Rustikales Weizenmischbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch.
Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 176 % |
| 520 g | Weizenmehl 550 | 79,75 % |
| 130 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 482 g | Wasser | 74 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 09:41 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 18:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:03 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:09 Uhr | Schneiden | |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 65 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 65 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 417 g | Wasser | 30 °C | 64 % |
| 130 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 455 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 2:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
