BLOGBEITRAG

16. April 2019 · 15 Kommentare

Bäckerhandwerk vs. Bürokratie – David gegen Goliath

Zum ersten Mal konkret in Berührung gekommen bin ich mit dem Thema Bürokratie im Bäckerhandwerk, als ich meine eigene Kursbackstube im Erzgebirge geplant habe. Neben vielen aus praktischer Sicht unnötigen Kleinigkeiten, die mir finanziell und gedanklich Bauchschmerzen bereiteten, kam eine Auflage seitens des für Genehmigung zuständigen Landratsamtes für alle am Bau Beteiligten völlig überraschend: Ich musste für 20.000 Euro eine Be- und Entlüftungsanlage einbauen lassen, um die Gerüche der Backstube 150 cm über dem Dachfirst in die Umgebung abzugeben. Fensteröffnen ist verboten, weil dadurch die Nachbarschaft mit Geruchsemissionen beeinträchtigt würde. Wie die Realität vor Ort aussieht, hat sich der Amtsschimmel nicht angesehen. Es wird vom Schreibtisch aus entschieden. Neben meiner Backstube steht eine kleine Kirche und auf der anderen Seite ein Einfamilienhaus, dessen Bewohner überhaupt kein Problem mit ein wenig Brotgeruch gehabt hätten, zumal die Backstube nicht täglich, sondern nur sporadisch für Kurse in Betrieb ist. Nun bekommt durch das Ablassen der Brotdüfte über das Dach je nach Windrichtung eine Vielzahl an Einwohnern mit, wenn die Öfen laufen, und nicht nur meine aus zwei Personen bestehende unmittelbare Nachbarschaft.

Ein Beispiel von aus meiner Sicht sinnloser Bürokratie. In den vergangenen zehn Jahren meiner Brotgeschichte habe ich viele Bäcker kennengelernt, die im laufenden Betrieb noch einige andere bürokratische Schikanen ein- und auszuhalten haben. Manches davon macht sogar Sinn, aber oft nur für Großbetriebe. In den Verordnungen und Vorschriften wird dabei aber oft kein Unterschied gemacht. Ein Groß- oder Industriebetrieb ist ohne Weiteres in der Lage, Meldungen an das statistische Landes- oder Bundesamt zu geben, Arbeitsschritte minutiös zu protokollieren oder hohe Lizenz- und Kontrollgebühren abzutreten. Für einen kleinen Handwerksbäcker kann all das und noch viel mehr in Summe zum wirtschaftlichen Tod führen. Die vergangenen Jahre und Jahrzehnte haben das gezeigt. Die Großen überleben, die Kleinen schließen. Neben Nachwuchsmangel und teilweise mangelhafter Qualität ist auch die überbordende Bürokratie ein wichtiger Grund für das Bäckereiensterben und für den Preisunterschied zwischen den Großen und den Kleinen. All das sollte uns bewusst sein, wenn wir Brot und Brötchen im Supermarkt oder beim Großbäcker um die Ecke kaufen, anstatt das echte Handwerk zu unterstützen, sofern es noch zu finden ist.

Über befreundete Bäcker bin ich nun an eine Aufstellung gelangt, die ganz wertneutral zeigt, was eine mittelständische Bäckerei heute an Bürokratie auszuhalten hat. Was davon für den einzelnen Bäcker und auch Kunden sinnvoll oder unsinnig ist, soll jeder für sich selbst entscheiden. Die Aufstellung hat Bäckermeister Vielhaber für seine Kunden und Kollegen geschrieben, auch um den regionalen Abgeordneten für Bundestag und EU-Parlament den Spiegel vorzuhalten. Es stehen EU-Wahlen an und jeder hat das Recht und auch die Pflicht, solche Missstände energisch gegenüber seinen politischen Vertretern vorzutragen. Insofern freue ich mich, wenn diese Aufstellung (unter Quellenangabe) eine große Runde dreht und die Politik zum Einlenken bewegt, damit das Handwerk entlastet wird.

„Kosten, die keiner sieht“ (Stand: März 2019, Autor/Quelle: Bäckerei Vielhaber)

Bäckerei allgemein:

  • Verfahrensdokumentationen: genaue Beschreibungen über alle Vorgänge in der Verwaltung. Umfang ca. 200 Seiten, die ständig aktuell gehalten werden und dokumentensicher (unveränderbar) gespeichert werden müssen. Alle Veränderungen müssen erkennbar sein. Zur Erstellung sind 200 Arbeitsstunden nötig, danach ständige Aktualisierung
  • Untersuchung der Leitern – jährlich
  • Prüfung der Hubwagen und Gabelstapler – jährlich
  • Psychische Gefährdungsbeurteilungen für alle Arbeitsplätze erstellen und überprüfen – jährlich
  • Arbeitsausschusssitzung (Betriebsarzt, Sicherheitsbeauftragter, Mitarbeiter, Chef) – jährlich
  • Anbieten der Altersvorsorge – für alle neuen Mitarbeiter/innen
  • Untersuchung Lärmvorsorge (für laute Arbeitsplätze) – alle drei Jahre
  • Untersuchung Schweißer (Werkstatt) – alle drei Jahre
  • Durchführen des Wiedereingliederungsmanagements für Mitarbeiter/innen, die im Jahr 42 Tage oder länger krank sind – regelmäßig
  • Anbieten Untersuchung und Beratung Bildschirmarbeitsplätze – alle drei Jahre
  • Kontrolle Einhaltung Arbeitsschutzgesetz (Pausen, freie Zeit…) – ständig
  • Fremdhandwerker müssen vor Schweiß- oder Flexarbeiten einen entsprechenden Erlaubnisschein ausfüllen. Wir erinnern die Firmen einmal jährlich daran – jährlich bzw. nach Bedarf
  • Meldungen an verschiedene Ämter: Monatsbericht (Anzahl tätiger Mitarbeiter/innen, Entgelte, Umsatz, Arbeitsstunden) – monatlich; Produktionserhebung – viermal jährlich; Energieverwendung – jährlich; Handelsstatistik – monatlich; Jahreserhebung Investition, Kostenstruktur – jährlich; Mühlenmeldung (wieviel vermahlen…) – zweimal jährlich
  • Gewerbeabfallverordnung: Dokumentation für jede Filiale (4 – 6 Seiten pro Filiale)und Produktion; Dokumentation Abfallmengen je Entsorger; Einholen der Bestätigung zur Vorbehandlungsanlage; Überwachung Mülltrennung – regelmäßig überprüfen
  • Verpackungsgesetz: Erstregistrierung, Abschließen eines dualen Vertrages, jährliche Vorabmeldung der geschätzten Mengen je Sorte Verpackung, rückwirkend Angabe tatsächlicher Mengen je Sorte Verpackung; Überwachung aller Verpackungsmaterialien: Serviceverpackung ja/nein? Wer zahlt ESS-Gebühr? – regelmäßig überprüfen
  • Wartung und TÜV Aufzüge, Druckkessel, Druckluftanlagen, Tankstelle… – jährlich und zweijährig
    UVV – Prüfplakette für Firmen PKW, zusätzlich zu TÜV, Abgasuntersuchung, Wartung und Inspektion – jährlich
    Schädlingsmonitoring im gesamten Betrieb einschließlich Filialen – regelmäßig
  • Lizenzen: ständiges Prüfen und Erwerben wenn nötig – diese sind nicht nur für die benutzten Programme erforderlich, sondern auch für angeschlossene Geräte, die mit dem Betriebssystem verbunden sind: Stempeluhren, Netzwerkdrucker, Smartphones die Emails bekommen usw. Die jährlichen Kosten für die Lizenzen liegen im mittleren vierstelligen Bereich. (Die Zusammenfassung des Beratungsgesprächs dafür umfasst 32 Seiten, Kosten des Gesprächs ca. 3.000,- €…)
  • Beratung Energieeinkauf und Kontrolle der Rechnungen Strom und Gas. Das ist so kompliziert, dass es ohne spezielles Fachwissen nicht zu machen ist – regelmäßig
  • Kosten für Steuerberatung, Beiträge Bäckerinnung, Handwerkskammer, Zwangsmitgliedsbeiträge IHK… – jährlich
  • Versicherungen: Brand, Einbruch, Glasbruch, Elektronik, Blitzschlag, Betriebsunterbrechung, Sturm und Hagel, Haftpflicht, KFZ….

Backstube/Konditorei:

  • Schulung Infektion, Unfall und Hygiene (30 – 40 Arbeitsstunden)- jährlich
  • Überprüfung Feuerlöscher – alle zwei Jahre
  • Schulung Umgang mit Feuerlöschern (30 – 40 Arbeitsstunden) – alle zwei Jahre
  • Schulung Ersthelfer (60 – 80 Arbeitsstunden) – alle zwei Jahre
  • Schulung Brandhelfer (20 – 30 Arbeitsstunden)- alle zwei Jahre
  • Einschicken Proben (Sahne, Wasser, Torten…) für Selbstuntersuchung – dreimal im Jahr
  • Gefährdungsbeurteilung pro Abteilung – regelmäßig aktualisieren
  • Kontrolle Lebensmittelüberwachung – zweimal pro Jahr, jedes Mal ca. 100,- € Gebühr
  • Unterrichtung Arbeiten an Fettpfanne (10 – 20 Arbeitsstunden) – einmal pro Jahr
  • Untersuchungsangebot Mehlstaub – alle drei Jahre
  • Untersuchung Feuchtarbeitsplatz (Spülmaschine…) – alle drei Jahre
  • Sicherheitsdatenblätter (Reinigungsmittel…) und Betriebsanweisungen (Maschinen, Geräte…) aushängen und aktualisieren – ständig
  • Arbeitsanweisungen Umgang mit Maschinen – ständig
  • Stuhluntersuchung für Mitarbeiter/innen Konditorei – jährlich
  • Prüfung ortsfester elektrischer Anlagen – alle vier Jahre
  • Prüfung beweglicher elektrischer Anlagen gemäß Vorgaben der Sachversicherer nach den Prüfrichtlinien VdS 2871 durch VdS-anerkannte Sachverständige – alle zwei Jahre
  • Anbieten Beratung Nachtarbeit – jährlich, nach Bedarf
  • Erstellen und Aktualisierung von Hygieneplänen, täglich, wöchentlich, monatlich, und die Überwachung der Einhaltung dieser Pläne – ständig
  • Messen und Dokumentieren von Temperaturen (Anlieferung, Kühl- und Frosterräume) – ständig
  • Wartung aller Maschinen, Brenner, Kessel, Tanks, Aufzüge, … – jährlich
  • Eichung der Waagen – alle zwei Jahre
  • Führen eines Arbeitsmittelverzeichnisses: alle Maschinen und Geräte sind aufgeführt und es wird dokumentiert, wann die Geräte/Maschinen gewartet, repariert worden sind – ständig

Filialen:

  • Einhalten der täglichen, wöchentlichen und monatlichen Reinigungspläne – ständig
  • Überprüfung der Feuerlöscher – alle zwei Jahre
  • Erstellung und Überprüfung der Gefährdungsbeurteilungen für alle Filialen – regelmäßig aktualisieren
  • Hygiene- und Infektionsschulung aller Verkäuferinnen (100 Arbeitsstunden) – jährlich
  • Schulung Verkaufsleiterinnen, damit sie die Hygieneschulung durchführen können (10 – 20 Arbeitsstunden) – alle zwei Jahre
  • Messen und Dokumentieren der Temperaturen von Kühl- und Frosterschränken, Aufschnitt, empfindliche Back- und Konditoreiwaren – täglich
  • Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung – pro Filiale mind. einmal im Jahr – Kosten 75,- € je Kontrolle
  • Prüfung, Reinigung und Desinfektion der Verdampfer der Kühlmöbel in den Filialen – zweimal im Jahr
  • Überprüfung der elektrischen Geräte – alle zwei Jahre
  • Zurverfügungstellung von Produktbeschreibungen (Zutaten, Allergene, …) von allen Artikeln (Backwaren, Aufschnitt, Getränke, …) – immer aktuell
  • Von allen Produkten (Reinigungsmittel), die in der Filiale benutzt werden, müssen Produktinformationen vorliegen – regelmäßig kontrollieren und aktualisieren
  • Für alle Geräte (Ofen, Kasse, Schneidemaschine, Spülmaschine, Eierkocher, Kühlmöbel, …) müssen Betriebsanweisungen in der Filiale vorliegen – regelmäßig kontrollieren und aktualisieren
  • Schulung zum Thema: Wie reagiere ich bei einem Überfall oder Gewalt am Arbeitsplatz – alle zwei Jahre
  • Bezahlen von GEZ–Beiträgen – unabhängig davon, ob dort Musik gespielt wird oder nicht
  • Bezahlen von GEMA–Gebühren, wenn dann wirklich Musik abgespielt wird – in größeren Cafés mit Sitzbereich
  • Umrüstung der Kassen, damit sie 10 Jahre lang alle Kassiervorgänge unmanipulierbar speichern

Auslieferung:

  • Kontrolle ob Führerscheine noch vorhanden sind – mind. zweimal im Jahr
  • Arbeitsmedizinische Eignung (Augen, Brille, …) überprüfen (20 – 30 Arbeitsstunden) – alle
    drei Jahre
  • Schulung Ladungssicherheit (10 – 20 Arbeitsstunden) – alle 2 Jahre
  • Module für Fahren mit 7,5 Tonnen LKW (40 Arbeitsstunden) – jährlich ein Modul, Dauer einen Tag
  • Beschleunigte Grundausbildung für 7,5 Tonnen LKW – (5 Wochen), einmalig
  • Verwalten der Fahrtenschreiber – täglich
  • Messen und Dokumentieren von kühlpflichtigen Back- und Konditorwaren sowie Aufschnitt – täglich
  • Schulung Infektionsschutzgesetz (40 – 50 Arbeitsstunden) – jährlich

Datenschutz

  • Erfassung aller Tätigkeiten mit personenbezogenen Daten (das sind ca. 80 – 100 Tätigkeiten) – regelmäßig kontrollieren und aktualisieren
  • Von allen Tätigkeiten, bei denen personenbezogene Daten im Spiel sind müssen Verarbeitungstätigkeitsdokumentationen erstellt werden. Diese beinhalten:
    • Abgaben zum Verantwortlichen: verantwortliche Stelle, gesetzlicher Vertreter, Datenschutzbeauftragter
    • Grundsätzliche Angaben zur Verarbeitung: Bezeichnung der Verarbeitungstätigkeit, Ansprechpartner, Art und Ort der Verarbeitung
    • Allgemeine datenschutzrechtliche Anforderungen: Zweckbestimmung, Rechtmäßigkeit der Verarbeitung, Erforderlichkeit und Verhältnismäßigkeit, Einschätzung des Risikos für Rechte und Freiheiten natürlicher Personen
    • Erhebung der Daten: Kreis der betroffenen Personengruppen, Art der gespeicherten Daten, Herkunft der Daten
    • Empfänger denen die Daten mitgeteilt werden können: Interne, Externe
    • Zugriffsberechtigte Personen
    • Auftragsverarbeitung als Auftragsgeber
    • Datenübermittlung in Drittländer?
    • Regelfristen für Löschung der Daten: Speicherdauer, Nachweis der Löschung
    • Beurteilung der Angemessenheit technischer und organisatorischer Maßnahmen: allgemeine Beschreibung, Einschätzung des verbleibenden Risikos
    • Stellungnahme des Datenschutzbeauftragten: Prüfung, weiterer Handlungsbedarf?, offene Maßnahmen?
    • Prüfung durch die Geschäftsleitung
  • Erstellung eines Löschkonzeptes: wie kann sichergestellt werden, dass die Daten nach Ablauf der Frist auch wirklich gelöscht werden? – regelmäßig
  • Ernennung eines Datenschutzbeauftragten
  • Datenschutzinformationen auf der Homepage, Facebook, Twitter, Briefen, … aktuell halten – ständig
  • Einhaltung, Wahrung und Durchsetzung von Betroffenenrechten (ständige Selbstprüfungen) – regelmäßig
  • Mitarbeiterschulungen – regelmäßig
  • Stetige Prüfung und Anpassung der IT – Sicherheit (Soft- und Hardware) – regelmäßig
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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15 Kommentare

  1. Wann soll ein Bäcker denn dann noch etwas Backen???
    Wir sind dabei uns selber abzuschaffen – sehr traurig !

  2. Offensichtlich kaufen diese bürokratischen Blindgänger ihre geschmacks- und geruchsneutralen Backwaren beim Discounter. Leider können sich diese Sachbearbeiter vom Landratsamt auf ihre Vorschriften berufen. Und da liegt der Hund begraben. Wie man so schön sagt: der Fisch fängt immer zuerst am Kopf an zu stinken. Gottseidank sind viele Brotliebhaber dank Menschen wie dir und anderen „Brotbloggern“ zu Hobbybäckern geworden…mit wachsender Begeisterung für richtig gute Backwaren!
    Und mal ganz ehrlich: Ich würde gerne in deiner Nähe wohnen, wenn du bäckst/ihr backt alle Fenster aufreißen, um den Geruch frisch gebackenen Brotes ins Haus zu lassen.

    Liebe Grüße und frohe Ostern,
    Christiane

  3. Lieber Lutz!
    Vielen Dank für diese Aufstellung, und noch viel mehr dafür, dass du dich einsetzt für eine Ungerechtigkeit in unserem Land.
    Warum ungerecht? Für mich ist die Antwort einfach, und du schreibst es auch schon: Diese Regelungen bewirken, handwerkübergreifend, dass den kleinen und mittleren Unternehmen Stöcke zwischen die Beine geschoben werden, und für die Riesen Richtlinien und Gesetze existieren, die deren Leben einfacher macht, ihren Status Quo beschützt, auch vor jungen Unternehmen mit frischen Ideen. Das ist kein Zufall, dass hat System.
    Jedes Handwerk in Deutschland, wie auch in unseren Nachbarländern in Europa, verkörpert eine lange gewachsene Tradition, die den Charakter jeder Region ausmacht. Das ist schützenswert, denn es ist unsere Heimat!
    Damit wir nicht in einer kommunistischen zentralen Planwirtschaft enden, steht jedem frei, sich nach alternativen Information umzusehen und bei der Wahl eine -seine!- Alternative zu wählen!

    • Das ist eine Aufzählung, bei der es nur darum geht zu zeigen was alles von einem Geschäftsmann erwartet wird.
      Ich Frage mich aber was soll man streichen, Mitarbeiterschulungen zu den wichtigen Themen, Hygiene und Arbeitssicherheit? Mitarbeiterrechte? Brandschutz? Verbraucherinformationen? Oder sollte man auf die Lebensmittelkontrollen verzichten? Verfahrens- und Arbeitsanweisungen helfen neue Mitarbeiter  zu informieren und dienen auch dem Besitzer, einen Überblick zu bekommen.
      ich könnte jetzt weiter machen…
      Zu Kosten: bezahlt immer der Kunde!

  4. Wir „bürokratisieren“ uns selbst kaputt… Da wundert mich gar nix mehr..

    Unheimlich schade und traurig, daß kleine „Betriebe die auf echtes Handwerk und Qualitätserzeugnisse“ wert legen, so kaputt gemacht werden… 

  5. Gibt es da Ausnahmen für kleinere Betriebe? Ich meine, mich dunkel zu erinnern, das bestimmte Auflagen, Bestimmungen, Gesetze für kleine Betriebe mit nur wenigen Angestellten (bis 5 oder 9?) nicht gibt?

  6. Es sind also nicht nur die polnischen Teiglinge, und die unzähligen Aufbackstuben, die unsere Bäckermeister in den Wahnsinn treiben. Unglaublich!

  7. Anderen Kleinunternehmen geht es nicht anders, bei uns Apotheken wiehert der Amtsschimmel genau so laut. Und dann heißt es auch bei uns: im Internet bekomme ich das viel! Billiger…..warum wohl?
    Die Brandschutzübung haben wir grade erst letzte Woche absolviert. Wir dokumentieren was das Zeug hält und manchmal haben wir sogar noch Zeit über um unsere Kunden zu beraten…

  8. Guten Abend,
    ich bin Sicherheitsingenieur und beschäftige mich tagtäglich mit Arbeitsschutz/Brandschutz/Explsosionsschutz. Manche der aufgezählten Punkte zum Thema Arbeitssicherheit/Brandschutz sind nicht ganz korrekt bzw. da kann man optimieren.
    Da ich zeigen will, dass Arbeitsschutz kein lästiges Übel sein soll, kann ich die Liste gerne einmal aus Sicht Arbeitsschutz/Brandschutz anpassen – wenn gewünscht.

  9. Und nun stelle man sich vor, wieviele Arbeitslose es ohne diese ABM-Massnahmen für Ämter und spezielle, hochqualifizierte, Arbeitskräfte die im Unternehmen für die Umsetzung benötigt werden, schon gäbe.
    Meines Erachtens sind diese ganzen Massnahmen, Prüfungen, Zertifizierungen, etc. genau dafür da, dass Beschäftigung, trotz immer umfangreicherer Automatisierung der Tätigkeiten, noch gegeben ist. Dass dabei die Kleinen auf der Strecke bleiben und nur die Großen das Potential haben diese Bindleistung zu kompensieren, geschenkt.
    Ich bin selber dafür zuständing, sicherzustellen, dass Qualitätszertifizierungen bei den jährlichen Auditierungen nicht in Gefahr geraten, weil dann die Firma die Kunden nicht mehr beliefern dürfte, zuständig für die Umsetzung der Massnahmen, dass demnächst eine Zertifizierung zur Informationssicherheit durchgeführt werden kann. Ohne diese Zertifizierung wird es demnächst unmöglich sein, noch Geschäfte als Automobilzulieferer zu machen. Desweiteren gibt es noch Zertifizierungen zum Umweltschutz, zur Arbeitssicherheit (natürlich stets zur „Erheiterung“ der Belegschaft => Stichwort „Treppensteigeanweisung“) und weitere lustige Auflagen wie Blitzschutzanlagen mit in den Himmel ragenden Spitzen, die auf den Gebäuden angebracht werden müssen. Die kosten ja nix. Wieviel Zeit für die Wetschöpfung übrig bleibt kann man sich denken.
    Ich frage mich echt, was in der Evolution falsch gelaufen ist, dass unsere Vorfahren es in einer derart unregulierten Umwelt geschaft haben endlich unsere Generationen hervorzubringen.
    Sorry für den Sarkasmus!.
    Nichtsdestotrotz, lieber Lutz, vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog, der mir schon oft Lehrmittel und auch Inspiration für eigene leckere Brote war.

  10. Lieber Lutz,
    Vielen Dank für diesen Bericht „von drinnen“. Schon beim Lesen wurde mir ganz anders und ich habe es nicht geschafft, alle Punkte intensiv zu studieren. Es ist wohl müßig, darüber zu diskutieren, was die Politik mnachen sollte – sie macht es ja doch eher der Großindutrie recht. Du hast Recht, wir sollten beim kleinen Bäcker um die Ecke kaufen, nur den gibt es bei uns nicht mehr. Zum Glück haben wir dich und backen selber leckeres Backwerk bis sich die Welt vielleicht doch wieder verbessert hat. 

  11. Hallo Lutz

    vielen Dank für diese Aufstellung. Ich habe mich beim Lesen gefragt, wann der Bäcker denn eigentlich noch Zeit hat, seinem Beruf nachzugehen…..
    Kein Wunder, daß die kleinen und guten Bäckerein irgendwann aufgeben.

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