BLOGBEITRAG

1. Dezember 2018 · 22 Kommentare

Grissini

Grissini

Grissini

Seit ich die Grissini-Produktion bei einem südtiroler Bäcker besichtigt habe, lässt mich das Thema nicht mehr los. Hier ein Rezept aus 100% Dinkelmehl.

Hauptteig

  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 12 g Roggen-Anstellgut (TA 200)
  • 195 g Wasser (20°C)
  • 12 g Olivenöl
  • 6 g Salz
  • 3 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) in einer geölten Wanne oder Schüssel ruhen lassen. Dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.

Den Teig aus der Wanne/Schüssel fallen lassen und ca. 15 cm lange und 5 mm breite Streifen abstechen, über ein feuchtes Tuch rollen und in Käse, Mohn, Sesam oder etwas anderem wälzen. Den Streifen auf Blechlänge ziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Die Streifen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Bei 200°C ca. 30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Schneller gegessen als gebacken: Grissini

Schneller gegessen als gebacken: Grissini

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

22 Kommentare

  1. Ich möchte heute Abend den Grissini-Teig machen, diesen ca. 2 Stunden gehen lassen, dabei falten und ihn für die Nacht in den Kühlschrank geben. Morgen früh wird der Teig verarbeitet. Ich nehme an, das geht? Und das verwendete Anstellgut soll hier frisch oder älter, aus dem Kühlschrank sein? Zufällig habe ich beides da.
    Vielleicht findet sich undter den Hobbybäckern jmand, der mir heute noch antworten kann?
    Danke
    Gruß

    Aneta

    • Hallo Aneta,
      vielleicht antworte ich Dir schon zu spät. Ich glaube du brauchst ca. 1 bis 1,1 g Frischhefe zusätzlich zum Sauerteig, bei 3 g Hefe und 12 g Sauer würde der Teig bei der Übernachtgare doch überreif werden.
      Ich würde das reifere Anstellgut nehmen, aus praktischen Gründen, weil Dein frischeres Anstellgut ruhig noch ein paar Tage im Kühlschrank nachreifen darf, das ältere Anstellgut kann sich das eher nicht erlauben.
      Das wäre meine zumindest Vorgehensweise. Vielleicht sieht es jemand anders (?).
      Viele Grüße,
      Alexander

      • noch eine Ergänzung: das Anstellgut wird hier in den Hauptteig gegeben. In diesem Fall hat es im Wesentlichen eine geschmackliche Funktion und weniger die Aufgabe den Teig zu lockern.
        Es darf ruhig etwas übereif sein (es hat dann nicht mehr die volle Triebstärke).
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Hallo Alexander,
          danke für deine schnelle Antwort und die Tipps 🙂 Ich habe die Grissini doch erst heute gemacht.
          Ich habe auch vemutet, dass das ASG hier eher nur geschmackliche Funktion hat und habe das alte ASG verwendet. Habe auch 1 g mehr Hefe (es war Biohefe) verwendet bei 50 % mehr Zutaten. Beim Formen war der Teig etwas klebrig, aber mit nasser Teigkarte und nassen Händenes ging es irgendwie. Auch bei mir sind die Grissini nicht ganz knusprig, man könnte sie tatsächlich noch mal zum Trocken in den Ofen schieben. Der Teig schmeckt aber aber seeeeehr lecker 🙂
          Hier das Ergebnis.
          Viele Grüße
          Aneta

          • Noch ein Versuch.

            • Hallo Aneta,
              Du hast mich leider falsch verstanden. 1 bis 1,1 g frische Hefe insgesamt würden ausreichen, und nicht 1 g zusätzlich zu den 3 g Hefe im Rezept. Bei 150 % Teig würden insgesamt ca. 1,6 g Hefe genügen.
              Wenn die Stückgare von 1/2 Stunde auf 8 – 10 Stunden verlängert wird, scheint mir (auch bei Senkung der Reifetemperatur von 22 ° auf 6 °) eine Hefe-Reduzierung unumgänglich.
              Ja, der Sauerteig soll Aromen in den Teig bringen, auch wenn mir 12 g ein bisschen (zu) wenig erscheinen. Durch die kühle Gare entwickeln sich zusätzliche Aromen.
              Die Grissini sehen sehr lecker aus. Du kannst sie nachträglich befeuchten (am besten mit einem Blümensprüher), und ein paar Minuten im Ofen backen, bis sie schön knusprig sind.
              Viele Grüße,
              Alexander

              • Ich habe wohl vergessen hinzuzufügen, dass die Grissini doch ohne kühle Gare gemacht habe. Bei einer solchen hätte ich schon weniger Hefe genommen. Nochmals danke für die Tipps 🙂

    • Im Zweifel immer das frischere :). Hat es geklappt?

  2. Ich habe vorgestern die Grissini nachgebacken.Seeehr köstlich!

  3. Das Rezept klingt fantastisch, wusste gar nicht dass man Grissini so einfach alleine daheim machen kann. Ich bin Südtiroler, und mehr als verliebt in die italienische Küche. Wenn einer von euch schon in Italien war, dann weiss er dass Grissini bei keinem Essen fehlen dürfen. Ab jetzt werdens selber gemacht. Danke dass du das leckere Rezept mit uns geteilt hast 😀

    ganz liebe Grüße

  4. Da keine Frischhefe im Haus war mit Übernachtgare gearbeitet (8 Grad) – sind super geworden!

  5. Fein zu machen!
    Ich habe mich für die etwas kürzere aber dicker Variante entschieden. 
    So können sie -glaub ich- besser „gedippt“ werden. Natürlich 🤣
    Die „Rohlinge“ hatten bei mir ein Gewicht von ca. 20 gr und waren mit einer Backzeit von gut 30 min zufrieden.
    Obenauf sind süßer Mohn, Kräutersalz, Dinkelflocken und Sesam.
    Sie sind für die Weihnachtsfeier 😏 unseres Chores und ich bin gespannt auf ihr Urteil.

    • Alles weggefuttert! Besser gehts nicht. Waren knusprig und superlecker!

      Mit Tunke (Dipps) wie Kräuterquark und Knobelquark fein zu essen. 

  6. Bei knapp 30 min schön knusprig.
    Aber ein Blech war etwas zu lange im Ofen, dann wurden die Grissini etwas bitter.

  7. Ich hatte so meine Schwierigkeiten, kleine Röllchen hinzubekommen. Der Teil war super weich. Sie wurden flach und breit – eher das Modell Knäckebrot. Ich habe sie in Fenchel bzw. Bergkäse gewälzt – suuuper lecker.
    Da sie so breit waren und nicht auf ein Blech passten, machte ich aus dem Rest kleine Brötchen, die ich 20 Minuten gebacken habe. Auch mit Käse und Fenchel.
    Best Käsebrötchen ever :-))

  8. Ich habe gestern die Grissini nachgebacken. Hatte das schon lange mal vor.
    Nach 25 min aus dem Ofen geholt, weil der Käse sonst übern Punkt wäre.
    Sie waren aber noch weich, eher wie MiniSeelen.
    Nach dem Erkalten habe ich Sie ein 2.Mal gebacken oder eher getrocknet und in Blechschachtel verpackt. Heute sind sie aber schon nicht mehr knackig. 🙁
    Also von den Grissini, die ich bei einem kleinen Bäcker in Venedig gekauft habe, sind sie noch weit entfernt.
    Frage an dich, Lutz: an welcher Stelle kann ich gehackte Oliven dazugeben? Funktioniert Dehnen&Falten, wenn die schon drin sind?
    Danke
    Kerstin

    • Die Oliven kommen direkt nach dem Kneten in den Teig und werden dort noch kurz eingemischt. Das Falten geht dann ganz normal.

      Deine Grissini hatten noch eine Restfeuchte. Sie müssen richtig trockengebacken werden, je nach Ofen auch kühler als angegeben. Sobald Sie ausgekühlt sind, essen oder in eine gut verschlossene Tüte packen.

  9. Hallo Lutz,
    Dinkel ist doch mit dem Weizen „verwandt“, gibt es einen besonderen Grund, dass du
    Roggen ASG verwendest?
    Gruß
    Urban

    • Das hat ganz pragmatische Gründe. Die meisten Hobbybäcker haben es zu Hause und Weizenanstellgut nicht ;-). Es geht auch mit Weizenanstellgut sehr gut.

  10. Diese dünnen Stangen 30 Minuten bei 200 Grad backen? Sind sie dann nicht schwarz? Gruß Karin

    • Damals auf der Alm nicht. Probiere es einfach aus. Jeder Ofen ist anders. Du kannst sie ja bei der richtigen Farbe rausziehen und prüfen, ob sie schon durchgeknuspert sind.

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »