist ein wahres Geschenk für alle, die wieder ursprünglich backen wollen.
Nun meine Frage: Ich verfüge derzeit leider nur über einen alten Backofen von meiner Oma, der nur eine maximale Temperatur von ca. 210 Grad Celsius erreicht. Kann ich trotzdem ein Roggenvollkornbrot damit backen? Was ändert sich bei der Backzeit?
Danke Dir.
Lutz
13. November 2018 um 15:31
Ja, aber dann würde ich es im Kasten backen oder den Teig fester machen (etwas weniger Wasser), damit es nicht zu flach wird.
Daria
2. November 2018 um 17:51
Ergebnis mit Pflaumenmus – sehr lecker!
Aber vieeeel größer geworden als erwartet. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, aber die Buchteln sind förmlich übergelaufen!
Daria
30. Oktober 2018 um 12:09
Oh tolles Rezept – ich werde es um eine kleine Pflaumenmusfüllung erweitern, dann sind die Buchteln (für mich) perfekt!
Liebe Grüße,
Daria
mathias
28. Oktober 2018 um 16:57
Hi Lutz,
klingt prima! Buchteln gabs immer bei meiner Oma:)
Kannst du was zu dem Vorteig sagen? Der ist ja eher ungewöhnlich… Wie ne Mischung aus Pâte fermentée und Poolish! Bringt diese Vortreigvariante bestimmte Eigenschaften mit sich, oder wars vielleicht nur ein Experiment?
schöne Grüße aus Köln,
Mathias
Isa
30. Oktober 2018 um 20:34
Das sieht mir nach einer Biga aus: Fester Vorteig für ein Hefe-Süßgebäck. Habe ich in dieser Variante auch noch nicht gesehen, aber ich bin ja auch mal experimentierfreudig 🙂
Nur die Buttermenge schreckt mich etwas ab, da werde ich wohl reduzieren und mehr Flüssigkeit nachschütten. Dafür gibt’s dann selbstgemachtes Apfelgelee dazu, damit die Kalorienzahl wieder stimmt 😉
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:16
Das ist ein Biga-Vorteig.
Kunz Sabine
28. Oktober 2018 um 14:34
Grüezi! Bei uns in der Schweiz wird das Einback genannt, zumindest sieht dieser so aus wie auf Deinem Foto. Den Einback gibt es aber nur in der Erdbeerzeit zu kaufen (keine Ahnung weshalb). Werde mich also liebend gerne daran machen die Riesenbuchteln/Einback zu backen. Freue mich schon auf den Genuss!!
Max
28. Oktober 2018 um 11:14
Gestern gesehen und gleich vorbereitet, dann nach Übernachtgare (bereits in der From; auf dem Balkon bei ~3°C) gerade (nach den Frühstücksbrötchen) gebacken. Hefemenge im Hauptteig hatte ich kaum reduziert (~12g). Hätte wohl noch viel weniger sein können, sie sehen etwas explodiert aus. Lecker aber nichtsdestoweniger.
Mit dem Umstellen von Rezepten auf andere Garzeiten tue ich mir noch schwer. Soweit ich verstanden habe, dürfte hier das Brotbackbuch Nr. 2 durch Beispiele lehrreich sein – steht jedenfalls auf dem Weihnachts-Wunschzettel 🙂 Gibt es noch andere Literatur/Webseiten, die dazu empfehlenswert sind?
Und da dies mein erster Kommentar ist: Kompliment und Dank an Lutz für den Blog und das Buch Nr 1!
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:10
Hallo Max,
Literatur ist da kaum zu finden, weil so viele Faktoren eine Rolle spielen, dass man zwar an konkreten Rezepten Beispiele zeigen, aber keine Verallgemeinerungen treffen kann.
Andrea Schrader
31. Oktober 2018 um 14:21
Hallo Herr Geißler,
vielen Dank für die tollen Brotrezepte. Ich habe mich auch ans Brotbacken gemacht, und mit dem Sauerteig- Buch allmählich echt leckeres Brot backen können. Das ist echt super, und auch gut und einfach erklärt, so dass es gelingt! Meine Freundin versucht es nun ebenfalls nach dieser Methode! Grüße aus Kassel,
A. Schrader