Chili-Fladen

Vierkornbrot mit Chili und Sauerteig

Zwei flache goldgelbe Fladen mit flachem Ausbund liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Unser Alm-Ergebnis kann sich sehen lassen. Es ist fast eine 1:1-Kopie des Originals.

Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren. 

Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben dem Gebäck selbst zur Verfügung stand, waren die Getreidearten: Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. 

11. Mai 2019
24 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 207 %
143 g Weizenmehl 550 59 %
60 g Dinkelmehl 630 25 %
24 g Roggenmehl 997 10 %
12 g Gerstenvollkornmehl 5 %
193 g Wasser 80 %
36 g Pfefferoni 15 %
9,7 g Olivenöl 4 %
7,3 g Tomaten-Passata 3 %
5,3 g Salz 2,2 %
4,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %
0,97 g Paprikapulver 0,4 %
0,24 g Currypulver 0,1 %
0,12 g Chilipulver 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 35 Minuten

Tag 1 20:25 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:30 Uhr Vorteig herstellen
20:35 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:53 Uhr Vorformen
10:55 Uhr Formen
11:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

0,48 g Salz 20 °C 0,2 %
24 g Wasser 50 °C 10 %
24 g Roggenmehl 997 20 °C 10 %
4,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

60 g Wasser 15 °C 25 %
60 g Dinkelmehl 630 20 °C 25 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

4,8 g Salz 20 °C 2 %
60 g Wasser 20 °C 25 %
12 g Gerstenvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
7,3 g Tomaten-Passata 20 °C 3 %
0,97 g Paprikapulver 20 °C 0,4 %
0,24 g Currypulver 20 °C 0,1 %
0,12 g Chilipulver 20 °C 0,05 %
48 g Wasser 30 °C 20 %
9,7 g Olivenöl 20 °C 4 %
143 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
2,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
36 g Pfefferoni 20 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Pfefferoni) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Pfefferoni einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker länglich einschlagen.

7

Zu einem gleichmäßig dicken, ca. 30 cm langen Strang ausrollen und schneckenhausförmig einrollen.

8

30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 29. März 2024, 7:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler