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3. November 2018 · 119 KommentareRoggenbrot mit feinem Schrot
Roggenbrot mit feinem Schrot
Vor zwei Wochen habe ich das erste Rezept von Matheo, dem Neunjährigen Rezeptentwickler vorgestellt. Heute kommt das zweite Rezept, das er gemeinsam mit seinen Brüdern auf der Alm in Rauris entwickelt hat.
Das Schrot haben die Kinder auf Roswithas zur Getreidemühle umgebauten Fahrrad in mühsamer Arbeit selbst gemahlen. Wir haben ja nicht nur 1 Brot, sondern gut 10 Brote gebacken.
Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung.
Das Rezept ist für zwei 1200 g-Laibe ausgelegt. Die Wassermenge im Hauptteig ist stark abhängig von den gewählten Roggensorten. Deshalb ist es empfehlenswert, erst einmal nur die Hälfte des Wassers zu verwenden und ggf. nachzuschütten, wenn der Teig zu fest ist (Ziel: Mörtelmassenkonsistenz).
Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 1150
- 135 g Roggenschrot (fein)
- 400 g Wasser (50°C)
- 80 g Anstellgut
- 8 g Salz
Brühstück
- 200 g Roggenschrot (fein)
- 600 g Wasser (100°C)
- 12 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 400 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser (85°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen. Dann das Mehl darauf schütten und darüber den Sauerteig geben. Alles zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig halbieren, rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit feinem Schrot
Aktualisiert am 19. November 2018 |
Max
2. Januar 2022 um 23:37
Hallo zusammen,
Ich backe die Brote zum xten mal, super lecker 😋. Wassermenge hab ich immer nur 150 genommen. Brot kann man mit wenig Handgriffen rundformen und ab ins Körbchen. Dann backen und alles gut. Aaaber, mir bleibt beim stürzen immer der Boden im Gärkorb kleben. Er reist als dünne Haut/Schicht 2-3 mm stark ab. Obwohl alles eingemehlt ist. Den Boden Fummel ich dan ab und leg ihn wieder aufs Brot. Bevor ich jetzt auf Kastenform umsteige, wollte ich mal fragen woran es liegen kann und was ich anders machen könnte.
Danke max
Thomas B.L.
3. Januar 2022 um 17:55
Hallo Max, versuche mal den Gärkorb mit Stärkemehl einzustauben. Wirkt manchmal Wunder.
Walter_R
3. Januar 2022 um 23:19
Hallo Max,
Hier die Tipps von Lutz:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/die-teiglinge-kleben-immer-am-gaerkorb-fest-was-soll-ich-tun/
martin
3. November 2021 um 21:34
Lieber Lutz, liebe Brotbäcker,
dieses Brot ist mein neuer Stern am Roggenhimmel. Sehr saftig und kernig-lecker.
Bei Supermarkt-üblicher Mehlsorte und selbst geschrotetem Alnatura-Roggen war jedoch kaum Wasserzugabe im Hauptteig nötig. Höchstens 10% der angegebenen Menge! (langsam zugiessen) Dann ist der Teig noch halbwegs rundzuwirken ohne zuviel Mehl einzuarbeiten und lässt sich auch noch ins bzw aus dem Gärkörbchen bewegen. Frei geschoben ein Wunderwerk an Kruste und Krume.
Danke fürs Rezept, viele Grüße
Dagmar
2. November 2021 um 00:36
Da habe ich ja eine lebhafte Debatte losgetreten! Dabei wollte doch nur wissen, ob ich die Wassermenge bei Roggenvollkornschrot (statt Roggenschrot,fein) vergrößern muss.
Danke, liebe „alte Isa“, das „Experiment“ hat mir tatsächlich weitergeholfen. Ansonsten habe ich gelernt, dass ich in Bezug aufs Brotbacken noch ein ziemliches Greenhorn bin.
Dagmar
29. Oktober 2021 um 23:52
Hilfe! Leider konnte ich nur Roggenvollkornschrot auftreiben. Muss ich jetzt die Wassermenge im Sauerteig und im Brühstück verändern???
Danke für alle hilfreichen Antworten.
Die alte Isa
30. Oktober 2021 um 17:17
Hi Dagmar,
bei feinem Schrot ist die Wasseraufnahme fast die gleich wie bei VK-Mehl, bei grobem Schrot brauchst du wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit. Grobes Schrot solltest du am besten auch vorher (zumindest teilweise) verquellen, zumal ja auch die Stockgare bei diesem Rezept ziemlich kurz ist.
Liebe Grüße!
Die alte Isa
30. Oktober 2021 um 17:33
Schau mal hier, vielleicht hilft dir das Experiment weiter:
https://www.ploetzblog.de/2014/09/27/experiment-roggen-dinkel-brot-schrot-gegen-vollkornmehl/
Fredi
30. Oktober 2021 um 20:02
Hallo Dagmar,
du schreibst:
„Hilfe! Leider konnte ich nur Roggenvollkornschrot auftreiben.“
Roggenschrot und auch Weizenschrot ist aber immer Vollkornschrot.
Weil ja das ganze Korn geschrotet wird.
Deshalb reicht es eigentlich, wenn man Roggenschrot sagt.
Der Zusatz „Vollkorn“ im Namen ist völlig unnötig.
Unterschieden wird nur der Vermahlungsgrad,
also wie fein oder grob die Körner zu Schrot vermahlen werden.
VG Fredi
Lutz
31. Oktober 2021 um 08:09
Es ist nicht unnötig, denn es gibt auch Schrot, das nicht alle Bestandteile des vollen Korns enthält (offiziell heißt das dann Backschrot). Es kommt darauf an, ob das Schrot ausgesiebt wurde oder nicht.
Adolf Kunz
31. Oktober 2021 um 15:51
Hallo Lutz,
es stimmt, was du schreibst.
Solches „Schrot“ wird aber oft als Roggenvollkornmehl Type 1800 verkauft, nicht als Schrot.
Lutz
31. Oktober 2021 um 17:19
Das kann und darf rechtlich nicht sein. Mehl ist klar definiert. Schrot auch. Mehl kann nicht als Schrot verkauft werden und Schrot nicht als Mehl.
Heidi, die II.
31. Oktober 2021 um 17:59
@ All:
Googelt einfach mal nach (oder kopiert die Zeile):
„Landesinnungsverband der Thüringer Handwerksbäcker“ + „Was ist eigentlich Vollkornmehl?“
Dort erfährt man auch, dass NUR BACKSCHROTE mit Typenzahl versehen werden MÜSSEN (❗️),
Vollkornschrote aber NICHT – Grund: nur im Vollkorn ist auch der Keimling enthalten, also tatsächlich Alles aus dem vollen Korn!
Damit ist dann zugleich auch Ein- für Allemal klar, weshalb einige Schrote eine Typenzahl bekommen, andere eben nicht. Ist auch immer eine allseits beliebte Anfrage unter Hobbybäckern. 😗🎶
ROGGEN
T 1800 Backschrot
T 1740 (schon) Mehl
T 1370 Mehl…. und niedriger
WEIZEN
T 1700 Backschrot
T 1600 (schon) Mehl…. und niedriger
Sowohl Backschrot, als auch Vollkornschrot werden grob, mittel, fein ab Mühle verkauft. Die Typenzahl (auf Verpackung angegeben oder nicht) macht den Unterschied aus. 💡
Des Weiteren darf sich nur ein Brot MIT Keimling (egal ob Schrot oder Mehl) auch Vollkornbrot nennen, denn mit Backschrot ist es – lt. Innung – „nur“ als Schrotbrot zu bezeichnen. 😅
@ Lutz: sollte man solche Unterscheidungsmerkmale theoretisch nicht eigentlich auch im Lexikon auffinden können? 😉 👍🏼
Oh Mann, wenn ich jetzt Beginner wäre, wüsste ich gar nicht mehr, wo vorne und wo hinten ist und würde vorsichtshalber gar nicht mehr nach dem Rezept backen… außer Fredi geht es scheinbar gar nicht um die Beantwortung einer Anfrage (siehe oben!)
