BLOGBEITRAG

25. Januar 2019 · 77 Kommentare

Brotbackzubehör direkt vom Hersteller

Seit Jahren bestelle ich mein Zubehör bei Emil Schmidt in Solingen. Der Hersteller von Teigkarten, Mehlbesen, Schüsseln und etlichen anderen nützlichen Brotbackutensilien beliefert viele Bäckereien und auch alle großen Hobbybäcker-Versandhäuser. Seit einigen Monaten ist nun der Firmen-Onlineshop neu gestaltet und steht auch Hobbybäckern zur Verfügung.

Da ich immer ein Freund davon bin, direkt an der Quelle zu kaufen (wie beim Mehl auch), habe ich mich sehr gefreut, dass Emil Schmidt Solingen nach meiner letzten Bestellung mit dem Wunsch an mich herangetreten ist, die neue Bestellmöglichkeit auch meinen Lesern bekannt zu machen.

Hier geht es zum Onlineshop.

Ich stelle nie leichtfertig „Werbung“ in den Blog, sondern immer nur Hersteller und Zulieferer, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe. Wer über den Blog zu Emil Schmidt Solingen findet und etwas bestellt, hilft gleichzeitig, den Blog zu erhalten. Für jeden über den Blog initiierten Einkauf erhalte ich eine kleine Beteiligung (die Blogleser bezahlen dafür nichts extra!), um den inzwischen fünfstelligen Eurobetrag pro Jahr für die technische Unterhaltung des Blogs zu finanzieren.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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77 Kommentare

  1. Hi Lutz, ich habe noch mal überlegt und denke, ich kann mir die Frage selbst beantworten. Es handelt sich um eine abgerundet-rechteckige, relativ breite und flache Form, die also mit Sicherheit nicht nur für Gebäck, sondern auch z.B. für Aufläufe gedacht ist. Aufläufe enthalten aber oft saure Anteile wie z.B. Tomaten. Und es gibt ja auch Fruchtaufläufe, wobei Zucker den pH-Wert auch nicht ändert. Somit denke ich, ich kann davonausgehen, dass die Form säurefest ist. Wenn du aber anderer Ansicht bist, kannst du dann deine Bedenken kurz äußern?

  2. Hallo Lutz, ich habe gerade bei Pöt gelesen, dass normale beschichtete Backformen ungeeignet für Sauerteig wären. Ich benutze meistens eine beschichtete Form aus einem alten (1990er Jahre) Kleinbackofen aus Deutschland. Sie besteht aus dünnem Blech (kein Alu, wahrscheinlich Stahl) mit Beschichtung und der Boden hat ein leichtes Wabenmuster, wohl um ein Lochblech zu imitieren. Seit April backe ich darin nun auch mein Sauerteigbrot wie vorher mein Hefebrot – zwei kleine Laibe wie auf einem Blech, keinen flüssigen Teig. Ich lasse sogar vorher die Teiglinge darin gehen.Die Form hat den Vorteil, dass das Bedampfungsgefäß daneben passt und dass sie nicht von anderen mitbenutzt wird, sondern mir gehört. Außerdem löst sich das Brot von selber. In den Monaten seit April hat es mit dem Sauerteig null Probleme gegeben. Kann es trotzdem schädlich sein?

    • Den Sauerteig stört das überhaupt nicht. Die Frage ist eher, ob die Beschichtung auf Dauer säurebeständig ist. Da die Formen ja für Lebensmittel zugelassen sind, gehe ich mal davon aus, dass sie Säure abkönnen.

  3. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu den Gärkörbchen: Worauf bezieht sich die Gramm-Angabe, die sich bei den meisten Herstellern findet? Geht es um den Mehl-Anteil oder um das gesamte Teiggewicht inkl. Flüssigkeit? Und müsste es nicht eher eine Volumenangabe sein, da das Aufgehen des Teiges unabhängig vom Gewicht ist?

  4. Hallo Lutz,

    ich habe mir bei „7hauben.com“ Deinen wunderbaren Video-Brotbackkurs gekauft. In dem Kapitel „Die Ausrüstung fürs Brotbacken“ hattest Du eine zugeschnittene Dauerbackfolie für die Edelstahl-Kastenform benutzt – wo kann ich die fertigen Zuschnitte kaufen, habe im Netz nichts gefunden, bzw. sahen die Zuschnitte nicht so aus wie Deine.

    Im Voraus vielen Dank! Elke

  5. Hallo Lutz,
    bin schon seit einiger Zeit fleißig dabei Deine Brotrezepte nachzubacken und zu variieren. Macht, trotz einiger Fehlschläge, immer wieder Spaß. Bei uns steht das Toastbrot zum Frühstück gerade hoch im Kurs. Daher bin ich auf der Suche nach einer neuen Backform.
    Es gibt ja recht viel……Was hälst Du von Toastbrotformen mit Deckel?

    • Ich mag Toastbrotformen mit Deckel, weil es nur dann wie ein Toastbrot aussieht. Ich würde aber nur solche Formen empfehlen, bei denen sich der Deckel fest aufschieben lässt. Aufgelegte Deckel machen keinen Sinn, weil der Teig sie nach oben heben kann.

  6. Hallo Magda, schau mal bei brotformen24.de rein.

  7. Wo können Österreicher diese tollen Holzschliffkörbe noch bestellen ? Drax liefert nur an Deutsche Wohnsitze. 

    • Der Hersteller der Holzschliffgärkörbe, die Fa. Ernst Birnbaum, scheint auch ins Ausland zu liefern: http://www.brotformen24.de/

  8. Hallo zusammen,

    ich bin seit meinem Vorsatz fürs neue Jahr „Brotbacken zu lernen“ hier auf dieser Seite so hilfreichen und wundervollen Seite ein stiller Mitleser gewesen.
    Inzwischen bin ich auch vollständig vom Brotbackvirus infiziert. und habe tatsächlich seit 1.1.2019 kein Brot mehr gekauft. Die Kids schauen manchmal in den Ofen und stellen fest, schon wieder kein Kuchen drin sondern Brot, aber dafür schmeckt es wirklichen allen!
    Jetzt habe ich zum Geburstag ein Baguettblech geschenkt bekommen. Beim lesen ist mir jetzt aufgefallen, das ihr das gar nie verwendet. Wieso nicht? Gibt es da ein pro und contra? Noch könnte ich es vllt Umtauschen lassen. Die zweite Frage die mich sehr umtreibt, wie lagert ihr euere vielen verschiedenen Mehlsorten? Noch kaufe ich vor Ort. habe 4-5 Supermarktanlaufstellen, weil niemand alle Sorten hat. Bin am Überlegen daher größere Menge bei der Drax Mühle zu bestellen. Daher die Frage, lasst ihr auch die 5 Kilo in den Papierbeuteln oder hat jemand andere gute Ideen oder Tipps.
    Vielen dank vorab.

    • Hallo Anne,

      wenn du gelernt hast, Baguettes richtig straff zu formen, braucht es kein Baguetteblech. Gelagert werden die Teiglinge in bemehlten Tüchern. Beim Backen kommen sie direkt auf den Backstein oder das heiße Blech. Ich arbeite sehr gern ohne „unnützes“ Zubehör. Und das Baguetteblech gehört für mich dazu. Die Baguettes werden viel besser, wenn sie direkten Kontakt zum heißen Untergrund haben.

      Ich lasse alle Mehle immer in den Originalmehltüten der Mühle. Der Grund ist einfach: Die Mehle können atmen, also Feuchtigkeitsschwankungen der Luft ausgleichen. Natürlich birgt das die Gefahr, dass sich Tierchen durch die Tüte arbeiten und sich am Mehl laben (aus der Tüte kommen selten Tierchen und bei Drax habe ich das noch nie erlebt), aber mit diesem Risiko lebe ich seit nunmehr 11 Jahren und hatte noch nie etwas in meiner Backstube.

  9. Hallo Lutz.
    Ich koche und backe mit einem alten Gasherd. So kommt die Hitze nur von unten an das Brot und dementsprechend sind die Brote sehr sehr dunkel. Meinen Freund stoert es nicht, aber ich mag den bitteren Geschmack nicht. Wie koennte ich gleichmaessig gebackenes Brot erhalten? Liebe Gruesse Anna

  10. Hallo Lutz, welche Kastenformen für Sauerteig-Brot benutzt du?

    • Ich verwende Edelstahlkastenformen. Denen kann die Säure nichts anhaben.

      • In welcher Größe verwendest du die Kastenform? Oder braucht man optimalerweise mehrerer? Vielleicht kannst du auch gleich eine gute Bezugsadresse nennen.
        Vielen Dank im Voraus

        • 22 x 10 x 9 cm. Ich habe sie bei Minerva gekauft.

          • Hallo Lutz
            Bin auch kurz vor einem Kauf und hab mal im I-Net gegoogelt.
            Es wird da teilweise kritisiert, dass Edelstahlformen die Wärme schlecht leiten bei der Gare und beim Backen. Ist das so nach deiner Erfahrung?
            Wie ist es bei deiner Form mit der Dichtheit. Bei meiner aluminierten Toastbrotform läuft das Backtrennspray unten heraus.
            Wäre da eine Dichtform (geschweißt), die teurer ist, nicht besser?
            Grüße Walter

  11. Hi, ich habe noch zwei Fragen, die zumindest mit Backzubehör zu tun haben, ansonsten irgendwie über alle Themen verteilt…
    1. Wenn ich mit meinem Backthermometer nicht genau den Kern treffe oder wenn die Teiglinge klein und tief eingeschnitten sind, dann werden oft Temperaturen von über 100°C im Brot gemessen. Ist das echt so? Ich hatte mal gelesen, dass nur die Kruste heiß wird, weil diese austrocknet. Überall, wo noch Wasser enthalten sei, könne die Temperatur nicht über 100°C steigen. Nach dieser Information habe ich mich dann auch entschlossen, regelmäßig Leinsamen im Brot zu verwenden, da bis 107°C wohl die ungesättigten Fettsäuren in deren Öl erhalten bleiben. Wenn fast das ganze Brot heißer wird, lasse ich das nächstens lieber.
    2. Früher, als ich mein Brot mit Hefe und einem Sauermilchprodukt hergestellt habe, habe ich immer einen Holzlöfel (Wacholder) verwendet, weil der nicht im Teig versinkt. Er stand also oft stundenlang im Teig und sah dabei besser und glatter aus als sein kleiner „Zwillingsbruder“, mit dem ich nur Salz und Saaten abmesse. Nach nur einigen wenigen Nutzungen mit Sauerteig wird die Oberfläche des Holzes stumpf und ich musste ihn durch einen Metalllöffel ersetzen, um ihn nicht ganz zu verderben. Woran kann das liegen? An den Mikroorganismen oder eher daran, dass ich jetzt mit höheren Teigtemperaturen arbeite?

    Ach und wo wir schon mal bei Zubehör sind:
    3. Wozu ist ein Backrahmen gut?
    4. Wozu ist ein Lochblech gut?

    • 1. Ich vermute, dass das ein Thermometerproblem ist, weil ein Teil des Messbereiches vielleicht noch herausguckt o.Ä. Meines Wissens nach kann die Temperatur im Brot nicht über 100°C steigen. Aber vielleicht gibt es ja noch eine fachkundigere Aussage dazu. Ich halte die Ohren offen.
      2. Ich vermute, dass es die Säuren des Sauerteiges sind, die dem Löffel zusetzen.
      3. Ein Backrahmen ist wie eine Kastenform zu verstehen, nur dass der Boden offen ist und das Brot so direkt auf Platte/Stein backen kann. Durch die isolierende Holzwand verlängert sich die Backzeit deutlich, was wieder zu anderen (süßlich-malzigeren) Aromen im Brot führt.
      4. Ein Lochblech ist für das Backen von Kleingebäck in Heißluft oder auf Stein gedacht. Die Löcher dienen der schnelleren Wärmeübertragung auf das Backgut. Ein Lochblech hat den Vorteil, dass man nicht einzelne Teiglinge in den Ofen schieben muss, sondern alle auf einmal hineinbekommt. Alles direkt auf Stein zu backen (ohne das Hindernis Blech) ist aber immer noch der beste Weg für einen guten Ofentrieb.

      • Solange Wasser nicjt vollständig verdampft ist, kann die Temperatur im Brot nicht über 100° steigen.
        Die Ursache für höhere Temperaturen sind z.B. ungeeignete Thermometer.
        Über die metallene Messhülse wird Hitze aus dem Ofen aufgenommen und in das Backstück geleitet. Hochwertige Thermometer trennen innerhalb der Hülse, so dass wirklich nur die innere Temperatur gemessen wird.

        Um generell ein Thermometer für den Hausgebrauch recht genau zu prüfen, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit dem Thermometer mind. 10sec in der brodelnden Wasser messen. Das Ergebnis sollte im Flachland bei einem Luftdruck von 1.013 hPa, genau 100°C sein.
        Bei 500m u NN bei ca. 98.4°C (Quelle: https://rechneronline.de/barometer/siedepunkt.php)

        Umgekehrt lässt sich ein Thermometer in Wasser mit vielen kleinen Eiswürfeln, auf genau 0°C überprüfen.
        Zu Nutze machen wir uns hier den sogenannten Tripelpunkt von Wasser, dieser beschreibt den Phasenübergang von flüssig auf gasförmig und undefiniert.

  12. Hallo Christoph Zerpka, die Firma Manz bietet Kastenformen aus Edelstahl mit senkrechten Wänden und mit Deckel an!
    Ich verwende diese seit vielen Jahren.
    Gruß Ellen

  13. Hallo Lutz,
    ich habe von meinem Vater zwei dickwandige Brotformen aus gebranntem Ton (glasiert) bekommen. Kann ich damit Brot backen, insbesondere: kann ich eine solche Brotform in einen Bachofen mit 250° Celsius stecken, ohne dass die Form platzt?
    Gruß,
    Sebastian

    • Hallo Sebastian,

      ich wäre da vorsichtig. Du kannst den Teig sicher in die kalte Form geben und diese dann in den vorgeheizten Ofen schieben. Was aber für das Brot besser wäre, es im heißen Topf zu backen, würde vermutlich irgendwann zum Reißen des Topfes führen…

      • Hallo, es tut mir leid zu widersprechen, aber Ton insbesondere glasierten Ton wird bei über 1000° gebrannt. Bevor man diese Temperatur wieder erreicht passiert im Ton gar nichts. Es sollte also kein Problem sein, den Topf vorzuheizen und dann das Brot darin zu backen.
        Viel Erfolg damit. Biti

        • Ich glaube, wir haben uns falsch verstanden. Mir geht es nicht um die „hohe“ Backtemperatur, sondern um den Temperaturkontrast zwischen 250°C heißem Topf und 20°C kaltem Teig. Ich bin da kein Experte, aber meiner Erfahrung nach, macht das ein Tongefäß nicht lange mit. Aber du kannst mich gern aufklären. Ich lerne gern dazu.

          • Tongefäße sind nicht elastisch. Spannungsrisskorrosion bei hohen Temperaturgradienten sind folglich die Ursache für geringere Lebensdauer. Es hat nichts mit der Brenntemperatur zu tun. Die Vermutung von Lutz ist folglich materialtechnisch richtig. Bei Verwendung der kalten väterlichen Backformen ist die Anbackung im vorgeheizten Backofen besser als die Teigeinfüllung in die heiße Backform.

  14. oder https://ketex.de/online-shop/ Bäcker-Leinentuch (Couche) 100 x 50 cm besonders empfehlenswert das
    innovative Teigbearbeitungstuch oder Gärtuch 50 x 80 cm https://www.teetraeume.de/index.php hier Gärkorb 1kg lang oder rund Rillenmuster.
    Damit arbeite ich. Vor dem Backen mit Kartoffelmehl(Stärke) eingepinselt klebt der fertige Teig nicht. Selbst nach der 50. Anwendung plumst der Teig bei Drehung des Korbes auf die gewünschte Oberfläche. Nach dem Abbacken den Gärkorb bei ca 150 °C im abgeschalteten Backofen keimfrei machen.

  15. Hallo Britta, französisches Bäckerleinen gibt es in unterschiedlichsten Größen auch im Onlineshop von Aurélie Bastian und Gärkörbe aus Holzschliff in allen Größen und Formen bei der Fa. Ernst Birnbaum (brotformen24.de). Beste Grüße, Anette

  16. Auf der Zubehörseite finde ich kein Bäckerleinen und keine Holzschliffkörbe. Gibt’s dafür extra links?

  17. Ich finde in dem Zubehörshop kein Bäckerleinen und keine Gärkörbe aus Holzschliff – wo kann man die bekommen?

  18. Hallo!

    Ich suche schon lange nach einer Kastenform zum Brotbacken, bei der die Wände senkrecht und nicht konisch sind. Bei den abgebildeten Kastenbroten sieht man, dass hier ‚gerade‘ Formen verwendet wurden, aber ich bin bis jetzt nicht fündig geworden. Gibt es vielleicht eine Bezugsquelle?

  19. Hallo Lutz, welcher Brotschieber ist den zu empfehlen? Die Preise hierfür sind ja sehr unterschiedlich. Dann gibt es diese aus Alu. Sind diese wohl nur für Pizza geeignet und biegen sich unter dem Brotteilggewicht durch?
    Hast du hier einen Tipp?

    • Für den Holzofen? Da würde ich (bis auf Pizza) immer mit Holzschiebern arbeiten, aber auch der Blechschieber geht gut für Brot. Bei Häussler gibt es ein ganz solides Sortiment an Schiebern.

  20. Mein Tipp zum Aufbewahren von Brot: ein Brottopf von „Keramik Geiger“ in Adelsried. Dort hat man sich viele Gedanken über den idealen Brottopf gemacht:
    http://www.keramik-geiger.de/inhalt/homeindex.htm
    Ich habe seit Jahren einen solchen im Gebrauch und bin total zufrieden damit!

  21. Hallo Lutz,
    vor Jahren habe ich einmal einen „Einschießapparat“ für Hobbybäcker gesehen. Der war aus Holz gefertigt mit einem kleinen „Transportband“. Kannst du mir helfen, dieses Gerät wieder zu finden?

  22. Hallo!ich hätte gern gewusst wie man Brot nach dem Backen frisch hält.Ich habe schon einen Brotbeutel aus Baumwolle und einen Tontopf ausprobiert aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt.

  23. Hallo Lutz, seit zwei Jahren back ich mich so durch Deine Bücher…. Seit einiger Zeit auch durch das Brotbackbuch Nr.3, in dem ein Rezept für Bagels ist. Die würde ich wohl gerne mal machen, weiß aber nicht, was „Aktivmalzmehl“ ist, wo ich es bekomme und ob es evtl. Alternativen dazu gibt, wenn ich es nicht bekomme… Kannst Du mir helfen? Vielen Dank schon mal im Voraus, herzliche Grüße aus Norddeutschland, Claudia

  24. Hallo Lutz
    Dein Brotbackbuch ist meine Bibel. Ich habe aber nach 100 Broten immer wieder mal Probleme. Meist muss ich weniger Wasser nehmen, da der Teig sonst viel zu weich und nass ist. 
    Beim zuletzt gebackenen Dinkelbrot mit Kochstück war der Teig nach 12 Stunden topp. Dann habe ich den Teig vor dem Backen noch 2 x gefaltet und dann war der Teig flach und ist nicht mehr aufgegangen, obwohl ich nicht zu fest gedrückt habe. Was hab ich nur falsch gemacht???
    Gruss Jutta

  25. Hallo Christiane,
    selbstverständlich. Vor allem für Pizza bietet sich das an. Dann hat man immer die passenden Mengen. Ich achte jetzt immer drauf, dass ich möglichst Kugeln einfriere um den Wiedererkennungswert zu haben.
    Als ich nämlich einmal eine Tüte eingefrorene Hähnchenbrustfilet zum Auftauen herausgelegt hatte, gab es danach leckere Pizza um den aufgetauten Teig zu verbrauchen. 🙂
    OK, Beschriften könnte auch helfen.

  26. In den Büchern werden Gährkörbe aus Holzschliff empfohlen, finde aber im Zubehör keine. Würde mir gerne welche zulegen.

    • Hallo Christiane, hier findest du genug Holzschliff

      http://brotformen24.de/

      • Danke für die Info, die bieten auch Brotformenüberzüge an, sind diese zu empfehlen? Brauche ich da zusätzlich noch eine Plastikabdeckung?

        Bin neu auf dem Brotbackgebiet macht aber unheimlich Freude und es schmeckt sehr lecker, weshalb ich mich jetzt ein bisschen mit Utensilien eindecken möchte.

        • Die Überzüge sind als Schutz des Gärkorbs gedacht. Sie können einfach gewaschen werden und der Korb bleibt weitgehend sauber. Die Teiglinge liegen im bemehlten Überzug, nicht der Überzug auf dem Teigling. Ich verwende sie nicht, aber vor allem bei weichen Teigen machen sie schon Sinn.

  27. kann ich Hefeteig ( Pizza, Wurzelbrot) auch Portionsweise einfrieren, wenn ich zu viel hergestellt habe?

  28. Moin Lutz,

    endlich!! Darauf warte ich schon lange!

    Gruss

    Lupo

  29. Moin Lutz ! Jeder, der eine Weile (in meinem Fall einige Jahre) nach Deinen Rezepten Brot bäckt wünscht sich früher oder später „Profizubehör“. Bin zB. schon seit einer Weile auf der Suche nach einem langen und bezahlbaren Brotmesser mit einer Klingenlänge um 30 cm für grosse Brote. Und nun bin ich dank Dir fündig geworden!
    Danke für die „Werbung“, danke für Deine Arbeit, danke für all die freien Rezepte und danke für den Blog!

  30. Hallo Lutz, ich habe eine perforierte Brotbackform geschenkt bekommen – wie sind deine Erfahrungen? Kann ich Sauerteigbrote darin reifen lassen? Bei welchen Broten macht diese Form Sinn? Lieben Dank für ein paar Hinweise!

    • Ich habe damit noch nicht gearbeitet, aber ich könnte mir vorstellen, dass sich der Teig etwas in den Löchern einnistet. Ansonsten sehe ich erstmal keine Probleme. Was den Sinn angeht, halte ich es immer einfach: weniger ist mehr oder man nehme, was man gerade hat :).

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