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1. Juni 2019 · 52 KommentareFladenbrot nach türkischer Art
Fladenbrot nach türkischer Art
Auf der Alm kam der Wunsch einer Teilnehmerin auf, ein Fladenbrot zu backen, das dem der Dönerläden ähnelt. Um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen, haben wir mit zwei verschiedenen Vorteigen und etwas Vollkornmehl gearbeitet. Auch die Milchprodukte tragen dazu bei. Herausgekommen ist ein überaus wattiger, poriger Fladen, der mehr kann als die meisten ihrer Verwandten in den Imbissbuden.
Das Rezept ist für zwei Fladenbrote ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.
Vorteig A
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 0,1 g Frischhefe
Vorteig B
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Joghurt (3,8% Fett, 5°C)
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig A
- Vorteig B
- 240 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser (20°C)
- 16 g Pflanzenöl
- 9 g Salz
- 12 g Zucker oder Flüssigmalz (inaktiv)
- 3,5 g Frischhefe
- Schwarzkümmel oder schwarzer Sesam zum Bestreuen
Die jeweiligen Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
350 g-Stücke abstechen und schonend rund einschlagen.
30 Minuten mit Schluss nach oben ruhen lassen.
Den Teigling umdrehen und mit den Fingerspitzen bodentief eindrücken, sodass der Teigball flach wird und ihn nochmals für 30 Minuten mit der eingedrückten Seite nach unten (am besten im Leinentuch) ruhen lassen.
Den Teigling umdrehen, auf Backpapier setzen, nochmals leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, mit Milch abstreichen und mit Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Sofort nach dem Backen nochmals mit Milch abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Das beste Fladenbrot auf meinem Tisch: Fladenbrot nach türkischer Art
Aktualisiert am 5. Juni 2019 |
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[…] Das Rezept für selbstgebackenes Fladenbrot. Mit Vorteigen mit Milch und Joghurt. Köstlich. Hier findet ihr das Rezept aus dem ploetzblog. […]
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[…] This recipe was inspired by Fladenbrot nach türkischer Art. […]
Florian
20. Mai 2023 um 12:54
Hi Lutz,
sind 0,1 % und 0,5% Hefe in den Vorteigen richtig?
Kommt mir so wenig vor 0,1g Hefe bzw. 0,5g auf 100g Mehl.
In den Kommentaren lese ich etwas von 1% Hefe, also 1g pro 100g Mehl.
Käme mir bei den Mengen, die ich machen möchte, schon entgegen (wie messe ich das sonst ab?!).
Viele Grüße,
Florian
Lutz
20. Mai 2023 um 15:15
Ja, das stimmt. 1% bezieht sich auf die Gesamthefemenge im Rezept. Zum Abwiegen siehe hier.
Manny
21. April 2023 um 08:21
Hallo Barbara,
ja das geht.
Hell vorbacken also ca. 10-12min bevor die Bräunung einsetzt.
Am Backtag mit den vorgegeben Temperaturen fertigbacken.
Viel Erfolg.
Barbara
20. April 2023 um 14:20
Hallo Lutz, bei der Suche für Fladenbrote bin ich auf Dein Rezept gestoßen. Hierzu habe ich mal eine Frage. Für den Himmelfahrtstag will ich eine größere Menge an Fladenbroten backen (ca. 30 oder mehr). Hier stellt sich die Frage, ob man die Fladenbrote fast fertigbacken kann und dann einfrieren? Wie lange muss man sie vor dem Einfrieren backen? Mit welcher Temperatur und wie lange backe ich die Fladenbrote dann auf? Ich habe einen Backofen mit Dampfzufuhr. Ist das hilfreich beim Aufbacken? Schon mal Danke im Voraus.
Patrick
7. September 2021 um 14:41
Das Rezept hört sich sehr interessant an und die Bilder der ganzen Bäcker/innen sehen mega aus.
Eine Frage die sich mir stellt und die vielleicht die beantworten können, die schon gebacken haben. Wieviele Fladen in der Größe eines Döners kann ich aus dem Rezept zaubern? Verändert sich mit kleinerer Grammzahl pro Fladen die Backzeit?
Danke im Voraus
Sebastian
12. Januar 2022 um 12:41
Wenn man wie im Rezept angegeben zwei Fladen formt, sind diese etwas größer als für den üblichen Döner. Je nach Präferenz würde ich also „drei bis vier“ antworten. Die Backzeit halte ich schon in der herkömmlichen Größe eher etwas kürzer, man sieht aber sehr gut, wenn sich die Oberfläche bräunt. Gutes Gelingen!
Mandy
23. November 2020 um 23:11
Ich habe dieses Rezept ausprobiert und bin begeistert. Zu einem leckeren Salat- perfekt. Danke für die Inspiration. Liebe Grüße Mandy
Heiko
27. September 2020 um 00:26
Hey Lutz!
Kann man dieses Rezept auch mit Sauerteig nachbacken? Was muss ich dabei beachten? Danke schon mal!
Dietmar
12. Juli 2020 um 14:09
Hallo Lutz, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe es gerade nachgebacken und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Allerdings stört mich etwas dass die Fladenbrote für meinen Geschmack etwas zu süß sind. Daher meine Frage: kann ich den Zucker einfach weglassen? Oder ändert sich dadurch an der Teigkonsistenz etwas? Oder ist bei der Verwendung von Backmalz der Teig nicht so süß? Vielen Dank für eine kurze Antwort, mach weiter so, Gruß Dietmar
Daniel
12. August 2020 um 07:58
Ich habe die Fladenbrote gestern auch gebacken und den Zucker drastisch reduziert auf einen kleinen Teelöffel (ca. 3-4 Gramm). Geschmacklich fanden wir die Fladenbrote super und ich konnte auch keinen negativen Effekt auf die Backeigenschaften / Teigkonsistenz feststellen. Ich kann daher nur empfehlen, das mal auszuprobieren.
Silas
23. Juni 2020 um 19:36
Hei,
das Rezept klingt super. Frage: wenn man einen dicken Stein zum Backen hat, empfiehlt sich der für das Rezept oder besser auf dem Blech? Weitere Frage: werden die Brote nacheinander gebacken? wenn ich mehrfache Menge machen will, was mache ich dann damit die Stückgare der einzelnen Brote sich nicht zu arg in die Länge zieht (bei 4 Broten würde der letzte teigling dann ja, anstatt 30 min, mehr als eine Stunde gehen)?
Danke für Tipps und Hilfe
Herzlich
Silas
Armgard
13. Juni 2020 um 11:47
Kann ich die Fladenbrot schon am Vortag fertig backen ?????
Micha
8. Juni 2020 um 14:56
Hallo Lutz und Fan`s,
ich möchte mich gerne an dem Fladenbrot versuchen, vertrage aber Milch nicht mehr besonders gut. Ich würde stattdessen einfach nur mit Wasser „arbeiten“?
Ansonsten bin ich Dank Lutz begeisterter Brot und Brötchenbäcker geworden. Früher konnte ich mit meinen Versuchen mauern, nun kaufen wir kein Brot und Brötchen mehr. Ich konnte auch noch einen Freund mit anstecken…
Lutz
8. Juni 2020 um 15:01
Ja, das geht auch mit Wasser, aber gern einen Schluck weniger und dann ggf. nachschütten, falls dir der Teig zu fest vorkommt.
Micha
8. Juni 2020 um 15:16
Hallo Lutz,
Dankeschön für die unerwartet prompte Antwort. So werde ich es versuchen!
Ich freue mich schon auf mein erstes selbst gebackenes Fladenbrot…
Alles Gute, wünscht
der Micha
Micha
11. Juni 2020 um 17:43
Ich wollte nur kurz meine Fladenbrote zeigen…, ich werde kein Fladenbrot mehr kaufen!!!
Kjell
1. Juni 2020 um 18:55
Hallo Lutz,
danke für den tollen Blog, den ich gerade erst entdeckt habe. Sind die Fladenbrote so leicht zäh wie man das vom Dönerladen kennt? Nicht so weißbrotartig wie die aus dem Supermarkt?
Danke!
Kjell
Micha
12. Juni 2020 um 12:29
Hallo Kjell,
die Fladenbrote sind fester, brotartiger und auch etwas dunkler im Teig, also nicht mit denen im Supermarkt zu vergleichen und keinesfalls zäh. Kein Vergleich mit den weißbrotartigen aus dem Supermarkt, sie sättigen auch ganz anders.
Ich hoffe geholfen zu haben.
Gruß, der Micha
Silka Leidner
30. November 2019 um 15:44
Hallo Lutz,
nachdem ich jetzt schon so viele Rezepte von Dir nachgebacken habe und alle Brote super geworden sind (wir mögen seither kein Brot mehr vom Bäcker!!!), möchte ich endlich mal DANKE sagen für all die tollen Rezepte.
Ich habe früher schon sehr gerne Brot gebacken, aber es ist erstaunlich, wie viel besser Brot schmeckt, das lange gehen durfte und wie viel länger es frisch bleibt. Auch das „rund wirken“, dehnen und falten war für mich neu und eine echte Entdeckung.
Zum Glück gibt es noch ganz viele Rezepte auf Deinem Blog!
Mit lieben Grüßen und eine schöne Adventszeit!
Silka
Glenn
5. August 2019 um 13:01
Hallo Lutz,
kann man die Fladen auch so backen, dass kleine (Döner-)Fladen entstehen? Eine rein technische Frage. Die Verkürzung der Backzeit versteht sich von selbst.
Lutz
10. August 2019 um 14:21
Ja, kein Problem. Das geht in (fast) jeder Größe.
Alba
3. März 2021 um 20:36
Tolles Rezept, das Ergebnis kann sich sehen lassen! Danke!
Hendrik
25. Juli 2019 um 18:30
Ist „rund einschlagen“ das Gleiche wie „rundwirken“ oder „rund schleifen“?
Das Lexikon kennt nur „Einschlagpapier“.
…
Ich verstehe, dass du wert darauf legst, die Fachterminologie zu verwenden – das dient ja auch dem Absetzen von weniger professionellen Seiten. Aber das Zusammenspiel von Rezepttext und Lexikon plus Videos irgendwo, plus Videos zu Büchern woanders, ist noch nicht optimal. Besser wäre es für die Leser natürlich, du erklärtest die Techniken im Rezept (copy&paste) oder verlinktest auf den Lexikon-Eintrag und evt. Videos..
Lutz
25. Juli 2019 um 18:37
Deinen Wunsch verstehe ich, aber ich kann nicht alle Wünsche sofort erfüllen. Am liebsten wäre es mir auch, wenn ich zu jedem Rezept ein Video hätte, aber das sprengt Zeit und Budget.
Mit Einschlagen ist gemeint, dass das Gas erhalten bleibt, indem nur der Teigrand zur Mitte hinübergefaltet („eingeschlagen“), nicht aber der gesamte Teigling vom Formen beeinträchtigt wird (was beim klassischen Rundwirken der Fall wäre).
Hendrik
27. Juli 2019 um 22:27
Aaah … na das würde ja dann erklären, warum mein erster Versuch – rundgewirkt – arg kleinporig blieb.
Nur, wenn ich den Teigrand nur „zart“ zur Mitte falte, der Teigling dann aber „mit Schluss nach oben ruhen“ soll, verabschiedet sich der Teigrand schneller als du bist drei zählen kannst aus der Mitte und entspannt sich in die Ausgangsposition. Ich habe mir jetzt heute damit geholfen, ihn nach dem einschlagen mit Schluss untern ruhen zu lassen.
Alba
4. März 2021 um 20:50
Lieber Lutz, herzlichen Dank für dieses Rezept. Das Fladenbrot ist sehr lecker und locker geworden. Anstatt Milch habe ich zum Bestreichen ein mit dem Pürierstab verquirltes Ei genommen (Anregung aus einem anderen Rezept).
Liebe Grüße Alba
Ghostwriter
11. Juli 2019 um 18:32
Die Fladenbrote schmecken sehr fut mit Tomaten, Mozarella und Basillicum. Ich habe gestern probiert, diese Fladenbrote zu backen. Mein Mann war sehr zufrieden. Danke für das Rezept.
Juli
8. Juli 2019 um 06:37
Lieber Lutz,
ein ganz wunderbares Rezept. Ich habe die Brote gestern gebacken, und sie sind super geworden. Ich finde sie auch um Längen besser als die Fladenbrote aus dem Laden. Das wird es jetzt sicherlich öfter bei uns geben.
Liebe Grüße und vielen Dank
Juli
Christiane
10. Juni 2019 um 21:14
Hallo Marion,
ich habe das Fladenbrot gestern gebacken. Da wir nur zu Zweit sind, waren uns zwei Brote zuviel. Ein Fladenbrot habe ich nach dem Erkalten in eine Plastikfolie gewickelt und heute kurz aufgebacken. Es war wie frisch. Wenn du eine größere Menge planst, backe sie nur 10 Minuten und am „Gästetag“ die fehlende Zeit auf Sicht. Aber Vorsicht mit der Backzeit insgesamt: Calle hat Recht. Bei mir haben auch 15 Minuten gereicht.
Viele Grüße
Christiane
Marion D. A.
10. Juni 2019 um 11:15
Kann ich das Fladenbrot schon 1 Tag vorher backen und dann (zum Essen) einfach nochmal auf dem vorgeheizten Backblech „anknuspern“ (also aufbacken)?
Aus Zeitgründen kann ich mich ich
am „Gästetag“ nicht groß in die Küche stellen…
Hat jemand da Erfahrung?
Lutz
12. Juni 2019 um 19:41
Ja, das geht. Ich würde sie nach dem Auskühlen ausnahmsweise in einer Plastiktüte (Gefrierbeutel etc.) lagern, damit möglichst keine Feuchtigkeit verloren geht.
Calle
9. Juni 2019 um 11:24
Wunderbar gelungen! Sie brauchten bei mir auf dem heißen Blech nur 15 Minuten.
In Ermangelung von Schwarzkümmel mit Sesam.
Marion D. A.
10. Juni 2019 um 11:06
Die sehen ja richtig toll aus! 👍🏻
Christiane
6. Juni 2019 um 20:58
Hallo Alexander,
vielen Dank für deine Antwort. Ich hatte direkt unter dem Beitrag von Lutz „Antworten“ angeklickt. Trotzdem erscheint meine Frage nicht da, wo sie sein sollte :-(. Ich hab´ mal was gelesen vom enzymatischen Abbau bei langer kalter Gare im Zusammenhang mit Triebmitteln. Wahrscheinlich habe ich da was durcheinander gewürfelt. Was die 10-fache Hefemenge bei Vorteig „A“ anbelangt, dachte ich schon dass evtl. 0,1 g falsch gewesen sein könnte. Immerhin ist als Schüttflüssigkeit Milch mit 3,5% Fett dabei, was den Vorteig ggf. etwas schwerer triebfähig machen könnte. Aber wie gesagt, ich bin noch nicht so firm in den Geheimnissen der Brotbackkunst und bin froh um jeden Tipp. Vielen Dank nochmal, Alexander.
Liebe Grüße
Christiane
Christiane
6. Juni 2019 um 17:08
Hallo Lutz,
ich trau mich jetzt gar nicht zu fragen, warum bei 24 Stunden Kühlschrankreife bei 5° beim Vorteig A die 10-fache Hefemenge und bei Vorteig B die doppelte Hefemenge genommen werden muss. Ich dachte, bei längerer Reife z. B. im Kühlschrank soll man eher weniger Hefe nehmen. Ich freue mich auch über Antworten von anderen Hobbybäckern, die schon mehr Erfahrung im Brotbacken haben als ich.
Vielen Dank schon mal vorab.
Viele Grüße
Christiane
Alexander
6. Juni 2019 um 19:28
Hallo Christiane,
entschuldige bitte, aber Deine Fragestellung war auf den ersten Blick für mich etwas verwirrend 😉
Nach genauem Lesen aller Kommentare vermute ich, dass sich Deine Frage auf Lutz Antwort vom 5. Juni um 14:40 Uhr bezieht (kleiner Tipp: am besten direkt unter dem jeweiligen Beitrag antworten, damit man gleich erkennt, auf welchen Beitrag sich die Frage bezieht).
Bei deutlich kühlerer Gare benötigt man, trotz der längeren Garzeiten, mehr Hefe. Die doppelte Hefemenge (bei Vorteig B) entspricht meiner Erfahrung.
Die Empfehlung der 10-fachen Hefemenge bei Vorteig A kann ich auch nicht nachvollziehen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
7. Juni 2019 um 17:39
Hallo Alexander,
das ist die klassische Hefemenge für Poolish über 24 Stunden bei 4-5°C (1%).
Lutz
7. Juni 2019 um 17:36
Beim Backen geht es immer um Mengenverhältnisse und nicht um absolute Zahlen. Wenn du dir bei der kalten Reife die Hefemengen beider Vorteige bezogen aufs Mehl ansiehst, merkst du, dass in beiden Vorteigen 1% Hefe enthalten ist. Durch das Anspringenlassen (Vorteig A etwas kürzer als Vorteig B) „harmonisiert“ man die Reifezustände, sodass über die lange kalte Reife genauso viel Hefe nötig ist. Bei Raumtemperatur braucht Vorteig B mehr Hefe, weil er deutlich fester ist und deshalb langsamer reift. Will ich beide Vorteige gleichzeitig reif haben, muss ich bei der Hefe gegensteuern.
