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22. Juni 2019 · 20 KommentareKürbis-Senf-Kruste
Kürbis-Senf-Kruste
Ein wunderbar würziges Brot mit kräftiger Kruste, die in Senf und Kürbiskernbruch sowie Kürbiskernmehl gedrückt wird. Der süße Senf in der Krume trägt neben den beiden Sauerteigen harmonisch zum Aroma bei. Kürbiskernöl und Bier im Vorteig runden das ganze geschmacklich ab.
Vorteig
- 85 g Dinkelmehl 1050
- 85 g Bier (kalt)
- 0,08 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 110 g Roggenmehl 997
- 110 g Wasser (50°C)
- 22 g Anstellgut
- 2 g Salz
Weizensauerteig
- 55 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Wasser (45°C)
- 4,5 g Anstellgut
Brühstück
- 55 g Röstbrot (gemahlen)
- 165 g Wasser (100°C)
- 9 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Brühstück (75°C)
- 80 g Weizenmehl 550
- 210 g Roggenmehl 997
- 55 g Wasser (20°C)
- 35 g süßer Senf
- 15 g Kürbiskernöl
- scharfer Senf zum Bestreichen
- Kürbiskernbruch und Kürbiskernmehl zum Bestreuen/Wälzen
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die jeweiligen Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ca. 15-30 Minuten auf 75°C auskühlen lassen.
Wasser, Senf und Brühstück mischen, dann Mehl und die anderen Zutaten zugeben. Alle Zutaten 5-8 Minuten von Hand zu einem klebrigen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken, den Schluss mit scharfem Senf abstreichen und mit Kürbiskernbruch und Kürbiskernmehl bestreuen (oder in Senf drücken und in der Kürbiskernbruch-/-mehlmischung wälzen).
Mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Schluss nach oben und mit etwas Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Kein Alltagsbrot, aber wirklich gut: Kürbis-Senf-Kruste
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
Conny
16. November 2021 um 07:55
Oh mein Gott, ist das Brot saftig und lecker!
Vor dem Anschnitt habe ich fast 24 Stunden gewartet. Die Schärfe ist (nach meinem Geschmack) sehr dezent. Ich habe Birnen-Ingwer-Marmelade dazu probiert; die Schärfe des Ingwers ergänzt sich perfekt zu diesem Brot.
Das Wirken des Teigs und Einlegen in den Gärkorb hat mich auch (noch) etwas herausgefordert. Mit zwei Teigkarten und angefeuchteten Händen habe ich es dann aber ganz gut hinbekommen.
Vielen Dank!
Nicole☀️
7. Mai 2021 um 08:27
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
Hat mich einiges an Überwindung gekostet mich daran zu wagen, aber es ist gut gelungen!
Teig war tatsächlich sehr klebrig, mit etwas mehr Mehl auf der Arbeitsfläche jedoch gut formbar.
Gabi
23. Januar 2021 um 18:42
Hallo Lutz,
heute habe ich mich an dieses Rezept gewagt. Es ist ein wirklich wunderbares Brot
geworden ! Vielen Dank für deine tollen Rezepte und deinen immerwährenden Einsatz. Wir kaufen seit langem kein Brot mehr, da ich alles selbst backe. Es macht mir sehr viel Freude. Deine Bücher und dein Blog helfen mir dabei immer wieder.
Ganz liebe Grüße und mach bitte weiter so !
Claudia Roth
12. April 2020 um 10:20
Hallo Lutz,
ist hier der TA bei ca. 180 ?
Habe ich richtig gerechnet?
Der TA ist für mich sehr hilfreich um die richtige Teigkonsistenz und die damit verbundenen Weiterverarbeitung einzuschätzen.
Sonnige Grüße aus Köln.
Claudia
Lutz
22. April 2020 um 13:52
Die TA liegt bei ca. 190 (inkl. Öl und Mehl/Wasser im Anstellgut).
Uwe
10. April 2020 um 16:24
Danke für diesen Rezept-Tipp! Ich habe das Rezept etwas abgewandelt und an meine Standardgrundrezeptur auf Basis meines lang gehegten Roggen-Anstellguts angepasst. Wie beschrieben ist ein recht weicher und feuchter Teig entstanden, den ich nicht wie üblich mit der Ziehmethode wirken konnte. Ich habe ihn also auf einer bemehlten Unterlage langgewirkt, ringsherum mit Senf bestrichen und in den gehackten Kürbiskernen gewälzt. Gebacken wurde das Brot wie in den allermeisten Fällen im Kasten und herausgekommen ist ein wunderbar würziges und knuspriges Brot, passend zum Osterwochenende. Der Bäcker und die Familie sind begeistert.
Anton Meyer
1. April 2020 um 23:35
Absolut geniales Brot. Das Beste was ich bisher gebacken und gegessen habe.
Claudia
11. August 2019 um 19:10
Vielen Dank Lutz, für das geniale Rezept.
Die Küche duftet wunderbar nach frischem Brot, Kürbis & Senf.
Als Schüttflüssigkeit habe ich auch Bier genommen, das nächste Mal
darf es ruhig noch etwas mehr sein, der Teig hätte es gut vertragen.
Nach der Stockgare wurde der Teig für 6 Stunden im Kühlschrank
geparkt, ist ihm aber gut bekommen ;-).
Herzliche Grüße
Claudia
Petra S.
10. Juli 2019 um 21:37
Hallo Lutz,
super leckeres Brot!!! Hatte auch keine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Viele Grüße
Petra
Sonja K.
3. Juli 2019 um 18:18
Lieber Lutz,
Das Brot ist ein Traum aus Senf und Kürbis.
Ich backe jetzt seit Februar fleißig nach deinen tollen Rezeptseiten und bin total begeistert
Von den super Broten die mir seither gelingen.
Ich habe bei diesem Rezept die Mehle im Vorteig geändert Dinkelvollkorn statt 1050
und dann beim Weizensauerteig 1050 anstatt Vollkorn. Hatte ich nur so da.
Den sehr weichen Teig forme ich mithilfe der Teigkarte und sehr viel Mehl auf der
Arbeitsfläche. Ohne Schaden kann ich ihn dann mit der Teigkarte als Unterstųtzung in
den Gärkorb bugsieren. Das Ergebniss hier noch im Bildern.
Liebe Grüße
Sonja K.
Kerstin
29. Juni 2019 um 16:40
Mein Teig war auch sehr weich und ich habe ihn mit Mühe ins Gärkörbchen gebracht. Dort habe ich ihn mit Senf bestrichen und den Kürbiskernbruch eingearbeitet. Nach der Gare habe ich den Teig auf Backpapier gestürzt und dann nochmal andersrum. Der Geschmack war super, aber an der Handhabung muss ich sicher noch arbeiten.
Kerstin
Sabine K.
27. Juni 2019 um 17:29
Geht auch Wasser statt Bier? Wie lang muss der Teig gehen bei Raumtemp 27 Grad? LG Sabine
Lutz
3. Juli 2019 um 14:18
Wasser geht auch. Die Reifezeitvorhersage hängt davon ab, ob die Teigtemperatur getroffen wurde. Falls ja, dann ändert sich nicht allzu viel. 20-30% schneller wird es vermutlich schon gehen.
Maik
27. Juni 2019 um 11:12
Liebe Backgemeinde,
mich hat das Handling des Teiges vorgroße Schwierigkeiten gestellt. Nach dem Langwirken (2 runde Laibe passen nicht in meinen Ofen) floss er regelrecht auseinander, was an sich nicht das Problem gewesen wäre, wenn ich ihn in der Zwischenzeit nicht erstens noch bestreichen und zweitens anschließend mit der bestrichenen Seite wälzen und abschließend in das Gärkörbchen hätte bugsieren müssen.
Ich bin mor sicher, dass die Teigkonsistenz den Sollzustand traf. Hatte noch jemand ähnliche Schwierigkeiten und wie seid ihr damit umgegangen? Besten Dank vorab!
Maik
Robert
1. Juli 2019 um 10:03
Bei mir war er auch sehr schlecht zu formen, so dass ich auf das Bestreichen mit Senf verzichten musste, das wäre eine zu große Sauerei geworden. Ins längliche Gärkörbchen habe ich ihn in zwei Portionen bugsiert. Die gehackten Kürbiskerne haben zumindest die Oberfläche etwas gegen das Gärkörbchen abgeschirmt, so dass er zu Backen problemlos wieder rauskam.
Vielleicht waren die hohen Außentemperaturen auch mit verantwortlich. Beim nächsten Mal mache ich es mir einfacher und nehme eine Kastenform, der Geschmack und die Konsistenz der Krume waren nämlich echt toll.
Lutz
3. Juli 2019 um 14:16
Ich vermute, dass die Raumtemperatur den Teig hat schneller reifen lassen…
Backfallera
3. August 2019 um 11:19
Hallo Maik,
Ich buk dieses Brot heute zum ersten Mal und händelte das ganze mit kleineren Teiglingen. Ich gebe zu, dass der Teig sehr weich war und somit schwer zu drehen und wenden war. Versuche es mal mit einer Größe von 670-700 g, sollte es besser klappen.
Karsten
23. Juni 2019 um 17:39
Nur Mal zum Verständnis. Wie wiege ich 0,08g Hefe ab?
Lutz
26. Juni 2019 um 13:36
Hier findest du die Antwort.
Anna Boden
23. Juni 2019 um 16:09
Das Brot ist der Hammer! Danke für dieses grandiose Rezept!
Kein alltägliches Brot, aber angemessen den Sonntag zu zelebrieren.