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11. Mai 2019 · 24 KommentareChili-Fladen
Chili-Fladen
Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren.
Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben dem Gebäck selbst zur Verfügung stand, waren die Getreidearten: Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. Unser Alm-Ergebnis kann sich sehen lassen. Es ist fast eine 1:1-Kopie des Originals.
Vorteig
- 125 g Dinkelmehl 630
- 125 g Wasser (kalt)
- 0,13 g Frischhefe
Sauerteig
- 50 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (50°C)
- 1 g Salz
- 10 g Anstellgut
Mehlkochstück
- 25 g Gerstenvollkornmehl
- 125 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 295 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (30°C)
- 5 g Frischhefe
- 20 g Olivenöl
- 0,5 g Currypulver
- 2 g Paprikapulver
- 0,25 g Chilipulver
- 15 g Tomaten Passata
- 75 g Pfefferoni
Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Gerstenmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Sämtliche Zutaten (außer Pfefferoni) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minute auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C). Die Paprika zugeben und 1 Minute auf niedrigster Stufe untermischen.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig halbieren, schonend länglich einschlagen und zu einem Strang von ca. 30 cm Länge rollen. Den Strang schneckenhausförmig einrollen.
Auf Backpapier 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Wie das Original, nur etwas besser… Chili-Fladen
Aktualisiert am 19. Dezember 2019 |
Moritz
14. Mai 2020 um 07:53
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich möchte es gern noch einmal backen und für meine Zeitplanung wäre es ideal, die Stockgare über Nacht in den Kühlschrank zu verlegen. Wäre das ohne große Qualitätsverluste möglich?
Stefi
22. Juni 2019 um 17:27
Hallo 🙂
Sind in dem Rezept Pfefferoni aus dem Glas gemeint oder frische Pepperoni?
Und die Tomaten sind sicher passierte Tomaten aus der Dose?
Im Übrigen finde ich ermüdet mich durch den halben Beitrag zu scrollen um Rezepttipps zu finden.- stattdessen les ich anderes Zeug 🙂
Lutz
26. Juni 2019 um 13:33
Genau, eingelegte Pfefferoni. Passata sind fein passierte Tomaten aus der Flasche/Dose/Tetrapak.
Petra
31. Mai 2019 um 11:06
Hallo Lutz,
wie kann ich ohne Präzisionswaage die 0,13g Hefe abmessen? Ich habe lediglich eine Löffelwaage und eine Haushaltswaage. Ist es möglich wie hier im Blog beschrieben, 10 g Frischhefe in 990 g Wasser aufzulösen, und dann die erforderlichen 125 g Wasser mit dem Vorteig zu vermischen? Vielen lieben Dank
Alexander
31. Mai 2019 um 18:35
Hallo Petra,
prinzipiell ist Dein Vorschlag richtig. Kleine Korrektur: nicht 10 g, sondern 1,0 g Hefe. In den 125 ml Hefelösung sind 0,125 g Hefe und 124,875 ml Wasser.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
31. Mai 2019 um 19:08
Für deutlich weniger Materialverlust: 1 g Hefe in 81 ml lösen, 41 ml wegschütten, anschließend zweimal jeweils 41 ml dazugeben und 41 ml wegschütten (1 g*(1/2)^3 = 0,125 g).
Die verbleibende Hefelösung mit 84 ml Wasser gemischt sind die 125 ml Wasser inklusive 0,125 g Hefe für den Vorteig.
Petra Kronshage
31. Mai 2019 um 19:50
Hallo Alexander,
vielen Dank für die ausführliche Antwort.
Viele Grüße Petra
Daniel
1. Juni 2019 um 10:20
Hallo Alexander, wo hast du diese Methode gelesen? Welche Vorteile hat sie? Nachteile? Gruß Daniel
Alexander
2. Juni 2019 um 17:46
Hallo Daniel,
0,125 sind 1/8. Eine Methode des dreifachen Halbierens. Vorteile: du sparst Wasser, Nachteile: ungenauer, wegen mehrfachem Abwiegens.
Viele Grüße,
Alexander
Ruth S
1. Juni 2019 um 17:25
Da sparst du aber nur Wasser gegenüber der Methode, die du vorher beschrieben hast. OK, Wasser ist auch was wert.
Lutz
5. Juni 2019 um 14:02
Ja, das geht. Du brauchst dann aber nur 13 g deines „Hefewassers“ und mischst noch 112 g normales Wasser für den Vorteig dazu. Hefesparender wird es, wenn du nur 5 g Hefe in 995 g Wasser auflöst. Dann brauchst du etwa 26 g Hefewasser und 99 g frisches Wasser.
Caro
17. Mai 2019 um 10:29
Hi Lutz, toller Blog!!! Darf ich mal fragen was ist ein Mehlkochstück? und wo bekomme ich gerstenmehl?
LG Caro
Alexander
19. Mai 2019 um 12:15
Hallo Caro,
im Einzelhandel würde ich nicht versuchen, nach Gerstenmehl zu suchen. Du kannst Gerstengrauben kaufen und mahlen, oder Du verwendest ein anderes stärkehaltiges Mehl für das Kochstück.
Ein Mehlkochstück ist kaum etwas Anderes als ein Pudding aus Mehl und Wasser, meist auch Salz.
Lies mal in dem Bäckerlexikon nach (Klick links oben).
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:30
Hallo Caro,
schau mal im Lexikon nach. Gerstenmehl muss man sich meist selbst aus Gerstenkörnern mahlen. Ansonsten hast du evtl. Glück bei Online-Mühlenshops.
Hanne B
16. Mai 2019 um 18:09
@ ja das geht, würde ich auch machen, sonst hätte ich ja noch 975 g Gerstenmehl einfach herumstehen.
Man/Frau kann ja 25g Gerstengräupchen/Rollgerste mahlen und muss kein kg Gerstenmehl kaufen.
Verena
28. Mai 2019 um 11:47
Klasse!
Ruth S
29. Mai 2019 um 08:28
Hallo Alexander, ich denke, deine Antworten kommen in den Fällen sehr gelegen, in denen sie backtechnische Fragen zeitnah beantworten. Lutz antwortet ja meistens erst etwas später. Also vielleicht schon die Häufigkeit reduzieren, aber wenn du eine Frage nach der Art „ich will morgen Brot backen und möchte dazu folgendes wissen“ beantwortest, kann das doch nur gut sein.
Daniel
29. Mai 2019 um 13:37
Du triffst den Nagel auf den Kopf! Danke, Torsten.
Alexander
29. Mai 2019 um 19:01
Hallo Torsten,
das Salz fehlte, das die Hefeaktivität eindämmen soll. Außerdem wurde mehrfach Backmalz hinzugefügt.
Backstubenleiter Calle und seine Mitarbeiter haben eine ungewöhnlich schnelle Vergrößerung des Teiges und die Entwicklung einiger brot-untypischer Aromen bemerkt, und das Salz in perfekter Dosierung nachträglich eingeknetet.
Viele Grüße,
Alexander
Katy
14. Mai 2019 um 20:03
Das Rezept kommt wie gerufen. Super! Klingt sehr lecker. Könnte ich das Mehlkochstück auch mit Dinkelmehl machen?
Thomas B.L.
15. Mai 2019 um 16:18
Hallo Katy, klar geht das. Einfach Gerste durch Dinkel VK ersetzen.
Gruß Thomas
Alexander
15. Mai 2019 um 19:49
Hallo Katy,
ja das geht, würde ich auch machen, sonst hätte ich ja noch 975 g Gerstenmehl einfach herumstehen.
Trotzdem hat es einen Grund: bei einem begrenzten Mehlvorrat macht es Sinn, das kleberstarke Mehl für den Hauppteig, also für den Aufbau des Klebergerüstes/ Teiggerüstes zu nutzen.
Mit Dinkelmehl im Kochstück verkocht (zerstört) man den Kleber. Hafermehl oder Speisestärke für das Kochstück wären eine Alternative.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 18:58
Ja :).
Endu
12. Mai 2019 um 13:59
Danke Lutz, sie sind mega geworden!