Weiße Brötchen (mit Saaten)
Weizenkleingebäck
Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.
Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare gesetzt und dann schon gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 211 % |
| 298 g | Weizenmehl 550 | 77,5 % |
| 48 g | Weizenvollkornmehl | 12,5 % |
| 38 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (optional geröstet) | 10 % |
| 255 g | Wasser | 66,25 % |
| 77 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 38 g | Kürbiskerne (optional geröstet) | 10 % |
| 38 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 7,7 g | Salz | 2 % |
| 7,7 g | Butter | 2 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 12:40 Uhr | Vorteig herstellen |
| 12:45 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:02 Uhr | Portionieren | |
| 08:40 Uhr | Schneiden | |
| 08:41 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 24 g | Wasser | 15 °C | 6,25 % |
| 48 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12,5 % |
| 0,48 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,125 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 38 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (optional geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 38 g | Kürbiskerne (optional geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 38 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 115 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 115 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 77 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 298 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 77,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 1,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,375 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 12-14 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (alternativ 24-36 Stunden bei 6-8 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. April 2024, 17:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
