Dinkelseelen über Nacht
Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 198 % |
| 372 g | Dinkelmehl 630 | 97 % |
| 345 g | Wasser | 90 % |
| 23 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 8,6 g | Salz | 2,25 % |
| 7,7 g | Butter | 2 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,75 % |
| Brezelsalz | ||
| Kümmel |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 12:12 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 14:22 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 15:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:39 Uhr | Portionieren | |
| 08:45 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 2,25 % |
| 58 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 12 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
2-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mindestens so lang, bis es auf 20 °C abgekühlt ist).
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 7,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 173 g | Wasser A | 20 °C | 45 % |
| 361 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 94 % |
| 23 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,75 % |
| 115 g | Wasser B | 20 °C | 30 % |
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Nach und nach Wasser B zugeben und zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-20 Stunden bei 5 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (alternativ 8-10 Stunden bei 12-14 °C). Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 5 °C reifen lassen (alternativ 1 Stunde bei 12-14 °C).
Den Teig dehnen und falten.
15-19 Stunden bei 5 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (alternativ 7-9 Stunden bei 12-14 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 95 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 16:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
