BLOGBEITRAG

19. Januar 2019 · 48 Kommentare

Butter-Salz-Brötchen

Butter-Salz-Brötchen

Butter-Salz-Brötchen

Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.

Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen und einen unverwechselbaren Geschmack.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 10 g Salz

Autolyseteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 10 g Olivenöl
  • 2,5 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Für den Autolyseteig Sauerteig, Mehlkochstück, Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur 25°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen. Die Arbeitsfläche mit Butter beschmieren, Salz darauf streuen und die leicht bemehlten Teiglinge darin locker rundschleifen.

Mit der fettigen Seite (Schluss unten) auf Backpapier setzen und 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen (fettige Seite oben) und bei 230°C 18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 19 Stunden

Ein Traum zum Frühstück: Butter-Salz-Brötchen

Ein Traum zum Frühstück: Butter-Salz-Brötchen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

48 Kommentare

  1. Jetzt will ich zufrieden sein.
    Die Lösung lag so nah, einfach das Backpapier ein wenig eingemehlt.
    Wer soll da schon drauf kommen. 😉
    Gruß Axel 

  2. Moin Lutz,
    bei mir kleben die Teiglinge dermaßen am Backpapier, so dass ein Umdrehen diese zerstören würden. Auch beim Rezept aus dem Sauerteigbuch. Hast du einen Tipp?
    Ich lege sie in Leinen wenn es was gelten muss. 
    Danke und Gruss
    Axel 

  3. Siehe nächsten Kommentar…

  4. Hallo Lutz,
    gibt es auch Brötchen, die nur mit Sauerteig gebacken werden und komplett ohne Hefe auskommen? Ich habe mich schon durch viele Rezepte durchgeklickt, aber noch keins ohne Hefe gefunden. Die ist zur Zeit leider immer ausverkauft, und ich würde für Ostern trotzdem gerne meinen ersten Brötchen-Back-Versuch starten 😉

  5. Als totaler Anfänger an dieses mein erstes Brötchen Rezept gewagt.
    1:1 alles nach Rezept gemacht und geniale unheimlich leckere Brötchen erhalten. Damit absolut Anfängertauglich. Da ich nicht alles auf einmal essen konnte auch einige Brötchen eingefroren. Aufgebacken auch viel besser als Kaufware. Vielen Dank lieber Lutz für diese Leckerbissen.

  6. Lieber Lutz Geißler,
    im Rezept wird das „Salz“ nur als solches genannt. Doch Salz ist für mich nicht gleich Salz. Mit welchem Salz backen Sie? Ich backe seit kurzem mit Alpensalz- finde, dass es gut zu Ihren Rezepten passt.
    Gruß aus dem badischen Bruchsal,
    Blandine Fergin

  7. Hallo Lutz, ich habe diese wunderbaren Brötchen gestern nachgebacken und sie sind mir sensationell gelungen! Ich würde sie sehr gerne morgens schon warm zum Frühstück essen, aber dafür müsste ich ja ca. 3 Stunden eher aufstehen……hast du einen Trick oder eine Empfehlung, wie ich die Teiglinge abends für den nächsten Morgen optimal vorbereite / lagere? Oder ist das unmöglich? Danke für deine Nachricht und freundliche Grüße Sigrid

    • Ich würde sie nach dem Formen einfach gut zugedeckt bei 5-6°C über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Alternativ schon abends fertig backen, luftdicht aufbewahren und am Morgen nochmal aufbacken. Der Unterschied ist marginal, senkt aber das Risiko des Scheiterns ;).

    • Mir ist aufgefallen, dass im die Hefemenge im Vorteig im Almbackbuch mit 0,2 g statt wie hier mit 1 g angegeben ist. Ist diese deutliche Reduktion im Almbackbuch Absicht oder hat sich da ein kleiner Fehler eingeschlichen?

    • Lieber Bruno. Beides ist richtig! 🙂 Die Temperatur macht den Unterschied! Auf der Alm ist der Teig über Nacht bei 16°C auf 12°C gereift. Im (super-duper-tollen-liebsten) Almbackbuch ist Raumtemperatur angegeben. Bei Vorteigen 1:1 Mehl:Wasser gilt als Faustformel 0,1% Hefe bei 20°C. Bei diesem trockenen VT ist die Reife verzögert, deshalb hat unser Lutz die Hefemenge verdoppelt, also 0,2%, sprich 0,2 g Frischhefe. 👍😊 Alles klar? Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

  8. Hallo Lutz,
    ich hab die Weckerl mit Übernachtgare probiert. Nachdem ich sie vorm Backen umgedreht habe, sind sie ein wenig zusammengefallen und auch der Ofentrieb war nicht mehr so schön. Spricht etwas dagegen, dass ich die Weckerl mit Schluss nach oben in den Kühlschrank gebe und sollte ich evtl. auch die Hefe im Hauptteig ein wenig reduzieren?
    Sie sind eben eher breit gelaufen, als hochgegangen. Vielleicht hast du einen Tipp für mich. Die Weckerl brauche ich für eine Hochzeit, da wäre mir eine schöne Optik wichtig.
    Danke!

  9. Hallo Lutz,

    Die Idee mit dem Butter Salz schleifen gefällt mir, meinst du man kann das Prinzip auch auf sonstige Brote mit Sauerteig anwenden oder gibt es vielleicht ein brotrezept in dem das so vorgesehen ist?

    Gruß
    Lou

  10. Hallo Lutz,

    das Rezept hört sich super (und leicht verständlich) an, da auch ich meine Brötchen (und frischgebackenen Brote) am liebsten nur mit Butter und Salz esse. Sind die nach dem Formen fest genug, dass ich sie über Nacht im Kühlschrank aufbewahren könnte, um sie direkt morgens zu backen? Oder evtl. in Bäckerleinen?

    Danke für eine kurze Antwort!

    • Fest genug sind sie, aber durch das Salz nässen sie bei langer Reife (Hygroskopie des Salzes). Das Fett verhindert auch das Lagern im Leinentuch (Fettflecken). Am besten auf Backpapier setzen und mit Frischhaltefolie locker abdecken oder auf einem Brett in eine große Tüte schieben, aufblasen und verschließen. Dann klappt es auch mit dem Kühlschrank.

  11. Das Rezept hat bei mir sehr gut funktioniert, auch das Rundschleifen in Butter war gar kein Problem. Ich hab Fleur de Sel genommen, das hat nach dem Backen noch Crunch auf der Brötchenoberfläche.
    Die Brötchen schmecken sehr lecker und das Rezept geht vergleichsweise schnell.
    Vielen Dank dafür!

  12. Hallo Lutz, kann ich statt Weizenvollkornmehl auch Dinkelvollkornmehl nehmen?
    Ändert sich etwas an den Zutaten für den Vorteig? Danke für Ihre Antwort.
    Viele Grüße Isolde von der Schwäbischen Alb.

  13. Hallo, für den Vorteig brauchte ich (mindestens) 65 g Wasser (50 reichten definitiv nicht), zumindest nicht bei Vollkornmehl (bei 550er Mehl reichen 50 % Hydratation), und selbst dann war der Teig wirklich enorm fest. Dieser Blog soll gewissermaßen auch zum Selberausprobieren und zum Selberrecherchieren animieren, also nicht immer erwarten dass man hier nutzerfreundliche Anleitungen auf dem silbernen Tablett serviert bekommt. Viele Grüße, Alexander

    • Es geht auch mit Vollkornmehl TA 150, aber man muss lange kneten, bis er geschmeidig wird. Ich habe mich in diesem Rezept bewusst für diesen trockenen Vorteig entschieden, aber etwas mehr Wasser schadet dem Geschmack gewiss auch nicht.

    • Also ich habe bei dem Vorteig eine Kugel produziert. Die hat sich auch nach der Reifezeit nicht verändert. Ich habe sie dann zerbröselt und zum Teig gegeben, es blieben Brösel! Dann noch mal mit der Gabel zerdrückt und etwas Wasser zugegeben. Auch nach der Knetzeit sind noch kleine Brösel zu erkennen. Ich hoffe, dass es trotzdem Brötchen werden!
      Ich backe schon über 2 Jahre nach den tollen Rezepten von Lutz, sehe mich aber immer noch als Laien! Ich folge den Rezepten blind!
      Lieber Lutz vielleicht wäre bei so speziellen Sachen (Teigarten) für die Laien eine klitzekleine zusätzliche Erklärung sinnvoll.
      Danke und herzliche Grüße

      • Hallo Hella,
        besonders als Anfängerin ist es verständlich, Rezepte erst einmal 1 zu 1 nachzubacken. Lutz verwendet u.a. Mehle von der Drax-Mühle. Die Wasserzugabe hängt entscheidend von der Quellfähigkeit des Mehles ab. Offenbar hast du besonders quellfähiges oder sehr trockenes Mehl verwendet. Möglicherweise bringen frisch gemahlene Mehle eine gewisse Eigenfeuchtigkeit mit, sodass sie etwas weniger zusätzliches Wasser aufnehmen können. Für den Vorteig habe ich 59 g Wasser und 91 g Mehl verwendet, sodass ich bei einer – aus meiner Sicht und für mein Mehl optimalen – TA von knapp 165 wieder auf 150 g Vorteig komme. Wenn man die TA noch weiter senken will, müsste man zuerst einen relativ weichen Teig aus 50 g Wasser und zunächst 65 – 70 g Mehl herstellen. Danach arbeitet man mühsam und schrittweise das restliche Mehl vorsichtig in den Teig ein, bei den letzten 20 g nur noch teelöffelweise. Dann bekommt man auch einen Teig mit TA 150 hin. Alles auf einmal in die Schüssel geben und einfach umrühren, kann eben schnell zu dicken, trockenen Bröseln und zu sogenannten Mehlnestern führen.
        Mich würde eher interessieren, warum eine derart feste Führung überhaupt notwendig ist.
        Viele Grüße, Alexander

  14. Hallo Lutz, ich bewundere deinen Blog und deine Unermüdlichkeit immer wieder neue Rezepte einzustellen und mit uns zu teilen – vielen Dank dafür!!! Ich wollte dich fragen, in welchem Backofen du die Brötchen bäckst? Bei meinem schauen die immer ein wenig farbloser aus … vielen Dank im Voraus für deine Antwort und sg Andrea

  15. Ich habe sehr lange still gehalten und schreibe seit knapp 4 Jahren die erste Nachricht.
    Die Zeit hat sich ja sehr verändert. Überall wird man bei jeder Gelegenheit zur Kasse gebeten.
    Nur bei Lutz nicht. Und sein großer Aufwand für seine Fan-Gemeinde? Kostenlos!
    Ich bin sehr oft im Internet; aber der Inhalt seines Blogs ist einmalig und der Lehrreichste,
    echt profi- mäßig mit Theorie und Praxis aufbereitet. Ich verstehe bloß nicht,
    dass Mitmenschen an seiner immensen Arbeit herum nörgeln und alles auf einem
    „Silbertablett“ serviert haben möchten. Diese sollten sich mal gründlicher mit den vielen
    Informationen aus seinen Büchern und seinen Blog befassen. Wer ehrlich was lernen will,
    wird aus seinen geschaffenen „Fundgruben“ bestens profitieren können.
    Nur Wollen muss man es!

  16. Hallo Lutz, durch deinen Blog habe ich gute Brote backen gelernt. Da ich meist mit Dinkel backe, kann ich das Rezept mit Dinkel backen? Es enthält ja Sauerteig und ein Brühstück.
    Danke für den Blog.

    • Ja, das sollte klappen, vielleicht mit etwas weniger Wasser.

    • Ich habe das Rezept mit Dinkel 630er gebacken. Für eine Wasserreduzierung habe ich den Kommentar hier leider zu spät entdeckt. Ich hatte etwas Schwierigkeiten, die wabbeligen Teile auf dem Backpapier nochmal umzudrehen, bin aber dennoch begeistert.
      Weitere Abweichungen: 100g VK-Dinkelmehl hatte ich erst im Hauptteig zugegeben (habs beim Vorteig übersehen) und veganisiert habe ich das Rrezept mit Rapsöl mit Butteraroma (statt Butter). Und gefaltet habe ich nochmal (längere Gehzeit).
      Vielen Dank für das Rezept und die vielen Tipps …

  17. Ich schreibe höchst selten einen Kommentar (dies ist mein zweiter, der erste war eine Frage, die klar beantwortet wurde), aber hier fühle ich mich dazu gezwungen. Dank Lutz sind aus meinen gebackenen „Totschlägern“ nun Brote geworden, um die sich alle reißen, die eine Kostprobe bekommen. Ich hatte sehr viele Brotbackbücher, aber nie ein Brot, das den Namen Brot verdient, aus dem Ofen geholt. Alles Pferdefutter. Erst mit den Anleitungen von Lutz (in seinen Büchern und diesem Blog hier) backe ich richtiges Brot.
    In diesem Blog/Lexikon steckt eine irrsinnige Menge Arbeit, und wir können alle davon profitieren, ohne einen Pfennig (ja, Cent) dafür zu bezahlen. Und Lutz beantwortet mit bewundernswerter Geduld ernstgemeinte F’RAGEN zum Backen. Eine Frage kann ich bei Edgar nicht entdecken.
    Ich ziehe meinen Hut vor Dir, Lutz, und sage herzlichen Dank für Deine Arbeit! Ich kann nicht ausdrücken, wie dankbar ich Dir bin, denn ich esse für mein Leben gerne gutes Brot. Und der Duft in der Küche, unbezahlbar.

  18. Vergleichbare Aufarbeitung (in Butter und Salz wirken / „scheuern“) kenne ich von der „Kieler Semmel“ – dazu hat Lutz ja auch ein Rezept (von Ulrike) im Blog

    https://www.ploetzblog.de/2010/10/22/gebacken-kieler-semmeln-nach-ulrike/

    Oder auch bei Hefe und Mehr von Stefanie:

    https://www.hefe-und-mehr.de/2016/02/kieler-semmeln/

    Bei beiden Rezepten kann man den Prozess des Wirkens gut nachvollziehen

    Beste Grüße, Ben

  19. Hallo Lutz:)
    Wieder ein super tolles Rezept, welches ich baldig ausprobieren werde! Habe jedoch noch eine Frage: Ich habe nun 3-4 deiner Rezepte ausprobiert, sie schmecken allesamt wunderbar! Aber beispielsweise beim Milden Weizensauerteigbrot wird mein Brot sehr sehr luftig/fluffig im Gegensatz zu deinem (welches ja viel grobporiger ist). Woran könnte das liegen? Ich habe immer meinen Roggensauerteig-Anstellgut benutzt, liegt es daran? Fluffig und gelockert ist das Brot ja, aber fast nie grob porig 🙁

    • Die Grobporigkeit wird einerseits über den richtigen Reifezustand (große Blasen im Teig) und andererseits über Formtechnik (schonend, Gas erhaltend) gesteuert. Hast du ihn also zu jung und/oder zu stark geformt, vergleichmäßigt sich die Porung.

  20. Derartige unspezifische Kritik an den Anleitungen kann ich nicht verstehen und finde sie unangebracht. Ich backe seit über einem Jahr wöchentlich mehrere Brote und viele Brötchen nur nach den Rezepten aus dem Block mit 100% Gelinggarantie. Herzlichen Dank an Lutz für den umfangreichen, kostenfreien Zugang zu so vielen tollen Rezepten.
    Ina

  21. … wenn man die Begriffe nicht „im Griff“ hat – weil unerfahren und „NeulingIn“ – dann schreckt die – fachlich korrekte – Beschreibung direkt ab … ich habe 46 kleine Kochbüchle geschrieben und immer darauf geachtet, dass Zutaten und „Anweisungen“ jedermann/frautauglich waren, bin großer Plötzplog-Fan und backe nun selbst seit Jahren … also erlaube ich mir die Kritik, obwohl heute ALLE im Netz die Erklärungen dazu finden können …

    • Bitteschön???

      • Hallo Edgar, ich finde die Anleitungen, Rezepte sehr gut und verständlich beschrieben, da hat ein Anfänger kein Problem!

        • Ich war auch Anfanger und habe ausschließlich mit diesem Blog gutes Brot backen gelernt. Alle Erläuterungen findest du im Rezept (ggf. in Klammern), im Lexikon, in den Kommentaren oder Lutz beantwortet die sehr verständlich deine Fragen. Ich kann in deinem sehr literarischen Kommentar jedoch keine spezifische Kritik erkennen. Was in diesem Rezept ist denn für dich unverständlich?

          • Ich vermute mal, dass sich der Kommentar darauf abzielt wie man auf einer gebutterten Oberfläche Teiglinge rundschleifen soll.
            Ich muss zugeben, dass dieser Punkt mir auch Fragezeichen aufs Antlitz gezaubert hat. Ohne die Reibung kann ich mir das auch nur schlecht vorstellen.
            Das Rezept klingt insgesamt sehr gut, daher werde ich es wohl auf empirische Weise erlernen.

            • Ich habe das Rezept sofort ausprobiert und ich konnte die Teiglingen prima auf der klebrigen Butter-Salz – Mischung rundschleifen. Hat richtig Spaß gebracht! Sie sind sehr lecker geworden und sehen dem Vorbild sehr ähnlich. Meine sind etwas mehr aufgerissen, herrlich anzusehen.

            • Die Reibung ist trotzdem da. Nur wenn zu viel Fett auf die Arbeitsfläche kommt, schmiert es.

          • Liebe Anette, 
            Jedes Deiner Worte unterschreibe ich, a l l e s sehr verständlich, und ich meine, etwas davon zu verstehen 😀bin Deutschlehrerin. Ich folge bei jedem Rezept hier und in den Büchern oder auf dem Jahreskalender akribisch den Anweisungen, noch nie bin habe ich Schritt für Schritt Anleitungen so genau befolgt, sogar eine Goldwaage 😍habe ich mir fürs genaue Abwiegen von zum Beispiel 4g Sauerteig zugelegt, Fachterminologie finde ich im Blog und schaue immer nochmal nach, wie zB. das Rundschleifen funktioniert… und dann wird man mit sehr guten Backerfolgen belohnt, natürlich nie 1:1 aber wir sind ja die Freizeitbäcker und Herr Geißler „tut“ das jeden Tag. Aber profitiert habe ich auf jeden Fall. Ich kann nach ca. 20 Rezepten feststellen, Brotbacken habe ich hier auf #Plötzblog gelernt. Auch dieses Brötchenrezept ist bereits kurz nach dem Post auf Facebook 😀 ausgedruckt, markiert und Zeiten festgelegt, wann ich was vorbereiten möchte, damit ich düse Rezept n a c h b a c k e n kann. 
            Liebe Grüße 
            Kerstin mit Suchtpotential für gutes Brot und neue Herausforderungen.
            Ich kaufe ganz ganz selten Brot, 
            Ich backe selbst und wenn ich kaufe, dann ausschließlich beim Dorfbäcker in unserem Ort Tröbnitz in Thüringen.
            ,

    • Ich bin doch sehr irritiert. Lutz erklärt jeden Begriff. Und ein bisschen selber suchen sollte jeder leisten können, wenn im Gegenzug wunderbare und ausgefeilte Rezepte ‚verschenkt‘ werden.
      Dank diesem Blog kann ich jetzt tollstes Brot backen.
      Danke Lutz

    • …zum Rundschleifen auf der ‚Butter-Salz-Arbeitsfläche‘:
      Vielleicht kann man die Teiglinge ja nach dem normalen Rundschleifen ja einfach mit einem Gemisch aus sehr weicher Butter und Salz abstreichen?…

    • An welchen Begriffen störst du dich denn?

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden