BLOGBEITRAG

25. Januar 2019 · 107 Kommentare

Brotbackzubehör direkt vom Hersteller

Seit Jahren bestelle ich mein Zubehör bei Emil Schmidt in Solingen. Der Hersteller von Teigkarten, Mehlbesen, Schüsseln und etlichen anderen nützlichen Brotbackutensilien beliefert viele Bäckereien und auch alle großen Hobbybäcker-Versandhäuser. Seit einigen Monaten ist nun der Firmen-Onlineshop neu gestaltet und steht auch Hobbybäckern zur Verfügung.

Da ich immer ein Freund davon bin, direkt an der Quelle zu kaufen (wie beim Mehl auch), habe ich mich sehr gefreut, dass Emil Schmidt Solingen nach meiner letzten Bestellung mit dem Wunsch an mich herangetreten ist, die neue Bestellmöglichkeit auch meinen Lesern bekannt zu machen.

Hier geht es zum Onlineshop.

Ich stelle nie leichtfertig „Werbung“ in den Blog, sondern immer nur Hersteller und Zulieferer, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe. Wer über den Blog zu Emil Schmidt Solingen findet und etwas bestellt, hilft gleichzeitig, den Blog zu erhalten. Für jeden über den Blog initiierten Einkauf erhalte ich eine kleine Beteiligung (die Blogleser bezahlen dafür nichts extra!), um den inzwischen fünfstelligen Eurobetrag pro Jahr für die technische Unterhaltung des Blogs zu finanzieren.

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107 Kommentare

  1. Hallo, ich probiere mich seit einiger Zeit am Brotbacken, manchmal gelingt es manchmal nicht, aber es macht mir riesig Spaß, habe das Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“,
    Darin und auch in vielen anderen Rezepten wird in einem GußeisenTopf gebacken, nun meine Frage.
    Ich habe SteingutTöpfe und Formen ( bin mir nicht sicher, ob ich die Marke hier nennen darf) die beim Brotbacken allerdings in den kalten Ofen geschoben werden, ähnlich wie beim Römertopf. 
    Wie händle ich mit diesen Töpfen den Backvorgang? Ich gehe davon aus, dass er heiße Topf ja seinen Sinn hat und das bei meinem Vorgehen ja wegfallen würde! 
    Bin für jeden Tipp oder Anregung dankbar 😊
    Danke im Voraus Geli 

  2. Lieber Lutz, liebe Backfreunde,

    mein Backofen, der tolle Brote mit Roggen backt, taugt leider nicht so viel für Brötchen und Baguettes. Der Dampf verschwindet sofort und die Brötchen werden nicht knusprig braun. Deshalb muss ein neuer her. Über Erfahrungsberichte und Tipps von euren Öfen würde ich mich sehr freuen. Gruß, Marlies

  3. Hallo Lory, es gibt bestimmt Leute hier, die zu Deiner Frage Ideen haben. Ich frage nur einfach mal:  Gusseisentopf ?
    Der müsste eigentlich die Eigenheiten Deines Ofens ausgleichen können. Gruß, Calle

    • Hallo Calle,
      danke für deinen Tipp, allerdings bezieht sich meine Frage auf das Backen von Pizza. Brot backe ich ohnehin im Topf und es wird sehr gut.
      LG Lory

      • Theorie: Ich würde auch zuerst an den Topf denken, aber anders, als sonst vorgesehen. Der müsste etwas größer sein, als die ausgerollte Pizza, auch die Griffe dürfen nicht stören. Wird ohne Deckel mit aufgeheizt und umgekehrt als Dom/ Glocke übet die Pizza gestülpt. Die Topfhitze strahlt von oben auf die Pizza. Wahrscheinlich muss man zum Ende noch ein paar min ohne „Glocke“  backen, falls der Belag zu weich erscheint. (Ähnlich wird Pizza im Kugelgrill gebacken. Der Deckel hat die gleiche abstrahlende Wirkung. Soweit meine Überlegung.

        Praxis: Mein  Problem wäre die Verbrennungs- und Unfallfreie Umsetzung beim einschieben und umsetzen  des Topfes über die Pizza. Daran würde ich persönlich gnadenlos scheitern. 🙂

        Vielleicht kommt  jemandem hiermit eine „geschicktere“ Idee? 

        Der doppelte Pizzastein würde bei mir aus Energiekostengründen, nur wegen der Pizza aus dem Gasofen, ausscheiden. (Höchstens, wenn man das nach dem Brot backen gleich anschließt. Ich denke mit der „Topfglocke“ holt man außerdem die so erzeugte Oberhitze näher an das Backgut, als mit dem Backstein von oben möglich wäre.

  4. Hallo,
    ich besitze leider nur ein altmodisches Gasbackrohr ohne Grill und Oberhitze. Einziger Vorteil ist, dass die höchste Stufe fast 300 Grad liefert, allerdings nicht gleichmäßig.
    Brot backe ich im Topf nach deinen Büchern und das gelingt sehr gut.
    Beim Pizzabacken verwende ich zwar einen Backstein, aber der Teig bleibt auf der Oberseite zu hell. Meine Frage: macht es Sinn, einen zweiten Backstein auf der obersten Einschubstufe zu verwenden, um eine Art „Sandwicheffekt“ zu erzielen oder würde der obere Backstein nur Hitze nach oben abgeben? 
    Herzlichen Dank
    Lory

    • Nachtrag und Frage: würde eventuell ein umgedrehtes Backblech direkt über dem Backstein (ähnlich wie bei Kleingebäck) das Backergebnis bei Pizza verbessern? 
      Danke, Lory

      • Ja, klar – es gibt ja diese tiefgezogenen Bleche für Braten  (Fettpfanne?), daran habe ich ja gar nicht gedacht. Das könnte echt funktionieren. Es gibt für Gasgrills solche  Abdeckungen für Pizza. Die sind ähnlich geformt, haben aber zu der langen Seite nach vorne eine Aussparung, wo man die Pizza dann bequem unterschieben  kann. Die sind leider zu breit für das Backrohr, aber angucken kannst Du sie Dir ja mal, vielleicht kann man das ja als Idee mit dem Blech umsetzen. (Amazon, Pizzaabdeckung Gasgrill) Umsteigen auf meinen Vorschlag mit dem Topf  kannst Du ja  immer noch, falls Du mit  dem Ergebnis doch nicht ganz zufrieden bist. Gußeisen ist dicker. Aber da Du gute Unterhitze hast, könnte die Zeit tatsächlich ausreichend sein mit der Hitze aus dem Blech von oben. Wünsche gutes Gelingen. Schreib doch mal, was draus wurde. Danke.

  5. Hallo Lutz,

    kann man den von dir angepriesenen Verdampfer (Rohr mit Stahlkugeln) irgendwo fertig kaufen?
    Speziell anfertigen lassen wird wahrscheinlich ziemlich teuer?
     Und! Dein Online Kurs ist wirklich klasse. Danke.

    Bleib gesund.

    Gruß Rudi 

  6. Hallo Lutz, ich habe mir die beiden Bücher „Brot backen in Perfektion – mit Hefe und Sauerteig“ gegönnt. Das erste Mal ein Brot ausschließlich mit Sauerteig gebacken und was soll ich sagen, es ist toll geworden! Gut, es war etwas „dunkel“, aber das lag daran, dass ich mal wieder nicht zu Ende gelesen habe und die Temperatur auf 250° lies…. Machte aber nix, Brot schmeckt trotzdem! Habe zu dem Roggenmischbrot Weizensauerteig genommen, da ich keinen Roggen hatte, hat so auch prima geklappt! Die Bücher sind toll, hier werde ich noch viele Rezepte daraus ausprobieren! Dankeschön!

  7. Moin, moin Rainer F. Schau mal bitte.
    Gibt es in vielen Haushaltsabt. mit verschiedenen harten Borsten. Optimal 🙂 . Gruß aus SH. Thomas

  8. Servus Lutz,

    ich möchte meine Gärkörbchen vom überschüssigen Mehl befreien u. find irgendwie keinen Shop mit passenden kleinen Besen. Im Prinzip soll der Handbesen ungefähr genauso aussehen, wie ein Brotstreicher.
    Hast Du einen Tipp für mich? Beim Emil Schmidt wurde ich nicht fündig. Hast Du einen Tipp für mich? Viele Grüße aus Hessen!

  9. Hallo Lutz!

    In deinen Brotbackkurs auf 7Hauben habe ich gesehen, dass du unter den backfolien Aluminiumbleche hast, die sehr praktisch sind. Kannst du mir bitte bekannt geben, wie stark die Bleche sind und ob eine Abmessung von 30 x 40 cm okay ist?

    • Hallo Günther,

      die Bleche gab es mal bei IKEA, sind aber schon lange aus dem Sortiment. Die Abmaße sind ca. 40 x 35 cm. Du kannst dir aber auch aus Sperrholzplatten solche Hilfen zurechtsägen lassen.

      Viele Grüße

      Lutz

  10. Hallo Lutz und Backfreunde. Meine Frau bäckt sich momentan durch das Brotbackbuch #1. Sie möchte nun Gärkörbe, damit das Brot besser in Form bleibt. Der Shop, der von Lutz verlinkt wurde, bietet hierfür welche aus Kunststoff an.
    Wie sind hier die Erfahrungen? Es geht vermutlich etwas Backromantik verloren, aber die Dinger sind vermutlich leichter zu reinigen. Wie sind die sonstigen Eigenschaften? Danke für Erfahrungsberichte!

    • Ich mag die Kunststoffkörbe nicht, dafür die Holzschliffkörbe umso mehr. Das Mehl hält an den Kunststoffkörben schlecht. Dafür wären dann die Baumwollbezüge sinnvoll. Die Reinigung ist ein schlagendes Argument für Kunststoff, aber wenn die Holzschliffkörbe nach der Gare immer offen gelagert und dabei getrocknet werden, ist die Hygiene gewährleistet.

    • Hallo Lutz,

      würde meine Frage gerne an die Frage zu den Kunststoff Garkörben anschließen. Auch ich möchte meiner Frau einen Garkorb schenken, allerdings wie von dir empfohlen aus Holz. Kannst du hier ein bestimmtes Modell inklusive Baumwollbezug empfehlen? Danke und viele Grüße. 

  11. Hi Lutz, ich habe noch mal überlegt und denke, ich kann mir die Frage selbst beantworten. Es handelt sich um eine abgerundet-rechteckige, relativ breite und flache Form, die also mit Sicherheit nicht nur für Gebäck, sondern auch z.B. für Aufläufe gedacht ist. Aufläufe enthalten aber oft saure Anteile wie z.B. Tomaten. Und es gibt ja auch Fruchtaufläufe, wobei Zucker den pH-Wert auch nicht ändert. Somit denke ich, ich kann davonausgehen, dass die Form säurefest ist. Wenn du aber anderer Ansicht bist, kannst du dann deine Bedenken kurz äußern?

  12. Hallo Lutz, ich habe gerade bei Pöt gelesen, dass normale beschichtete Backformen ungeeignet für Sauerteig wären. Ich benutze meistens eine beschichtete Form aus einem alten (1990er Jahre) Kleinbackofen aus Deutschland. Sie besteht aus dünnem Blech (kein Alu, wahrscheinlich Stahl) mit Beschichtung und der Boden hat ein leichtes Wabenmuster, wohl um ein Lochblech zu imitieren. Seit April backe ich darin nun auch mein Sauerteigbrot wie vorher mein Hefebrot – zwei kleine Laibe wie auf einem Blech, keinen flüssigen Teig. Ich lasse sogar vorher die Teiglinge darin gehen.Die Form hat den Vorteil, dass das Bedampfungsgefäß daneben passt und dass sie nicht von anderen mitbenutzt wird, sondern mir gehört. Außerdem löst sich das Brot von selber. In den Monaten seit April hat es mit dem Sauerteig null Probleme gegeben. Kann es trotzdem schädlich sein?

    • Den Sauerteig stört das überhaupt nicht. Die Frage ist eher, ob die Beschichtung auf Dauer säurebeständig ist. Da die Formen ja für Lebensmittel zugelassen sind, gehe ich mal davon aus, dass sie Säure abkönnen.

  13. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu den Gärkörbchen: Worauf bezieht sich die Gramm-Angabe, die sich bei den meisten Herstellern findet? Geht es um den Mehl-Anteil oder um das gesamte Teiggewicht inkl. Flüssigkeit? Und müsste es nicht eher eine Volumenangabe sein, da das Aufgehen des Teiges unabhängig vom Gewicht ist?

  14. Hallo Lutz,

    ich habe mir bei „7hauben.com“ Deinen wunderbaren Video-Brotbackkurs gekauft. In dem Kapitel „Die Ausrüstung fürs Brotbacken“ hattest Du eine zugeschnittene Dauerbackfolie für die Edelstahl-Kastenform benutzt – wo kann ich die fertigen Zuschnitte kaufen, habe im Netz nichts gefunden, bzw. sahen die Zuschnitte nicht so aus wie Deine.

    Im Voraus vielen Dank! Elke

  15. Hallo Lutz,
    bin schon seit einiger Zeit fleißig dabei Deine Brotrezepte nachzubacken und zu variieren. Macht, trotz einiger Fehlschläge, immer wieder Spaß. Bei uns steht das Toastbrot zum Frühstück gerade hoch im Kurs. Daher bin ich auf der Suche nach einer neuen Backform.
    Es gibt ja recht viel……Was hälst Du von Toastbrotformen mit Deckel?

  16. Hallo Magda, schau mal bei brotformen24.de rein.

  17. Wo können Österreicher diese tollen Holzschliffkörbe noch bestellen ? Drax liefert nur an Deutsche Wohnsitze. 

  18. Hallo zusammen,

    ich bin seit meinem Vorsatz fürs neue Jahr „Brotbacken zu lernen“ hier auf dieser Seite so hilfreichen und wundervollen Seite ein stiller Mitleser gewesen.
    Inzwischen bin ich auch vollständig vom Brotbackvirus infiziert. und habe tatsächlich seit 1.1.2019 kein Brot mehr gekauft. Die Kids schauen manchmal in den Ofen und stellen fest, schon wieder kein Kuchen drin sondern Brot, aber dafür schmeckt es wirklichen allen!
    Jetzt habe ich zum Geburstag ein Baguettblech geschenkt bekommen. Beim lesen ist mir jetzt aufgefallen, das ihr das gar nie verwendet. Wieso nicht? Gibt es da ein pro und contra? Noch könnte ich es vllt Umtauschen lassen. Die zweite Frage die mich sehr umtreibt, wie lagert ihr euere vielen verschiedenen Mehlsorten? Noch kaufe ich vor Ort. habe 4-5 Supermarktanlaufstellen, weil niemand alle Sorten hat. Bin am Überlegen daher größere Menge bei der Drax Mühle zu bestellen. Daher die Frage, lasst ihr auch die 5 Kilo in den Papierbeuteln oder hat jemand andere gute Ideen oder Tipps.
    Vielen dank vorab.

    • Hallo Anne,

      wenn du gelernt hast, Baguettes richtig straff zu formen, braucht es kein Baguetteblech. Gelagert werden die Teiglinge in bemehlten Tüchern. Beim Backen kommen sie direkt auf den Backstein oder das heiße Blech. Ich arbeite sehr gern ohne „unnützes“ Zubehör. Und das Baguetteblech gehört für mich dazu. Die Baguettes werden viel besser, wenn sie direkten Kontakt zum heißen Untergrund haben.

      Ich lasse alle Mehle immer in den Originalmehltüten der Mühle. Der Grund ist einfach: Die Mehle können atmen, also Feuchtigkeitsschwankungen der Luft ausgleichen. Natürlich birgt das die Gefahr, dass sich Tierchen durch die Tüte arbeiten und sich am Mehl laben (aus der Tüte kommen selten Tierchen und bei Drax habe ich das noch nie erlebt), aber mit diesem Risiko lebe ich seit nunmehr 11 Jahren und hatte noch nie etwas in meiner Backstube.