In genereller Beantwortung auf Dagmars ursprüngliches Anliegen, hat Fredi dennoch Recht, denn dem Brot selbst dürfte es ziemlich gleichgültig sein, ob es mit oder ohne Keimling gebacken wurde, meint Ihr nicht?
Wenn schon backtechnische Korrektness, dann auch bis zum gertigen Produkt. 😂
Sie erhält dann – ebnfalls nach Thüringer Bäckerinnung – korrekter Weise ein Schrotbrot und kein Vollkornbrot. So what?
@ Dagmar: ein Schrotbrot kann niemals ein Vollkornbrot sein – so darf sich nur alles nenne, was auch den Keimling enthält (und keine Typenzahl trägt)… 🤫😂
Lutz
1. November 2021 um 00:23
Alles richtig, mir ging es nur um die Bezeichnung. Mehl ist kein Schrot und Schrot kein Mehl. Und wenn Mehl draufsteht, darf kein Schrot drin sein (außer bei Vollkornmehl weniger als 20% Bestandteile in Schrotgröße).
Fredi
31. Oktober 2021 um 18:27
Hallo Lutz,
Hier eine Definition fur Roggenmehl Type 1800 (aus Lebensmittel Warenkunde):
„Wer immer noch auf der Suche nach einem der wohl besten Mehle zum Backen ist, der sollte sich auf jeden Fall einmal das Vollkornmehl Typ 1800 anschauen. Im Grunde genommen handelt es sich bei diesem Vollkornmehrl Typ 1800 um so genanntes Roggenbackschrot…“
Es gibt auch Shops, die den Typ 1800 verkaufen.
Ich habe bei folgenden Mühlen nachgeschaut, ob sie Backschrot verkaufen. Bei keinem(!) Shop bin ich fündig geworden.
Auch in diversen Bioläden habe ich noch nie Backschrot gefunden.
Ich denke deshalb, dass der Begriff Backschrot , zumindest für Hobbybäcker, irrelevant ist.
Hier die Shops, die alle kein Backschrot anbieten:
– Wolfmühle
– Eilings-Mühle
– Heimatsmühle
– Mühle Erks,
– Gailertsreurer Mühle
– Drax-Mühle
– Biolandhof Knauf
– Demeterhof Walz
Walter_R
1. November 2021 um 01:28
Ist ja mittlerweile ein Streit um Kaisers Bart, aber diese Mühle hat es und verkauft es auch:
scheipers-muehle.de/roggenbackschrot-grob-1-kg.html
Hans.
2. November 2021 um 09:52
Mmmmh … Eiling bietet das hier an:
https://www.biomuehle-eiling.de/product/roggenvollkornmehl/
… entspricht doch Backschrot … Type 1800 …
14-fach schonend vermahlen in Bäckerqualität
aus Bio-Roggen vom regionalen Naturland- / Bioland-Bauern
100% Transparenz: Herkunftsnachweis auf jeder Mehltüte
frische Vermahlung des ganzen, wertvollen Roggenkorns
ideal für herzhafte Roggenvollkornbrote
ca. 1.800mg Mineralien pro 100g
Walter_R
2. November 2021 um 10:21
Hallo Hans,
Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.
Eiling bietet ein Vollkornmehl, kein Schrot an, das ca. der Type 1800 entspricht.
Der Mineralstoffgehalt muss bei Vollkornmehl nicht angegeben werden. Eiling macht es halt
Heidi, die II.
2. November 2021 um 11:17
Eiling bietet natürlich auch Vollkornschrot in „grob“ und „fein“ an. 😉👍🏼
Man muss dort nur „Schrot“ in die Suche eingeben (auch bei anderen Mühlen), dann erhält man im Suchergebnis immer das Angebot an Vollkornschroten und Backschroten, wenn sie Beide herstellen sollten.
Walter_R
2. November 2021 um 11:28
Hallo Heidi,
meine Antwort bezog sich lediglich auf das von Hans gepostete Produkt.
Walter_R
31. Oktober 2021 um 11:27
Falsch, Fredi,
Bevor ich mir meine Mühle anschaffte habe ich auch mal unwissend Schrot ohne Keimling gekauft. Wird wohl gemacht, um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern. Aber das ist dann eben kein Vollkornschrot mehr. Das war ein weiterer Grund für den Mühlenkauf.
Walter_R
1. November 2021 um 01:17
Hier eine Mehltypeneinteilung:
de.wikipedia.org/wiki/Mehl
Heidi, die II.
2. November 2021 um 11:39
Hab ich verstanden, Walter, nur solltest Du die Erklärung zum Backschrot bei der Thyringer Bäckerinnung suchen, Eintrag für die Suchmaschine kann dort kopiert werden (siehe oben mein ausführlicher Eintrag).
T 18000 ist sehr wohl ein BACKSCHROT. (Wie Hans das auch meint!)
Diese MÜSSEN mit einer Typenzahl gekennzeichnet werden!
Erst die T 1740 wird ist als Mehl zu bezeichnen. 😉
Die Fachleute sollten ihre Produkte durchaus besser kennen, als Wiki. ☺️
Walter_R
2. November 2021 um 13:50
Hallo Heidi,
nicht T 1800 ist Backschrot, sondern auch! Backschrot ist (zwingend) T 1800. Es ist ein Schrot, wird aber in der Typentabelle beim Mehl geführt. Das trägt vermutlich zur allgemeinen Verwirrung bei. Auch ein fein gemahlenes Mehl (wie Vollkornmehl) kann T 1800 sein, nicht erst ab T 1700 abwärts. Im Gegensatz zu Backschrot wird aber bei Vollkornmehl auf eine Typenkennzeichnung verzichtet. Eiling macht es eben freiwillig.
In Deutschland ist ja alles geregelt ( s. Bild).
Heidi, die II.
2. November 2021 um 15:02
Ja, Walter – in Deutschland ist alles präzise geregelt, auch für das Müllerhandwerk. 😉
Zitat beim Verband deutscher Mühlen:
„Die Mehltypen-Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält. Damit ist die Mehltype eine Beschreibung des Ernährungswertes, nicht aber des Feinheitsgrades.“ 👍🏼
WEIL der Keimling entfernt wurde, ist der Nährwert herabgesetzt und DESHALB bekommt das Backschrot eine Typenzahl, Din-Norm sei Dank… 😎
Weshalb die Beichnung „Mehl“ in Verbindung mit der Type 1800 bei Eiling bestenfalls ein, zwar legitimer, aber dennoch nur Verkaufspsychologischer Trick ist. Man möchte sich als Bio-Hersteller damit von Mitbewerbern unterscheiden. Darf man ja auch. Die Unwahrheit ist es widerum nicht, denn die Typenzahl stimmt ja… es wird alles verkauft, außer dem Keimling. Gar kein Widerspruch…
Ein Blick auf die Landesinnung des Bäckerhandwerkes Thüringen hätte Dir auch eine Liste mit einer etwas anderen Einteilung für das Bäckerhandwerk geliefert. 🤗
Walter_R
2. November 2021 um 15:19
Heidi,
wieso „es wird alles verkauft, außer dem Keimling“? Es handelt sich bei Eiling um ein Vollkornmehl, bei dem der Mineralgehalt angegeben wird, obwohl es nicht verlangt wird. Maßgebend ist doch die DIN-Norm 10355 unterhalb Gesetzesebene und nicht die Meinung einer Bäckerinnung.
Heidi, die II.
2. November 2021 um 15:34
Aufrichtiges Sorry, Walter – da hab ich mich zu guter Letzt “präzise“ im Produkt vergaloppiert.
Letztlich geht es mir hier aber um Deine Auffassung von der Type 1800… „kann“. Mehl sein – das ist auch Mühlentechnisch irrelevant. Streiche gedanklich bitte den Bezug zu Eiling, DAS war mein Fehler.
Bin jetzt auch schon wuschig im Koppe…
Walter_R
2. November 2021 um 16:43
Heidi,
„Auch ein fein gemahlenes Mehl (wie Vollkornmehl) kann T 1800 sein, nicht erst ab T 1700“ deshalb, weil du schreibst: Erst die T 1740 ist als Mehl zu bezeichnen.
Und weil Vollkornmehl natürlichen Schwankungen im Mineralstoffgehalt aufweist, weshalb es auch hier keine Typisierung gibt und geben kann.
Wobei Vollkornmehl mühlentechnisch auf exakt T 1800 eingestellt werden kann.
Heidi, die II.
2. November 2021 um 16:54
Walter – ich habe selbstverständlich vorausgesetzt, dass Du die gängigen Mehltypen auswendig kennst!
Type 1800 ist R-Schrot, T 1700 ist W-Schrot. Wir sprechen hier über Schrote und Backschrote oder nicht?
Die Type 1740 ist aber wieder Roggenmehl – weniger Inhaltsstoffe , als 1800 – andere Typenzahl ist doch logisch oder?
Walter_R
2. November 2021 um 18:08
Heidi,
es ging um die Frage von Hans, ob das Vollkornmehl von Eiling Typ 1800 nun ein Mehl oder Backschrot ist. Habe ich jedenfalls so verstanden.
Ich kenne die Mehltypen und versuche es mal andersherum.
Als Mehl wird, unabhängig vom Mahlgut, alles bezeichnet mit einer Körnung unter 0,3 mm. Von 0,3 – 1,0 mm ist es Gries usw.
Die Feinheit und damit die Einteilung nach Mehl, Gries und Schrot ist völlig unabhängig von der Typisierung nach Mineralstoffgehalt.
Aber ich sehe schon, wir kommen nicht zusammen und ich beende für mich hier unseren Meinungsaustausch.
Lutz
2. November 2021 um 21:48
Noch eine kleine Ergänzung. Mehl ist alles unter 180 Mikrometer (0,18 mm), dann kommt Dunst, dann ab 0,3 mm Grieß und ab 1 mm Schrot.
Heidi, die II.
2. November 2021 um 18:39
Walter – ich bedanke mich ehrlich, dass auch Du das, genau wie ich, als reinen Meinungsaustausch ansiehst.
Ich schätze Deine Meinung immer sehr, so auch jetzt!
Genau wie Du halte ich eine Übereinstimmung nicht für notwenig, halte mich da auch an andere Quellen… 🤗 Hauptsache, wir verstehen uns trotzdem! 🌻
Franzi
15. Dezember 2020 um 20:17
Ich backe das Brot jetzt zum dritten Mal, davon konnten wir es leider nur einmal essen.
Beim zweiten Versuch war der Teig so weich, das rundwirken garnicht möglich war und der Teig eine symbiose mit meiner küchenarbeitsplatte eingegangen ist. Der dritte Versuch ist gerade im Ofen, Teig wieder sehr weich, rundwirken unmöglich (außer vielleicht mit einem Kilo Mehl) und flach wie eine Flunder auf dem Blech.
Keine Ahnung was da bei mir falsch läuft. Ich habe es mit groben Schrot gemacht ( beim ersten Mal auch) und ich habe auch heute weniger Wasser genommen. Ansonsten alles nach Rezept. Anstellgut aufgefrischt …
Liebe Grüße Franzi
Henrik
13. Oktober 2020 um 12:47
Hallo Lutz,
ich bin seit April nun Hobbybäcker und sehr dankbar für den schönen Blog und den Onlinekurs „Brotbacken mit Sauerteig“. Seit Beginn habe ich mich hauptsächlich an diesem Rezept probiert, weil ich den Schrotanteil und die saftige Krume sehr mag. Leider hatte ich öfter das Problem, dass das Brot schon nach relativ kurzer Zeit (manchmal nach 5 Tagen) schimmelig war. Ich habe mir deswegen einen Brottopf aus Keramik zugelegt, aber auch dort ist es leider schimmelig geworden. Könnte das an der hohen Feuchtigkeit im Brot liegen oder daran, dass mein Sauerteig noch nicht stabil genug ist? Ich würde mich über einen Hinweis sehr freuen.
Viele Grüße
Henrik
Ewald
24. September 2020 um 17:06
Hallo Lutz,
kann ich das Brot auch in der Kastenform backen und was ist dabei zu beachten ?
Vielen lieben Dank
LG Ewald
Markus J.
24. September 2020 um 18:18
Hallo Ewald,
Du kannst prinzipiell jedes Brot auch in einer Kastenform backen. Backtemperatur bleibt gleich, die Backzeit kann evtl. etwas länger sein. Außerdem wird die Kruste nicht ganz so kross. Du kannst das Brot aber auch nach ca. 1/2 bis 2/3 Backzeit ohne Form zu Ende backen.
Schöne Grüße
Markus
Sascha L.
12. April 2020 um 16:19
Peter Lustig hätte das auch hinbekommen… ;-D Durch das Schrot wird die Kruste extrem knusprig und vollkornig-lecker! Hatte jetzt leider nur Weizenvollkornmehl und Weizenschrot (selbst gemahlen, geschrotet). Mit Roggen sicherlich noch besser! Kann es sein dass selbst gemahlenes Vollkornmehl stärker klebt, andere Eigenschaften hat, als gekauftes Vollkornmehl? Liegt es an der Lagerungszeit/ wie frisch es noch ist?
VG, Sascha
Lutz
22. April 2020 um 13:56
Ja, die Wasserbindung wird besser, wenn es lagert (zumindest bei Weizen/Dinkel).
Sascha L.
9. April 2020 um 12:41
Hallo zusammen!
Hier eine ausführliche und sehr anschauliche Anleitung, wie man professionell Roggensauerteigbrot backt ;-D Auch für Kinder sehr leicht verständlich, lehrreich und mitunter sehr unterhaltsam!
https://www.youtube.com/watch?v=qE4H5gxWQWc
Viel Spaß beim Anschauen! Ich wünsche den beiden bedauerlicherweise bereits verstorbenen Schauspielern alles Gute…im Himmel. Danke euch!
VG, Sascha
Eric
23. Januar 2020 um 14:49
Hallo Lutz,
eine Frage zu der Mengenangabe.
Bei vielen Deiner Rezepte, aber hier besonders ist das Ergebnis eher eine dicke Suppe als ein Teig.
Ich beziehe meine Mehle von einer kleinen regionalen Mühle (also liegt es wohl nicht an der Qualität), bin gelernter Bäcker der vor 35 Jahren in der Lehrzeit (uralter Betrieb in der Eifel) noch den Ofen in der Kohlengrube befeuert hat, und mit dem Schlagschieber selbigen befüllt hat (sprich ich kann mit Teig umgehen) aber viele deiner Teige sind für mich, und somit für die meisten Laien die hier mitlesen nicht zu verarbeiten.
Lutz
30. Januar 2020 um 14:45
Hallo Eric,
es kommt tatsächlich auf das Mehl bzw. eher auf das Korn an. Die Wasseraufnahme ist von der Roggensorte und auch von der konkreten Ernte abhängig. Das kann teils deutlich von Jahr zu Jahr schwanken. Deshalb beherzigt bitte alle und immer den Tipp, den ich am häufigsten Tippe: Bei neuen Rezepten immer 5-10% weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachschütten.
Torsten
21. August 2019 um 13:39
Hallo Markus, ich würde auf Grund der Schilderungen davon ausgehen, dass die Stückgare in der Tat zu lange und infolge dessen der Teig überreif war. Lass dich von Temperaturen und Zeitangaben nicht irritieren. Dein Brot ist vermutlich beim Einschießen „zusammengefallen“ – das spricht für deutliche Übergare und wenn kein direkter Ofentrieb (Backen direkt auf dem beheizten Stein z.B.) einsetzt, ist da leider nicht mehr viel zu retten.
Lutz hat hier in seinem Lexikon den Fingertest beschrieben, damit kannst du ganz gut die Reife des Teiglings ertasten und hast einen guten Anhalt. Alles andere bringt die Übung! Das sagt der auch der gelernte Bäcker aus dem Saarland!
LG und gutes Gelingen
Lutz
22. August 2019 um 17:12
Der Fingertest funktioniert leider bei Roggenteigen nicht so gut, weil Roggenteige nicht elastisch genug sind. Da würde ich mich lieber an der Volumenzunahme orientieren und den Finger nur in den Teig drücken, um die Festigkeit zu prüfen (je reifer, umso weicher fühlt er sich an).
Markus
21. August 2019 um 12:46
Hallo, ich glaube, Roggensauerteig und ich werden keine Freunde mehr ;( . Ich hab mich gestern an diesem Brot versucht, mein ASG aufgefrischt – nach 6 Stunden 3-faches Volumen und noch nicht eingefallen, also eigentlich perfekt zum Saurteig ansetzen. Der hat dann ca. 15 Stunden bei 20°C gereift und war schön mit Blasen durchsetzt und hatte eine angenehme, nicht zu dominante Säure. Das Brühstück hat die Nacht im Kühlschrank verbracht, deshalb habe ich es mit 150g kochendem Wasser etwas aufgewärmt. Der Teig war schon etwas weicher als Mörtelmasse und hatte auch nur 23°C. Nach der 30 minütigen Stockgare war aber schon eine leichte Volumenzunahme und Blasenbildung erkennbar. Ich hab den Teig dann irgendwie mit viel Mehl zu Laiben geformt und ins Körbchen gelupft. Die Teigtemperatur war da 24°C, also gleich mit der Raumtemperatur und nach 60 Minuten hat sich der Teigling schon ungefähr verdoppelt. Ich hätte auf mein Gefühl hören sollen und die Brote da schon backen aber wegen der geringeren Teigtemperatur und den fehlenden 30 Minuten hab ichs eben nicht gemacht. Der Teigling hat sich in der folgenden halben Stunde nicht mehr nennenswert vergrößert und ist beim einschießen auch gleich „veflundert“ 🙂
Die Frage wäre jetzt ob der Teigling trotz der geringeren Temperatur und der kürzeren Gare schon reif, oder ob doch zu viel Wasser im Teig war. Die Kruste ist super, die Krume nach 12 Stunden noch etwas feucht und geschmacklich sicher das beste Roggenbrot, das ich bisher gebacken hab. Ich will noch nicht aufgeben, denn Weizensaurteigbrote gelingen mir mittlerweile ganz gut.
Schöne Grüße
Markus
Lutz
22. August 2019 um 17:10
Manchmal ist das Gefühl der beste Ratgeber, Markus :). Deine Teiglinge waren schon reif und hätten in den Ofen gemusst.
Tanja
9. Juli 2019 um 20:13
Ich habe im Hauptteig kein Wasser mehr benötigt, dabei habe ich die Hälfte des Roggenmehls im Hauptteig durch RVK ersetzt. Leider war die Krume bei mir sehr feucht, muss das Brot wahrscheinlich das nächste Mal heißer backen (hatte es von 240° fallend auf 190° 1h20min im Ofen), oder?
Lutz
15. Juli 2019 um 22:01
Es kann auch sein, dass der Sauerteig das Roggenmehl nicht ausreichend versäuert hat. 270°C sind aber für diese Art Brot trotzdem deutlich besser geeignet als 240°C.
Catrin
31. Mai 2019 um 13:51
Hallo Lutz,
langsam bin ich am Verzweifeln. Ich backe seit ca. 3 Jahren immer wieder von Deinen Rezepten, mit Begeisterung und lange mit zunehmenden Erfolg.
Geschmack immer 1A, manchmal läßt die Konsistenz zu wünschen übrig – o.k., Übung hilft.
Aber seit einigem Monaten vergeht mir die Freude am Brot Backen, so auch bei diesem Rezept: Das Brot sackt unten klitschig in sich zusammen, oben entsteht unter einer wunderbaren Kruste ein riesiges Loch. Ich habe dieses Rezept mit 200 g Wasser Weinger gebacken als angegeben und hatte mit dem Teig ein gutes Gefühl. Und dann wieder der Reinfall beim Anschnitt. Ich brauche dringend Deinen guten Rat… was mache ich immer falsch…
Viele Grüße,
Catrin
Lutz
5. Juni 2019 um 14:08
Hallo Catrin,
das Problem taucht vermutlich nur bei roggenreichen Teigen auf?
Ich würde mal das Mehl/Schrot wechseln. Das klingt ganz danach, dass dein Getreide erntebedingt sehr enzymstark ist und du diese stärkeabbauenden Enzyme mit deinem Sauerteig nicht in Griff bekommst. Wenn du ein Mehl gefunden hast, das funktioniert, könntest du dann nach und nach auch anteilig etwas von deinem enzymstarken Mehl zufügen, damit es nicht im Müll landet.
Christian
29. April 2019 um 13:02
Moin Moin,
kurze Frage zu diesem Rezept:
was müsste ich denn beachten, wenn ich die Menge pro Brot verdoppeln (bzw. 1,5fachen) möchte, bezüglich der Backzeiten bzw. Feuchtigkeit?
Das Brot ist ja selbst schon recht feucht (musste die Wassermenge bereits runter schrauben). Und bei mehr Volumen habe ich die Bedenken, dass es mir am Ende total zukleistert.
Vielen Dank im Voraus!
Christian
Lutz
11. Mai 2019 um 14:54
Das einzige, was geändert werden muss, ist die Backzeit (pro 250 g mehr Teig ca. 10 Minuten mehr Backzeit). Evtl. verkürzt sich die Reifezeit des Teiglings etwas, weil der Teigling langsamer auskühlt.
Torsten
25. April 2019 um 20:58
Der Fehlerteufel hat witziger Weise etwas zugeschlagen: Ich meinte …..die Menge Wasser wird über Vorteige (nicht Vorteile) und auch nicht über Frühstücke sondern Brühstücke erreicht. Das ganze begriffliche Wirrwarr wird übrigens ganz toll im Lexikon oben in der Leiste erklärt.Sorry
Torsten
25. April 2019 um 20:43
Das reine Roggenbrot mit feinem Schrot ergibt ein sehr kompaktes Brot, das aber im Punkt Frischhaltung genau Deine Ansprüche erfüllen sollte. Für die Frischhaltung eines Brotes sind mehrere Komponenten verantwortlich. Um es zu Beginn nicht allzu verwirrend zu gestalten, kann man eine Grundregel aufstellen: Je mehr Wasser du in einen Brot (Teig) hineinbekommst , desto länger wird die Frischhaltung des so gebackenen Brotes ausfallen. Du kannst die Menge Wasser über Vorteile, Quell- und oder Frühstücke erreichen.. Kurz gesagt: überall dort, wo sich Wasser gut binden lässt, erreichst du einen hohen Wasserteil. Die Bäcker drücken diese ganz wichtige Eigenschaft als Teigausbeute (TA) aus. Dieser Begriff wird dir bei Rezepten häufig begegnen. Irgendwann aber, ist der Sättigungsgrad eines Teiges erschöpft. Dann wird das Mehl/Wassergemisch so flüssig, dass man von einem Teig nicht mehr sprechen kann. Diesen Zustand zu erreichen, dass kann man als die große Kunst eines Bäckers oder einer Bäckerin bezeichnen. Auf dem Weg hierzu helfen dir die Mehle, die auf Grund ihrer Beschaffenheit und ihres Types mal mehr oder weniger Wasser binden können. Du siehst, es geht sich beim Brotbacken in ganz hohem Maße auch um die Wasserbindung.
Der Dampf übrigens, den du zu Beginn im Ofen erzeugst, findet sich nicht direkt im Brot wider. Der Dampf macht den Teigling an der Oberfläche elastisch, so kann er sich im Ofen ausdehnen und er sorgt für eine schöne Kruste. Jetzt könnte ich dazu noch einmal verschiedene Varianten ansprechen, aber das würde wohl zu weit führen. Fang einfach an mit dem Backen und stell Deine Fragen, trau Dich!
LG aus dem Saarland.
Katrin
25. April 2019 um 11:15
Hallo Lutz,
ich versuche mich seit ein paar Wochen an Roggenbrot mit eigenem Sauerteig (bin also ein blutiger Anfänger). Gerne mag ich Brot, das es als sog. ‚Schinkenbrot‘ im Handel zu kaufen gibt: dunkel, sehr saftig, super lange haltbar. Ist dieses Rezept hier das Richtige dafür? Vom Bild her könnte es das sein…
Weiterhin würde mich interessieren, was genau dazu führt, dass ein Brot besonders saftig wird. Worauf muss ich speziell achten? Ich sorge immer für viel Wasserdampf im Backofen. Ist das häufige Beträufeln oder Besprühen mit Wasser sinnvoll? Hab ich einmal gemacht und das Ergebnis war gut. Beim nächsten Mal aber nicht. Keine Ahnung wieso.
Liebe Grüße
Katrin
Alexander
25. April 2019 um 21:45
Hallo Katrin, das häufige Beträufeln mit Wasser hat auf die Saftigkeit kaum einen Einfluss. Damit erweichst Du die Brotkruste, und verhinderst damit ein übermäßiges Hartwerden der Kruste beim Backen. Das macht durchaus Sinn, hat aber kaum einen Einfluss auf die Wasserbindung im Inneren des Brotes. Eine höhere Saftigkeit erreicht man u.a. mit Erhöhung der Teigausbeute. Neben den von Thorsten genannten Begriffe tragen auch Mehlkochstücke (eine Art „Pudding“) dazu bei. Am wichtigsten ist die Wahl der Getreidesorte und deren Ausmahlungsgrad. Gröbere Mehle, wie hier in diesem Rezept, speichern etwas mehr Wasser als feinere. Roggenmehle speichern deutlich mehr Wasser als Weizen- oder Dinkelmehle. Je dunkler das Mehl, d.h. je mehr Schalenanteil im Mehl drin ist, umso mehr Wasser kann gebunden werden, und umso saftiger wird das Brot.
Viele Grüße,
Alexander
Katrin
26. April 2019 um 14:36
Hallo Alexander,
danke für deine schnelle Antwort. 🙂
Was du über das Beträufeln schreibst, klingt logisch.
„Erhöhung der Teigausbeute“ heißt vermutlich: mehr Flüssigkeit. Eher etwas mehr Wasser habe ich schon immer dazugetan, mich aber im Wesentlichen an das Rezept gehalten. Da muss ich mich wohl langsam rantasten, wie’s am besten wird.
Kochstücke verwende ich. Dass die wichtig sind, habe ich schnell gemerkt.
Danke auch vor allem für den Hinweis auf die gröberen Mehle! Damit werde ich jetzt ein bisschen herumexperimentieren…
Liebe Grüße
Katrin
Alexander
26. April 2019 um 18:21
Hallo Katrin, da bin ich wieder 🙂 Mit Erhöhung der Teigausbeute meine ich keinesfalls mehr Wasser im Hauptteig, sondern mehr gebundenes Wasser/ mehr Wasserbindung durch Quell-, Brüh- und Kochstücke. Das ist ein wesentlicher Unterschied. Du solltest die Wassermenge im Hauptteig unverändert lassen, außer, du benutzt andere Mehle, dunklere Mehle oder gröbere Mehle, oder Du stellst fest, dass Dein Mehl äußerst quellfähig ist (wenn Dir der Teig deutlich zu fest erscheint). Ansonsten an das Rezept halten.
Viele Grüße,
Alexander
Katrin
4. Mai 2019 um 11:55
Hallo Alexander,
ein kurzes Feedback von mir: Der Roggenschrot macht den Unterschied! Ich bin sehr begeistert. Wenn ich könnte, würde ich diesem Rezept und deinem Hinweis fünf Sterne geben. 😉
Danke nochmal, liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Katrin
Alexander
4. Mai 2019 um 12:23
Danke! 😀
Alexander
4. Mai 2019 um 13:32
Hallo, man kann es noch toppen: mit Waldstaudenroggen. Nur als Tipp. Natürlich etwas teurer und seltener auf dem Markt zu finden (Einzelhandel wird schwierig, im Internet bestellen).
Viele Grüße
Lutz
27. April 2019 um 11:24
Schinkenbrot hat überblicherweise einen Schrotanteil, insofern bist du mit diesem Rezept auf der richtigen Spur, auch wenn ich ein Schinkenbrot selbst noch nie bewusst gegessen habe.
Die Saftigkeit eines Brotes wird über die Rezeptur gesteuert, also letztlich über den Wassergehalt im Teig. Das Bedampfen hat auf die Saftigkeit keine Auswirkungen, sondern eher auf das Volumen und die Krusteneigenschaften.
Katrin
4. Mai 2019 um 12:04
Danke für deine Antwort, Lutz. 🙂 Dieses Rezept gefällt mir sehr und entspricht genau dem, was ich suche.
Das Bedampfen hat auch auf das Volumen Auswirkungen? Ich vermute, dass dies geschieht, indem die Kruste länger weich bleibt und dadurch ein stärkeres Ausdehnen des Brotteigs zulässt.
Alexander
4. Mai 2019 um 13:27
Hallo Kathrin, da liegst Du mit Deiner Vermutung genau richtig. Deine Aussage ist wie aus einem Lehrbuch abgelesen. Stell Dir vor, das Innere des Brotes dehnt sich beim Backen aus, während sich außen bereits eine feste Kruste gebildet hat, dann drückt sich das Innere nach außen und führt zu einem unkontrollierten und unschönen Aufplatzen der Kruste. Wird zu lange bedampft, verzögert sich die Krustenbildung und der Teigling hat somit mehr Zeit breitzulaufen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 16:19
Ja, genau, zumindest bei weizenlastigen Broten.
Nico
2. April 2019 um 18:59
Hallo Lutz,
eine Frage: ich backe gerne im Topf – wie mache ich das bei diesem Brot… es wird lt. Rezept ja ohne Dampf gebacken! Funktioniert das dann mit Topf und Deckel??
1000DANK für eine Antwort und die umfangreichen Informationen in diesem einzigartigen Blog. LG
Lutz
2. April 2019 um 22:00
Ja, das funktioniert. Es schadet dem Brot auch nicht, wenn es mit Dampf gebacken wird.
Petra
16. März 2019 um 17:04
Hallo Lutz!
Ich habe jetzt schon mehrere Brote von deinem tollen Blog ausprobiert und alle sind sehr lecker! Ich möchte mich jetzt an dieses Rezept heranwagen.
Meine Frage: die Mengenangabe kann ich halbieren, da uns ein Brot genügt….
Viele Grüße
Petra
Lutz
22. März 2019 um 18:27
Ja, einfach halbieren.
Sandra
3. März 2019 um 12:08
2. Versuch
Sandra
3. März 2019 um 12:00
Hallo, ich muss sagen, ich war auch skeptisch, weil der Teig sehr weich und schwierig zu handeln war, obwohl ich beim Hauptteig schon gut 100 ml weniger Wasser hinzugefügt habe. Nachdem du aber schreibst, “klebriger Teig” und “Konsistenz wie Mörtelmasse” und mein Mann mir nochmal bestätigt hat, dass Mörtel keinesfalls fest ist, habe ich alles so gelassen mit dem Vertrauen, dass das wohl alles so sein muss.
Irgendwie habe ich den Teig in das Garkörbchen gewuppt bekommen und dank ausgiebiger Ausmehlung der Form auch wieder heraus. Ich war sehr neugierig auf den Anschnitt, möchte aber allen Nach-Bäckern empfehlen, das Brot mindestens einen halben Tag – vielleicht sogar einen ganzen Tag – ruhen zu lassen, weil die Feuchtigkeit sich noch verteilt und die Krume dann schöner ist. Das Brot schmeckt fantastisch.
Zufällig hat der Laden, in dem ich das Mehl der Horbacher Mühle beziehe auch Waldstauden-Roggen da. Das hab ich diesmal nicht verwendet, werde das aber nächstes Mal tun.
Sandra
3. März 2019 um 12:04
Und hier ein Foto vom Anschnitt:
Hans
3. Februar 2019 um 19:12
Hallo Lutz,
ich bin noch Anfänger, wenn auch durchaus erfolgreich, und habe eine generelle Frage zu den Schroten in den vielen Rezepten. Ich finde einfach nicht die eine Quelle, bei der ich die diversen Schrote (Weizen, Roggen, Dinkel, fein, mittel, grob) kaufen könnte.
Jetzt habe ich mir auch eine Kenwood Küchenmaschine gegönnt und frage mich, ob ich mir dazu noch die Getreidemühle zulegen sollte. Das ich mit dieser Schroten kann ist wohl unzweifelhaft aber jetzt zu meiner eigentlichen Frage.
Wie weiß ich, was feines, mittleres und grobes Schrot ausmacht, also woran erkenne ich den entsprechenden Mahlgrad?
Ich hoffe Du verstehst mein Anliegen und kannst mir einen Tip geben.
Wie auch immer, schonmal besten Dank
Der Hans
Lutz
9. Februar 2019 um 12:32
Das ist ein Grundproblem. Es gibt keine einheitliche Definition dafür. Ich würde das von der eigenen Mühle abhängig machen. Die gröbste Einstellung ist Grobschrot. Die feinste Einstellung (vor Mehl) ist Feinschrot. In meinem Buch „Brotbackbuch Nr. 3“ habe ich mich über die verschiedenen Schrote und Herstellungsarten etwas tiefschürfender ausgelassen: https://www.brotbackbuch.de/nr-3/buch/
Uwe
28. Januar 2019 um 18:51
Da meine bisherige Roggenbrote immer eine zu feste Krume bei gutem Sauerteig hatten, wollte ich heute mal an der Stellschraube Teigtemperatur drehen. Stockgare eine knappe Stunde bei 30° ohne dass sich der Teig merklich verändert hat, dann fast 2 Stunden Stückgare ebenfalls bei 30°. Der Trieb war mäßig. Im Ofen auch dann kaum aufgegangen. Ich weiß nicht, ob ich jetzt zu zeitig angeschnitten habe, aber eine sehr glitschige Krume. Hat fast den Anschein, als wäre es nicht richtig ausgebacken. Kerntemperatur waren aber 98°. Macht langsam keinen Spaß mehr.
Lutz
30. Januar 2019 um 19:02
Die nasse Krume deutet auf wenig Säure im Sauerteig hin (bzw. enzymstarkes Mehl). Die Amylasen werden nicht in Schach gehalten und bauen beim Backen zu viel Stärke in Zucker um. Du könntest nun die Sauerteigmenge erhöhen, in länger reifen lassen oder auf das Brühstück verzichten, weil das dazu führt, dass die Amylasen auch schon im Teig vor dem Backen Stärke spalten.
Torsten
2. Dezember 2018 um 16:48
Hallo Claudia,
bei fallender Hitze bedeutet, dass du das Backgut in einer vorgeheizten, abgestandenen Umgebung bäckst. Hierdurch werden Luftverwirbelungen, wie sie beim Aufheizen entstehen vermieden. Du bekommst ein gleichmäßig gebackenes Brot. Ein neuerliches Aufheizen würde die Gefahr erhöhen, dass dein Brot zu dunkel wird, ehe es die Kerntemp. erreicht hat. Die im Ofen vorhandene Restwärme deines Manz dürfte m.E. also ausreichend sein.
LG aus dem Saarland.
Claudia
2. Dezember 2018 um 16:03
Hallo
zu dem Satz habe ich eine Frage: Bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten
Ich heize meinen Manz auf 270° ohne Abschirmbleche vor und schiesse dann das Brot ein. Nach ein paar Minuten ist die Temperatur dann bei ungefähr 210°C. Soll ich ihn dann wieder auf 270° hochheizen lassen oder bei den 210° weiterbacken?
Danke und Viele Grüsse
Maik
4. Dezember 2018 um 01:14
Hallo Claudia,
ich lasse die Anbacktemperatur immer für die obligatorischen 10 Minuten Anbackphase vorgewählt und drossle dann. Einzige Ausnahme: es steht explizit da, die Temperatur sofort zu senken. Irgendwo in den FAQ müsste das auch vom Vorgang so beschrieben sein.
Sind Ofen und Backstein richtig gut vorgeheizt, dürften die 10 Minuten erneuten Aufheizens im fertigen Brot auch kaum einen Unterschied bewirken.
LG
Maik
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:17
Nein, einfach bei 210°C weiterbacken. Wichtig ist, dass der Stein/der Untergrund die 270°C beim Einschießen hatte.
Maik
27. November 2018 um 14:09
Weil viele Mitbäcker an der Wassermenge verzweifeln, möchte ich an dieser Stelle teilen, dass der Teig mit 1150er der Spielberger Mühle und dem RVK-Mehl von „Die Kuhhorster“ (ist wie feines/mitelgrobes Schrot gemahlen) einen Teig erhält, der bei Rezepteinhaltung faktisch nur minimal zu viel Wasser enthält. Das Rundwirken habe ich noch mit viel Mehl und einem einfachen Umschlagen mithilfe der Teigkarte bewerkstelligen können, die Stückgare verkürzt und ein sehr gutes Brot erhalten.
Gutes Gelingen 🙂
Regine
18. November 2018 um 15:20
Hallo Lutz,
warum wird bei einigen Rezepten Salz in den Sauerteig gegeben, mal wenig, mal mehr, mal gar keines???
Danke für deine Antwort
Gruß aus dem Allgäu
Lutz
19. November 2018 um 22:27
Schau mal hier ins Lexikon.
Regine
20. November 2018 um 00:04
Aha, danke…. jetzt weiß ich Bescheid. Man lernt nie aus. Schön, dass es diesen Blog gibt.
Basti
16. November 2018 um 11:58
Anscheinend haben viele ein Problem mit dem Rezept und der Wassermenge. Warum gibt man dann im Rezept nicht einfach an, dass spezielles Roggenmehl, hier Waldstaudenroggen nötig ist ? Steht zwar jetzt in den Kommentaren, im Rezept selber wäre es wohl sinnvoller.
Lutz
19. November 2018 um 22:10
Hat „man“ nun getan ;).
nolto
13. November 2018 um 11:57
Ich behaupte mal, daß das Rezept, so wie es da steht bzw. wie man es verstehen muß, nicht wirklich zu einem regulären Brot führt.Mit bestimmten Mehlsorten wird das wohl möglich sein, aber mit herkömmlichem 1150er und feinem Roggenschrot wie z.B von bongu, kann ich mir das nach meiner Erfahrung nicht wirklich vorstellen.
Ich habe das 1150er aus 960er und Vollkornroggen 1:4 zusammengesetzt und den feinen Roggenschrot von bongu benutzt, habe 25% weniger Wasser im Hauptteig genommen und habe in Ermangelung einer besseren Idee während des Mischens noch 0,5% Flohsamenschalen reingegeben.
Bis hin zum Stürzen und Einschießen gings auch noch alles okay (was mich schon sehr überrascht hatte), aber im Ofen lief der Teigling dann breit und erholte sich auch nicht mehr ( was mich wiederum nicht überraschte). Das Ergebnis war dann eine – allerdings sehr wohlschmeckende – etwas stärker gewölbte Diskusscheibe. Im Nachhinein wäre das EInfachste gewesen, den Teig in den Kssten zu geben. Dasfunktioniert sicher auch mit der vollen Wassermenge. Aber grad das Freigeschobene ist ja der Reiz.
Ich werd das natürlich nochmal probieren, und zwar indem ich 150 g Wasser aus dem Brühstück wegnehme, im Hauptteig das Wasser ganz weglasse, dafür – auch um auf Temperatur zu kommen – die ‚eingesparten‘ 150 g aus dem Brühstück in den Hauptteig gebe und dann sehe, was an Wasser noch reingeht.
Peter
12. November 2018 um 14:46
Hallo Lutz,
auf meine Frage „Worin liegen die Gründe Lutz?“(1. Kommentar) habe ich noch keine Antwort bekommen.
Wie bekommst du trotz der hohe TA so ein schönes Roggenbrot frei geschoben.
Lutz
14. November 2018 um 15:38
Ich vermute, es liegt an der Roggensorte, die wir geschrotet haben. Wir hatten Waldstaudenroggen, der mit seinem hohen Schalenanteil sehr viel Wasser bindet.
Thomas M. aus E.
8. November 2018 um 14:55
Moin Lutz. Haben die Jungs Waldstauden/Tauernroggen geschrotet? Mit normalem Roggen reichen 150g Wasser im HT aus! Wer eine Hawos Mühle verwendet: Stufe 2 scheint mir optimal. Das Brot ist sehr lecker 🙂 Liebe Grüße aus SH. Thomas
Lutz
14. November 2018 um 09:31
Ja, das war Waldstaudenroggen.
Stefanie
7. November 2018 um 23:04
Hallo, ich habe das Brot heute genau nach Rezept gebacken. Der Teig war sehr flüssig und ich musste zusätzlich zum Hauptteig min. 500g Roggenmehl zufügen. Kann es sein, dass im Rezept das Wasser /Mehl Verhältnis nicht stimmt oder kann es mit dem Roggenschrot zusammenhängen? Ich habe den Roggen im Reformhaus frisch schroten lassen.
Lutz
14. November 2018 um 09:27
Ja, wir haben Waldstaudenroggen verwendet. Der bindet sehr viel Wasser.
Marcell
7. November 2018 um 10:26
Lieber Lutz,
Ich habe das Steinmahlwerk für Kenwood, wie soll ich es einstellen, damit ich feines Schrot bekomme? Ich hab beim Schroten bis jetzt immer nur ungefähr eingestellt…Danke!
Lutz
14. November 2018 um 09:22
Das kann man so klar nicht sagen, weil jeder etwas anderes unter feinem Schrot versteht. Das muss ich deinem Gefühl überlassen. Es sollte sich etwas gröber als Grieß anfühlen.
Marcell
27. November 2018 um 00:55
Ich hatte gedacht, es gäbe eine Klassifizierung…aber damit kann ich auch leben! Danke!
Peter
6. November 2018 um 13:35
Das formen ginge noch, leider hat den Teig am Gärkorb geklebt und beim Stürzen gerissen. Er backt aber gerade. Ich glaube hier muss man wie bei dem anderen Alm Roggenvollkorn einfach statt 300 nur 150 oder sogar nur 100. So probiere ich es nächsten Mal.
Pascal
5. November 2018 um 18:32
Wassermenge im Hauptteig nochmals gekürzt um die Hälfte. Außerdem im Frühstück und Sauerteig ca 30 ml weniger genommen (Bei Halbierung des Rezepts)
Leider immer noch zu klebrig, ich brauchte immer noch ziemlich viel Mehl zum Rundwirken.
Ich bleibe dran, denn es schmeckt ausgezeichnet.
Morgen nächste Testung und die Wassermenge wird noch einmal drastisch auf ein Viertel gekürzt. Dit muss doch klappen! 🙂
Alexander
6. November 2018 um 16:48
da mir die Wassermengen etwas zu hoch schienen, habe ich sie auf 500 g im
Brühstück und 250 g im Hauptteig reduziert. Da ich kein Typen-Roggenmehl
vorrätig hatte, habe ich es durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Die Konsistenz war
optimal, der Teig ließ sich wunderbar formen.
Gruß
Alexander
Eva Ferstl
5. November 2018 um 16:03
Ich habe es auch gestern gebacken. Weil mir der Wasseranteil zu hoch erschien habe ich vosichtshalber fürs Brühstück nur 400 gr. Wasser verwendet. Für mich hat es so gut gepasst und es sind 2 schöne Laibe geworden die saftig sind und auch sehr gut schmecken.
LG
Eva
wennagel
5. November 2018 um 13:33
Bin enttäuscht. Das Rezept besteht aus so viel Wasser der Teig ist sehr flüssig. Ich muss es in eine Kastenform füllen, damit man es auch essen kann. Was habe ich falsch gemacht? Mit nettem Gruß
Pascal
5. November 2018 um 14:33
Hallo wennagel,
wie oben geschrieben hatte ich das gleiche Problem und habe erst mal Mehl ohne Ende untergeknetet, um es ins Körbchen zu bekommen.
Das Brot ist am Ende trotzdem sehr sehr gut geworden.
Heute habe ich einen neuen Teig davon in Vorbereitung und habe erst mal beim Vor-und Sauerteig weniger Wasser genommen und plane für den Hauptteig erst mal die Hälfte des Wassers.
Dann dürfte es klappen.
Trotzdem würde ich mich freuen, wenn Lutz auch noch mal dazu was sagt, vielleicht ist ja die Angabe nicht richtig oder der Mond steht schief 😀
Grüße aus Berlin
Lutz
14. November 2018 um 09:13
Es kann am Roggen liegen. Jede Sorte bindet teils deutlich mehr oder weniger Wasser. Versuch es mit weniger Wasser im Hauptteig.
Pascal
4. November 2018 um 19:15
Lieber Lutz,
also unterm Strich scheint das Brot jetzt doch gelungen zu sein – ich habe es noch nicht angeschnitten.
Allerdings hatte ich mächtige Probleme beim Vorbereiten.
Ich habe das Rezept halbiert und mich ganz genau an die Flüssigkeitsangaben gehalten.
Nach der Ruhe von 30 Minuten wollte ich es Rundwirken und hatte erst mal nur Matsch in der Hand, da ging gar nichts.
Erst nachdem ich gefühlte 400 Gramm Mehl untergeknetete habe, konnte ich es irgendwann ins Gärkörbchen befördern. Zuerst aus Versehen Weizenmehl 550, das da grade stand, als ich es merkte, war es schon zu spät. Es reichte auch nicht, also habe ich noch Roggenmehl dazu getan.
Wo kann das Problem liegen? Doch lieber weniger Wasser? Dann hätte ich auf halber Menge mit höchstens 80 Milliliter Wasser im Hauptteig agieren sollen?
Da ich meine Rezepte zwecks Diät alle berechne, war ich da jetzt etwas hilflos und kann höchstens überschlagen. Das ist jetzt nicht so problematisch, aber ich mag sehr Roggenschrotbrot.
Dein schönes Rezept vom Dreikornkasten beispielsweise ist auch immer extrem feucht, das kippe ich im Prinzip einfach aus dem Rührtopf in die Form aufs Backpapier und wirke gar nicht.
Hätte ich hier natürlich auch so machen können, aber das hat das Rezept so praktisch nicht verraten.
Was tun? sprach Zeus.
Bin aber sehr auf den Geschmack gespannt, es riecht wunderbar und sieht auch amtlich aus.
Herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
Jan
8. November 2018 um 21:00
Klingt jetzt wahrscheinlich neunmalklug, aber grade bei so Vollkornrezepten immer Wasser zurückhalten. Die TA scheint mir sehr sehr hoch, und 1:3 im Brühstück spricht auch schon für ein sehr saugfähiges Mehl, welches benutzt wurde.
Ich kann Dir nur raten, dir die TA vorher anzuschauen, und dann nach einigen Versuchen weißt Du, ob du von vornherein 50 oder sogar 100ml Wasser weniger zugeben musst (hängt auch von deinen Mehlen ab!).
Der größte Fehler beim Brotbacken ist, sich sklavisch an die Wasserangaben zu halten. Salz zu Mehl etc. sollte alles stimmen, aber Wasser nur so viel, dass es für einen handelbaren Teig reicht! Es gibt eben Rezepte, die für den einen einen top formbaren Teig ergeben haben, für den anderen aber einen flüssigen Matsch…
Liebe Grüße, Jan
Lutz
13. November 2018 um 16:33
Hallo Pascal,
je nach Roggensorte kann der Teig auch weniger Wasser binden. Der Teig ist sehr feucht und das Brot auch aufgrund des Schrotanteils relativ flach, aber ok für ein Roggenbrot. Nimm nächstes Mal etwas weniger Wasser.
Katrin Zahnweh
4. November 2018 um 17:11
Lieber Lutz,
Ich bin erst seit kurzem Hobbybäcker, dafür aber mit viel Leidenschaft dabei. Ich liebe Brot und deine Rezepte – vielen Dank dafür!
Ich hätte so gern mal ein Rezept für ein richtig schweres, körniges Schrotbrot – bei meiner Bäckerei gab es das immer in verschiedenen Varianten (z.B. Nuss-Schrotbrot). Bisher habe ich aber noch nirgends ein Rezept für diese Art von Brot entdeckt. Vielleicht wär‘ das ja mal was? 🙂
Zurück zu dem Brot aus diesem Artikel: Magst du nicht mal für uns Hobbybäcker ein Video drehen, auf dem du einen nassen Roggenteig rundwirkst? Mit Weizenteig ist das einfacher, aber an Roggenteig/Vollkornteig verzweifle ich als Anfänger noch ein bisschen. Alles klebt, von Spannung im Teig kann bei mir nicht die Rede sein, und überhaupt ist das noch ein bisserl schwierig…
Liebe Grüße,
Katrin
Lutz
13. November 2018 um 16:31
Hallo Katrin,
es gibt etliche Schrotbrote im Blog, u. a. dieses: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/
Ein Video, in dem ich Roggenteig wirke, findest du in meinem Youtube-Kanal.
Birdie
4. November 2018 um 15:48
Hallo, ich muss mal wegen der Mengenangaben des Rezepts nachfragen. Habe kürzlich ein fast identisches Brot gebacken und lediglich das Wasser des Brühstücks für den Hauptteig verwendet und das Ergebnis war schon sehr schwer zu verarbeiten. Hier kommt jetzt noch zusätzliche Flüssigkeit beim Mischen des Hauptteigs hinzu und da wollte ich nachfragen, ob das richtig ist. Meiner Meinung nach wird der Teig damit zu flüssig. Dankeschön und viele Grüße Birdie
Lutz
13. November 2018 um 15:52
Je nach Roggensorte passt mehr oder weniger Wasser in den Teig. Unser Schrot war Waldstaudenroggen, der viel Wasser bindet. Insofern kannst du im Hauptteig ruhig etwas vorsichtig mit dem Wasser umgehen. Der Teig muss trotzdem sehr feucht und klebrig sein.
Anna
3. November 2018 um 15:23
Das klingt fein. Geht es auch mit Hefe statt mit Sauerteig? Und Vollkornmehl?
Danke und viele Grüße!
Gabriela
4. November 2018 um 08:47
Das Brot klingt insgesamt lecker und sieht toll aus. Aber wie kriege ich es bei einem normalen Elektroherd mit der fallenden Temperatur hin. Meine Maximaltemperatur ist 250 Grad.
Vielen Dank
Gabriela
Lutz
13. November 2018 um 15:44
Du stellst einfach auf die Endtemperatur. Das Fallen übernimmt der Ofen von ganz allein.
Wiebke
4. November 2018 um 13:30
Hallo Anna,
ich mische mich mal eben ein, für Brote, die vorwiegend bzw. nur aus Roggenmehl bestehen wie dieses, brauchst du auf jeden Fall Sauerteig bzw. Anstellgut.
Viele Grüße
Wiebke
Karin
4. November 2018 um 14:05
oder anders: wenn dieses Brotrezept „fein“ klingt, warum willst Du es dann derart verändern? Hefe statt Sauerteig ergibt ein ganz anderes Brot!
Lutz
13. November 2018 um 15:41
Nein, Roggenbrot braucht immer Säure, um ein Brot zu werden. Vollkornmehl ist kein Problem.
Marcell
27. November 2018 um 01:03
Roggenteige muss man versäuern, sonst ist Roggen nicht backbar, obwohl es natürlich wie gewohnt aufgeht, dann fällt es aber zusammen…
https://kochimglueck.de/roggen/
Peter
3. November 2018 um 11:01
Blick hinter den Backhorizont?
Ein neuer Rekord! Roggenbrot freigeschoben TA fast 230!!!???
Die Roggenrezepte von der Alm hatten nicht diese hohe TA. Prozedere ähnlich.
Die Erscheinungsbilder des Anschnittes usw. auchg sehr ähnlich.
Worin liegen die Gründe Lutz?
LG Peter
Georg Volkmann
4. November 2018 um 10:43
Hallo Lutz, ein Rezept das ich ausprobieren werde.
Hast Du dieses Brot auch schon im Holzbackofen gebacken?
Wenn ja, wie war da das Ergebnis und gibt es da noch etwas zu beachten?
Da ich einen Holzbackofen besitze, möchte ich das Brot dort natürlich auch backen.
Liebe Grüße
Georg
Lutz
13. November 2018 um 15:46
Es macht keinen Unterschied im Rezept, in welchen Ofen das Brot gebacken wird.