Rauriser Schüttelbrot

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16. Februar 2019 · 10 Kommentare

Schüttelbrot fasziniert mich schon lange. Nicht nur der Schütteltechnik wegen, die geübt sein will, sondern auch der Tradition wegen. Als „Dauerbackware“ ist Schüttelbrot ideal für unterwegs, für schlechte Zeiten und immer greifbar, wenn Nahrung gebraucht wird, aber nicht gebacken werden kann. Knäckebrot nach südtiroler Art.

Der Weizenanteil im Schüttelbrot ist durch Dinkelmehl ersetzt, das wiederum komplett in einem italienischen Vorteig (Biga) verarbeitet wird. Das restliche Mehl entstammt dem vollen Roggenkorn und macht diese Schüttelbrotvariante etwas kräftiger im Geschmack.

Das Rezept ist für 4 Brote ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können (einfach die Teiglinge vor dem Schütteln entsprechend länger gehen lassen).

Sauerteig

120 g Roggenvollkornmehl
128 g Wasser (50°C)
2,4 g Salz
24 g Anstellgut

Vorteig

120 g Dinkelmehl 630
60 g Wasser (kalt)
1,2 g Frischhefe

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
148 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser (75°C)
5,5 g Salz
2 g Gewürz (Schabzigerklee, Fenchel, Kümmel, …)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten mischen (Teigtemperatur ca. 28°C) und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

200 g-Teiglinge abstechen, in Mehl leicht rund schieben und 90 Minuten auf Kleie (oder Vollkornmehl) offen (nicht bedeckt) reifen lassen.

Je einen Teigling auf ein dünnes Brett oder Blech setzen und zu einem Fladen von ca. 20-25 cm Durchmesser schütteln.

Den Fladen sofort bei 250-280°C 8-10 Minuten ohne Dampf backen.

Das Brot auskühlen lassen und bei ca. 80-100°C über einige Stunden trocknen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

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Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

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Sigi Gassner

8. Dezember 2020 um 11:42

Hallo Lutz,

ich hätte es wissen müssen: wenn einer so genaue Mengenangaben macht, dann stimmt das so. Ich wusste es (mal wieder) besser. Mein Teig war dann natürlich zu fest. Ich habe ihn dann auf dem Blech verstrichen (auf Backpapier), nochmal eine Nacht gehen lassen und ihn heute morgen gebacken. Ergebnis: etwas saurer (was aber sehr gut schmeckt) und grossporig. Nochmal gut gegangen. Und nächstes mal wird exakt nach deinen Angaben gearbeitet.

Danke für die ausführliche Anleitung.

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Stefan

27. Februar 2019 um 20:47

Hallo Lutz, es ist immer wieder ein Hochgenuss bei Dir auf dem Blog vorbeizuschauen. Heute wurden die ersten Vorbereitungen für den Skiurlaub getroffen, da darf natürlich Schüttelbrot nicht fehlen. Hat auf anhieb super funktioniert. Danke für die Rezeptidee Gruß Stefan

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Kerstin

27. Februar 2019 um 08:04

Das ist schon ganz schön schlimm…. wie lecker das Brot ist.
Und nur vier Brote sind eigentlich viel zu wenig :-))
Das mit dem Schütteln hat bei mir leider gar nicht geklappt, ich hab es auf dem Bootschieber einfach ein bisschen flach gedrückt mit den Fingerspitzen. Mit genügend Kleie oder Schrot auf dem Schieber hat es auch nicht festgeklebt.
Lieber Lutz, in den wenigen Rezepten, die es mit Knäckebrot gibt, berichtest du, dass Du bisher damit nicht so glücklich warst und Dich nicht so damit anfreunden konntest.
Aber ich würde mich wahnsinnig über ein richtiges Knäckebrot Rezept freuen.
Vielleicht gibt es auch jemanden im Blog, der diesen Kommentar liest und schon ein tolles Knäckebrot Rezept kennt. Ich würde mich über beides sehr freuen.

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- Deichnixe
  
  16. August 2022 um 11:29
  
  @Kerstin…Bei cookieundco.de gibt es mein Lieblingsknäcke…..vollkorn-knaeckebrot-mit-saaten
  Die Variante mit Sauerteig liebe ich sehr.
  
  Antworten
- gustl
  
  16. August 2022 um 14:03
  
  Hallo Kerstin,
  hier gibtS Knäckebrotrezepte:
  https://mipano.de/rezeptsuche/?search_keyword=kn%C3%A4ckebrot&search_in=recipe&category%5B116%5D=3&category%5B117%5D=3&category%5B118%5D=3&category%5B120%5D=3&category%5B119%5D=3&category%5B324%5D=3&category%5B121%5D=3&category%5B122%5D=3&category%5B123%5D=3&category%5B124%5D=3&category%5B126%5D=3&category%5B323%5D=3&category%5B137%5D=3&category%5B127%5D=3&category%5B129%5D=3&category%5B139%5D=3&category%5B132%5D=3&category%5B134%5D=3&category%5B319%5D=3&category%5B136%5D=3&category%5B138%5D=3&category%5B133%5D=3&order_by_date=title&group_srouce=deactivate&date_range=all_recipe&date_form=&date_to=&submit_crawl=Suche+starten
  
  Antworten
  - Gustl
    
    16. August 2022 um 15:46
    
    Das war nix.
    Such mal hier nach Knäckebrot:
    https://mipano.de/rezeptsuche/
    
    Antworten
Toerk Hvijed

23. Februar 2019 um 00:06

Oh, ein Schüttelbrot, das hat in der Sammlung noch gefehlt und wird demnächst gebacken. Soviele tolle Brot Rezepte und jedesmal ist es eine Herausforderung, und wenn es dann auf dem Tisch steht ist es eine helle Freude. Manchmal ist man erschlagen von diesen vielen Rezepten und man backt und backt und weiß am Ende nicht wohin mit dem Überschuss an Brot, wenn man nur ein 2 Familienhaushalt ist. Man verschenkt an Freunde weiter, die nicht zu gut gelungenen verarbeitet man weiter. Zum Beispiel Laugenbrot und helles Brot sind perfekt für feine Semmelknödel und aus misslungen Broten kann man noch tolle Brotchips machen. Trotzdem bleibt soviel über, was man selbst nicht verwerten kann. Ich habe jetzt einen Weg gefunden und spende einen Teil der gebackenen Brote an eine wohltätige Organisation. Ich freue mich über jedes Rezept auf deinem Blog, was nicht nur unseren Magen füllt und überaus glücklich macht, sondern auch den Menschen, denen es nicht so gut geht. Hab Dank für all deine wunderbaren Rezepte, deine Hingabe und Liebe an Brot und Blog. Beste Grüße aus Wien

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Gustine

19. Februar 2019 um 22:42

Hallo, habe dieses Rezept nun schon zweimal nachgebacken. Einmal einfach, einmal doppelte Teigmenge. Köstlich, einfach und schnell! Ich habe das Schütteln nicht gemacht und die Teiglinge auf Backpapier reifen lassen und so nach 90 Minuten Reife in den Ofen geschoben. Super lecker und locker, schmecken wie Vinschgauer! Oder kleine Roggenbrötchen! Da der Vorteil sehr fest ist muss man darauf achten, dass er gut gemischt wird! Viel Spaß beim Ausprobieren!

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Peggy

16. Februar 2019 um 19:06

Ich mag Schüttelbrot! kennen gelernt habe ich es auf meiner Südtiroler Alm, auf der ich den Sommer 2017 verbrachte. Es war mäusesicher im Sack am Balken aufgehängt und wurde ab und an gern mal von der gesamte Alm-Crew geknabbert. Überhaupt habe ich das Brot in Südtirol geliebt. Flach, aber total würzig (mit Anis glaube ich).

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Ein Pingback

Lippe trifft Tirol – Mikapi sagt:

16. Januar 2022 um 19:56 Uhr

[…] Mehle hatte ich alle da, selbstgemachtes Brotgewürz auch, ein Rezept gab’s bei Lutz. Also habe ich gleich am Abend den Sauerteig und den Vorteig für die Brotspezialität aus […]

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