Dinkel-Einkorn-Seelen
Dinkel-Einkorn-Kleingebäck
Während des Almkurses im Herbst 2017 waren diese Seelen Teil der Gebäckfavoriten.
Sie sind nicht ganz so grobporig wie meine Lieblingsseelen, haben dafür aber eine ungemein saftige gelbe Krume und einen wunderbaren Geschmack, der vor allem vom Einkorn herrührt.
Das Mehlkochstück wird aus Kichererbsenmehl hergestellt. Das schützt den Dinkelkleber vor dem Verkochen und trägt zu Farbe und Geschmack der Seelen bei.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 195 % |
| 307 g | Dinkelmehl 630 | 75 % |
| 102 g | Einkornvollkornmehl | 25 % |
| 336 g | Wasser | 82 % |
| 33 g | Kichererbsenmehl | 8 % |
| 9,0 g | Salz | 2,2 % |
| 8,2 g | Butter | 2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Brezelsalz | ||
| Kümmel |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 18:45 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:50 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:50 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:38 Uhr | Portionieren | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 57 g | Wasser | 15 °C | 14 % |
| 102 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 143 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 33 g | Kichererbsenmehl | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 8,2 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 135 g | Wasser | 25 °C | 33 % |
| 307 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz (oder Kümmel und Salz) bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 19:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
