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12. Januar 2019 · 48 KommentareRoggenmischbrot (Doppelback)
Roggenmischbrot (Doppelback)
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung und verändert den Geschmack zum Positiven.
Ein herrlich feuchtes und aromatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung. Es wird mit zwei Sauerteigen hergestellt, die den Teig ohne Zugabe von Backhefe lockern.
Roggensauerteig Stufe 1
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Roggensauerteig Stufe 2
- 125 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- gesamter Sauerteig Stufe 1
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Brühstück
- 25 g Röstbrot (gemahlen)
- 75 g Wasser (100°C)
- 10 g Salz
Autolyseteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 65 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig Stufe 2
- Weizensauerteig
- Brühstück
- Autolyseteig
- 175 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (65°C)
Die Zutaten der ersten Sauerteigstufe mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten des Weizensauerteiges mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Mehl und Wasser der zweiten Stufe zum Roggensauerteig der ersten Stufe geben, mischen und 2 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen (bzw. Schüssel gut isolieren und bei Raumtemperatur reifen lassen).
Weizenmehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges vermischen (Teigtemperatur 30°C).
45 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Laib aus dem Korb stürzen, mit heißem Wasser abstreichen und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 3 Minuten wieder ablassen. Nach dem Backen nochmals mit heißem Wasser abstreichen (besserer Glanz).
Nach dem Auskühlen nochmals für 10-15 Minuten bei 250°C in den Ofen schieben (je nach Krustenwunsch).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17,5 Stunden
Saftig und voller Aromen: Roggenmischbrot (Doppelback)
Aktualisiert am 11. Mai 2019 |
Angela
30. September 2020 um 09:35
Hallo Lutz,
wie lange sollte das Brot auskühlen? Komplett ausgekühlt wäre ein Roggenbrot ja eigentlich erst am nächsten Morgen. Kannst Du hier ungefähre Angaben in Stunden oder – noch besser – erreichte Kerntemperatur des Brots machen, damit das Doppelbacken noch funktioniert?
Danke Dir für die Hilfe
Lutz
30. September 2020 um 10:14
Das funktioniert auch, wenn das Brot komplett ausgekühlt ist. Ich würde es innerhalb von 24 Stunden doppeltbacken.
Andreas L.
11. Mai 2020 um 13:23
Lieber Lutz, liebe Alle,
wie viel sollten denn die Sauerteige in den 10 Stunden aufgehen? Im Buch beschreibst Du lieber Lutz 20-22 Stunden. Warum ist das da anders?
Vielen Dank
Herzliche Grüße
Andy
Socke
4. August 2019 um 13:22
Bin erst sein kurzem Plötzjünger, habe aber schon etwas Erfahrung mit Brotbacken. Aber Lutz Tipps und Rezepte heben meine Hobby-Backversuche auf ein komplett neues Level.
Heute habe ich mir das Doppelback vorgenommen.
Hatte statt 997er 1150er Mehl genommen (aus der Not heraus, es ist gar nicht mehr so einfach, im Einzelhandel Roggenmehl zu kriegen. Dafür gibt es 10 Sorten Dinkelmehl….)
Beim Backen ist mir noch der Faux Pas passiert, dass ich vergessen habe den Ofen herunterzudrehen und fast die Hälfte der Zeit mit 250° gebacken habe. daher ist es etwas dunkel geworden. Ich habe dann auf das Doppelback verzichtet.
Trotzdem ist es eine schöne dunkle und knackige Kruste geworden, die nur an der Bruchstelle ein klein wenig schwarz geworden ist. stört fast nicht.
Das Brot ist sehr schön an der Naht aufgerissen und perfekt hochgekommen.
Die Brotkrume ist kleinporig, elastisch und super aromatisch.
Ich habe es gar nicht abwarten können und das noch lauwarme Brot angeschnitten. sehr sehr lecker. Danke für das Rezept. Werde ich bestimmt wieder backen.
Sabine Pelvay
5. Mai 2019 um 19:04
Hallo Lutz,
Habe das Brot heute gebacken. Geschmacklich wirklich hervorragend. Ich bin mir nur nicht sicher, ob das Brot mit Schluss nach oben oder unten gebacken wird?!
Thomas B.L.
5. Mai 2019 um 20:02
Hi Sabine, im Text steht : Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
d.h. nach dem Stürzen aus dem Gärkorb ist der Schluß unten.
Sabine Pelvay
6. Mai 2019 um 14:15
Hallo Thomas,
so hab ich es gemacht. Mein Brot ist aber auf der Oberseite nicht aufgerissen, deshalb dachte ich, dass ich das falsch verstanden hätte.
Liebe Grüße
Sabine
Thomas B.L.
6. Mai 2019 um 17:42
Hallo Sabine,
dan hast du ja alles richtig gemacht. Das Dein Brot oben nicht eingerissen ist, liegt
vielleicht daran, daß das Brot fast Vollgare hatte. Trotzdem würde ich beim Nächsten mal mit
einem Schnitt nachhelfen und den Laib etwas früher in den Ofen geben.
Gruß Thomas
Sabine Pelvay
7. Mai 2019 um 14:03
Danke, das werd ich versuchen. Bin noch Anfänger und muss noch sehr viel lernen.
Alexander
6. Mai 2019 um 19:10
Hallo Sabine,
Du hast alles richtig gemacht. Ich vermute es liegt daran, dass der Wirkschluss zu stark „verschlossen“ war. Hier hilft es, „stäubchenweise“ Mehl beim Wirken einzutragen. Hier ist Vorsicht geboten: nur ganz leicht bestäuben!
Ich hoffe es hilft Dir.
Viele Grüße,
Alexander
Sabine Pelvay
7. Mai 2019 um 14:05
Der Teig war halt arg klebrig und ich brauchte einiges an Mehl um ihn händeln zu können.
Alexander
7. Mai 2019 um 18:04
Hallo Sabine,
als Anfänger(in) neigt man verständlicherweise dazu, viel Mehl auf den Teig zu geben, wenn er so stark klebt dass er sich nicht mehr leicht kneten lässt. Nach dem Mischen aller Zutaten würde ich kein Mehl oder nur noch sehr wenig Mehl in den Teig eintragen.
Wasser darf nachträglich eingefügt werden (in einen sehr festen Teig), aber kein zusätzliches Mehl in einen zu weichen Teig. Wenn er nicht nur klebrig, sondern fast schon weich und pampig war, empfehle ich Dir beim nächsten Mal weniger Wasser für den Hauptteig zu nehmen. Andererseits ist es normal, dass Roggenteige fürchterlich kleben.
Ein bisschen kleben muss der Teig immer, er darf nie ganz fest, hart und trocken sein, damit der Teig im Korb, sowie im Ofen noch ein ansprechendes Volumen entwickeln kann. Für eine Anfängerin ist es sicherlich nicht leicht, einem klebrigen Teig „habhaft“ zu werden, aber glücklicherweise gibt es dafür Techniken, schau mal hier:
https://www.brotbackbuch.de/nr-3/videos/ (Kneten von weichen Teigen)
Es braucht nur eines: Übung. Wenn alle Stricke reißen, kannst Du Dein (anderes) Problem mit dem nicht aufreißenden Wirkschluss durch einen Längsschnitt lösen. Der Wirkschluss muss in diesem Fall im Gärkorb oben sein, damit er beim Backen unten ist. Viel Erfolg!
Viele Grüße,
Alexander
Sabine
8. Mai 2019 um 13:46
Vielen Dank für die Tipps. Echt toll wie schnell und kompetent einem hier geholfen wird!
Lutz
11. Mai 2019 um 16:53
Das war ein „Druckfehler“, hab ihn schon korrigiert.
Lutz
11. Mai 2019 um 16:52
Er muss mit Schluss nach oben gebacken werden. Du kannst es aber auch andersherum probieren und einschneiden.
Uwe
11. Februar 2019 um 21:02
Habe das Brot heute erstmals gebacken. Die Sauerteig waren sehr gut, hab trotzdem noch 3 g Hefe in den Hauptteig gegeben. Der Teig war sehr sehr weich und klebrig, schwierig zu formen. Kruste sehr gut, Krume gute Porung, Geschmack klasse. Leider ist das Brot aber etwas breit gelaufen und dann nicht mehr groß hochgekommen. Woran kann das liegen. Habe auf gut geheizten Backstein gebacken.
Uwe
11. Februar 2019 um 21:25
Noch ein Bild
Alexander
14. Februar 2019 um 16:41
Hallo Uwe, das kann viele Ursachen haben. Wenn du den Ofen samt Backstein ausgiebig vorgeheizt hast, kann es an Übergare des Teiges liegen. Etwas früher in den Ofen schieben.
Viele Grüße, Alexander
Lutz
16. Februar 2019 um 23:31
Der Teigling war vermutlich schon zu reif. Schiebe ihn nächstes Mal früher in den Ofen. Wenn du nach 2-3 Minuten den Dampf ablässt, zieht das Brot auch noch etwas höher.
Astrid
4. Februar 2019 um 17:51
Hallo Lutz,
Ich mache diese Woche einen Seitenwechsel im Kinderheim und habe heute ein Steinofenhaus im Garten entdeckt. Dieses zu nutzen ist ein Traum und daher hab ich mich darauf eingelassen am Donnerstag Brot für ein ganzes Kinderheim zu backen. Die Knetmaschine schafft 7 kg und es gibt reichlich gute Weizen und Dinkelmehlsorten. Normalerweise bäckt der Heimleiter Hefebrot, aber ich bin eher mit ST unterwegs. Hast du einen Tipp, welches Brot in so ner Menge funktioniert und ich mich nicht mit harten Fladen unbeliebt mache bei den Kindern?
Vielen Dank schonmal, Astrid
Ulrike
30. Januar 2019 um 19:00
Hallo Lutz,
wie oft müsste ich mein Roggen ASG mit Weizenmehl füttern, um ein Weizen ASG zu haben? Oder könnte ich für beide Sauerteige (Roggen und Weizen) das selbe ASG hernehmen?
Lutz
30. Januar 2019 um 20:04
Du kannst in der Not auch einfach dasselbe Anstellgut für beide Sauerteige verwenden. Wenn du dein Roggen-ASG zu Weizen umzüchten möchtest, sind 5-6 Auffrischungen ausreichend.
bernd
28. Januar 2019 um 11:36
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern auch versucht nachzubacken. Ich finde nur, dass es nicht richtig aufgegangen ist. Auf was muss ich achten, dass das nicht noch mal passiert. oder kann man dem Sauerteig mit etwas Hefe zum Erfolg verhelfen?
Ich habe sonst immer einwandfreie Ergebnisse. Das erste mal, dass der Teig „sitzen“ bleibt.
Lutz
30. Januar 2019 um 18:53
Wichtig ist, dass die Teigtemperatur stimmt. Im Zweifel kannst du auch 0,5-1% Frischhefe in den Hauptteig geben.
Inge König
4. Februar 2019 um 16:01
Das war meine Lösung. Ich habe vier Anläufe gebraucht, um endlich ein zufriedenstellendes Ergebnis zu bekommen. Geschmacklich fand ich das Brot sehr interessant, aber optisch leider nicht. Ein besseres Ergebnis ist mir nun mit der Hefezugabe gelungen. Ich bin froh, dass ich so hartnäckig war und den „Fehler“ finden wollte. Danke für die vielen schönen Rezepte und die Geduld mit uns Nachbäckern.
Patrick
26. Januar 2019 um 20:52
Kann ich statt dem Roggenmehl 997 auch 1150 nehmen? Muss dann die Wassermenge grundsätzlich angepasst werden?
Alexander
28. Januar 2019 um 14:36
Hallo Patrick,
ja, du kannst statt 997er auch 1150er nehmen. Theoretisch muss die Wassermenge dann leicht erhöht werden, aber das würde nur dann notwendig sein, wenn du Roggenvollkornmehl verwendet würdest. Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser bindet es, umso mehr Wasser braucht man, um es auf diegleiche Konsistenz zu bringen wie mit hellerem Mehl.
Viele Grüße, Alexander
Lutz
30. Januar 2019 um 18:49
Das geht auch. Zur Wassermenge lässt sich nur aus der Theorie heraus sagen, dass du vermutlich mehr Wasser brauchst, aber praktisch hängt es dann immer an der jeweiligen Mehlqualität. Es gibt durchaus 997er Mehle, die genauso viel Wasser binden wie 1150er. Deshalb verwende erstmal die Rezeptmenge und schütte ggf. nach.
Eva
19. Januar 2019 um 10:31
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gestern nachgebacken und bin mit dem Geschmack und der Kruste sehr zufrieden. Allerdings habe ich eine Frage zu dem Autolysestück. Das wurde nämlich extrem fest und in der Nachbetrachtung erscheinen mir 65 ml Wasser auf 100 g Weizenmehl auch sehr wenig. Der Autolyseteig war derart kompakt, dass er sich später mit den anderen Hauptteigzutaten nur schwer vermischen ließ und sogar im fertigen Brot noch Spuren davon zu erkennen waren, das Brot sah an einigen Stellen marmoriert aus. Kann ich beim nächsten Mal das Autolysestück einfach weglassen oder ist möglicherweise Deine Angabe der Wassermenge nicht korrekt?
Lutz
26. Januar 2019 um 15:43
65% Wasser ist ein mittelfester Teig, alles normal und gut mischbar. Offenbar hat dein Mehl sehr gute Quelleigenschaften und du brauchst etwas mehr Wasser im Autolyseteig. Du kannst natürlich auch dessen Zutaten einfach in den Hauptteig geben und dann länger kneten.
Eva
26. Januar 2019 um 23:04
Dann mach ich das demnächst so. Vielen Dank für die Antwort
Alexander
6. Februar 2019 um 15:11
Für Weizenmehl Type 550 sind 65 % Wasser optimal, man könnte sogar problemlos auf 55 – 58 % reduzieren, darunter werden es dann wirklich Streusel. Vermutlich hast du die Mengen einfach nicht korrekt abgewogen. Stell die Schüssel auf die Waage. Deine Waage muss 0 g anzeigen, bevor du sämtliche Zutaten in die Schüssel gibst. Vorsichtshalber würde ich die Waage immer wieder auf 0 g stellen, bevor du eine Zutat in die Schüssel gibst, dann wiegt die Waage wirklich nur das Gewicht der neu hineingegebenen Zutat ab, ohne das Eigengewicht der Schüssel und ohne das Gewicht der zuvor hinzugebenenen Zutaten. Das scheint logisch, kann man aber auch mal schnell übersehen.
Viele Grüße, Alexander
Stefan
17. Januar 2019 um 11:39
Hallo Lutz,
ist das Doppelbacken grundsätzlich bei allen broten durchführbar, oder gibt es Brote, bei denen Du ausdrücklich davon abraten würdest?
Gruß,
Stefan
Lutz
26. Januar 2019 um 15:14
Das geht bei allen Broten, aber ist besonders schmackhaft bei roggenlastigen Broten, wie ich finde.
Gisela
15. Januar 2019 um 21:28
Hallo,
wie setzen sich die 2,5 Stunden am Backtag zusammen? 2 Stunden Sauerteig Stufe 2, zweimal 45 Minuten, plus 50 Minuten backen! Ca 4 Stunden, plus abkühlen und nochmal backen. Hat jemand eine Erklärung?
Viele Grüße
Lutz
16. Januar 2019 um 19:47
Dankeschön. Es sind natürlich 5-5,5 Stunden (mit Bearbeitungszeit). Hab es korrigiert.
Angelika
13. Januar 2019 um 16:58
Ich nutze die Restwärme des Backofens nach dem Brot backen aus.
In kleine Würfel geschnitten und auf Backpapier ausgebreitet, wird es braun und kross und anschliessend kommt es in den Mixer.
Aber man muss es im Auge behalten, mir ist das Brot auch schon mal schwarz geworden.
LG
Angelika Sp.
Peter
13. Januar 2019 um 11:16
Restbrot als dünne Scheiben, klein gebrochen und in einer auch alten Schlägermühle gemahlen
ist bei mir der Ausgangspunkt, wenn ich daraus ein Brühstück- Aromastück für den Teig ansetzte.
Wer es intensiver möchte kann in der Pfanne oder auf dem Blech eine Nachröstung vornehmen. Dann macht das Mahlwerk keine Probleme.
Frischhaltung und (eigener) Geschmack verbessern sich. Es lohnt sich 200 g Röstbrotfeinkrümel regelmäßig herzustellen und zu bevorraten.
30 g davon mit 85 g kochendem Wasser übergossen (mein Anwendungdbereich) reichen für mindestens 6 Brote aus.
Wer keine Karnickel usw. in der Nähe hat braucht Altbrot nicht zweckentfremdet entsorgen.
Karin
12. Januar 2019 um 22:28
Das Brot sollte vor dem Mahlen geröstet werden, das ist viel schonender für Mixer, Fleischwolf oder mit was auch immer das Brot gemhalen wird. Nur getrocknet ist das Brot steinhart, da ging wohl schon so manches Mahlwerkzeug dran zugrunde.
Grüßle, Karin
Walter
17. Januar 2019 um 19:51
Der Thermomix schafft das problemlos, da geht nix kaputt.
Klaus
18. Januar 2019 um 17:47
Ja, das kenne ich auch, hartes Brot im Mixer hört sich an wie ein Attentat auf die Messer. Mittlerweile schneide ich Brotreste in möglichst dünne Scheiben und lege sie zum Rösten für 10 – 15 Minuten in den Backofen . Bei Bedarf weiche ich die Scheiben wie im Rezept beschrieben ein. Kurz vor dem Zubereiten des Hauptteiges nehme ich die dort nötige Menge an Schüttflüssigkeit, egal welcher Art, und gebe sie zum Brühstück. Nach ein paar Minuten lässt sich alles wunderbar mit dem Mixstab pürieren und steht zur weiteren Verwendung bereit. Das Reinigen von Mixern und Mahlwerken entfällt zudem.
Thomas von Schellerer
12. Januar 2019 um 13:03
Hallo Lutz,
ich bin ein Fan von dunklen Broten mit schöner Kruste. Dieses Rezept interessiert mich sehr. Nun bin auf den Begriff Röstbrot gestoßen und an der Stelle hängen geblieben. Das Lexikon hilft mir auch nicht weiter. Könntest du mir weiterhelfen? Vielen Dank
Lieben Gruß
Thomas
Walter
12. Januar 2019 um 19:51
Ich interpretiere Röstbrot wie folgt.
Getrocknetes und fein gemahlenes Altbrot, das in einer Pfanne fettfrei angeröstet wurde.
Joachim
14. Januar 2019 um 13:13
Glaube nicht, dass Thomas das damit meinte. Bei uns in der Region Ostwestfalen gibt es ein Graubrot, ähnlich dem hier im Blog auch schon vorgestellten Rezept des Paderborner Landbrotes. Im Prinzip wohl ein Roggenmischbrot in Kastenform. Dieses gibt es auch in den Varianten „Doppelback“ oder „Röstbrot“. Eventuell weiß Lutz aber auch mehr dazu.
Lutz
16. Januar 2019 um 19:35
Ich kenne nur das gegersterte Brot, also vor dem Backen mit einer Flamme abgeflämmte Brot. Ob das aber als „Röstbrot“ bezeichnet wird, kann ich nicht sagen.
Phil
31. Januar 2019 um 23:09
Ein ostwestfälisches Graubrot ist ähnlich einem Paderborner, Roggen Weizen oder Roggen dinkel Misch, je nach Bäcker, aber nicht ganz so weich.
Doppelpack dann halt das zweite mal gebacken. Röstbrot habe ich noch nicht kennen gelernt, in der Region Herford – Bad Oeynhausen.
Phil
31. Januar 2019 um 23:12
Eben vergessen – es wird im Backrahmen gebacken. Dadurch entsteht die typische äußere Form. Im kasten wäre die Bräunung des Brotes anders ausgeprägt.
Lutz
16. Januar 2019 um 17:47
Schau mal hier.
Wenn du das alte Brot vor dem Mahlen noch im Ofen bei ca. 150-180°C röstest, dann hast du Röstbrot, also geröstetes, gemahlenes Brot.