  19. Hallo Lutz.
    Ich koche und backe mit einem alten Gasherd. So kommt die Hitze nur von unten an das Brot und dementsprechend sind die Brote sehr sehr dunkel. Meinen Freund stoert es nicht, aber ich mag den bitteren Geschmack nicht. Wie koennte ich gleichmaessig gebackenes Brot erhalten? Liebe Gruesse Anna

  20. Hallo Lutz, welche Kastenformen für Sauerteig-Brot benutzt du?

    • Ich verwende Edelstahlkastenformen. Denen kann die Säure nichts anhaben.

      • In welcher Größe verwendest du die Kastenform? Oder braucht man optimalerweise mehrerer? Vielleicht kannst du auch gleich eine gute Bezugsadresse nennen.
        Vielen Dank im Voraus

          • Hallo Lutz
            Bin auch kurz vor einem Kauf und hab mal im I-Net gegoogelt.
            Es wird da teilweise kritisiert, dass Edelstahlformen die Wärme schlecht leiten bei der Gare und beim Backen. Ist das so nach deiner Erfahrung?
            Wie ist es bei deiner Form mit der Dichtheit. Bei meiner aluminierten Toastbrotform läuft das Backtrennspray unten heraus.
            Wäre da eine Dichtform (geschweißt), die teurer ist, nicht besser?
            Grüße Walter

            • Hallo Lutz,
              mich würde dies auch interessieren. Ich backe seit einem Jahr aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ das Brot für unsere Familie. Gerne auch die Brote in den Kastenformen, da man drei Formen in den Backofen bekommt. Ich habe die ganze Zeit mit Kastenformen für Kuchen gebacken, jedoch löst sich nun die Beschichtung und ich will mir auch Formen aus Edelstahl anschaffen. Diese gibt es auch mit Deckel und ich möchte gerne wissen, ob du dies als sinnvoll erachtest. Falls ja wird die Backzeit (mit und ohne Deckel) so gehandhabt wie backen im gusseisernen Bräter? Viele Grüße Meike

              • Der Deckel macht nur Sinn, wenn er sich draufschieben lässt. Liegt er nur locker auf, dann drückt ihn der Teig irgendwann nach oben. Die Backzeit ist länger als freigeschoben oder im Gusstopf.

            • Hallo Walter,

              die Edelstahlform nutze ich tatsächlich vorrangig wegen ihrer Robustheit und lebe mit den Nachteilen einer längeren Backzeit und einer blasseren Kruste aus dem von dir genannten Grund. Ausgelaufen ist mir dagegen noch nichts.

  21. Hi, ich habe noch zwei Fragen, die zumindest mit Backzubehör zu tun haben, ansonsten irgendwie über alle Themen verteilt…
    1. Wenn ich mit meinem Backthermometer nicht genau den Kern treffe oder wenn die Teiglinge klein und tief eingeschnitten sind, dann werden oft Temperaturen von über 100°C im Brot gemessen. Ist das echt so? Ich hatte mal gelesen, dass nur die Kruste heiß wird, weil diese austrocknet. Überall, wo noch Wasser enthalten sei, könne die Temperatur nicht über 100°C steigen. Nach dieser Information habe ich mich dann auch entschlossen, regelmäßig Leinsamen im Brot zu verwenden, da bis 107°C wohl die ungesättigten Fettsäuren in deren Öl erhalten bleiben. Wenn fast das ganze Brot heißer wird, lasse ich das nächstens lieber.
    2. Früher, als ich mein Brot mit Hefe und einem Sauermilchprodukt hergestellt habe, habe ich immer einen Holzlöfel (Wacholder) verwendet, weil der nicht im Teig versinkt. Er stand also oft stundenlang im Teig und sah dabei besser und glatter aus als sein kleiner „Zwillingsbruder“, mit dem ich nur Salz und Saaten abmesse. Nach nur einigen wenigen Nutzungen mit Sauerteig wird die Oberfläche des Holzes stumpf und ich musste ihn durch einen Metalllöffel ersetzen, um ihn nicht ganz zu verderben. Woran kann das liegen? An den Mikroorganismen oder eher daran, dass ich jetzt mit höheren Teigtemperaturen arbeite?

    Ach und wo wir schon mal bei Zubehör sind:
    3. Wozu ist ein Backrahmen gut?
    4. Wozu ist ein Lochblech gut?

    • 1. Ich vermute, dass das ein Thermometerproblem ist, weil ein Teil des Messbereiches vielleicht noch herausguckt o.Ä. Meines Wissens nach kann die Temperatur im Brot nicht über 100°C steigen. Aber vielleicht gibt es ja noch eine fachkundigere Aussage dazu. Ich halte die Ohren offen.
      2. Ich vermute, dass es die Säuren des Sauerteiges sind, die dem Löffel zusetzen.
      3. Ein Backrahmen ist wie eine Kastenform zu verstehen, nur dass der Boden offen ist und das Brot so direkt auf Platte/Stein backen kann. Durch die isolierende Holzwand verlängert sich die Backzeit deutlich, was wieder zu anderen (süßlich-malzigeren) Aromen im Brot führt.
      4. Ein Lochblech ist für das Backen von Kleingebäck in Heißluft oder auf Stein gedacht. Die Löcher dienen der schnelleren Wärmeübertragung auf das Backgut. Ein Lochblech hat den Vorteil, dass man nicht einzelne Teiglinge in den Ofen schieben muss, sondern alle auf einmal hineinbekommt. Alles direkt auf Stein zu backen (ohne das Hindernis Blech) ist aber immer noch der beste Weg für einen guten Ofentrieb.

      • Solange Wasser nicjt vollständig verdampft ist, kann die Temperatur im Brot nicht über 100° steigen.
        Die Ursache für höhere Temperaturen sind z.B. ungeeignete Thermometer.
        Über die metallene Messhülse wird Hitze aus dem Ofen aufgenommen und in das Backstück geleitet. Hochwertige Thermometer trennen innerhalb der Hülse, so dass wirklich nur die innere Temperatur gemessen wird.

        Um generell ein Thermometer für den Hausgebrauch recht genau zu prüfen, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit dem Thermometer mind. 10sec in der brodelnden Wasser messen. Das Ergebnis sollte im Flachland bei einem Luftdruck von 1.013 hPa, genau 100°C sein.
        Bei 500m u NN bei ca. 98.4°C (Quelle: https://rechneronline.de/barometer/siedepunkt.php)

        Umgekehrt lässt sich ein Thermometer in Wasser mit vielen kleinen Eiswürfeln, auf genau 0°C überprüfen.
        Zu Nutze machen wir uns hier den sogenannten Tripelpunkt von Wasser, dieser beschreibt den Phasenübergang von flüssig auf gasförmig und undefiniert.

        • Nö, das ist nicht der Tripelpunkt, und Wasser hat keine undefinierte Phase. Am Tripelpunkt existieren die drei Phasen (fest, flüssig, gasförmig) gleichzeitig nebeneinander. Aber dafür braucht es einen Unterdruck von 6 mbar, das schafft die heimische Küche nicht 😉 Beim Messen von Temperaturen übrigens immer langsam rühren, um lokale Effekte zu vermeiden.

  22. Hallo Christoph Zerpka, die Firma Manz bietet Kastenformen aus Edelstahl mit senkrechten Wänden und mit Deckel an!
    Ich verwende diese seit vielen Jahren.
    Gruß Ellen

  23. Hallo Lutz,
    ich habe von meinem Vater zwei dickwandige Brotformen aus gebranntem Ton (glasiert) bekommen. Kann ich damit Brot backen, insbesondere: kann ich eine solche Brotform in einen Bachofen mit 250° Celsius stecken, ohne dass die Form platzt?
    Gruß,
    Sebastian

    • Hallo Sebastian,

      ich wäre da vorsichtig. Du kannst den Teig sicher in die kalte Form geben und diese dann in den vorgeheizten Ofen schieben. Was aber für das Brot besser wäre, es im heißen Topf zu backen, würde vermutlich irgendwann zum Reißen des Topfes führen…

      • Hallo, es tut mir leid zu widersprechen, aber Ton insbesondere glasierten Ton wird bei über 1000° gebrannt. Bevor man diese Temperatur wieder erreicht passiert im Ton gar nichts. Es sollte also kein Problem sein, den Topf vorzuheizen und dann das Brot darin zu backen.
        Viel Erfolg damit. Biti

        • Ich glaube, wir haben uns falsch verstanden. Mir geht es nicht um die „hohe“ Backtemperatur, sondern um den Temperaturkontrast zwischen 250°C heißem Topf und 20°C kaltem Teig. Ich bin da kein Experte, aber meiner Erfahrung nach, macht das ein Tongefäß nicht lange mit. Aber du kannst mich gern aufklären. Ich lerne gern dazu.

          • Tongefäße sind nicht elastisch. Spannungsrisskorrosion bei hohen Temperaturgradienten sind folglich die Ursache für geringere Lebensdauer. Es hat nichts mit der Brenntemperatur zu tun. Die Vermutung von Lutz ist folglich materialtechnisch richtig. Bei Verwendung der kalten väterlichen Backformen ist die Anbackung im vorgeheizten Backofen besser als die Teigeinfüllung in die heiße Backform.

  24. oder https://ketex.de/online-shop/ Bäcker-Leinentuch (Couche) 100 x 50 cm besonders empfehlenswert das
    innovative Teigbearbeitungstuch oder Gärtuch 50 x 80 cm https://www.teetraeume.de/index.php hier Gärkorb 1kg lang oder rund Rillenmuster.
    Damit arbeite ich. Vor dem Backen mit Kartoffelmehl(Stärke) eingepinselt klebt der fertige Teig nicht. Selbst nach der 50. Anwendung plumst der Teig bei Drehung des Korbes auf die gewünschte Oberfläche. Nach dem Abbacken den Gärkorb bei ca 150 °C im abgeschalteten Backofen keimfrei machen.

  25. Hallo Britta, französisches Bäckerleinen gibt es in unterschiedlichsten Größen auch im Onlineshop von Aurélie Bastian und Gärkörbe aus Holzschliff in allen Größen und Formen bei der Fa. Ernst Birnbaum (brotformen24.de). Beste Grüße, Anette

  26. Auf der Zubehörseite finde ich kein Bäckerleinen und keine Holzschliffkörbe. Gibt’s dafür extra links?

  27. Ich finde in dem Zubehörshop kein Bäckerleinen und keine Gärkörbe aus Holzschliff – wo kann man die bekommen?

  28. Hallo!

    Ich suche schon lange nach einer Kastenform zum Brotbacken, bei der die Wände senkrecht und nicht konisch sind. Bei den abgebildeten Kastenbroten sieht man, dass hier ‚gerade‘ Formen verwendet wurden, aber ich bin bis jetzt nicht fündig geworden. Gibt es vielleicht eine Bezugsquelle?

  29. Hallo Lutz, welcher Brotschieber ist den zu empfehlen? Die Preise hierfür sind ja sehr unterschiedlich. Dann gibt es diese aus Alu. Sind diese wohl nur für Pizza geeignet und biegen sich unter dem Brotteilggewicht durch?
    Hast du hier einen Tipp?

    • Für den Holzofen? Da würde ich (bis auf Pizza) immer mit Holzschiebern arbeiten, aber auch der Blechschieber geht gut für Brot. Bei Häussler gibt es ein ganz solides Sortiment an Schiebern.

  30. Mein Tipp zum Aufbewahren von Brot: ein Brottopf von „Keramik Geiger“ in Adelsried. Dort hat man sich viele Gedanken über den idealen Brottopf gemacht:
    http://www.keramik-geiger.de/inhalt/homeindex.htm
    Ich habe seit Jahren einen solchen im Gebrauch und bin total zufrieden damit!

  31. Hallo Lutz,
    vor Jahren habe ich einmal einen „Einschießapparat“ für Hobbybäcker gesehen. Der war aus Holz gefertigt mit einem kleinen „Transportband“. Kannst du mir helfen, dieses Gerät wieder zu finden?

  32. Hallo!ich hätte gern gewusst wie man Brot nach dem Backen frisch hält.Ich habe schon einen Brotbeutel aus Baumwolle und einen Tontopf ausprobiert aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt.

  33. Hallo Lutz, seit zwei Jahren back ich mich so durch Deine Bücher…. Seit einiger Zeit auch durch das Brotbackbuch Nr.3, in dem ein Rezept für Bagels ist. Die würde ich wohl gerne mal machen, weiß aber nicht, was „Aktivmalzmehl“ ist, wo ich es bekomme und ob es evtl. Alternativen dazu gibt, wenn ich es nicht bekomme… Kannst Du mir helfen? Vielen Dank schon mal im Voraus, herzliche Grüße aus Norddeutschland, Claudia

  34. Hallo Lutz
    Dein Brotbackbuch ist meine Bibel. Ich habe aber nach 100 Broten immer wieder mal Probleme. Meist muss ich weniger Wasser nehmen, da der Teig sonst viel zu weich und nass ist. 
    Beim zuletzt gebackenen Dinkelbrot mit Kochstück war der Teig nach 12 Stunden topp. Dann habe ich den Teig vor dem Backen noch 2 x gefaltet und dann war der Teig flach und ist nicht mehr aufgegangen, obwohl ich nicht zu fest gedrückt habe. Was hab ich nur falsch gemacht???
    Gruss Jutta

  35. Hallo Christiane,
    selbstverständlich. Vor allem für Pizza bietet sich das an. Dann hat man immer die passenden Mengen. Ich achte jetzt immer drauf, dass ich möglichst Kugeln einfriere um den Wiedererkennungswert zu haben.
    Als ich nämlich einmal eine Tüte eingefrorene Hähnchenbrustfilet zum Auftauen herausgelegt hatte, gab es danach leckere Pizza um den aufgetauten Teig zu verbrauchen. 🙂
    OK, Beschriften könnte auch helfen.

  36. In den Büchern werden Gährkörbe aus Holzschliff empfohlen, finde aber im Zubehör keine. Würde mir gerne welche zulegen.

    • Hallo Christiane, hier findest du genug Holzschliff

      http://brotformen24.de/

      • Danke für die Info, die bieten auch Brotformenüberzüge an, sind diese zu empfehlen? Brauche ich da zusätzlich noch eine Plastikabdeckung?

        Bin neu auf dem Brotbackgebiet macht aber unheimlich Freude und es schmeckt sehr lecker, weshalb ich mich jetzt ein bisschen mit Utensilien eindecken möchte.

        • Die Überzüge sind als Schutz des Gärkorbs gedacht. Sie können einfach gewaschen werden und der Korb bleibt weitgehend sauber. Die Teiglinge liegen im bemehlten Überzug, nicht der Überzug auf dem Teigling. Ich verwende sie nicht, aber vor allem bei weichen Teigen machen sie schon Sinn.

  37. kann ich Hefeteig ( Pizza, Wurzelbrot) auch Portionsweise einfrieren, wenn ich zu viel hergestellt habe?

  38. Moin Lutz,

    endlich!! Darauf warte ich schon lange!

    Gruss

    Lupo

  39. Moin Lutz ! Jeder, der eine Weile (in meinem Fall einige Jahre) nach Deinen Rezepten Brot bäckt wünscht sich früher oder später „Profizubehör“. Bin zB. schon seit einer Weile auf der Suche nach einem langen und bezahlbaren Brotmesser mit einer Klingenlänge um 30 cm für grosse Brote. Und nun bin ich dank Dir fündig geworden!
    Danke für die „Werbung“, danke für Deine Arbeit, danke für all die freien Rezepte und danke für den Blog!

  40. Hallo Lutz, ich habe eine perforierte Brotbackform geschenkt bekommen – wie sind deine Erfahrungen? Kann ich Sauerteigbrote darin reifen lassen? Bei welchen Broten macht diese Form Sinn? Lieben Dank für ein paar Hinweise!

    • Ich habe damit noch nicht gearbeitet, aber ich könnte mir vorstellen, dass sich der Teig etwas in den Löchern einnistet. Ansonsten sehe ich erstmal keine Probleme. Was den Sinn angeht, halte ich es immer einfach: weniger ist mehr oder man nehme, was man gerade hat :).

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