Caro
5. Juni 2019 um 15:17
Hi Lutz, wieso zwei Vorteige? Kann man die Zutaten für Vorteig A u B in eine Schüssel zusammen packen? LG Caro
Lutz
5. Juni 2019 um 17:25
Das gibt unterschiedliche Aromen. Das Zusammenpacken wäre so, als würdest du Schokoeis und Erdbeereis zusammenmischen. Es kommt ein neuer Geschmack heraus, aber nicht der, den du von den einzelnen Sorten erwartest.
Magda
5. Juni 2019 um 08:54
Hallo Lutz, könnte man das Fladenbrot auch in der offenen Pfanne auf einem dutch oven Topf backen? Also im Topf ist ein Fleischgericht … kennst du dutch oven? … auf dem Topf liegt für die Oberhitze ebenfalls Kohle und darauf steht die Pfanne, die bekommt allerdings nur Unterhitze. Man würde es also erst auf der einen Seite backen (braten) und dann umdrehen. Ohne Dampf. Oder einen Deckel drauf legen, falls der vorhanden ist, was ich nicht weiß. Viele Grüße Magda
Lutz
5. Juni 2019 um 14:51
Ja, das klappt bestimmt. Besser wäre es mit Deckel, damit sich der Teig noch gut ausdehnen kann.
Ina
3. Juni 2019 um 15:51
Hallo Lutz,
könnte man die Vorteige auch länger und dafür kühler (15 Grad) im Keller gehen lassen?
Wenn ka, wie lang maximal ungefähr?
Viele Grüße, Ina.
Lutz
5. Juni 2019 um 14:40
Bei 15°C würde ich sie maximal 16-20 Stunden reifen lassen. Ansonsten mit 1 g bzw. 0,6 g Hefe nach 30-60 Minuten Ruhe bei Raumtemperatur für 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Johann Feicht
2. Juni 2019 um 12:09
Großer Plötz!
Das ist der Mann, der Weizenfladen versteht! Wieder ein fabelhaftes Rezept für dieses Gebäck! Wer gerne etwas mehr Aufwand beim Teigmachen treiben möchte, der blättere auf der Plötz-Homepage zurück zu dem Fladenrezept mit drei Vorteigen (Roggenpoolish, Sauerteig, Autolyseteig)! Klingt nach mehr Arbeit als es letztlich ist. Man wird reichlich belohnt!!!
Vielen Dank wieder einmal für die reichlich und großzügig zur Verfügung gestellten Backrezepte!!!
Alles Gute und viel Erfolg weiterhin!
Herzliche Grüße
Hans
Christian
1. Juni 2019 um 22:18
Hallo Lutz, dem Fladenbrot wird etwas Geschmack fehlen. Deshalb der Vorschlag noch ein Brühstück aus gerösteten und gemahlenem Kebap einzuarbeiten. 🙂 Spaß beiseite, tolles Rezept. Wird direkt morgen nachgebacken, passt auch perfekt zum Gyros vom Grill. Viele Dank für das Rezept. Christian
Rainer
1. Juni 2019 um 18:59
Hallo Lutz,
schönes Rezept und super aufgegangen. Werde ich demnächst nachbacken.
Was mir zu Schwarzkümmel noch gerade einfiel: hatte vor einiger Zeit irgend ein Weizenbrot
gebacken und noch einen Rest Schwarzkümmelöl im Hause. Da kam mir die Idee das Öl mal
in den Teig zu geben. Das kam super rüber und ich war wegen des guten Geschmacks richtig
überrascht.
Das könnte man in diesem Fall auch tun, weil diesem Teig auch Öl zugefügt wird.
Viele Grüße
Rainer
Renate
1. Juni 2019 um 13:32
das passt super zur Grillsaison und kommt gerade recht.
Und ja das ist Schwarzkümmel, ideal bei Fladenbroten.
viele Grüße und danke
KATY
1. Juni 2019 um 10:13
Lieber Lutz, dein Blog ist wunderbar und hat es auch mir ermöglicht tolles Brot zuhause zu backen.
Zu dem Rezept oben hab ich eine Frage: ist das nicht Schwarzkümmel der da drauf gestreut wird? Im Rezept steht Kreuzkümmel, aber es sieht mir mehr nach Schwarzkümmel aus und so kenne ich es auch von den „handelsüblichen“ Fladenbroten. Dieses werde ich zur nächsten Grillparty sicherlich backen. Sieht toll aus und nochmal Danke für alles.
Ein schönes Wochenende wünscht
Lutz
5. Juni 2019 um 14:24
Richtig, das muss Schwarzkümmel heißen. Danke dir :).