BLOGBEITRAG

10. August 2019 · 32 Kommentare

Joggingsemmel

Joggingsemmel

Joggingsemmel

Brötchen mit leichter Süße durch geschmorte Banane und vielen Saaten. Sehr fluffig, sehr lecker.

Brühstück

  • 50 g Weizenschrot (mittel)
  • 160 g Wasser (100°C)
  • 8 g Salz

Quellstück

  • 35 g Leinsaat (geschrotet)
  • 35 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 35 g Sojaschrot
  • 90 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Quellstück
  • 290 g Weizenmehl 550
  • 35 g geschmorte Banane (oder zerdrückte Banane)
  • 20 g Roggenanstellgut (5°C)
  • 45 g Wasser (25°C)
  • 2 g Frischhefe
  • 7 g Olivenöl

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Saaten und das Sojaschrot mit Wasser mischen, abdecken und 4-12 Stunden verquellen lassen.

Die Banane mit Schale für 15 Minuten in den 120°C heißen Ofen legen und anschließend auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Das Quellstück langsam unterarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C lagern.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich formen.

Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Nach Wunsch einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-24 Stunden

Ein guter Start in den Tag: Joggingsemmel

Ein guter Start in den Tag: Joggingsemmel

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

32 Kommentare

  1. Die sind soooo gut! Habe sie schon zweimal gemacht!
    Danke für das tolle Rezept!
    LG Klaus Ruth

  2. Hallo miteinander!
    Wenn da steht Roggenanstellgut, meinst du dann fertigen Roggensauer frisch oder unangefrischten? LG Klaus

  3. Hallo,

    kann mir jemand weiterhelfen wie man Sojaschrot herstellt? Kann ich da einfach die rohen Sojabohnen schroten?

    Danke!

  4. Hallo Lutz,
    Leider ist der Teig und dann auch die Brötchen so gar nicht (auf)gegangen. Nichts mit fluffing, eher kompakt-mächtig. Die Dinkelhinkel mit der gleichen Hefe allerdings schon, daran kann es nicht gelegen haben.
    Kann zu wenig kneten der Grund sein?
    Gruß Stephan

    • Ist er schon im Kühlschrank nicht aufgegangen? Hat die Teigtemperatur gepasst? Wie kalt war dein Kühlschrank?

      • Nein, im Kühli ist mMn. auch schon nichts passiert. Die Temperatur dort liegt bei ca. 5-8 Grad. Die Teigtemperatur habe ich noch nie gemessen, das ist dein Metier 🙂 Die kann ich ja beim kneten auch schlecht beeinflussen, oder?
        Wie gesagt, mir fällt nur zu wenig geknetet ein, falls das denn eine Ursache sein kann.
        Ich werde aber am WE mal einen 2. Versuch machen. Geschmacklich sind sie von der Jury aber abgenickt worden…

        • Die Teigtemperatur ist wichtig. War er zu kalt, tut sich im Kühlschrank nichts mehr. Von 27°C auf 5°C zu kühlen, lässt mehr zeitlichen Spielraum zum Aufgehen als von 20°C auf 5°C. Wenn du zu kurz geknetet hast, kann die Teigtemperatur auch zu niedrig gewesen sein, weil die Maschine durch Reibung etc. den Teig erwärmt.

  5. Hallo! Könnte bitte jemand berichten, wie viele Brötchen die Teigmenge ergibt? Danke und viele Grüße, Annika

  6. Hallo Lutz,

    könnte man die Brötchen geformt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen und am nächsten morgen einfach diese zu backen?
    Wie würdest Du es machen?
    LG Patricia

    • Ja, aber ich würde die geformten Teiglinge zuvor noch 30-60 Minuten außerhalb des Kühlschranks reifen lassen, je nach Raumtemperatur.

      • meinst du 30-60min vor dem Backen? Oder nach dem Formen der Teiglinge?

        • Hall, MaryLoo –  überleg mal was zuerst da ist: Teig oder Teigling? Man kann den 2. Schritt nicht vor dem Ersten machen. Dann erklärt es sich von allein. 🤓
          Gib mal in Deiner Suchmaschine ein: Teigling + Wiki  (da gibts mehr Infos)
          Zitat Wiki:
          „Teigling bezeichnet ein fertig bearbeitetes, geformtes Stück rohen Teiges. Er kann sowohl frisch als auch in gekühltem (gärunterbrochenem) oder tiefgefrorenem Zustand sein.“
          Viel,Glück und gutes Gelingen! 👍🏼

        • Lutz schreibt „zuvor“, also bevor du die Teiglinge in den Kühlschrank stellst, soll der Reifeprozess anspringen.

  7. Hallo Lutz,

    Könnte sich die Rezeptur evtl. auch für ein freigeschobenes oder ein Kastenbrot eignen? Hätte ich dann etwas zu verändern, auch in Bezug auf Temperatur und Backzeit?
    Liebe Grüsse Oli

  8. Hallo, ist das Roggenanstellgut essenziell oder „nur“ für den Geschmack ? Könnte man es auch weglassen oder ggf. ersetzen durch mehr Hefe ?

  9. Lieber Lutz,

    eine Frage, drehst Du die Brötchen zum Backen noch auf den Schluß, oder lässt Du ihn oben und schneidest ein???
    Merci!  

  10. Hallo, lieber Lutz
    Ich habe gerade keine Banane da, möchte aber die Brötchen trotzdem ausprobieren.
    Was kann ich stattdessen nehmen? Datteln vielleicht?
    Lieber Gruss und danke für die Antwort, Maria

  11. Danke für das tolle Rezept, lieber Lutz.

    Kann man Weizenschrot auch durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Oder was würde sich da anbieten?

    • Etwas Gröberes wäre schon von Vorteil. Mit Mehl würde es klumpen. Du könntest gemahlenes und getrocknetes Altbrot verwenden oder jede andere Art von Getreideschrot.

  12. Hallo,
    ich habe anstellgut angesetzt und möchte ein roggenbrot backen, habe aber weder einen gärkorb noch einen stein für meinen ofen, da ich nicht weiß, wie sehr mich die brotbackerei packen wird. Kann ich diese dinge bei den ersten versuchen irgendwie ersetzen ohne dem brot zu schaden?
    Und eine zweite frage: das glas, in dem ich mein anstellgut angesetzt habe, ist offenbar zu klein, ein größeres habe ich nichr zur hand, er ist jetzt am zweiten tag ziemluch gut gewachsen. Kann ich das anstellgut gefahrlos umtopfen? Und wo hinein am besten?

    Ich bin so gespannt! Vielen dank für die hilfe schon vorab, toller blog übrigens!
    Isabel

    • Du kannst den Teig etwas fester halten (etwas weniger Wasser) und ihn direkt auf Backpapier gehen lassen. Den Ofen heizt du mit einem Blech vor, auf das du dann das Backpapier mit dem Brot ziehst.
      Das Anstellgut kannst du problemlos in ein anderes Gefäß (Schüssel, Topf, Messbecher…) umtopfen ;).

  13. Was kann man anstatt Sojaschrot nehmen?

  14. Hallo,
    als begeisterte Brötchenesserin, ist die ein super interessantes Rezept, welches ich am liebsten sofort ausprobieren möchte. ich ahbe aber ein Problem mit Sojaschrot, welches ich nicht essen darf. Was könnte ich als Alternative verwenden?

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden