BLOGBEITRAG

25. Januar 2019 · 128 Kommentare

Brotbackzubehör direkt vom Hersteller

Seit Jahren bestelle ich mein Zubehör bei Emil Schmidt in Solingen. Der Hersteller von Teigkarten, Mehlbesen, Schüsseln und etlichen anderen nützlichen Brotbackutensilien beliefert viele Bäckereien und auch alle großen Hobbybäcker-Versandhäuser. Seit einigen Monaten ist nun der Firmen-Onlineshop neu gestaltet und steht auch Hobbybäckern zur Verfügung.

Da ich immer ein Freund davon bin, direkt an der Quelle zu kaufen (wie beim Mehl auch), habe ich mich sehr gefreut, dass Emil Schmidt Solingen nach meiner letzten Bestellung mit dem Wunsch an mich herangetreten ist, die neue Bestellmöglichkeit auch meinen Lesern bekannt zu machen.

Hier geht es zum Onlineshop.

Ich stelle nie leichtfertig „Werbung“ in den Blog, sondern immer nur Hersteller und Zulieferer, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe. Wer über den Blog zu Emil Schmidt Solingen findet und etwas bestellt, hilft gleichzeitig, den Blog zu erhalten. Für jeden über den Blog initiierten Einkauf erhalte ich eine kleine Beteiligung (die Blogleser bezahlen dafür nichts extra!), um den inzwischen fünfstelligen Eurobetrag pro Jahr für die technische Unterhaltung des Blogs zu finanzieren.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

128 Kommentare

  1. Kennt jemand den Challenger Bread?
    https://challengerbreadware.com/product/challenger-bread-pan/

    Der ist gerade 20% im Angebot, da einjähriges Jubiläum. Ich bin leicht in Versuchung ihn mir zu holen, wobei 236 USD nicht gerade billig sind und ich kein Profibäcker. Ich backe so ca. 1 Brot pro Woche. Habe es auch schon mal in einem Dutch Iron probiert, aber das Ergebnis war so naja. Deshalb hoffe ich, mit dem speziell für Brot entwickelten Gusseisen, zu einer besseren Kruste zu gelangen. Oder gibt es in Deutschland vergleichbare Töpfe?

    • Hallo Nikion,
      Diese Pan hat ein Gewicht von 9 Kilogramm, eine Länge von 39.2 cm, eine Breite von 26.0 cm und eine Höhe von 13.6 cm.
      Sie besteht aus normalem Gusseisen und wird eingebrannt geliefert.
      Ich frage mich, wieso ich mir solch ein Monstrum, das ausschließlich zum Brot backen geeignet ist, zu diesem Preis anschaffen sollte. Was ist daran, außer der Form, so außergewöhnlich?
      Was rechtfertigt diesen Preis?

    • Hallo Nikion,
      ich schließe mich der Meinung von Walter_R an. Der USA-Pott ist absolut überteuert. Wenn man sich in D einen Luxus-Gusseisen-Bräter von Staub oder Le Creuset für über 200 € gönnt, kann das Ding wenigstens noch mehr als Brot backen und das kann der Topf von Challenger nicht.
      Ich habe mir vor Jahren einen 5 Liter-Gusseisen Bräter vom gelb-blauen Möbelschweden gekauft für ca. 50 €, der tut es allemal. Auch andere große Möbelhäuser haben vergleichbare Gussbräter zu ähnlichem Preis.

    • Ich auch noch:
      Preis: für 9 (!!!) kg Gusseisen. Da wird das Brotbacken zeitgleich zur Muckibude. 🙂
      Das Ding muss ja heftig dick sein, wenn man das mit einem vollen Wassereimer vergleicht (10 kg) – Holla, die Waldfee – und das noch ohne Inhalt.
      Ich kann nicht beurteilen, ob mehr Wandstärke (irgendwo muss das Gewicht ja herkommen) tatsächlich mehr Güte am Produkt bringt. 
      Ich weiß nur, dass ein Topf ein Ofen im Ofen mit abgeschlossenem Kleinklima ist. Höhere Hitze, als der Backofen möglich macht, kann das Teil nicht speichern. 
      Von den 5 aufgeführten Vorteilen, kann ich nur 2 erkennen, was Andere nicht haben: 1 flachen Boden (leichteres auflegen) und Griffe am oberen Deckel (leichteres abheben), lt. Herstellerangaben. Erfahrene Topfbäcker können sicherlich auch das widerlegen, wenn der Topf nur weit genug ist. 
      Wenn ich daran denke, dass Gusseisen zum reißen neigt, sobald es mit Temperaturschwankungen zu tun hat, wär mir das der teuerste Riss, den ich je zu entsorgen hätte. Das alleine wäre bei mir ein k.o.-Kriterium, dicht gefolgt vom Preis und Gewicht.
      Wenn es nur um den Preis ginge, gäbe es eine deutlich günstigere Variante aus Keramik. (googlen: Glocke  Emile Henry) Keramik verhält sich ähnlich, wie Gusseisen, auch, was Spannungsrisse angeht.  Da wird das Pech nicht ganz so kostenintensiv. 😉 Mir wär auch das noch zu teuer. Aber deutlich günstiger, als Deine Idee.
      Ketex (Gerd Kellner) hatte damit mal ein Brot auf seinem Blog vorgestellt, das optisch sehr gut aussah. Der Nachfolger führt diese Glocke aber nicht mehr. (Angebot/ Nachfrage sicherlich)
       Da kann man kaum Ratschläge geben.

      • Ich habe ein wenig Erfahrung damit, eine Freundin besitzt ihn.

        Vorteile des „Pan“: flacher Boden, der Teigling lässt sich viel einfacher darin platzieren. Man läuft nicht Gefahr, dass ein weicher Teigling mit Vollgare beim Stürzen in einen normalen Topf zusammenfällt. Weiterer Vorteil: der Deckel ist trotz seines Gewichtes sehr gut zu handhaben, die Griffe sind so groß und so angebracht, dass man sich nicht die Finger verbrennt. Nachteil: das Gewicht.
        Der meiner Meinung nach größte Vorteil ist aber die Größe des Pan: man kann gleichzeitig 2 Brote zu 1 kg backen. Oder 9 – 12 Brötchen. Oder drei Baguette… das kann man in einem normalen gusseisernen Topf oder Bräter nicht. Also weniger geeignet für Singles, die alle 2 Wochen nur ein 750 g Brot backen. Zum Thema Reissen von Gusseisen bei Temperaturschwankungen: diese Gefahr kann man vergessen, auch ein Teigling der direkt aus dem Kühlschrank in den gusseisernen Topf gegeben wird, bringt den nicht zum Reißen. Ich habe demnächst einen runden Geburtstag und meine Kids werden mir den Pan schenken… und ich freu mich riesig darauf. Zum Schluss noch eine Bemerkung: niemand muss dieses Montrum gut finden. Niemand muss es kaufen. Was der eine als Vorteil ansieht, findet der andere nachteilig. Wer mit einen preiswerten Topf von I..A glücklich ist, wie schön für sie/ihn. Was mir in der bisherigen Diskussion sehr fehlt: die Toleranz, unterschiedliche Maßstäbe/Wünsche/Träume einfach zu akzeptieren. Da wird ein Topf heruntergemacht, weil er nicht ins eigene Denkschema passt. Und dann gleich auch noch die Nutzer, die ihn gut finden. Nochmal: niemand muss ihn toll finden und kaufen. Warum nicht die gleiche Toleranz für alle?

        • Hallo moni-fr,
          ich kann nicht erkennen, dass hier jemand persönlich angemacht oder heruntergemacht wird.
          Dieser Vorwurf ist absolut nicht gerechtfertigt und hier fehl am Platz.
          Wer ihn kaufen will soll es tun. Ist doch gut so. Man darf doch aber wohl seine Meinung zu diesem Topf äußern.
          Ich stell mir nur vor, wie ich diesen Topf mit 10 oder mehr kg Gewicht ohne Backwagen in und aus dem heißen Ofen hebe. Meine zierliche Frau könnte das nicht. Und dann ist der Topf lediglich auf das Backen von Brot/Brötchen/Bagguettes beschränkt. Oder kann darin auch braten?
          Es gibt preiswertere gusseiserne Töpfe, deren Deckel ebenfalls als Pfanne ausgebildet ist und welche denselben Vorteil haben, wie diese Pan. Man stürzt den Teigling in den flachen Deckel und setzt den eigentlichen Topf oben drauf. Wo also ist der Nutzwert, der den hohen Preis rechtfertigt?

          • Das Problem mit dem Gewicht habe ich nicht, ein sehr großer Emaillebräter mit Puter oder Weihnachtsgans ist vergeichbar.
            Zum Nutzwert: ich habe so einen von Dir erwähnten Topf mit Deckel als Pfanne (Lodge), den ich auch dann, wenn es passt sehr gerne benutze. Er hat wie alles im Leben auch Nachteile: man kann nur rundes Brot darin backen und das bis max 1 kg, für großporige Weizenbrote, die in der Stückgare stark aufgehen, ist schon bei 750 g Schluss. Und Brötchen, Baguette, Zopf gehen darin gar nicht.Ich habe beim Neukauf meines Backofens vor gut 2 Jahren leider ein undichtes Modell erwischt, d. h. Schwaden wird sofort wieder rausgeblasen.
            Und meine Freundin bäckt in einem Gasbackofen mit nur Unterhitze… Da dieser Ofen in der Wohnung zur Einbauküche gehört, kann sie ihn nicht austauschen.
            Zum Nutzwert kann ich nur wiederholen: man kann in dem Pan auch längliches Brot, größere Brote, Baguette und Zopf backen. Das erweitert meine eingeschränkten Möglichkeiten ungemein. Wer nur ab und zu ein kleines Brot bäckt und in seinem Ofen gut schwaden kann, für den ist der Nutzwert deutlich geringer.

            • Liebe moni-fr,
              ich will dir den Topf nicht ausreden. Ich kenne das Gefühl der Vorfreude und Begeisterung für ein bestimmtes Produkt selbst sehr gut. Manchmal gönnt man sich halt eine Sache und tut sich selbst etwas gutes damit. Ist völlig in Ordnung und ich wünsche dir viel Freude damit.
              Ich denke nur, für Nikion, der wöchentlich 1 Brot bäckt, ist der Topf überdimensioniert. Er wäre es auch für mich. Sind die amerikanischen Backöfen größer?
              Die heutigen Öfen sind grundsätzlich so gebaut, dass die Feuchtigkeit nach außen abgeführt wird. Fürs Brotbacken, jedenfalls während des Ofentriebes, nicht förderlich. Ist halt so.

              • Moin moni-fr
                ich wünsch Dir viel Freude mit Deinem „Geburstagsgeschenk“
                Wie heiß es so schön, haben ist besser als brauchen 😉

                Moin Walter, mein Neff BO/ Kombigarer C18FT44H0 führt die Feuchtigkeit nicht nach außen ab.
                Er zieht die Tür beim Schließen an.
                Dafür sind die Schwaden leider ein Witz.;-)
                Und ja, amerikanische Öfen können ganz schön groß sein.

                Gruß
                Manny

        • Liebe moni-fr,
          ich weiß nicht, ob Du schon Deinen runden Geburtstag hattest, aber wenn nicht: Das Geschenk Deiner Kids wird ein wunderbares Geschenk sein. Ich habe mir die Bread-Pan gekauft und bin begeistert. Endlich gibt es einen „Mini-Backes“, nach dem ich so lange gesucht habe. Es besteht nicht mehr die Gefahr, sich die Unterarme zu verbrennen, wenn man ein Teig in einen Bräter bringen möchte. Und wer hat schon mal einen schön aufgegangenen Roggenbrotteig aus dem Gärkorb in einen Bräter gelupft? Hier bekommst Du jeden Teig aus dem Gärkorb ohne Probleme auf den Boden. Ich habe mittlerweile Baguettes und Brote aller Art in der Pan gebacken, die ich schon seit Jahren im Bräter oder auch in einem Holzbackofen gebacken habe – die Ergebnisse in der Bread Pan sind aber überwaltigend, anders als im Backes, aber genauso außergewöhnlich. Die Laibe gehen viel besser auf, die Kruste wird sehr gleichmaßig gebräunt. Bessere Brote als mit der Bread Pan habe ich nie gebacken, und ich backe schon seit dreißig Jahren Brot. Jedesmal, wenn ich nach 20 Minuten den Deckel ohne Probleme abnehme, bin ich vom Volumen und der Farbe der Brote begeistert und kann dann zuschauen, wie sie gleichmäßig auch an den Rändern bräunen. Also: Die, die hier die Bread Pan kleinreden, ohne sie je benutzt zu haben, würden überrascht sein, wenn sie sie austesten würden.

