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6. Juli 2019 · 22 KommentareKalchkendl-Baguette
Kalchkendl-Baguette
Das Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei.
Sauerteig
- 110 g Weizenmehl 550
- 110 g Wasser (45°C)
- 11 g Anstellgut
Vorteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser (kalt)
- 0,8 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser (70°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 12 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Sauerteigzutaten mischen und 4-5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend für 5-12 Stunden bei 5°C lagern.
Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 45, 90 und 135 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in 300 g-Stücke teilen und zu Zylindern aufrollen.
30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.
Baguettes formen und 30 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wahlweise einschneiden und bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 31 Stunden
Lecker: Kalchkendl-Baguette
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
Roni
15. Mai 2022 um 20:37
DANKE für das tolle Rezept. Mein Mann schwelgt in diesem Baguette und sagt es sei unmöglich in Deutschland dieses knusprige und doch lockere Baguette zu kaufen. Er fühlt sich wie in Frankreich!
Christian Bernscherer
28. Oktober 2021 um 16:29
Hallo Lutz,
danke für das Rezept! Ich hatte keine Hefe zu Hause und habe deshalb den Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Das Resultat ist geschmacklich und optisch toll! Ich musste nur die Stockgare auf 3 1/2 Stunden verkürzen.
Liebe Grüße,
Christian
Christian Diemer
20. April 2020 um 09:53
Lieber Lutz, eine Rückfrage zum Verständnis: Das 70° C heiße Wasser kommt für den Autolyseteig direkt mit Mehl, Sauerteig und Hefeteig zusammen? Ich hätte befürchtet, dass ich damit Bakterien abtöte. Herzlichen Dank und gute Wünsche!
Lutz
22. April 2020 um 16:25
Die Reihenfolge macht’s: Erst Wasser, dann Mehl, dann darüber das Lebende und dann alles zügig vermischen.
Andrea Adelmann-Raiser
8. November 2019 um 15:53
Für wieviel Stück Baguette ist das Rezept angelegt?
Es wäre fein, wenn in den Rezepten ( ich druck mir immer die PDFs aus) auch gleich die Menge/Stück der Brote abgegeben wird … sonst ist alles super!!!
Lutz
14. November 2019 um 07:26
Drei Stück. Bitte einfach die Teigmenge (Summe aller Zutaten) durch das Gewicht der Teiglinge (300 g) teilen. Gilt für jedes Rezept ;).
Raphael M
17. September 2019 um 19:04
Hallo,
könnte man statt Baguettes aus dem Teig auch kleinere Baguettebrötchen machen, denn
ich finde irgendwie kein richtig gutes Rezept für normale Weizenbrötchen mit Vorteig und Sauerteig.
Vielleicht habe ich es auch noch nicht gefunden.
Gruß,
Raphael
Lutz
18. September 2019 um 12:42
Ja, kein Problem.
Basti K
28. Juli 2019 um 00:18
Wieder ein Knaller diese Fotos, zum Rezept kann ich NOCH nichts sagen,
aber werde das die Tage in Angriff nehmen. Bin grade dabei den Roggensauerteig umzuzüchten.
Ein paar mal auffrischen und der geht ab :D.
Simon
24. Juli 2019 um 15:41
Hallo und Grüsse aus Spanien. Ich bin gerade dabei mir das Rezept anzuschauen und finde die TA des Teiges irgendwie sehr niedrig, knappe 160. Ist das Richtig? Vielen Dank für eure Antworten und einen schönen Sommer euch allen 😉
Lutz
24. Juli 2019 um 16:29
Ja, das ist richtig. Der Teig wird sehr reif verarbeitet und ist dadurch weicher. Du kannst aber auch bis TA 165 oder mehr gehen, je nach Mehl, Reife und Können.
Simon
25. Juli 2019 um 10:49
Danke Lutz für die schnelle Antwort. Die 70ºC Wassertemperatur (Autolyse) durfte ich aber bei einer Raumtemperatur von 38ºC, hier in Spanien, nicht einhalten. 😉 Grüsse und vielen Dank für deine Rezepte. Simon
Katrin
14. Juli 2019 um 08:57
Wow. Tolles Rezept . Werde ich bestimmt versuchen nachzumachen. 😃.
Franziska
13. Juli 2019 um 08:10
Hallo zusammen,
ich habe nur einen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl. Da bei diesem Rezept aber Weizenmehl verwendet wird, habe ich mir die Frage gestellt, ob ich für dieses Rezept mein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl verwenden kann. Macht dies einen Unterschied? Hat jemand damit Erfahrung.
Lg Franziska
Lutz
15. Juli 2019 um 22:15
Es macht einen geschmacklichen Unterschied. Die Lockerungsleistung ist meiner Erfahrung nach vergleichbar.
Nico
12. Juli 2019 um 21:20
Guter Tipp🤓mein Sauerteig reift, das Malz- und Brühstück sind fertig: morgen früh wird gebacken…weil es so viel Freude macht, mit Lutz und diesem tollen Blog, mit so vielen phantastischen Rezepten und so vielen herzlichen Gleichgesinnten. LG und danke
Alexander
11. Juli 2019 um 19:59
Hallo Tanja,
sicherlich wird Lutz Deine Frage noch fachmännisch beantworten, nach meiner Einschätzung kommt man locker mit 75 Cent aus, je nach Qualität der Zutaten bis (maximal) 1 €.
Zum Vergleich: ein gekauftes Baguette in vergleichbarer Qualität und Menge kostet beim nächsten Bäcker in meiner Nähe 2,59 €. Nachbacken lohnt sich!! Nicht nur kostenmäßig 😉
Noch einen schönen Abend,
Alexander
Tanja Jung
11. Juli 2019 um 18:30
Hallo,
ich war bis jetzt nur eine stille Leserin. Ich wollte mich zunächst einmal für die tollen Rezepte bei dir bedanken.
Ich habe mich immer wieder beim Lesen gefragt, wie viel die Zutaten insgesamt gekostet haben? Wäre sehr lieb von dir, wenn du das auch erwähnen könntest.
Ansonsten sehr gut gelungen 🙂
Vielen Dank.
Beste Grüße,
Tanja
Karin
12. Juli 2019 um 10:45
Hallo Tanja,
ich bin zwar auch nicht Lutz, möchte aber dennoch meinen Senf dazu geben: Bei vielen älteren Rezepten ist ein Material- und Energiepreis angegeben. Besonders hilfreich finde ich dies nicht, denn je nach Einkaufsquelle variieren die Preise. Bio oder konventionell macht einen Unterschied, die Größe der gekauften Gebinde, und nach 3 Jahren ist der Preis wieder anders.
Daher lohnt sich die Mühe sicher nicht, den Preis für 50g R1150 oder 8g Salz auszurechnen.
Schöne Grüße,
Karin
Lutz
15. Juli 2019 um 22:09
Hallo Tanja,
ich habe eine Zeit lang die Zutaten- und Energiekosten mit angegeben, aber da ist soviel Variabilität im Spiel, dass ich auch nur die halben oder sogar die doppelten Kosten hätte anführen können (bio oder nicht, Ofenleistung, Aufheizzeit etc.).
Ruth Müller
9. Juli 2019 um 04:16
Ich backe schon über 30Jahre mit Roggensauerteig, aber jetzt bildet sich auf dem Ansatz eine Haut, die wie Schimmel aussieht, nicht schlecht riecht, und wenn ich sie entferne, ist darunter Ansatz wie er sein soll. Ich bin verunsichert, vielleicht haben sie eine Erklärung.
Lutz
15. Juli 2019 um 21:50
Ich würde von weit unten etwas Anstellgut abnehmen und es wieder auffrischen. Kommt die Schicht wieder, dann ist ein Neuanfang zumindest nicht falsch. Haben Sie ein Foto?