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23. Februar 2019 · 12 KommentareHartweizen-Grissini
Hartweizen-Grissini
Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, wenn man die knusprigen Teigstangen backen möchte. Ein Ciabatta-Teig ist die Grundlage. Er ist mit 25% Hartweizenmehl ausgestattet und sollte sich mit „Luft“ vollpumpen können, ehe er in dünne Teigstangen geteilt wird.
Vorteig
- 75 g Hartweizenmehl
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (kalt)
- 1,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser A (25°C)
- 24 g Wasser B (25°C)
- 6 g Salz
- 12 g Olivenöl
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Weitere 2-3 Minuten kneten und dabei das Wasser B einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig halbieren, die Hälften schonend in ca. 10 cm breite Streifen schieben und mit Käse, Kümmel, Salz o.ä. bestreuen.
Dann mit der Teigkarte von der kurzen Seite der Streifen ca. 1 cm dicke Bahnen abstechen, auf ca. 30 cm Länge ziehen und auf Backpapier setzen.
Vor dem Austrocknen geschützt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
10-15 Minuten bei 220°C mit Heißluft backen.
Die Grissini, nachdem sie ausgekühlt sind, in eine dichte Dose oder Tüte verpacken, damit sie knusprig bleiben.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Mit Aufwand verbunden, aber umso leckerer danach: Hartweizen-Grissini
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Ralf
24. Mai 2019 um 16:08
Hallo Lutz,
hallo zusammen,
ich habe heute aus diesem Teig mit Type 550 herrliche Ciabattini gebacken. Locker, knusprig, grobporig. Bis jetzt dachte ich immer, ich muss für solch ein tolles Ergebnis „zwingend“ Tipo 0 und vielleicht sogar die Ciabatta-Variante verwenden. Aber es gung auch so 🙂 Ich bin total begeistert. Bei uns zuhause ist eine große Euphorie ausgebrochen. Habt alle besten Dank für diesen lehrreichen und positiven Blog. Ganz besonders danke ich Dir, Lutz, für Deinen Altruismus in Sachen Brotkunst. Das nächste Mahl nehme ich Tipo 0 (orange) etwa von bongu. Mal schauen, ob dann auch noch die suchtauslösende fruchtige Note ins Aroma bekomme, nach der ich seit 15 Montaen immer mal wieder suche. Ihc bin für alle Hinweise dankbar 🙂
Alexander
15. April 2019 um 19:16
Hallo Lutz, danke für Deine Antwort. Ja, mürbe. Von Mürbekuchen habe ich schon oft gehört, auch wenn nur höchstens 1 oder 2 bisher gebacken habe. Mürbe kann auch bröselig meinen. Macht der Grieß das Gebäck tatsächlich bröseliger. Zumindest ist ein Teig aus Hartweizengrieß, sobald der Grieß gut verquollen ist nach etwa 1 Stunde, nicht bröselig sondern durchaus sehr elastisch, stabil und straff. Ich hatte mal einen Stollen mit 22 % Hartweizengrieß statt Weichweizenmehl gebacken, weil ich kein Hartweizenmehl hatte, vielleicht war das der Grund für die Bröseligkeit, vielleicht lag es aber schlicht und einfach an der Butter, wie es bei Stollen eben üblich ist. Viele Grüße, Alexander
Lutz
15. April 2019 um 20:31
Nein, bröselig ist damit nicht gemeint. Ich versuche es mal anders zu beschreiben, auch wenn es das wieder nicht rundum trifft: Wenn man eine Scheibe Brot biegt, hat sie eine gewisse Elastizität bis zum Bruch. Bricht sie schnell, ist die Krume eher kurzbissig.
Alexander
15. April 2019 um 21:43
Hallo Lutz, gratuliere, die Antwortfunktion geht wieder problemlos! Ja, mit Worten ist das schwer zu beschreiben. Ich probier´s mal selbst aus.
Viele Grüße
Alexander
Lutz
15. April 2019 um 21:47
Ja, mein Admin hat sich ins Zeug gelegt…
Alexander
16. April 2019 um 20:06
Die Bröseligkeit des Stollens lag an meiner Experimentierfreudigkeit. Ich habe Hafermehl als Quellstück verarbeitet, ich finde das passt zu Stollen (leicht nussige Note) und macht ihn saftiger. Ob man Quark, oder ein Mehlkochstück oder ein Quellstück aus Hafermehl nimmt, ist jedem selbst überlassen. Letztendlich soll er saftig sein. (vielleicht würde dieser Kommentar eher unter ein Stollenrezept passen)
Viele Grüße
Alexander
Alexander
3. April 2019 um 14:12
Hallo Lutz,
stimmt es, dass ich mit Hartweizen etwas mehr Wasserbindung erreiche als mit Weichweizen?
Außerdem kann ich mit dem Begriff „Kurzbissigkeit“ bisher wenig anfangen. Ist das gleichbedeutend mit einer feinporigen, relativ kompakten und weniger elastischen Krume, zumindest bei großvolumigeren Gebäcken als hier?
Viele Grüße, Alexander
Lutz
15. April 2019 um 15:44
Ja, in aller Regel bindet Hartweizen mehr Wasser.
Ja, mit „kurzbissig“ ist eine etwas mürbere Krume gemeint.
Alexander
3. März 2019 um 14:16
Hallo,
macht es einen Unterschied, wenn man Hartweizengrieß anstelle von Hartweizenmehl verwendet?
Viele Grüße, Alexander
Lutz
5. März 2019 um 07:34
Die Struktur und der Biss werden „kürzer“, aber das kann sogar vorteilhaft sein.
Alexander
12. März 2019 um 20:19
Hallo Lutz,
danke. Kann man mit Worten beschreiben, was man unter „kurzbissig“ versteht?
Welchen Sinn macht es, das Wasser B, wie du es an dieser Stelle nennst, nachträglich
in den Teig zu kneten?
Viele Grüße, Alexander
Lutz
13. März 2019 um 14:56
Hallo Alexander,
das nennt man „double hydration method“ oder „bassinage“. Hintergrund sind drei Dinge:
1. Kürzere Knetzeit durch festeren Teig (schnellere Klebergerüstentwicklung).
2. Stabilerer Teig bei etwas mehr Wasserbindung.
3. Die Teigtemperatur kann nachträglich noch beeinflusst werden.