    • Hallo Nikion,
      Marcel Paa hat mit diesem Topf bereits Erfahrung gesammelt, zumindest zeigen das die Videos auf Youtube. Schreib ihm doch einfach mal eine E-Mail. Es gibt dazu auch eine Alternative aus der Schweiz mit einem durchsichtigen Glasdeckel, was ich ziemlich cool finde, aber nie kaufen würde 🙂 viele Grüße Christian

      • Hallo Christian und Nikion,
        Nennt sich BROVN und besteht aus einer runden Stahlplatte mit aufgesetzer Glaskuppel. Man kann dem Brot beim Werden zuschauen. Kostet ca. 160 €. Gibt es bei Marcel im Shop oder bei Brovn dot com

        • Hallo Walter,
          vielen Dank für die Gedächtnisstütze. Ein toller Hack wäre es sich für die Glaskuppel zusätzlich einen Stein aus Schamotte oder Granit anpassen zu lassen.
          Vielleicht liest ja der Erfinder des Brovns mit und könnte ein Alternstivset anbieten? 😉 Viele Grüße Christian

  2. Hallo liebe Community!

    Leider habe ich bei der Rubrik „Zubehör“ nichts zum Thema „Ofenhandschuhe“ gefunden.

    In dem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz gibt es auf Seite 21 ein Foto von Handschuhen, die Lutz benutzt. Hat jemand Erfahrungen mit diesen Handschuhen (soweit ich im Internet nachlesen konnte, sind die Handschuhe mit Aramidgarn)? Ich benutze aktuell sehr robuste Ofenhandschuhe aus Leder, aber sobald ich meinen heissen Gusseisen Topf aus dem Ofen hole, schlägt die Hitze nach etwa 5sek. total durch und ich verbrenne mir fast die Finger.

    Danke für den Tip!

    • Das ist bei den Aramidhandschuhen nach ca. 8-10 Sekunden auch so. Musst du schnell sein ;-).

    • Hallo Maxim,
      gelegentlich gibt es beim Discounter mit dem großen A Grillhandschuhe. Die sind zwar sehr dick und dadurch wenig feinfühlig, ich bilde mir aber ein, dass sie ein paar Grad mehr abkönnen.
      Alternativ hatte ich auch schon Ofenhandschuhe mit Topflappen kombiniert, dann gings.
      Und wie Lutz schreibt: Schnell abstellen schadet nicht 😉
      Viele Grüße
      Michael

      • Ich bin zurzeit (viel länger als ich vorhatte) in einem Haushalt, in dem es keine Topf- oder Ofenhandschuhe gibt (nachdem ich mir selber gerade welche angeschafft hatte, grrr!). Ich kombiniere normale Woll-Fingerhandschuhe für den Winter mit Topflappen. Geht super. Bisschen schnell sein ist zwar gut, aber wegen der guten Fingerbeweglichkeit auch leicht.

  3. Hallo Lutz,

    macht es Sinn, Brot auf einer Stahlplatte zu backen oder würdest du davon abraten? Und wenn ja, kann man dabei ein umgedrehtes Backblech oberhalb verwenden, um die Feuchtigkeit des Teigs als „Dampf“ zu nutzen?
    Danke und liebe Grüße
    Luise

  4. Hallo, ich probiere mich seit einiger Zeit am Brotbacken, manchmal gelingt es manchmal nicht, aber es macht mir riesig Spaß, habe das Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“,
    Darin und auch in vielen anderen Rezepten wird in einem GußeisenTopf gebacken, nun meine Frage.
    Ich habe SteingutTöpfe und Formen ( bin mir nicht sicher, ob ich die Marke hier nennen darf) die beim Brotbacken allerdings in den kalten Ofen geschoben werden, ähnlich wie beim Römertopf. 
    Wie händle ich mit diesen Töpfen den Backvorgang? Ich gehe davon aus, dass er heiße Topf ja seinen Sinn hat und das bei meinem Vorgehen ja wegfallen würde! 
    Bin für jeden Tipp oder Anregung dankbar 😊
    Danke im Voraus Geli 

    • Hallo Geli,

      ich backe viel und leidenschaftlich. Im Holzbackofen, im normalen Küchenherd, aber auch in der Outdoorküche mit dem Dutchoven – das ist ein schwerer Gusseisentopf, den man auch im Küchenherd indoor super verwenden kann.
      Im Topf hält sich der Dampf und die Brote werden super locker und auch knusprig. Der Topf kommt in den kalten Ofen, wird mit aufgeheizt auf ca. 250 – 300° C. Wenn die Hitze erreicht ist, kommt der Laib nach der Stückgare (Teiggewicht ca. 1,5 kg im FT6/Petromax) in den Topf, kurz reingesprüht, Deckel drauf und auf 230°C für ca. 15 Min . Dann Temperatur auf 180 – 200°C reduzieren und fertig backen – ca 40 Min. Deckel runter und nochmal 10 Min. weiter backen, aus dem Topf rausnehmen! Die Backzeiten variieren je nach verwendetem Mehl (Weizen/Dinkel/Roggen/Vollkorn oder ausgemahlen) – deshalb muss man die Zeiten einwenig selber ausprobieren.
      Auch jeder Ofen backt nicht gleich. Das Ergebnis lässt bei uns keine Wünsche offen, deshalb backe ich Brotlaibe im Küchenherd fast nur noch mit dem Dutchoven. Für klassische Vollkornbrote mit ganzen Kerndln nehme ich aber lieber Kastenformen mit Deckel. Mit Rezepten von Lutz habe ich übrigens noch kein einziges Brot „versemmelt“. Dein Buch kenne ich leider nicht, deshalb kann ich dazu nichts sagen.

    • Zu den Steingutformen wollte ich noch sagen, dass ich diese auch nicht in einen aufgeheizten Ofen stellen würde. Da kann die Form Schaden nehmen.

      Es wäre immer die Gebrauchsanweisung zu beachten. Für mich gehört ein Brot aber immer „ins Feuer“ – also in den heißen Ofen. Die Anschaffung eines Gusseisentopfes lohnt auch aus anderem Grund: man schmort darin die köstlichsten Gemüseeintöpfe oder Gulasch, oder…. – Meine Steingutformen nehme ich gelegentlich nur noch für Gratins und Aufläufe her.

  5. Lieber Lutz, liebe Backfreunde,

    mein Backofen, der tolle Brote mit Roggen backt, taugt leider nicht so viel für Brötchen und Baguettes. Der Dampf verschwindet sofort und die Brötchen werden nicht knusprig braun. Deshalb muss ein neuer her. Über Erfahrungsberichte und Tipps von euren Öfen würde ich mich sehr freuen. Gruß, Marlies

  6. Hallo Lory, es gibt bestimmt Leute hier, die zu Deiner Frage Ideen haben. Ich frage nur einfach mal:  Gusseisentopf ?
    Der müsste eigentlich die Eigenheiten Deines Ofens ausgleichen können. Gruß, Calle

    • Hallo Calle,
      danke für deinen Tipp, allerdings bezieht sich meine Frage auf das Backen von Pizza. Brot backe ich ohnehin im Topf und es wird sehr gut.
      LG Lory

      • Theorie: Ich würde auch zuerst an den Topf denken, aber anders, als sonst vorgesehen. Der müsste etwas größer sein, als die ausgerollte Pizza, auch die Griffe dürfen nicht stören. Wird ohne Deckel mit aufgeheizt und umgekehrt als Dom/ Glocke übet die Pizza gestülpt. Die Topfhitze strahlt von oben auf die Pizza. Wahrscheinlich muss man zum Ende noch ein paar min ohne „Glocke“  backen, falls der Belag zu weich erscheint. (Ähnlich wird Pizza im Kugelgrill gebacken. Der Deckel hat die gleiche abstrahlende Wirkung. Soweit meine Überlegung.

        Praxis: Mein  Problem wäre die Verbrennungs- und Unfallfreie Umsetzung beim einschieben und umsetzen  des Topfes über die Pizza. Daran würde ich persönlich gnadenlos scheitern. 🙂

        Vielleicht kommt  jemandem hiermit eine „geschicktere“ Idee? 

        Der doppelte Pizzastein würde bei mir aus Energiekostengründen, nur wegen der Pizza aus dem Gasofen, ausscheiden. (Höchstens, wenn man das nach dem Brot backen gleich anschließt. Ich denke mit der „Topfglocke“ holt man außerdem die so erzeugte Oberhitze näher an das Backgut, als mit dem Backstein von oben möglich wäre.

  7. Hallo,
    ich besitze leider nur ein altmodisches Gasbackrohr ohne Grill und Oberhitze. Einziger Vorteil ist, dass die höchste Stufe fast 300 Grad liefert, allerdings nicht gleichmäßig.
    Brot backe ich im Topf nach deinen Büchern und das gelingt sehr gut.
    Beim Pizzabacken verwende ich zwar einen Backstein, aber der Teig bleibt auf der Oberseite zu hell. Meine Frage: macht es Sinn, einen zweiten Backstein auf der obersten Einschubstufe zu verwenden, um eine Art „Sandwicheffekt“ zu erzielen oder würde der obere Backstein nur Hitze nach oben abgeben? 
    Herzlichen Dank
    Lory

    • Nachtrag und Frage: würde eventuell ein umgedrehtes Backblech direkt über dem Backstein (ähnlich wie bei Kleingebäck) das Backergebnis bei Pizza verbessern? 
      Danke, Lory

      • Ja, klar – es gibt ja diese tiefgezogenen Bleche für Braten  (Fettpfanne?), daran habe ich ja gar nicht gedacht. Das könnte echt funktionieren. Es gibt für Gasgrills solche  Abdeckungen für Pizza. Die sind ähnlich geformt, haben aber zu der langen Seite nach vorne eine Aussparung, wo man die Pizza dann bequem unterschieben  kann. Die sind leider zu breit für das Backrohr, aber angucken kannst Du sie Dir ja mal, vielleicht kann man das ja als Idee mit dem Blech umsetzen. (Amazon, Pizzaabdeckung Gasgrill) Umsteigen auf meinen Vorschlag mit dem Topf  kannst Du ja  immer noch, falls Du mit  dem Ergebnis doch nicht ganz zufrieden bist. Gußeisen ist dicker. Aber da Du gute Unterhitze hast, könnte die Zeit tatsächlich ausreichend sein mit der Hitze aus dem Blech von oben. Wünsche gutes Gelingen. Schreib doch mal, was draus wurde. Danke.

  8. Hallo Lutz,

    kann man den von dir angepriesenen Verdampfer (Rohr mit Stahlkugeln) irgendwo fertig kaufen?
    Speziell anfertigen lassen wird wahrscheinlich ziemlich teuer?
     Und! Dein Online Kurs ist wirklich klasse. Danke.

    Bleib gesund.

    Gruß Rudi 

  9. Hallo Lutz, ich habe mir die beiden Bücher „Brot backen in Perfektion – mit Hefe und Sauerteig“ gegönnt. Das erste Mal ein Brot ausschließlich mit Sauerteig gebacken und was soll ich sagen, es ist toll geworden! Gut, es war etwas „dunkel“, aber das lag daran, dass ich mal wieder nicht zu Ende gelesen habe und die Temperatur auf 250° lies…. Machte aber nix, Brot schmeckt trotzdem! Habe zu dem Roggenmischbrot Weizensauerteig genommen, da ich keinen Roggen hatte, hat so auch prima geklappt! Die Bücher sind toll, hier werde ich noch viele Rezepte daraus ausprobieren! Dankeschön!

  10. Moin, moin Rainer F. Schau mal bitte.
    Gibt es in vielen Haushaltsabt. mit verschiedenen harten Borsten. Optimal 🙂 . Gruß aus SH. Thomas

  11. Servus Lutz,

    ich möchte meine Gärkörbchen vom überschüssigen Mehl befreien u. find irgendwie keinen Shop mit passenden kleinen Besen. Im Prinzip soll der Handbesen ungefähr genauso aussehen, wie ein Brotstreicher.
    Hast Du einen Tipp für mich? Beim Emil Schmidt wurde ich nicht fündig. Hast Du einen Tipp für mich? Viele Grüße aus Hessen!

  12. Hallo Lutz!

    In deinen Brotbackkurs auf 7Hauben habe ich gesehen, dass du unter den backfolien Aluminiumbleche hast, die sehr praktisch sind. Kannst du mir bitte bekannt geben, wie stark die Bleche sind und ob eine Abmessung von 30 x 40 cm okay ist?

    • Hallo Günther,

      die Bleche gab es mal bei IKEA, sind aber schon lange aus dem Sortiment. Die Abmaße sind ca. 40 x 35 cm. Du kannst dir aber auch aus Sperrholzplatten solche Hilfen zurechtsägen lassen.

      Viele Grüße

      Lutz

  13. Hallo Lutz und Backfreunde. Meine Frau bäckt sich momentan durch das Brotbackbuch #1. Sie möchte nun Gärkörbe, damit das Brot besser in Form bleibt. Der Shop, der von Lutz verlinkt wurde, bietet hierfür welche aus Kunststoff an.
    Wie sind hier die Erfahrungen? Es geht vermutlich etwas Backromantik verloren, aber die Dinger sind vermutlich leichter zu reinigen. Wie sind die sonstigen Eigenschaften? Danke für Erfahrungsberichte!

    • Ich mag die Kunststoffkörbe nicht, dafür die Holzschliffkörbe umso mehr. Das Mehl hält an den Kunststoffkörben schlecht. Dafür wären dann die Baumwollbezüge sinnvoll. Die Reinigung ist ein schlagendes Argument für Kunststoff, aber wenn die Holzschliffkörbe nach der Gare immer offen gelagert und dabei getrocknet werden, ist die Hygiene gewährleistet.

    • Hallo Lutz,

      würde meine Frage gerne an die Frage zu den Kunststoff Garkörben anschließen. Auch ich möchte meiner Frau einen Garkorb schenken, allerdings wie von dir empfohlen aus Holz. Kannst du hier ein bestimmtes Modell inklusive Baumwollbezug empfehlen? Danke und viele Grüße. 

  14. Hi Lutz, ich habe noch mal überlegt und denke, ich kann mir die Frage selbst beantworten. Es handelt sich um eine abgerundet-rechteckige, relativ breite und flache Form, die also mit Sicherheit nicht nur für Gebäck, sondern auch z.B. für Aufläufe gedacht ist. Aufläufe enthalten aber oft saure Anteile wie z.B. Tomaten. Und es gibt ja auch Fruchtaufläufe, wobei Zucker den pH-Wert auch nicht ändert. Somit denke ich, ich kann davonausgehen, dass die Form säurefest ist. Wenn du aber anderer Ansicht bist, kannst du dann deine Bedenken kurz äußern?

  15. Hallo Lutz, ich habe gerade bei Pöt gelesen, dass normale beschichtete Backformen ungeeignet für Sauerteig wären. Ich benutze meistens eine beschichtete Form aus einem alten (1990er Jahre) Kleinbackofen aus Deutschland. Sie besteht aus dünnem Blech (kein Alu, wahrscheinlich Stahl) mit Beschichtung und der Boden hat ein leichtes Wabenmuster, wohl um ein Lochblech zu imitieren. Seit April backe ich darin nun auch mein Sauerteigbrot wie vorher mein Hefebrot – zwei kleine Laibe wie auf einem Blech, keinen flüssigen Teig. Ich lasse sogar vorher die Teiglinge darin gehen.Die Form hat den Vorteil, dass das Bedampfungsgefäß daneben passt und dass sie nicht von anderen mitbenutzt wird, sondern mir gehört. Außerdem löst sich das Brot von selber. In den Monaten seit April hat es mit dem Sauerteig null Probleme gegeben. Kann es trotzdem schädlich sein?

    • Den Sauerteig stört das überhaupt nicht. Die Frage ist eher, ob die Beschichtung auf Dauer säurebeständig ist. Da die Formen ja für Lebensmittel zugelassen sind, gehe ich mal davon aus, dass sie Säure abkönnen.

  16. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu den Gärkörbchen: Worauf bezieht sich die Gramm-Angabe, die sich bei den meisten Herstellern findet? Geht es um den Mehl-Anteil oder um das gesamte Teiggewicht inkl. Flüssigkeit? Und müsste es nicht eher eine Volumenangabe sein, da das Aufgehen des Teiges unabhängig vom Gewicht ist?

  17. Hallo Lutz,

    ich habe mir bei „7hauben.com“ Deinen wunderbaren Video-Brotbackkurs gekauft. In dem Kapitel „Die Ausrüstung fürs Brotbacken“ hattest Du eine zugeschnittene Dauerbackfolie für die Edelstahl-Kastenform benutzt – wo kann ich die fertigen Zuschnitte kaufen, habe im Netz nichts gefunden, bzw. sahen die Zuschnitte nicht so aus wie Deine.

    Im Voraus vielen Dank! Elke

  18. Hallo Lutz,
    bin schon seit einiger Zeit fleißig dabei Deine Brotrezepte nachzubacken und zu variieren. Macht, trotz einiger Fehlschläge, immer wieder Spaß. Bei uns steht das Toastbrot zum Frühstück gerade hoch im Kurs. Daher bin ich auf der Suche nach einer neuen Backform.
    Es gibt ja recht viel……Was hälst Du von Toastbrotformen mit Deckel?

  19. Hallo Magda, schau mal bei brotformen24.de rein.

  20. Wo können Österreicher diese tollen Holzschliffkörbe noch bestellen ? Drax liefert nur an Deutsche Wohnsitze. 

  21. Hallo zusammen,

    ich bin seit meinem Vorsatz fürs neue Jahr „Brotbacken zu lernen“ hier auf dieser Seite so hilfreichen und wundervollen Seite ein stiller Mitleser gewesen.
    Inzwischen bin ich auch vollständig vom Brotbackvirus infiziert. und habe tatsächlich seit 1.1.2019 kein Brot mehr gekauft. Die Kids schauen manchmal in den Ofen und stellen fest, schon wieder kein Kuchen drin sondern Brot, aber dafür schmeckt es wirklichen allen!
    Jetzt habe ich zum Geburstag ein Baguettblech geschenkt bekommen. Beim lesen ist mir jetzt aufgefallen, das ihr das gar nie verwendet. Wieso nicht? Gibt es da ein pro und contra? Noch könnte ich es vllt Umtauschen lassen. Die zweite Frage die mich sehr umtreibt, wie lagert ihr euere vielen verschiedenen Mehlsorten? Noch kaufe ich vor Ort. habe 4-5 Supermarktanlaufstellen, weil niemand alle Sorten hat. Bin am Überlegen daher größere Menge bei der Drax Mühle zu bestellen. Daher die Frage, lasst ihr auch die 5 Kilo in den Papierbeuteln oder hat jemand andere gute Ideen oder Tipps.
    Vielen dank vorab.

    • Hallo Anne,

      wenn du gelernt hast, Baguettes richtig straff zu formen, braucht es kein Baguetteblech. Gelagert werden die Teiglinge in bemehlten Tüchern. Beim Backen kommen sie direkt auf den Backstein oder das heiße Blech. Ich arbeite sehr gern ohne „unnützes“ Zubehör. Und das Baguetteblech gehört für mich dazu. Die Baguettes werden viel besser, wenn sie direkten Kontakt zum heißen Untergrund haben.

      Ich lasse alle Mehle immer in den Originalmehltüten der Mühle. Der Grund ist einfach: Die Mehle können atmen, also Feuchtigkeitsschwankungen der Luft ausgleichen. Natürlich birgt das die Gefahr, dass sich Tierchen durch die Tüte arbeiten und sich am Mehl laben (aus der Tüte kommen selten Tierchen und bei Drax habe ich das noch nie erlebt), aber mit diesem Risiko lebe ich seit nunmehr 11 Jahren und hatte noch nie etwas in meiner Backstube.

  22. Hallo Lutz.
    Ich koche und backe mit einem alten Gasherd. So kommt die Hitze nur von unten an das Brot und dementsprechend sind die Brote sehr sehr dunkel. Meinen Freund stoert es nicht, aber ich mag den bitteren Geschmack nicht. Wie koennte ich gleichmaessig gebackenes Brot erhalten? Liebe Gruesse Anna

  23. Hallo Lutz, welche Kastenformen für Sauerteig-Brot benutzt du?

    • Ich verwende Edelstahlkastenformen. Denen kann die Säure nichts anhaben.

      • In welcher Größe verwendest du die Kastenform? Oder braucht man optimalerweise mehrerer? Vielleicht kannst du auch gleich eine gute Bezugsadresse nennen.
        Vielen Dank im Voraus

          • Hallo Lutz
            Bin auch kurz vor einem Kauf und hab mal im I-Net gegoogelt.
            Es wird da teilweise kritisiert, dass Edelstahlformen die Wärme schlecht leiten bei der Gare und beim Backen. Ist das so nach deiner Erfahrung?
            Wie ist es bei deiner Form mit der Dichtheit. Bei meiner aluminierten Toastbrotform läuft das Backtrennspray unten heraus.
            Wäre da eine Dichtform (geschweißt), die teurer ist, nicht besser?
            Grüße Walter

            • Hallo Lutz,
              mich würde dies auch interessieren. Ich backe seit einem Jahr aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ das Brot für unsere Familie. Gerne auch die Brote in den Kastenformen, da man drei Formen in den Backofen bekommt. Ich habe die ganze Zeit mit Kastenformen für Kuchen gebacken, jedoch löst sich nun die Beschichtung und ich will mir auch Formen aus Edelstahl anschaffen. Diese gibt es auch mit Deckel und ich möchte gerne wissen, ob du dies als sinnvoll erachtest. Falls ja wird die Backzeit (mit und ohne Deckel) so gehandhabt wie backen im gusseisernen Bräter? Viele Grüße Meike

              • Der Deckel macht nur Sinn, wenn er sich draufschieben lässt. Liegt er nur locker auf, dann drückt ihn der Teig irgendwann nach oben. Die Backzeit ist länger als freigeschoben oder im Gusstopf.

            • Hallo Walter,

              die Edelstahlform nutze ich tatsächlich vorrangig wegen ihrer Robustheit und lebe mit den Nachteilen einer längeren Backzeit und einer blasseren Kruste aus dem von dir genannten Grund. Ausgelaufen ist mir dagegen noch nichts.

  24. Hi, ich habe noch zwei Fragen, die zumindest mit Backzubehör zu tun haben, ansonsten irgendwie über alle Themen verteilt…
    1. Wenn ich mit meinem Backthermometer nicht genau den Kern treffe oder wenn die Teiglinge klein und tief eingeschnitten sind, dann werden oft Temperaturen von über 100°C im Brot gemessen. Ist das echt so? Ich hatte mal gelesen, dass nur die Kruste heiß wird, weil diese austrocknet. Überall, wo noch Wasser enthalten sei, könne die Temperatur nicht über 100°C steigen. Nach dieser Information habe ich mich dann auch entschlossen, regelmäßig Leinsamen im Brot zu verwenden, da bis 107°C wohl die ungesättigten Fettsäuren in deren Öl erhalten bleiben. Wenn fast das ganze Brot heißer wird, lasse ich das nächstens lieber.
    2. Früher, als ich mein Brot mit Hefe und einem Sauermilchprodukt hergestellt habe, habe ich immer einen Holzlöfel (Wacholder) verwendet, weil der nicht im Teig versinkt. Er stand also oft stundenlang im Teig und sah dabei besser und glatter aus als sein kleiner „Zwillingsbruder“, mit dem ich nur Salz und Saaten abmesse. Nach nur einigen wenigen Nutzungen mit Sauerteig wird die Oberfläche des Holzes stumpf und ich musste ihn durch einen Metalllöffel ersetzen, um ihn nicht ganz zu verderben. Woran kann das liegen? An den Mikroorganismen oder eher daran, dass ich jetzt mit höheren Teigtemperaturen arbeite?

    Ach und wo wir schon mal bei Zubehör sind:
    3. Wozu ist ein Backrahmen gut?
    4. Wozu ist ein Lochblech gut?

    • 1. Ich vermute, dass das ein Thermometerproblem ist, weil ein Teil des Messbereiches vielleicht noch herausguckt o.Ä. Meines Wissens nach kann die Temperatur im Brot nicht über 100°C steigen. Aber vielleicht gibt es ja noch eine fachkundigere Aussage dazu. Ich halte die Ohren offen.
      2. Ich vermute, dass es die Säuren des Sauerteiges sind, die dem Löffel zusetzen.
      3. Ein Backrahmen ist wie eine Kastenform zu verstehen, nur dass der Boden offen ist und das Brot so direkt auf Platte/Stein backen kann. Durch die isolierende Holzwand verlängert sich die Backzeit deutlich, was wieder zu anderen (süßlich-malzigeren) Aromen im Brot führt.
      4. Ein Lochblech ist für das Backen von Kleingebäck in Heißluft oder auf Stein gedacht. Die Löcher dienen der schnelleren Wärmeübertragung auf das Backgut. Ein Lochblech hat den Vorteil, dass man nicht einzelne Teiglinge in den Ofen schieben muss, sondern alle auf einmal hineinbekommt. Alles direkt auf Stein zu backen (ohne das Hindernis Blech) ist aber immer noch der beste Weg für einen guten Ofentrieb.

      • Solange Wasser nicjt vollständig verdampft ist, kann die Temperatur im Brot nicht über 100° steigen.
        Die Ursache für höhere Temperaturen sind z.B. ungeeignete Thermometer.
        Über die metallene Messhülse wird Hitze aus dem Ofen aufgenommen und in das Backstück geleitet. Hochwertige Thermometer trennen innerhalb der Hülse, so dass wirklich nur die innere Temperatur gemessen wird.

        Um generell ein Thermometer für den Hausgebrauch recht genau zu prüfen, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit dem Thermometer mind. 10sec in der brodelnden Wasser messen. Das Ergebnis sollte im Flachland bei einem Luftdruck von 1.013 hPa, genau 100°C sein.
        Bei 500m u NN bei ca. 98.4°C (Quelle: https://rechneronline.de/barometer/siedepunkt.php)

        Umgekehrt lässt sich ein Thermometer in Wasser mit vielen kleinen Eiswürfeln, auf genau 0°C überprüfen.
        Zu Nutze machen wir uns hier den sogenannten Tripelpunkt von Wasser, dieser beschreibt den Phasenübergang von flüssig auf gasförmig und undefiniert.

        • Nö, das ist nicht der Tripelpunkt, und Wasser hat keine undefinierte Phase. Am Tripelpunkt existieren die drei Phasen (fest, flüssig, gasförmig) gleichzeitig nebeneinander. Aber dafür braucht es einen Unterdruck von 6 mbar, das schafft die heimische Küche nicht 😉 Beim Messen von Temperaturen übrigens immer langsam rühren, um lokale Effekte zu vermeiden.

  25. Hallo Christoph Zerpka, die Firma Manz bietet Kastenformen aus Edelstahl mit senkrechten Wänden und mit Deckel an!
    Ich verwende diese seit vielen Jahren.
    Gruß Ellen

  26. Hallo Lutz,
    ich habe von meinem Vater zwei dickwandige Brotformen aus gebranntem Ton (glasiert) bekommen. Kann ich damit Brot backen, insbesondere: kann ich eine solche Brotform in einen Bachofen mit 250° Celsius stecken, ohne dass die Form platzt?
    Gruß,
    Sebastian

    • Hallo Sebastian,

      ich wäre da vorsichtig. Du kannst den Teig sicher in die kalte Form geben und diese dann in den vorgeheizten Ofen schieben. Was aber für das Brot besser wäre, es im heißen Topf zu backen, würde vermutlich irgendwann zum Reißen des Topfes führen…

      • Hallo, es tut mir leid zu widersprechen, aber Ton insbesondere glasierten Ton wird bei über 1000° gebrannt. Bevor man diese Temperatur wieder erreicht passiert im Ton gar nichts. Es sollte also kein Problem sein, den Topf vorzuheizen und dann das Brot darin zu backen.
        Viel Erfolg damit. Biti

        • Ich glaube, wir haben uns falsch verstanden. Mir geht es nicht um die „hohe“ Backtemperatur, sondern um den Temperaturkontrast zwischen 250°C heißem Topf und 20°C kaltem Teig. Ich bin da kein Experte, aber meiner Erfahrung nach, macht das ein Tongefäß nicht lange mit. Aber du kannst mich gern aufklären. Ich lerne gern dazu.

          • Tongefäße sind nicht elastisch. Spannungsrisskorrosion bei hohen Temperaturgradienten sind folglich die Ursache für geringere Lebensdauer. Es hat nichts mit der Brenntemperatur zu tun. Die Vermutung von Lutz ist folglich materialtechnisch richtig. Bei Verwendung der kalten väterlichen Backformen ist die Anbackung im vorgeheizten Backofen besser als die Teigeinfüllung in die heiße Backform.

  27. oder https://ketex.de/online-shop/ Bäcker-Leinentuch (Couche) 100 x 50 cm besonders empfehlenswert das
    innovative Teigbearbeitungstuch oder Gärtuch 50 x 80 cm https://www.teetraeume.de/index.php hier Gärkorb 1kg lang oder rund Rillenmuster.
    Damit arbeite ich. Vor dem Backen mit Kartoffelmehl(Stärke) eingepinselt klebt der fertige Teig nicht. Selbst nach der 50. Anwendung plumst der Teig bei Drehung des Korbes auf die gewünschte Oberfläche. Nach dem Abbacken den Gärkorb bei ca 150 °C im abgeschalteten Backofen keimfrei machen.

  28. Hallo Britta, französisches Bäckerleinen gibt es in unterschiedlichsten Größen auch im Onlineshop von Aurélie Bastian und Gärkörbe aus Holzschliff in allen Größen und Formen bei der Fa. Ernst Birnbaum (brotformen24.de). Beste Grüße, Anette

  29. Auf der Zubehörseite finde ich kein Bäckerleinen und keine Holzschliffkörbe. Gibt’s dafür extra links?

  30. Ich finde in dem Zubehörshop kein Bäckerleinen und keine Gärkörbe aus Holzschliff – wo kann man die bekommen?

  31. Hallo!

    Ich suche schon lange nach einer Kastenform zum Brotbacken, bei der die Wände senkrecht und nicht konisch sind. Bei den abgebildeten Kastenbroten sieht man, dass hier ‚gerade‘ Formen verwendet wurden, aber ich bin bis jetzt nicht fündig geworden. Gibt es vielleicht eine Bezugsquelle?

  32. Hallo Lutz, welcher Brotschieber ist den zu empfehlen? Die Preise hierfür sind ja sehr unterschiedlich. Dann gibt es diese aus Alu. Sind diese wohl nur für Pizza geeignet und biegen sich unter dem Brotteilggewicht durch?
    Hast du hier einen Tipp?

    • Für den Holzofen? Da würde ich (bis auf Pizza) immer mit Holzschiebern arbeiten, aber auch der Blechschieber geht gut für Brot. Bei Häussler gibt es ein ganz solides Sortiment an Schiebern.

  33. Mein Tipp zum Aufbewahren von Brot: ein Brottopf von „Keramik Geiger“ in Adelsried. Dort hat man sich viele Gedanken über den idealen Brottopf gemacht:
    http://www.keramik-geiger.de/inhalt/homeindex.htm
    Ich habe seit Jahren einen solchen im Gebrauch und bin total zufrieden damit!

  34. Hallo Lutz,
    vor Jahren habe ich einmal einen „Einschießapparat“ für Hobbybäcker gesehen. Der war aus Holz gefertigt mit einem kleinen „Transportband“. Kannst du mir helfen, dieses Gerät wieder zu finden?

  35. Hallo!ich hätte gern gewusst wie man Brot nach dem Backen frisch hält.Ich habe schon einen Brotbeutel aus Baumwolle und einen Tontopf ausprobiert aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt.

  36. Hallo Lutz, seit zwei Jahren back ich mich so durch Deine Bücher…. Seit einiger Zeit auch durch das Brotbackbuch Nr.3, in dem ein Rezept für Bagels ist. Die würde ich wohl gerne mal machen, weiß aber nicht, was „Aktivmalzmehl“ ist, wo ich es bekomme und ob es evtl. Alternativen dazu gibt, wenn ich es nicht bekomme… Kannst Du mir helfen? Vielen Dank schon mal im Voraus, herzliche Grüße aus Norddeutschland, Claudia

  37. Hallo Lutz
    Dein Brotbackbuch ist meine Bibel. Ich habe aber nach 100 Broten immer wieder mal Probleme. Meist muss ich weniger Wasser nehmen, da der Teig sonst viel zu weich und nass ist. 
    Beim zuletzt gebackenen Dinkelbrot mit Kochstück war der Teig nach 12 Stunden topp. Dann habe ich den Teig vor dem Backen noch 2 x gefaltet und dann war der Teig flach und ist nicht mehr aufgegangen, obwohl ich nicht zu fest gedrückt habe. Was hab ich nur falsch gemacht???
    Gruss Jutta

  38. Hallo Christiane,
    selbstverständlich. Vor allem für Pizza bietet sich das an. Dann hat man immer die passenden Mengen. Ich achte jetzt immer drauf, dass ich möglichst Kugeln einfriere um den Wiedererkennungswert zu haben.
    Als ich nämlich einmal eine Tüte eingefrorene Hähnchenbrustfilet zum Auftauen herausgelegt hatte, gab es danach leckere Pizza um den aufgetauten Teig zu verbrauchen. 🙂
    OK, Beschriften könnte auch helfen.

  39. In den Büchern werden Gährkörbe aus Holzschliff empfohlen, finde aber im Zubehör keine. Würde mir gerne welche zulegen.

    • Hallo Christiane, hier findest du genug Holzschliff

      http://brotformen24.de/

      • Danke für die Info, die bieten auch Brotformenüberzüge an, sind diese zu empfehlen? Brauche ich da zusätzlich noch eine Plastikabdeckung?

        Bin neu auf dem Brotbackgebiet macht aber unheimlich Freude und es schmeckt sehr lecker, weshalb ich mich jetzt ein bisschen mit Utensilien eindecken möchte.

        • Die Überzüge sind als Schutz des Gärkorbs gedacht. Sie können einfach gewaschen werden und der Korb bleibt weitgehend sauber. Die Teiglinge liegen im bemehlten Überzug, nicht der Überzug auf dem Teigling. Ich verwende sie nicht, aber vor allem bei weichen Teigen machen sie schon Sinn.

  40. kann ich Hefeteig ( Pizza, Wurzelbrot) auch Portionsweise einfrieren, wenn ich zu viel hergestellt habe?

  41. Moin Lutz,

    endlich!! Darauf warte ich schon lange!

    Gruss

    Lupo

  42. Moin Lutz ! Jeder, der eine Weile (in meinem Fall einige Jahre) nach Deinen Rezepten Brot bäckt wünscht sich früher oder später „Profizubehör“. Bin zB. schon seit einer Weile auf der Suche nach einem langen und bezahlbaren Brotmesser mit einer Klingenlänge um 30 cm für grosse Brote. Und nun bin ich dank Dir fündig geworden!
    Danke für die „Werbung“, danke für Deine Arbeit, danke für all die freien Rezepte und danke für den Blog!

  43. Hallo Lutz, ich habe eine perforierte Brotbackform geschenkt bekommen – wie sind deine Erfahrungen? Kann ich Sauerteigbrote darin reifen lassen? Bei welchen Broten macht diese Form Sinn? Lieben Dank für ein paar Hinweise!

    • Ich habe damit noch nicht gearbeitet, aber ich könnte mir vorstellen, dass sich der Teig etwas in den Löchern einnistet. Ansonsten sehe ich erstmal keine Probleme. Was den Sinn angeht, halte ich es immer einfach: weniger ist mehr oder man nehme, was man gerade hat :).

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden