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1. Dezember 2018 · 9 Kommentare

Grissini

Grissini

Grissini

Seit ich die Grissini-Produktion bei einem südtiroler Bäcker besichtigt habe, lässt mich das Thema nicht mehr los. Hier ein Rezept aus 100% Dinkelmehl.

Hauptteig

  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 12 g Roggen-Anstellgut (TA 200)
  • 195 g Wasser (20°C)
  • 12 g Olivenöl
  • 6 g Salz
  • 3 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) in einer geölten Wanne oder Schüssel ruhen lassen. Dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.

Den Teig aus der Wanne/Schüssel fallen lassen und ca. 15 cm lange und 5 mm breite Streifen abstechen, über ein feuchtes Tuch rollen und in Käse, Mohn, Sesam oder etwas anderem wälzen. Den Streifen auf Blechlänge ziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Die Streifen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Bei 200°C ca. 30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Schneller gegessen als gebacken: Grissini

Schneller gegessen als gebacken: Grissini

Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

9 Kommentare

  1. Diese dünnen Stangen 30 Minuten bei 200 Grad backen? Sind sie dann nicht schwarz? Gruß Karin

    • Damals auf der Alm nicht. Probiere es einfach aus. Jeder Ofen ist anders. Du kannst sie ja bei der richtigen Farbe rausziehen und prüfen, ob sie schon durchgeknuspert sind.

  2. Hallo Lutz,
    Dinkel ist doch mit dem Weizen „verwandt“, gibt es einen besonderen Grund, dass du
    Roggen ASG verwendest?
    Gruß
    Urban

    • Das hat ganz pragmatische Gründe. Die meisten Hobbybäcker haben es zu Hause und Weizenanstellgut nicht ;-). Es geht auch mit Weizenanstellgut sehr gut.

  3. Ich habe gestern die Grissini nachgebacken. Hatte das schon lange mal vor.
    Nach 25 min aus dem Ofen geholt, weil der Käse sonst übern Punkt wäre.
    Sie waren aber noch weich, eher wie MiniSeelen.
    Nach dem Erkalten habe ich Sie ein 2.Mal gebacken oder eher getrocknet und in Blechschachtel verpackt. Heute sind sie aber schon nicht mehr knackig. 🙁
    Also von den Grissini, die ich bei einem kleinen Bäcker in Venedig gekauft habe, sind sie noch weit entfernt.
    Frage an dich, Lutz: an welcher Stelle kann ich gehackte Oliven dazugeben? Funktioniert Dehnen&Falten, wenn die schon drin sind?
    Danke
    Kerstin

    • Die Oliven kommen direkt nach dem Kneten in den Teig und werden dort noch kurz eingemischt. Das Falten geht dann ganz normal.

      Deine Grissini hatten noch eine Restfeuchte. Sie müssen richtig trockengebacken werden, je nach Ofen auch kühler als angegeben. Sobald Sie ausgekühlt sind, essen oder in eine gut verschlossene Tüte packen.

  4. Ich hatte so meine Schwierigkeiten, kleine Röllchen hinzubekommen. Der Teil war super weich. Sie wurden flach und breit – eher das Modell Knäckebrot. Ich habe sie in Fenchel bzw. Bergkäse gewälzt – suuuper lecker.
    Da sie so breit waren und nicht auf ein Blech passten, machte ich aus dem Rest kleine Brötchen, die ich 20 Minuten gebacken habe. Auch mit Käse und Fenchel.
    Best Käsebrötchen ever :-))

  5. Bei knapp 30 min schön knusprig.
    Aber ein Blech war etwas zu lange im Ofen, dann wurden die Grissini etwas bitter.

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