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8. Dezember 2018 · 21 KommentareDinkelcroissants & Dinkelfranzbrötchen
Dinkelcroissants & Dinkelfranzbrötchen
Nach vielen Versuchen ist es mir nun zum zweiten Mal geglückt, vernünftige Croissants aus 100% Dinkelmehl zu backen. Die ersten Versuche waren flach, ohne jede typische Porung und geschmacklich auch nicht berauschend.
Die momentane Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. Das Rezept habe ich inzwischen mehrfach in verschiedenen Formen gebacken, darunter auch als Franzbrötchen.
Hauptteig
- 1000 g Dinkelmehl 630
- 200 g Joghurt (3,8% Fett)
- 200 g Wasser (kalt)
- 100 g Ei
- 100 g Zucker
- 18 g Salz
- 150 g Butter (5°C)
- 25 g Frischhefe
- 400 g Butter zum Tourieren
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Teigbutter zufügen und weitere 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.
Den Teig auf 25×25 cm ausrollen, in Klarsichtfolie packen und 2-12 Stunden bei 5°C lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei Backpapierblättern auf 17×17 cm ausrollen und bei ca. 10°C kalt stellen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 25×80 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte falten und den Teig anschließend nochmals übereinanderklappen (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.
30-60 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 25 Minuten backen.
Für die Franzbrötchen den Teig nach dem Tourieren auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken.
Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 8 Teiglinge.
Die Bleche abdecken und 3 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 1 und 2 Stunden die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gare mindestens verdoppeln.
Bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 6 Stunden
Die besten Croissants…
Mit Schokostange.
Und als Franzbrötchen.
Zum Niederknien: Franzbrötchen.
Aktualisiert am 9. Dezember 2018 |
Helene
4. April 2020 um 08:02
Großartig, danke für dieses Rezept! Mein Mann isst nur Dinkelmehl und vermisst Croissants am Meisten! Ich vermute, man kann den Teig vor der Weiterverarbeitung einfrieren? Und was heißt „ Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen“? Was die Basis des Dreiecks ist, kriege ich aus dem Matheunterricht noch zusammen, aber ist die Mitte der Basis gemeint oder die Mitte des Dreiecks? Oder gar die Spitze?
Lutz
4. April 2020 um 21:46
Die Mitte der Basis. Alternativ einfach einen kleinen Schnitt in die Mitte der Basis setzen.
Den Teig besser nicht einfrieren, sondern die fertig gebackenen Croissants und dann nochmal kurz tiefgefroren aufbacken.
Volker Kelm
26. Mai 2019 um 09:32
Sonntag morgen in einem Land wo man als Geologe auch sein Brot oder die Brötchen selber backen muss, weil sonst gibts nur einheitliches industrielles Kuchenzeugs von Malmö bis Haparanda….
Peter Rosendahl
13. Mai 2019 um 14:53
Meine Tochter lebt seit 4 Jahren in Hamburg, und es gehört bei Hamburgbesuchen inzwischen zur Begrüßung, dass wir mit Franzbrötchen verwöhnt werden.
Nun sehe ich, wie die wohl richtig aussehen. Das gelingt auch in Hamburg eher selten, dass die so lecker aussehen. Selten findet man durchgehend gelockertw Schichten, meistens sind sie transparent puddingartig verklebt und im Inneren nicht aufgegangen.
Susanne Peters
23. Dezember 2018 um 15:09
Ich habe eine Kuchenrolle aus Marmor und lege diese vor dem Tourieren gleichzeitig mit dem Teig in den Kühlschrank. Kann ich nur empfehlen. Danke, Lutz, für das tolle Rezept!
Dieter
23. Dezember 2018 um 12:29
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte!
Ist es möglich, hier das Ei irgendwie zu ersetzen (bin allergisch gegen Hühnerei…)?
Liebe Grüße!
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:16
Du könntest es weglassen und mit etwas Milch ersetzen. Das verändert den Geschmack und die Lockerung ein wenig, aber nicht essenziell.
Annette
17. Dezember 2018 um 12:55
habe es heute ausprobiert, meine Kinder waren begeistert 🙂
Raphaela
16. Dezember 2018 um 22:56
Hallo Lutz,
das Rezept ist klasse und nicht so zeitaufwändig wie manch andere Rezepte.
Ich finde es toll, dass man bei dir inzwischen einige Rezepte mit
Dinkel findet, da ich fast alles aus Dinkel backe. Bei mir ist allerdings etwas Butter
ausgelaufen, woran kann das liegen? Du schreibst 2x die Croissants mit Eigelb bestreichen.
1x bestreichen und 3 Stunden gehen lassen und danach nochmals bestreichen und backen.
Ich nehmen an, dass nur 1x bestreichen nötig ist?
Lg,
Raphaela
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:01
Wenn Butter ausläuft, sind irgendwo Teigschichten gerissen oder waren die Butterschichten zu dick. Da hilft nur Übung :-).
Das doppelte Bestreichen gibt einen besseren Glanz. Einmal direkt vor dem Backen reicht aber auch aus.
Christelle
16. Dezember 2018 um 14:35
Wir möchten auf jeden Fall dieses Rezept probieren! Ist es möglich die Garzeit von 3 Stunden auf eine Nacht (7-8 Stunden) zu verlängern – um zum Frühstück frische, warme Croissants zu haben?
Lutz
16. Dezember 2018 um 18:05
Du kannst sie 2 Stunden reifen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Morgen nur noch in den Ofen schieben.
Elisabeth
10. April 2020 um 20:10
Hallo Lutz,
funktioniert es mit einer Hefe Reduktion auch bei Raumtemperatur (wenn ja, wieviel) ? Habe nicht soviel Platz im Kühlschrank.
Frohe Ostern und schöne Grüße, Elisabeth
Lutz
22. April 2020 um 13:07
Ich würde es mit 8-10 g Hefe probieren, aber ohne Gewähr ;).
Verav
10. Dezember 2018 um 18:49
Samstag Abend dieses Rezept entdeckt und spontanen Heißhunger auf Croissants bekommen 😳, also schnell den Teig angesetzt und gestern Vormittag verbacken. Waren jetzt nicht meine ersten Croissants aber die ersten Franzbrötchen und der Teig ließ sich wunderbar tourieren. Die zwei Touren hintereinander waren gar kein Problem.
In der Beschreibung steht übrigens nach der Doppeltour „und wieder eine Einfachtour geben“. Gemeint ist bestimmt eine Doppeltour – oder? So habe ich es zumindest gemacht.
Fazit: leicht zu verarbeitender Teig, seeeehr leckerer Geschmack
Dirk
9. Dezember 2018 um 11:31
Hallo Lutz,
dazu wäre eine Videoanleitung der Hammer.
Vielleicht gibt’s das ja schon? Rein von der Beschreibung her
fällt es mir schwer die einzelnen Schritte nachzuvollziehen.
Schöne Grüße
Dirk
Tommy
9. Dezember 2018 um 11:58
Mir hat dieses Video sehr geholfen.
https://youtu.be/BphQ4SNQXPY
Grüßle Tommy
Andreas
9. Dezember 2018 um 14:12
ich fand dieses hier sehr hilfreich und gut erklärt:
https://youtu.be/FTWXe34rwgo
Viele Grüße, Andreas
Dirk
15. Dezember 2018 um 11:28
Besten Dank! Jetzt habe ich eine genauere Vorstellung.
Katharina
8. Dezember 2018 um 20:29
Lieber Lutz,
wie schaffst du es in den bereits gekneteten Teig die kalte Butter noch einzuarbeiten?
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:13
Mit der Maschine. Je nach Teigmenge kann es helfen, die Butter kurz von Hand in den Teig zu bringen und dann die Maschine weiterlaufen zu lassen. Der Teig nimmt sich immer etwas Butter weg bis sie ganz in ihm aufgegangen ist.