BLOGBEITRAG

9. August 2019 · 21 Kommentare

Eine Insel der Brotseeligen – Unterwegs in Vermont (USA)

Als Heike und Jens vor ungefähr einem Jahr bei mir auf der Alm waren, wusste ich schon, dass ich sie unbedingt besuchen musste. Die beiden leben seit rund 20 Jahren in den USA, die meiste Zeit davon in Vermont. Dieser kleine Bundesstaat im Nordosten der USA ist dünn besiedelt und vor allem durch seine Ahornbäume geprägt, aus denen Ahornsirup gewonnen wird.

Für Brot ist in unseren Breiten weder die USA noch Vermont bekannt, aber ich arbeite in meinen Kursen und Gesprächen seit Jahren daran, dieses Bild zurechtzurücken, zumindest was die West- und Ostküste der USA betrifft. Jens hat die Situation gut beschrieben. Die Wahrscheinlichkeit ein sehr schlechtes Brot zu essen, ist in den USA weit größer als in Deutschland. Die Wahrscheinlichkeit, ein richtig gutes Brot zu essen, aber auch. Die Schere zwischen richtig guten Broten und mittelmäßiger Durchschnittsware, die in Deutschland gerade immer weiter aufgeht, hat es in den USA in diesem Maße nie gegeben. Es gab vor allem Industriebäckereien. Erst in den letzten 30 Jahren, insbesondere in den letzten 10-15 Jahren poppen kleine Handwerksbäckereien („Artisanal Bakeries“) auf, die ein qualitatives Niveau erreicht haben, das man in Deutschland mittlerweile lange suchen muss. Der Schwerpunkt liegt dabei eindeutig auf Weizensauerteigbroten.

Abseits der Küsten hat sich seit den 1970er Jahren in Vermont eine kleine Brotbäckerszene etabliert, die auch Ausgangspunkt für den Brotboom an den Küsten war. Insbesondere Chuck Conway hat großen Einfluss gehabt. Er betreibt seit 1977 seine Bäckerei „O Bread Bakery“ auf den Shelburne Farms und ist eine Legende.

Auf meiner Reise durch Vermont habe ich ausnahmslos gute Bäckereien kennengelernt. Eine der größten Handwerksbäckereien des Staates, die Red Hen Bakery, wäre bei uns gerade mal ein Kleinbetrieb. Keine Filialen, übersichtliche Backstube und dennoch landesweit bekannt. Die übrigen Bäckereien sind oft Zwei- bis Dreimann- und -fraubetriebe, die viel Herzblut in Regionalität, den Anbau lokaler Getreidesorten und die Arbeit mit langen Teigführungen setzen. Backhefe wird gar nicht oder nur minimal eingesetzt. Hauptlockerungsmittel ist Weizensauerteig. Die Teige werden mit hohem Wassergehalt von 80% und mehr angesetzt und größtenteils in der Kälte geführt, mal in der Stock- und mal in der Stückgare. Auch Roggen ist im Kommen, weil die Geografie und Geologie des Staates geradezu nach Roggenanbau rufen.

In Heikes kleiner „Brotbakery“, in der sie im Sommer Holzofenbrote für den Verkauf bäckt, haben wir viel mit verschiedenen Roggensorten experimentiert, für ein Bread-and-Dance-Event gebacken und eine Brotauswahl für eine Slow Food-Veranstaltung hergestellt. Zum Tanznachmittag bei Heikes Bäckerei kam auch eine ehemalige Wienerin von etwa 80 Jahren, die seit Jahrzehnten in den USA lebt. Ihre Tochter erzählte, ihre Mutter hätte eigentlich ganz strenge Essensregeln. Sie hätte nun aber das erste Mal, seit sie ihre Mutter kennt, erlebt, dass sie im Stehen und sogar auf dem Rücksitz des Autos isst. Der Grund: Die von uns gebackenen Schweinsohren. Diese zierliche, alte Dame genoss gleich sechs Stück davon! Das Rezept hatte ich einen Tag zuvor auf einen kleinen Zettel gekritzelt…

Vermont ist wahrlich eine Insel in den USA, sowohl politisch (wer ist Trump?) als auch in der Ernährung. Biolebensmittel gibt es an fast jeder Ecke, intensive Landwirtschaft ist kaum möglich, deshalb überwiegt die kleinbäuerliche Arbeits- und Lebensweise. „Great“ und „amazing“ ist natürlich trotzdem alles, was der Vermonter sieht und tut, aber das ist meiner Erfahrung nach eine uramerikanische Mentalität. Das Glas ist immer mindestens halb voll, selbst wenn es fast leer ist.

Beeindruckt hat mich vor allem eine Zweifrauenbäckerei. Die Elmore Mountain Bakery gibt es nun seit ca. 20 Jahren. Alle Brote werden im Holzofen gebacken. Der Ofen wird einen kompletten Tag lang geheizt, steht dann über Nacht ab, damit am darauffolgenden Tag rund 700 Brote innerhalb von 4-5 Stunden abgebacken werden können. Die Qualität der Brote war unbeschreiblich. Saftig, offenporig, knusprig. Blair Marvin hat ihr Handwerk perfektioniert. Ihr Mann ist inzwischen aus der Backstube in die Werkstatt gewechselt und baut erstklassige Getreidemühlen für den amerikanischen und weltweiten Markt. Er hat damit eine Marktlücke getroffen, deren Nachfrage er nicht einmal ansatzweise bedienen kann. Die Mahlsteine werden übrigens aus lokalem Vermonter Granit hergestellt.

Generell werden die Vermonter Brote sehr dunkel ausgebacken, ganz nach meinem Geschmack. Auch Heikes Weizensauerteigbrote kommen dunkel aus dem Ofen. Für mich schon lange ein Muss, um wirklich alle Geschmacksnerven zu kitzeln. Heike wiederholte einen Spruch, den ich schon vor Jahren anderswo aufgeschnappt hatte: Es gibt einen feinen Unterschied zwischen „Caramelized“ und „Carbonized“. Zu gut Deutsch: Es ist ein schmaler Grat zwischen einer gut gebräunten und einer verbrannten Kruste. Das was die meisten Deutschen als verbranntes Brot bezeichnen würden, ist aus meiner Sicht eigentlich die Königsdisziplin des Backens: Eine Kruste mit tiefbrauner Farbe, voller Röst- und Karamellnoten.

Fast alle Bäcker, die ich besucht habe, waren Quereinsteiger. Niemand konnte verstehen, dass man in Deutschland nur Brot verkaufen darf, wenn man den Meistertitel in der Tasche oder einen Meister beschäftigt hat. Je mehr ich im Ausland unterwegs bin, umso mehr bestätigt sich für mich meine These, dass die deutsche Bäckerausbildung tendenziell ein Hindernis denn ein Vorteil auf dem Weg zu gutem Brot ist. Ich habe über die vergangenen Jahre Einblick in Berufsschulen und Betriebe bekommen. Wer als Handwerksbäcker mit hervorragendem Brot unterwegs ist, hat sich früher oder später von den Lehrinhalten getrennt und ist seinen eigenen Weg gegangen. Meine USA-Reise hat mich darin bestätigt, dass die Bäckerausbildung grundsätzlich reformiert, eigentlich sogar revolutioniert werden muss, wenn wirkliche Handwerksbäckerei noch eine Zukunft in Deutschland haben soll. Die Alternative dazu ist: Den Meisterzwang im Bäckerhandwerk abschaffen.

Den einzigen nach deutschem Verständnis „gelernten“ Bäcker habe ich bei King Arthur Flour getroffen. Wilhelm Wanders ist dort Pastry Chef und vor rund 20 Jahren aus seinem elterlichen Betrieb in die USA gewechselt. Er hat mir die King Arthur Bakery gezeigt. King Arthur-Mehle sind USA-weit bekannt. Der berühmte Bäcker Jeffrey Hamelman, mit dessen Buch „Bread“ ich damals begann zu backen, hat diese Bäckerei aufgebaut und gibt dort noch immer Kurse. Leider war er genau in meiner Reisewoche auf Kursreise in Kalifornien, sonst hätten wir uns verabredet.

Auf dem Rückweg nach Deutschland besuchte ich auf Heikes Empfehlung noch Peter Endriss, der in Brooklyn, New York, eine winzige Bäckerei betreibt. Die Vienoisserie ist großartig gewesen, das Buchweizenbaguette auch. Wer in New York Station macht, sollte „Runner & Stone“ unbedingt einen Besuch abstatten.

Ich möchte mich an dieser Stelle ganz herzlich bei Heike und Jens für Ihre Gastfreundschaft bedanken und gleichzeitig für die intensive Diskussion über Sauerteig, die mir für mein neues „Brotbackbuch Nr. 4“ wichtige Denkanstöße gegeben haben. Darin ist dann auch Heikes Rezept für ihr San Francisco Sourdough Bread zu finden.

Das in Vermont erlernte Wissen werde ich in den kommenden Monaten festigen und kommendes Jahr im Rahmen einer neuen Spezialkursreihe weitergeben. Die neuen Termine kommen mit etwas Glück schon in wenigen Wochen auf die Kurswebsite.

Die „Brotbakery“ von Heike und Jens in Fairfax, Vermont, USA.

Blick in Heikes Backstube und Kursraum.

Backen für „Bread & Dance“

Darunter klassische San Francisco Sourdough Breads.

San Francisco Sourdough Bread mit mehr oder weniger „Honeycomb“-Textur.

Ich beim Fladenbrotbacken im Holzofen.

Auch Schweinsohren und Franzbrötchen haben wir für die Veranstaltung gebacken.

Mein Traum-Nummernschild.

Notfalls auch das…

Zu Besuch auf den Shelburne Farms.

Die wohl berühmteste und älteste Bäckerei Vermonts (abgesehen von King Arthur Flour): O Bread Bakery.

Der Brotkalender bei O Bread.

Der Laden der Red Hen Bakery.

Die dortige Backstube wird von Frauen dominiert. Ihr Chef ist ein bunter Hund der Vermonter Bäckerszene.

Frisch gebacken in der Red Hen Bakery: Landbrote und Sandwichbrote.

Jeden Abend gab es mit den mitgebrachten und selbstgebackenen Broten ein „Brot-Tasting“, begleitet von hervorragendem Vermonter Käse.

Zu Gast in der King Arthur Bakery.

Die Schicht war schon zuende, aber Eindrücke sammeln konnten wir trotzdem.

King Arthur Flour hat die vermutlich breiteste Mehlauswahl in den USA.

Blaire Marvin in ihrer Elmore Mountain Bakery.

Blaires Baguette – das beste Baguette, das ich je gegessen habe.

Blaires Mais-Ciabatta.

Blaires French Country Bread.

Frisch aus dem Holzofen…

Die Mühlenwerkstatt von Blaires Mann.

Die Brote in Blaires Bäckerei werden überwiegend aus selbstgemahlenen Mehlen hergestellt. Der Mahlstein aus Vermonter Granit.

100% Roggensauerteigbrote nach meiner Rezeptur gebacken für ein Slow-Food-Event in Burlington.

Bäcker unter sich auf dem Slow-Food-Stand in Burlington.

Ben & Jerrys? Ja, die inzwischen weltweit bekannte Eismarke stammt aus Vermont, nicht weit von Heikes Bäckerei. Deshalb war ein Besuch Pflicht. Nur in den Eisbus wollte mich niemand hineinlassen…

Der Eissorten-Friedhof von Ben & Jerrys.

Bye, bye Vermont…

Willkommen New York…

Die New Yorker Skyline.

Imposant und verwirrend.

Peters Bäckerei und Café „Runner & Stone“ in Brooklyn.

Blick in die Mini-Backstube.

Das Lokal mit ausgewählten Stücken aus Peters Zauberhänden.

Zwischenstopp in Amsterdam, nachdem der Flieger ausgefallen war. Auch hier sind gute Bäcker zu finden, zumindest an der Hauswand.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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21 Kommentare

  1. Vielen vielen Dank für deine Zeit, die du benötigst den monatlichen Newsletter auf die Beine zu stellen….bzw. druckreif zu gestalten. Ich liebe es, ihn zu lesen (das dauert..soviel Information) Auch die Reiseberichte finde ich sehr informativ. Echt toll!! Freue mich schon auf das nächste Buch und meine Männer auf lecker Brot daraus! LG Elisabeth

  2. Hallo Lutz,

    auch ich darf mich vielmals für den tollen Bericht bedanken. Schön zu hören, dass es auch noch ein anderes Amerika gibt 🙂 Mit der Meisterpflicht ist es wirklich so eine Sache. Deutschland steht sich bei vielem leider selbst im Weg…

    Liebe Grüße
    Hermann

  3. Gefunden!
    Lieber Lutz, vielen Dank für den tollen Bericht im Sinne der Bäcker-Völker-Verständigung! Die Brote sehen toll aus, auf das Rezept / die Rezepte bin ich schon sehr gespannt – wahrscheinlich schon noch deutlich roggiger als das Rustikale Weizenmischbrot…
    Für den Alltagsgebrauch müsste sich das dann aber erstmal bewähren, neben der fehlenden Schulbrottauglichkeit müssten die Kinder dann doch auch noch einige Runden Geschmacksbildung mitmachen (falls ich mich überhaupt trauen würde, das Brot so dunkel zu backen)!

  4. Hallo Lutz,
    wunderschöner Reisebericht in ein Land, von dem man in letzter Zeit nur schlechte Nachrichten hört.
    Hier in der Brotdiaspora Nordpfalz wundert es einem schon, das sogar in Amerika mittlerweile sehr gutes Brot gebacken wird und hier fast nur noch Backmischungen zum Einsatz kommen 🙁
    Heute habe ich Deinen Blog entdeckt und als SlowFood Mitglied und Brotfan gleich abonniert.
    Freu mich auf weitere Entdeckungen auf Deiner Seite!!
    Liebe Grüße, Stefan

  5. Ein sehr toller Bericht, danke sehr!

    Konntest Du etwas Input vom Baguette („beste Baguette, das ich je gegessen habe.“) mitnehmen, um es nachzubacken? 🙂

    • Ja, auf jeden Fall. Ich werde ein wenig herumprobieren, aber das geht immer nur nebenbei. Bis zum Ende des Jahres ist kaum noch Luft für „Freizeitexperimente“ ;).

  6. Was für eine Freude Deinen Bericht zu lesen Lutz! Das ist es – das ‚andere‘ Amerika von dem wir vor lauter Trump hier nichts hören, das aber jede/r kennt der/die dort gelebt hat. (Sehr empfohlen an dieser Stelle der Dokumentarfilm von Louis Malle „Gods own Country“) Und die Vorfreude auf BBB4 ist nun noch größer! Schön!
    Viele Grüße, Calle

  7. Lieber Lutz,

    vielen Dank für deine Reiseberichte, ich lese die immer gerne! Deine Einblicke sind sehr spannend und eröffnen oft einen Blickwinkel, den ich selbst wenn ich selbst in die Länder reisen würde, wohl nicht hätte.

    Ich bin sehr gespannt, wie sich das mit dem Roggen entwickeln wird – ich folge bei Instagram ein paar Bäcker*innen aus den Staaten und gefühlt sind sich da sehr viele Brote schon sehr ähnlich (was natürlich auch an Instagram liegen kann). Also qualitativ gut und mit viel Liebe gemacht, aber eben alles eine ähnliche Richtung. Auch interessant finde ich, dass dort wohl recht große, teilweise auch sehr unregelmäßige Poren ein großes Qualitätsmerkmal zu sein scheinen und das eben für alle Brote – diesen Eindruck bekomme ich auch bei youtube (an dieser Stelle: Wer mir gute deutsche Brotkanäle bei beiden Medien empfehlen kann, ich würde mich freuen 🙂 )

    • Ja, dieser Poren-Porno ist gerade voll angesagt in der US-Backszene und ist ja auch schon in bestimmte Hobbybäckerkreise vorgedrungen. Ich selbst vertrete da eher das Mittelmaß. Ich mag auch grobe (oder besser unregelmäßige, offene) Porung, aber gebäckspezifisch. Nicht jedes Brot braucht Riesenporen. Große Poren bedeuten auch kürzere Frischhaltung und kleberstärkere Mehle, die abseits der tollen Backeigenschaften auch ökologische Nachteile mit sich bringen können. Insofern stehe ich diesem Poren-Hype in Teilen skeptisch gegenüber.

      • Poren-Porno 😀
        Na toll! Das bekomme ich jetzt nie wieder aus der Birne XD XD

        • Schön zu sehen wie hier das Niveau abflacht….. XD XD Gruß, Tobi

        • Gnihihihi, das dachte ich auch.

          Ich sehe das auch so, dass nicht jedes Brot so große Poren braucht. Ganz ehrlich, ich habe da schon Bilder gesehen, da frage ich mich wirklich, wie ich da überhaupt noch Butter oä auf das Brot bekommen soll, so groß sind die Löcher. Was anderes als Suppe damit austunken kann ich mir mit diesen Broten gar nicht so recht vorstellen.
          Und danke für deine Erkläungen weiter unten wegen der ökologischen Nachteile der kleberstarken Mehle, das ist ja wirklich sehr interessant.

          • „Ganz ehrlich, ich habe da schon Bilder gesehen, da frage ich mich wirklich, wie ich da überhaupt noch Butter oä auf das Brot bekommen soll, so groß sind die Löcher.“

            Da soll auch keine Butter drauf. Wenn überhaupt, dann wird da mal ein Kanten in Olivenöl getaucht, aber in der Regel isst man solches Brot ohne Belag/Aufstrich pur zum Salat/Braten/Käse/Schinken …

            • Ja, das denke ich mir auch, aber wenn es nur solche Brote gibt? Oder ist das dann so, dass für das „Butterbrot“/Sandwich dann eben doch Sandwichbrot gekauft wird?
              Weiß das jemand zufällig? Das würde mich jetzt echt interessieren. Also mir ist schon klar, dass wir in Deutschland da eine andere Tradition haben beim Brot (essen), aber mich verwundert einfach, wie relativ gleichförmig das selbst unter Hobbybäcker*innen ist.
              Anyways, meine heimische Zielgruppe braucht eher Brot für die Kita-Stulle, da komme ich mit den Rezepten aus dem amerikanischen Raum nicht weit. 😉

        • Ein unverhülltes Brot mit großen, wilden Poren, wie der Bäcker es geschaffen hat. So etwas muss man ja vor Kinderaugen schützen!! „Panephilie“! 😀 Liebe Grüße, Sabine

          • xD xD… ja, Brote sind meistens „nackt“. Außer sie stecken in Verpackungstüten drin. Bevor man sie „vernascht“, muss man sie erstmal „auspacken“…. xD …Wer „leidet“ hier nicht unter „Panephilie“? 😉 Ach, diese Diskussion ist herrlich! Gruß, Tobi

    • Lutz, kannst Du das mit den ökologischen Nachteilen bei Gelegenheit mal erklären?
      Gruß, Calle

      • Kurz gesagt: Für viel Klebereiweiß ist viel Stickstoff notwendig, der dann oft im Überschuss auf den Acker gegeben wird, u.a. mit der Folge erhöhter Nitratbelastungen im Grundwasser. Ein ganz heißes Thema gerade, insbesondere in Deutschland.

      • Ah, ok. Sehr interessant. Das war mir nicht klar. Danke.
        Also das gute Tipo 0 ab jetzt lieber nur an Festtagen. 😉

  8. Lieber Lutz,
    das San Francisco Sourdough Bread war für mich ein Hauptauslöser das Backen in 2017 anzufangen. Umso glücklicher bin ich, das du in Dein neues Brotbackbuch Nr. 4 (Sauerteig) ein solches Rezept aufnehmen wirst.
    Wenn ich das BBB4 nicht schon seit Monaten vorbestellt hätte, wäre für mich allein dieses Rezept und der seit Sommer 1996 (!!!) ungestillte Heißhunger auf dieses wahnsinnig gute Weizenbrot Grund genug es nun zu tun.
    Ich wünsche dir allen Erfolg und trotz der Arbeit viel Spaß und Erfüllung bei der Fertigstellung.

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