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3. November 2018 · 44 Kommentare

Roggenbrot mit feinem Schrot

Roggenbrot mit feinem Schrot

Roggenbrot mit feinem Schrot

Vor zwei Wochen habe ich das erste Rezept von Matheo, dem Neunjährigen Rezeptentwickler vorgestellt. Heute kommt das zweite Rezept, das er gemeinsam mit seinen Brüdern auf der Alm in Rauris entwickelt hat.

Das Schrot haben die Kinder auf Roswithas zur Getreidemühle umgebauten Fahrrad in mühsamer Arbeit selbst gemahlen. Wir haben ja nicht nur 1 Brot, sondern gut 10 Brote gebacken.

Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung.

Das Rezept ist für zwei 1200 g-Laibe ausgelegt. Die Wassermenge im Hauptteig ist stark abhängig von den gewählten Roggensorten. Deshalb ist es empfehlenswert, erst einmal nur die Hälfte des Wassers zu verwenden und ggf. nachzuschütten, wenn der Teig zu fest ist (Ziel: Mörtelmassenkonsistenz).

Sauerteig

  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Roggenschrot (fein)
  • 400 g Wasser (50°C)
  • 80 g Anstellgut
  • 8 g Salz

Brühstück

  • 200 g Roggenschrot (fein)
  • 600 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser (85°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen. Dann das Mehl darauf schütten und darüber den Sauerteig geben. Alles zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig halbieren, rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit feinem Schrot

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit feinem Schrot

44 Kommentare

  1. Blick hinter den Backhorizont?
    Ein neuer Rekord! Roggenbrot freigeschoben TA fast 230!!!???
    Die Roggenrezepte von der Alm hatten nicht diese hohe TA. Prozedere ähnlich.
    Die Erscheinungsbilder des Anschnittes usw. auchg sehr ähnlich.

    Worin liegen die Gründe Lutz?

    LG Peter

    • Hallo Lutz, ein Rezept das ich ausprobieren werde.
      Hast Du dieses Brot auch schon im Holzbackofen gebacken?
      Wenn ja, wie war da das Ergebnis und gibt es da noch etwas zu beachten?
      Da ich einen Holzbackofen besitze, möchte ich das Brot dort natürlich auch backen.
      Liebe Grüße
      Georg

  2. Das klingt fein. Geht es auch mit Hefe statt mit Sauerteig? Und Vollkornmehl?
    Danke und viele Grüße!

  3. Hallo, ich muss mal wegen der Mengenangaben des Rezepts nachfragen. Habe kürzlich ein fast identisches Brot gebacken und lediglich das Wasser des Brühstücks für den Hauptteig verwendet und das Ergebnis war schon sehr schwer zu verarbeiten. Hier kommt jetzt noch zusätzliche Flüssigkeit beim Mischen des Hauptteigs hinzu und da wollte ich nachfragen, ob das richtig ist. Meiner Meinung nach wird der Teig damit zu flüssig. Dankeschön und viele Grüße Birdie

    • Je nach Roggensorte passt mehr oder weniger Wasser in den Teig. Unser Schrot war Waldstaudenroggen, der viel Wasser bindet. Insofern kannst du im Hauptteig ruhig etwas vorsichtig mit dem Wasser umgehen. Der Teig muss trotzdem sehr feucht und klebrig sein.

  4. Lieber Lutz,

    Ich bin erst seit kurzem Hobbybäcker, dafür aber mit viel Leidenschaft dabei. Ich liebe Brot und deine Rezepte – vielen Dank dafür!

    Ich hätte so gern mal ein Rezept für ein richtig schweres, körniges Schrotbrot – bei meiner Bäckerei gab es das immer in verschiedenen Varianten (z.B. Nuss-Schrotbrot). Bisher habe ich aber noch nirgends ein Rezept für diese Art von Brot entdeckt. Vielleicht wär‘ das ja mal was? 🙂

    Zurück zu dem Brot aus diesem Artikel: Magst du nicht mal für uns Hobbybäcker ein Video drehen, auf dem du einen nassen Roggenteig rundwirkst? Mit Weizenteig ist das einfacher, aber an Roggenteig/Vollkornteig verzweifle ich als Anfänger noch ein bisschen. Alles klebt, von Spannung im Teig kann bei mir nicht die Rede sein, und überhaupt ist das noch ein bisserl schwierig…

    Liebe Grüße,
    Katrin

  5. Lieber Lutz,

    also unterm Strich scheint das Brot jetzt doch gelungen zu sein – ich habe es noch nicht angeschnitten.

    Allerdings hatte ich mächtige Probleme beim Vorbereiten.
    Ich habe das Rezept halbiert und mich ganz genau an die Flüssigkeitsangaben gehalten.
    Nach der Ruhe von 30 Minuten wollte ich es Rundwirken und hatte erst mal nur Matsch in der Hand, da ging gar nichts.
    Erst nachdem ich gefühlte 400 Gramm Mehl untergeknetete habe, konnte ich es irgendwann ins Gärkörbchen befördern. Zuerst aus Versehen Weizenmehl 550, das da grade stand, als ich es merkte, war es schon zu spät. Es reichte auch nicht, also habe ich noch Roggenmehl dazu getan.
    Wo kann das Problem liegen? Doch lieber weniger Wasser? Dann hätte ich auf halber Menge mit höchstens 80 Milliliter Wasser im Hauptteig agieren sollen?

    Da ich meine Rezepte zwecks Diät alle berechne, war ich da jetzt etwas hilflos und kann höchstens überschlagen. Das ist jetzt nicht so problematisch, aber ich mag sehr Roggenschrotbrot.
    Dein schönes Rezept vom Dreikornkasten beispielsweise ist auch immer extrem feucht, das kippe ich im Prinzip einfach aus dem Rührtopf in die Form aufs Backpapier und wirke gar nicht.
    Hätte ich hier natürlich auch so machen können, aber das hat das Rezept so praktisch nicht verraten.
    Was tun? sprach Zeus.
    Bin aber sehr auf den Geschmack gespannt, es riecht wunderbar und sieht auch amtlich aus.
    Herzliche Grüße aus Berlin,
    Pascal

    • Klingt jetzt wahrscheinlich neunmalklug, aber grade bei so Vollkornrezepten immer Wasser zurückhalten. Die TA scheint mir sehr sehr hoch, und 1:3 im Brühstück spricht auch schon für ein sehr saugfähiges Mehl, welches benutzt wurde.

      Ich kann Dir nur raten, dir die TA vorher anzuschauen, und dann nach einigen Versuchen weißt Du, ob du von vornherein 50 oder sogar 100ml Wasser weniger zugeben musst (hängt auch von deinen Mehlen ab!).

      Der größte Fehler beim Brotbacken ist, sich sklavisch an die Wasserangaben zu halten. Salz zu Mehl etc. sollte alles stimmen, aber Wasser nur so viel, dass es für einen handelbaren Teig reicht! Es gibt eben Rezepte, die für den einen einen top formbaren Teig ergeben haben, für den anderen aber einen flüssigen Matsch…

      Liebe Grüße, Jan

    • Hallo Pascal,

      je nach Roggensorte kann der Teig auch weniger Wasser binden. Der Teig ist sehr feucht und das Brot auch aufgrund des Schrotanteils relativ flach, aber ok für ein Roggenbrot. Nimm nächstes Mal etwas weniger Wasser.

  6. Bin enttäuscht. Das Rezept besteht aus so viel Wasser der Teig ist sehr flüssig. Ich muss es in eine Kastenform füllen, damit man es auch essen kann. Was habe ich falsch gemacht? Mit nettem Gruß

    • Hallo wennagel,
      wie oben geschrieben hatte ich das gleiche Problem und habe erst mal Mehl ohne Ende untergeknetet, um es ins Körbchen zu bekommen.
      Das Brot ist am Ende trotzdem sehr sehr gut geworden.
      Heute habe ich einen neuen Teig davon in Vorbereitung und habe erst mal beim Vor-und Sauerteig weniger Wasser genommen und plane für den Hauptteig erst mal die Hälfte des Wassers.
      Dann dürfte es klappen.

      Trotzdem würde ich mich freuen, wenn Lutz auch noch mal dazu was sagt, vielleicht ist ja die Angabe nicht richtig oder der Mond steht schief 😀

      Grüße aus Berlin

    • Es kann am Roggen liegen. Jede Sorte bindet teils deutlich mehr oder weniger Wasser. Versuch es mit weniger Wasser im Hauptteig.

  7. Ich habe es auch gestern gebacken. Weil mir der Wasseranteil zu hoch erschien habe ich vosichtshalber fürs Brühstück nur 400 gr. Wasser verwendet. Für mich hat es so gut gepasst und es sind 2 schöne Laibe geworden die saftig sind und auch sehr gut schmecken.
    LG
    Eva

  8. Wassermenge im Hauptteig nochmals gekürzt um die Hälfte. Außerdem im Frühstück und Sauerteig ca 30 ml weniger genommen (Bei Halbierung des Rezepts)
    Leider immer noch zu klebrig, ich brauchte immer noch ziemlich viel Mehl zum Rundwirken.
    Ich bleibe dran, denn es schmeckt ausgezeichnet.
    Morgen nächste Testung und die Wassermenge wird noch einmal drastisch auf ein Viertel gekürzt. Dit muss doch klappen! 🙂

    • da mir die Wassermengen etwas zu hoch schienen, habe ich sie auf 500 g im
      Brühstück und 250 g im Hauptteig reduziert. Da ich kein Typen-Roggenmehl
      vorrätig hatte, habe ich es durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Die Konsistenz war
      optimal, der Teig ließ sich wunderbar formen.
      Gruß
      Alexander

  9. Das formen ginge noch, leider hat den Teig am Gärkorb geklebt und beim Stürzen gerissen. Er backt aber gerade. Ich glaube hier muss man wie bei dem anderen Alm Roggenvollkorn einfach statt 300 nur 150 oder sogar nur 100. So probiere ich es nächsten Mal.

  10. Lieber Lutz,

    Ich habe das Steinmahlwerk für Kenwood, wie soll ich es einstellen, damit ich feines Schrot bekomme? Ich hab beim Schroten bis jetzt immer nur ungefähr eingestellt…Danke!

  11. Hallo, ich habe das Brot heute genau nach Rezept gebacken. Der Teig war sehr flüssig und ich musste zusätzlich zum Hauptteig min. 500g Roggenmehl zufügen. Kann es sein, dass im Rezept das Wasser /Mehl Verhältnis nicht stimmt oder kann es mit dem Roggenschrot zusammenhängen? Ich habe den Roggen im Reformhaus frisch schroten lassen.

  12. Moin Lutz. Haben die Jungs Waldstauden/Tauernroggen geschrotet? Mit normalem Roggen reichen 150g Wasser im HT aus! Wer eine Hawos Mühle verwendet: Stufe 2 scheint mir optimal. Das Brot ist sehr lecker 🙂 Liebe Grüße aus SH. Thomas

  13. Hallo Lutz,
    auf meine Frage „Worin liegen die Gründe Lutz?“(1. Kommentar) habe ich noch keine Antwort bekommen.
    Wie bekommst du trotz der hohe TA so ein schönes Roggenbrot frei geschoben.

    • Ich vermute, es liegt an der Roggensorte, die wir geschrotet haben. Wir hatten Waldstaudenroggen, der mit seinem hohen Schalenanteil sehr viel Wasser bindet.

  14. Ich behaupte mal, daß das Rezept, so wie es da steht bzw. wie man es verstehen muß, nicht wirklich zu einem regulären Brot führt.Mit bestimmten Mehlsorten wird das wohl möglich sein, aber mit herkömmlichem 1150er und feinem Roggenschrot wie z.B von bongu, kann ich mir das nach meiner Erfahrung nicht wirklich vorstellen.
    Ich habe das 1150er aus 960er und Vollkornroggen 1:4 zusammengesetzt und den feinen Roggenschrot von bongu benutzt, habe 25% weniger Wasser im Hauptteig genommen und habe in Ermangelung einer besseren Idee während des Mischens noch 0,5% Flohsamenschalen reingegeben.
    Bis hin zum Stürzen und Einschießen gings auch noch alles okay (was mich schon sehr überrascht hatte), aber im Ofen lief der Teigling dann breit und erholte sich auch nicht mehr ( was mich wiederum nicht überraschte). Das Ergebnis war dann eine – allerdings sehr wohlschmeckende – etwas stärker gewölbte Diskusscheibe. Im Nachhinein wäre das EInfachste gewesen, den Teig in den Kssten zu geben. Dasfunktioniert sicher auch mit der vollen Wassermenge. Aber grad das Freigeschobene ist ja der Reiz.

    Ich werd das natürlich nochmal probieren, und zwar indem ich 150 g Wasser aus dem Brühstück wegnehme, im Hauptteig das Wasser ganz weglasse, dafür – auch um auf Temperatur zu kommen – die ‚eingesparten‘ 150 g aus dem Brühstück in den Hauptteig gebe und dann sehe, was an Wasser noch reingeht.

  15. Anscheinend haben viele ein Problem mit dem Rezept und der Wassermenge. Warum gibt man dann im Rezept nicht einfach an, dass spezielles Roggenmehl, hier Waldstaudenroggen nötig ist ? Steht zwar jetzt in den Kommentaren, im Rezept selber wäre es wohl sinnvoller.

  16. Hallo Lutz,
    warum wird bei einigen Rezepten Salz in den Sauerteig gegeben, mal wenig, mal mehr, mal gar keines???
    Danke für deine Antwort
    Gruß aus dem Allgäu

  17. Weil viele Mitbäcker an der Wassermenge verzweifeln, möchte ich an dieser Stelle teilen, dass der Teig mit 1150er der Spielberger Mühle und dem RVK-Mehl von „Die Kuhhorster“ (ist wie feines/mitelgrobes Schrot gemahlen) einen Teig erhält, der bei Rezepteinhaltung faktisch nur minimal zu viel Wasser enthält. Das Rundwirken habe ich noch mit viel Mehl und einem einfachen Umschlagen mithilfe der Teigkarte bewerkstelligen können, die Stückgare verkürzt und ein sehr gutes Brot erhalten.
    Gutes Gelingen 🙂

  18. Hallo
    zu dem Satz habe ich eine Frage: Bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten

    Ich heize meinen Manz auf 270° ohne Abschirmbleche vor und schiesse dann das Brot ein. Nach ein paar Minuten ist die Temperatur dann bei ungefähr 210°C. Soll ich ihn dann wieder auf 270° hochheizen lassen oder bei den 210° weiterbacken?

    Danke und Viele Grüsse

    • Hallo Claudia,

      ich lasse die Anbacktemperatur immer für die obligatorischen 10 Minuten Anbackphase vorgewählt und drossle dann. Einzige Ausnahme: es steht explizit da, die Temperatur sofort zu senken. Irgendwo in den FAQ müsste das auch vom Vorgang so beschrieben sein.
      Sind Ofen und Backstein richtig gut vorgeheizt, dürften die 10 Minuten erneuten Aufheizens im fertigen Brot auch kaum einen Unterschied bewirken.

      LG

      Maik

    • Nein, einfach bei 210°C weiterbacken. Wichtig ist, dass der Stein/der Untergrund die 270°C beim Einschießen hatte.

  19. Hallo Claudia,
    bei fallender Hitze bedeutet, dass du das Backgut in einer vorgeheizten, abgestandenen Umgebung bäckst. Hierdurch werden Luftverwirbelungen, wie sie beim Aufheizen entstehen vermieden. Du bekommst ein gleichmäßig gebackenes Brot. Ein neuerliches Aufheizen würde die Gefahr erhöhen, dass dein Brot zu dunkel wird, ehe es die Kerntemp. erreicht hat. Die im Ofen vorhandene Restwärme deines Manz dürfte m.E. also ausreichend sein. 
    LG aus dem Saarland.

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