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27. Oktober 2018 · 11 Kommentare

Riesenbuchtel

Riesenbuchtel

Riesenbuchtel

Vor langer Zeit erreichte mich eine Mail mit dem Wunsch, ich könne mich doch mal an die Entwicklung einer Riesenbuchtel wagen, wie sie in einem Café angeboten wird, dessen Name ich inzwischen schon verdrängt habe. Da ich keine reale Vorlage, sondern nur ein Foto hatte, stimmt das Rezept sicher nicht mit dem Original überein, ist aber dennoch ein Genuss. Fehlt nur noch etwas Vanillesoße…

Das Rezept ergibt 5 Riesenbuchteln in einer Kastenform.

Vorteig

  • 195 g Weizenmehl 550
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 145 g Wasser (kalt)
  • 2,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 150 g Ei (5°C)
  • 16 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 35 g süße Sahne (5°C)
  • 80 g Zucker
  • 165 g Butter (5°C)
  • 1 Prise Vanillemark

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Zucker und Salz in der Sahne anlösen und mit den anderen Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, ganz dehnbaren, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

200 g-Stücke abstechen und rundschleifen, mit flüssiger Butter abstreichen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf und Heißluft 30-35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Wattig und verführerisch: Riesenbuchtel

Wattig und verführerisch: Riesenbuchtel

11 Kommentare

  1. Gestern gesehen und gleich vorbereitet, dann nach Übernachtgare (bereits in der From; auf dem Balkon bei ~3°C) gerade (nach den Frühstücksbrötchen) gebacken. Hefemenge im Hauptteig hatte ich kaum reduziert (~12g). Hätte wohl noch viel weniger sein können, sie sehen etwas explodiert aus. Lecker aber nichtsdestoweniger.

    Mit dem Umstellen von Rezepten auf andere Garzeiten tue ich mir noch schwer. Soweit ich verstanden habe, dürfte hier das Brotbackbuch Nr. 2 durch Beispiele lehrreich sein – steht jedenfalls auf dem Weihnachts-Wunschzettel 🙂 Gibt es noch andere Literatur/Webseiten, die dazu empfehlenswert sind?

    Und da dies mein erster Kommentar ist: Kompliment und Dank an Lutz für den Blog und das Buch Nr 1!

    • Hallo Max,

      Literatur ist da kaum zu finden, weil so viele Faktoren eine Rolle spielen, dass man zwar an konkreten Rezepten Beispiele zeigen, aber keine Verallgemeinerungen treffen kann.

    • Hallo Herr Geißler,
      vielen Dank für die tollen Brotrezepte. Ich habe mich auch ans Brotbacken gemacht, und mit dem Sauerteig- Buch allmählich echt leckeres Brot backen können. Das ist echt super, und auch gut und einfach erklärt, so dass es gelingt! Meine Freundin versucht es nun ebenfalls nach dieser Methode! Grüße aus Kassel,
      A. Schrader

  2. Grüezi! Bei uns in der Schweiz wird das Einback genannt, zumindest sieht dieser so aus wie auf Deinem Foto. Den Einback gibt es aber nur in der Erdbeerzeit zu kaufen (keine Ahnung weshalb). Werde mich also liebend gerne daran machen die Riesenbuchteln/Einback zu backen. Freue mich schon auf den Genuss!!

  3. Hi Lutz,
    klingt prima! Buchteln gabs immer bei meiner Oma:)
    Kannst du was zu dem Vorteig sagen? Der ist ja eher ungewöhnlich… Wie ne Mischung aus Pâte fermentée und Poolish! Bringt diese Vortreigvariante bestimmte Eigenschaften mit sich, oder wars vielleicht nur ein Experiment?
    schöne Grüße aus Köln,
    Mathias

    • Das sieht mir nach einer Biga aus: Fester Vorteig für ein Hefe-Süßgebäck. Habe ich in dieser Variante auch noch nicht gesehen, aber ich bin ja auch mal experimentierfreudig 🙂
      Nur die Buttermenge schreckt mich etwas ab, da werde ich wohl reduzieren und mehr Flüssigkeit nachschütten. Dafür gibt’s dann selbstgemachtes Apfelgelee dazu, damit die Kalorienzahl wieder stimmt 😉

  4. Oh tolles Rezept – ich werde es um eine kleine Pflaumenmusfüllung erweitern, dann sind die Buchteln (für mich) perfekt!
    Liebe Grüße,
    Daria

  5. Ergebnis mit Pflaumenmus – sehr lecker!
    Aber vieeeel größer geworden als erwartet. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, aber die Buchteln sind förmlich übergelaufen!

  6. Hallo Lutz,
    zuerst einmal ein großes Dankeschön für deine Webseite- sie ist ein wahres Geschenk für alle, die wieder ursprünglich backen wollen. 
    Nun meine Frage: Ich verfüge derzeit leider nur über einen alten Backofen von meiner Oma, der nur eine maximale Temperatur von ca. 210 Grad Celsius erreicht. Kann ich trotzdem ein Roggenvollkornbrot damit backen? Was ändert sich bei der Backzeit?
    Danke Dir.

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