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10. August 2019 · 35 KommentareJoggingsemmel
Joggingsemmel
Brötchen mit leichter Süße durch geschmorte Banane und vielen Saaten. Sehr fluffig, sehr lecker.
Brühstück
- 50 g Weizenschrot (mittel)
- 160 g Wasser (100°C)
- 8 g Salz
Quellstück
- 35 g Leinsaat (geschrotet)
- 35 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 35 g Sojaschrot
- 90 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Brühstück
- Quellstück
- 290 g Weizenmehl 550
- 35 g geschmorte Banane (oder zerdrückte Banane)
- 20 g Roggenanstellgut (5°C)
- 45 g Wasser (25°C)
- 2 g Frischhefe
- 7 g Olivenöl
Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Die Saaten und das Sojaschrot mit Wasser mischen, abdecken und 4-12 Stunden verquellen lassen.
Die Banane mit Schale für 15 Minuten in den 120°C heißen Ofen legen und anschließend auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Das Quellstück langsam unterarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).
Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C lagern.
90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich formen.
Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.
Nach Wunsch einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-24 Stunden
Ein guter Start in den Tag: Joggingsemmel
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
Angela
29. September 2022 um 07:21
Hallo,
ich würde die Brötchen gerne auch über Nacht reifen lassen (siehe Patricia’s Kommentar).
Muss ich den Teig dann VOR dem Formen auch schon einmal über Nacht reifen lassen? Oder einfach direkt nach dem Kneten die Teiglinge formen und diese dann (nach 30-60min Reifen bei Raumtemperatur) in den Kühlschrank stellen?
Ich freue mich über Antworten und Tipps, liebe Grüße,
Angela
Irene
17. Mai 2021 um 10:41
Hallo, habe das Rezept gestern ausprobiert als Brot im Topf mit Deckel. Brot ist perfekt! Habe Bruhstuck mit Altbrot und ohne Banane gemacht. Kälte Gare über Nacht im garkorb ist ideal! Danke!
Klaus
5. Juni 2020 um 13:42
Die sind soooo gut! Habe sie schon zweimal gemacht!
Danke für das tolle Rezept!
LG Klaus Ruth
Klaus
13. Mai 2020 um 13:26
Hallo miteinander!
Wenn da steht Roggenanstellgut, meinst du dann fertigen Roggensauer frisch oder unangefrischten? LG Klaus
Lars Kreiseler
13. März 2021 um 23:51
Er meint ganz sicher relativ frisch aufgefrischtes Anstellgut. Direkt auf dem Kühlschrank.
Reinhold
31. März 2020 um 12:57
Hallo,
kann mir jemand weiterhelfen wie man Sojaschrot herstellt? Kann ich da einfach die rohen Sojabohnen schroten?
Danke!
Lutz
4. April 2020 um 20:15
Ja, davon würde ich ausgehen. Ich habe das fertig geschrotet gekauft.
Stephan
1. Dezember 2019 um 22:59
Hallo Lutz,
Leider ist der Teig und dann auch die Brötchen so gar nicht (auf)gegangen. Nichts mit fluffing, eher kompakt-mächtig. Die Dinkelhinkel mit der gleichen Hefe allerdings schon, daran kann es nicht gelegen haben.
Kann zu wenig kneten der Grund sein?
Gruß Stephan
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:18
Ist er schon im Kühlschrank nicht aufgegangen? Hat die Teigtemperatur gepasst? Wie kalt war dein Kühlschrank?
Stephan
11. Dezember 2019 um 09:32
Nein, im Kühli ist mMn. auch schon nichts passiert. Die Temperatur dort liegt bei ca. 5-8 Grad. Die Teigtemperatur habe ich noch nie gemessen, das ist dein Metier 🙂 Die kann ich ja beim kneten auch schlecht beeinflussen, oder?
Wie gesagt, mir fällt nur zu wenig geknetet ein, falls das denn eine Ursache sein kann.
Ich werde aber am WE mal einen 2. Versuch machen. Geschmacklich sind sie von der Jury aber abgenickt worden…
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:44
Die Teigtemperatur ist wichtig. War er zu kalt, tut sich im Kühlschrank nichts mehr. Von 27°C auf 5°C zu kühlen, lässt mehr zeitlichen Spielraum zum Aufgehen als von 20°C auf 5°C. Wenn du zu kurz geknetet hast, kann die Teigtemperatur auch zu niedrig gewesen sein, weil die Maschine durch Reibung etc. den Teig erwärmt.
Anni
30. Oktober 2019 um 14:12
Hallo! Könnte bitte jemand berichten, wie viele Brötchen die Teigmenge ergibt? Danke und viele Grüße, Annika
Lutz
7. November 2019 um 22:57
9 Brötchen.
Patricia
16. August 2019 um 12:22
Hallo Lutz,
könnte man die Brötchen geformt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen und am nächsten morgen einfach diese zu backen?
Wie würdest Du es machen?
LG Patricia
Lutz
19. August 2019 um 14:56
Ja, aber ich würde die geformten Teiglinge zuvor noch 30-60 Minuten außerhalb des Kühlschranks reifen lassen, je nach Raumtemperatur.
MaryLoo
23. Januar 2021 um 11:56
meinst du 30-60min vor dem Backen? Oder nach dem Formen der Teiglinge?
Heidi, die II.
23. Januar 2021 um 12:40
Hall, MaryLoo – überleg mal was zuerst da ist: Teig oder Teigling? Man kann den 2. Schritt nicht vor dem Ersten machen. Dann erklärt es sich von allein. 🤓
Gib mal in Deiner Suchmaschine ein: Teigling + Wiki (da gibts mehr Infos)
Zitat Wiki:
„Teigling bezeichnet ein fertig bearbeitetes, geformtes Stück rohen Teiges. Er kann sowohl frisch als auch in gekühltem (gärunterbrochenem) oder tiefgefrorenem Zustand sein.“
Viel,Glück und gutes Gelingen! 👍🏼
Ruth S
23. Januar 2021 um 22:14
Lutz schreibt „zuvor“, also bevor du die Teiglinge in den Kühlschrank stellst, soll der Reifeprozess anspringen.
Oliver
14. August 2019 um 18:25
Hallo Lutz,
Könnte sich die Rezeptur evtl. auch für ein freigeschobenes oder ein Kastenbrot eignen? Hätte ich dann etwas zu verändern, auch in Bezug auf Temperatur und Backzeit?
Liebe Grüsse Oli
Lutz
14. August 2019 um 20:41
Ja, das klappt. Die Backzeit ist für 1 kg ca. 50-55 Min. im Kasten bei 250°C fallend auf 200°C.
Marion
13. August 2019 um 14:20
Hallo, ist das Roggenanstellgut essenziell oder „nur“ für den Geschmack ? Könnte man es auch weglassen oder ggf. ersetzen durch mehr Hefe ?
Lutz
13. August 2019 um 15:42
Das dient der Verwertung von Anstellgutresten. Stattdessen kannst du auch 10 g Roggenmehl und 10 g Wasser zugeben.
Claudia
12. August 2019 um 00:04
Lieber Lutz,
eine Frage, drehst Du die Brötchen zum Backen noch auf den Schluß, oder lässt Du ihn oben und schneidest ein???
Merci!
Lutz
12. August 2019 um 20:58
Die werden mit Schluss nach unten gebacken :).
Maria
10. August 2019 um 20:00
Hallo, lieber Lutz
Ich habe gerade keine Banane da, möchte aber die Brötchen trotzdem ausprobieren.
Was kann ich stattdessen nehmen? Datteln vielleicht?
Lieber Gruss und danke für die Antwort, Maria
Lutz
10. August 2019 um 20:29
Lass‘ sie einfach weg (dann ggf. etwas mehr Wasser zugeben) oder verwende etwas fein geriebenen Apfel.
Hans
10. August 2019 um 17:35
Danke für das tolle Rezept, lieber Lutz.
Kann man Weizenschrot auch durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Oder was würde sich da anbieten?
Lutz
10. August 2019 um 19:51
Etwas Gröberes wäre schon von Vorteil. Mit Mehl würde es klumpen. Du könntest gemahlenes und getrocknetes Altbrot verwenden oder jede andere Art von Getreideschrot.
Isabel
10. August 2019 um 17:35
Hallo,
ich habe anstellgut angesetzt und möchte ein roggenbrot backen, habe aber weder einen gärkorb noch einen stein für meinen ofen, da ich nicht weiß, wie sehr mich die brotbackerei packen wird. Kann ich diese dinge bei den ersten versuchen irgendwie ersetzen ohne dem brot zu schaden?
Und eine zweite frage: das glas, in dem ich mein anstellgut angesetzt habe, ist offenbar zu klein, ein größeres habe ich nichr zur hand, er ist jetzt am zweiten tag ziemluch gut gewachsen. Kann ich das anstellgut gefahrlos umtopfen? Und wo hinein am besten?
Ich bin so gespannt! Vielen dank für die hilfe schon vorab, toller blog übrigens!
Isabel
Lutz
10. August 2019 um 19:50
Du kannst den Teig etwas fester halten (etwas weniger Wasser) und ihn direkt auf Backpapier gehen lassen. Den Ofen heizt du mit einem Blech vor, auf das du dann das Backpapier mit dem Brot ziehst.
Das Anstellgut kannst du problemlos in ein anderes Gefäß (Schüssel, Topf, Messbecher…) umtopfen ;).
Isabel
10. August 2019 um 20:35
Super, vielen Dank! Dann mache ich mal weiter…
Und danke auch für die schnelle Antwort!
Karin Hepper
10. August 2019 um 13:29
Was kann man anstatt Sojaschrot nehmen?
Lutz
10. August 2019 um 15:21
Lupinenschrot, gehackte Nüsse, mehr Sonnenblumenkerne etc.
Anja M.
10. August 2019 um 12:51
Hallo,
als begeisterte Brötchenesserin, ist die ein super interessantes Rezept, welches ich am liebsten sofort ausprobieren möchte. ich ahbe aber ein Problem mit Sojaschrot, welches ich nicht essen darf. Was könnte ich als Alternative verwenden?
Lutz
10. August 2019 um 15:22
Lupinenschrot, gehackte Nüsse, mehr Sonnenblumenkerne etc.