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13. April 2019 · 6 KommentareDinkel-Einkorn-Seelen
Dinkel-Einkorn-Seelen
Während des Almkurses im Herbst 2017 waren diese Seelen Teil der Gebäckfavoriten. Sie sind nicht ganz so grobporig wie meine Lieblingsseelen, haben dafür aber eine ungemein saftige, gelbe Krume und einen wunderbaren Geschmack, der vor allem vom Einkorn herrührt.
Das Mehlkochstück wird aus Kichererbsenmehl hergestellt. Das schützt den Dinkelkleber vor dem Verkochen und trägt zu Farbe und Geschmack der Seelen bei.
Vorteig
- 75 g Einkornvollkornmehl
- 42 g Wasser (kalt)
- 0,9 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 24 g Kichererbsenmehl
- 105 g Wasser
- 6,5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 225 g Dinkelmehl 630
- 6 g Butter (5°C)
- 100 g Wasser (25°C)
- 2 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Kichererbsenmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben, mit Salz (oder Kümmel und Salz) bestreuen und mit nassen Händen ca. 100 g-Teiglinge abziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15-18 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Saftig, lecker und gesund: Dinkel-Einkorn-Seelen
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
Ralph
27. Mai 2019 um 11:58
Hallo Lutz,
geschmacklich finde ich diese Seelen interessant, auch durch das Kichererbsenmehl (das ich zudem jetzt auch aufbrauchen sollte…).
Ich bin allerdings tatsächlich Fan von der Lockerheit und Großporigkeit deiner Dinkelseelen über Nacht, bei denen ich die Wassermenge B für gewöhnlich halbiere. Meinst du, man könnte umgekehrt bei diesem Rezept die Wassermenge erhöhen oder das Rezept anderweitig modifizieren, um die Krume noch lockerer zu machen?
Lutz
29. Mai 2019 um 21:30
Ohne Einkorn wird die Krume lockerer. Mit Einkorn sehe ich da keine Chance. Etwas mehr Wasser hilft sicherlich, destabilisiert aber auch den Teig.
Kati
25. April 2019 um 21:54
Hallo Lutz,
kann ich statt Einkornvollkornmehl auch Kamutvollkornmehl nehmen? Falls nicht, was wäre eine Alternative?
LG Kathrin
Lutz
27. April 2019 um 11:31
Ja, du kannst Kamut, Emmer oder einfach Dinkel oder Weizen verwenden. In jedem Fall musst du die Wassermenge etwas anpassen, im Normalfall nach oben.
Alexander
15. April 2019 um 22:11
Hallo Lutz, ich habe nur bedingt die Möglichkeit den Teig bei 12 – 16 ° zu führen. In meinem Kühlschrank messe ich 6 °. Wie muss ich die Teigreifezeit verlängern, wenn ich ihn im Kühschrank stehen lasse?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
16. April 2019 um 09:33
Lass‘ ihn etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen und stelle ihn dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Das sollte passen. Für den Hauptteig musst du dann die Wassertemperatur etwas erhöhen.