BLOGBEITRAG

26. August 2019 · 26 Kommentare

Zeitgenössisches Brot in Leipzig

Roggenbrote

Am Samstag war ich zu Gast bei meinem Bäckerfreund Pascal Rubertus, der vor etwa anderthalb Jahren seine eigene Bäckerei „Backstein“ in Leipzig eröffnet hat und inzwischen schon längst kein Geheimtipp mehr ist. Es gibt nicht viele Bäckereien in Deutschland, die solch ein gutes Baguette backen. Seine Weizensauerteigbrote sind klasse und der Rest des kleinen Sortiments kann sich auch sehen lassen.

„Klein“ ist das Wörtchen, das seine Bäckerei am besten beschreibt. Er und eine Hand voll weiterer Quereinsteiger und Brotfreunde backen und verkaufen Dienstag bis Freitag. Legendär ist Pascals Focaccia und Pizza. Mit seinem mobilen Holzofenfahrrad war Pascal damals zu meiner Kursbackstubeneröffnung auch in Cranzahl und begeisterte mit seiner Sauerteigpizza.

Am Samstag haben wir nun ausschließlich mein eigenes Sortiment gebacken. Pascal hatte die Idee, in unregelmäßigen Abständen befreundete Bäcker und Brotfreunde einzuladen, damit sie ihre Art von Brot backen und anbieten können. Blicke über den Tellerrand für Bäcker und Kunden. Wir haben aus dem Ofen gezogen: reine Roggensauerteigbrote, Weizenmischbrote mit drei verschiedenen Sauerteigen, Milchbrötchen und Kräuterciabatta. Insgesamt haben wir fast 200 Brote gebacken, 200 Milchbrötchen und auch noch klassische Streuselobstkuchen sowie Pizzen aller Art. Fast alles ist von den vielen Kunden Pascals und meinen lieben Bloglesern gekauft worden. Selbst aus Bayern und Norddeutschland sind Leser angereist, um zu kosten, zu plaudern und Brotfragen loszuwerden.

Wer Pascals „Bäckerei für zeitgenössisches Brot“ in Leipzig noch nicht kennt, sollte unbedingt einen Besuch einplanen – inmitten von Grün und direkt neben der Galerie für zeitgenössische Kunst gelegen.

Im Studentenviertel direkt im Zentrum Leipzigs umgeben von Grün: Bäckerei Backstein

Große Ankündigung, kleine Bäckerei.

Vorbereitungen für Pascals Sauerteigbrote für Sonntag und Pizzabacken für Samstag

Pascal am Freitag beim Einschneiden von Baguettes

Teiglinge für unsere Kräuterciabatta

Fertig gebackene Kräuterciabatta

Roggenbrote im Backofen

Milchbrötchen

Blick auf das Samstagssortiment

Pascal steht vor den Resten des Tages

Blick über unsere Roggenbrote auf die Uni Leipzig

Blick über unsere Roggenbrote auf die Uni Leipzig

Pascal und ich

Pascal und ich

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26 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    Ich möchte Dir noch einmal danken für Deinen wunderbaren Besuch in Leipzig, es war wieder sehr inspierierend sich mit Dir auszutauschen!

    Liebe Grüße und hoffentlich auf bald,
    Kerstin

  2. Es war schon sehr schön euch beim Backen über die Schulter schauen zu können. Umso besser wurde es, als wir den leckeren Ammonit gekostet haben. Es war wirklich ein sehr schöner Vormittag und die Ergebnisse schmeckten herrlich. Vielen Dank für die schönen Eindrücke.
    Oliver

  3. Hallo Lutz,
    herzlichen Dank für deine gelungene Aktion am Samstag (und deine unermüdliche Arbeit im Sinne guten Brotes sowieso). So konnte ich meine Fragen direkt stellen und sogar deine Kreationen kaufen. Neben einem Stück Streuselkuchen habe ich das Ciabatta und das Mischbrot mitgenommen. (Leider nicht auch noch die anderen Leckereien). Die Brote waren großartig. Was für eine Krumenkonsistenz, wilde Porung, und Aromenvielfalt. Ich konnte die drei Sauerteige förmlich einzeln rausschmecken. Beim Ciabatta waren die Kräuter schmeckbar aber nicht aufdringlich. Genau so muss gutes Brot sein. Auf alle Fälle wird bei Gelegenheit das Baguette von „Backstein“ probiert. Schade nur, dass es die Bäckerei nicht schon ein paar Jahre eher gab. Da wäre ich in der Vorlesungspause schnell mal über die Straße auf einen Kaffee und eine Leckerei gewesen. Liebe Grüße aus Leipzig

  4. Vielleicht habe ich ja den Traum, dass aus dem/der ein oder anderen engagierten Hobbybäcker oder Hobbybäckerin jener Quereinsteiger wird, der die rückwärtsgewandte und leider auch zum Teil sehr arrogante offizielle Innungseinstellung etwas aufmischt. Lutz ist für mich einer der sprichwörtlichen „Türöffner“. Sein Blog ist ein eindrucksvoller Beleg dafür, dass handwerkliches Know how keine Frage des Meisterbriefes ist und auch nicht sein darf, sondern Ausdruck einer Gesinnung, einer Einstellung. Wie vielfältig könnte das Brotland Deutschland sein, wenn man die zahlreichen kreativen Köpfe nicht durch bürokratischen Hürden ständig aufhalten würde. Gutes Brot konnte wieder lokal entstehen, es würde ein wertvoller Beitrag für eine gesunde Ernährung, für lokale Wertschöpfung und die Bewahrung eines großartigen Handwerks enstehen. Ich frage mich allerdings ernsthaft, ob das im Interesse der „Brotindustrie“ wäre. LG aus dem Saarland

    • dieser Meinung sind wohl viele Kunden.

      • Dem stimme ich absolut zu.
        Übrigens habe ich auch schon mal in meiner ländlichen Umgebung nach einer Bäckerei Ausschau gehalten, die dicht macht, um dort als Quereinsteiger zu starten. Allerdings habe ich diese Idee schnell wieder wegen des Meisterzwangs verworfen. Wie kann es sein, dass ich ohne Meistertitel jede Art von Nahrungsmittel herstellen und verkaufen darf, nur bei Backwaren ist das anders.

        • Ja, den gleichen Gedanken hatte ich auch schon. Man darf einen Karoffelsalat mit echter Eier-Majo herstellen mit Hygienepass vom Gesundheitsamt aber kein Brot, das bei 250 Grad gebacken wurde, verkaufen ohne Meisterbrief. Die GroKo macht gerade die Liberalisierung bei 12 Berufen wieder rückgänging. Da braucht man keine Hoffnung haben, dass sich so bald beim Bäckerhandwerk etwas ändert. Wie macht das der Kollege in Leipzig? In Lutzs Artikel macht es den Eindruck, als wäre er auch Quereinsteiger.

  5. Diese schneckenartige Form des Ciabattas finde ich ja hochinteressant. Wird es dazu mal ein Rezept geben?
    Und darf ich fragen, ob das Rezept für das Roggensauerteigbrot auch hier im Blog zu finden ist?

    Liebe Grüße, Olli

  6. Torsten schreibt; „Es gibt sie wieder, die Bäckerinnen und Bäcker, die ihrer Leidenschaft und ihrer Überzeugung folgend richtig gutes Brot backen! Wenn man sie läßt!“
    Es ist nur in Vergessenheit geraten, dass früher die Menschen auf den Dörfern ihren Backtag hatten.
    Wenn es kein geschmackvolles Brot zu kaufen gibt macht man es selber.
    Protagonisten wie Pascal und Lutz sorgen überzeugend für Zuwachs bei der Anzahl der Bäckerinnen und Bäcker, die ihrer Leidenschaft und ihrer Überzeugung folgend richtig gutes Brot backen! Wenn man sie läßt!

    Heute hat sich die Kenntnis über richtig gutes Brot international wesentlich weiter entwickelt. Die technischen Möglichkeiten ebenfalls.
    Wer es nicht zur Kenntnis nimmt mus folglich auf richtig gutes Brot verzichten. Dieser Weg führt in die Beliebigkeit. Wir Hobbybäcker gehen einen anderen Weg, uns zur Freude und denen die teilhaben ebenfalls. Dumm wird man nicht sondern man bleibt es, wenn man nichts dazu lernt oder es will!

    • Hallo, ich bin in den 50er und 60er Jahren in einer ländlichen Region aufgewachsen. Bis 1966 backten wir unsere Brote, Brötchen und Kuchen selbst. Am besten schmeckte das frische Brot vom Dorffest das im Holzofen gebacken wurde. Dort hatten ausgeloste Dorfbewohner die Gelegenheit ihren Teig von zu Hause mitzubringen und zu backen. Wer Interesse hatte, gab einen Zettel mit seinem Namen ab. 10 von ihnen wurden ausgelost. Zweimal hatten auch wir das Glück. Der Duft des Dorffestbrotes liegt mir noch heute in der Nase, nach mehr als 50 Jahren!
      Wenn ich mich an diesen unvergleichlichen Duft erinnere, fühle ich Glück, Heimat, Geborgenheit, Ursprünglichkeit. Es kenne nichts schöneres.
      Ich glaube, die Menschen die heute Brot beim Discounter kaufen wissen gar nicht wie echtes Brot überhaupt riecht und schmeckt. Discounterbrot schmeckt wirklich nach nichts. Brot muss auch ohne Belag ein Gaumenschmaus sein.
      Meinen besten Dank an alle, die alte Backtradition erhalten wollen – danke, Lutz. Brot ist nicht nur ein Nahrungsmittel sondern zugleich Kunst, bewusste Ernährung und auch ein Stück deutsche Kultur.
      Die Industrialisierung reduziert es leider immer mehr zu einem billigen Massenprodukt, bewährtes Handwerk gerät in Vergessenheit. Höchste Zeit, der Industrialisierung entgegen zu steuern. Qualität geht vor Quantität.
      Ein Trauerspiel, dass kleine Handwerkbetriebe neben der Konkurrenz der Indutrie nicht mithalten können. Hinzu kommt, dass Fördergelder nur an große Betriebe gezahlt werden. Wann denkt die Politik auch an kleinere Betriebe die tagtäglich um’s wirtschaftliche Überleben kämpfen müssen?
      Gruß, Wilfried

  7. Diese Verfahrensweise kann ich auch für das Saarland bestätigen. Hier besteht die Möglichkeit, auch ohne Meisterbrief mittels eines sogenannten Sachkundenachweises einen von der Handwerkskammer beauftragten Sachverständigen (Bäckermeister) von seinen Fähigkeiten zu überzeugen. Das kann für ein begrenztes Sortiment sein (z. B. nur für Brot) oder generell. Nach Auskunft der Handwerkskammer in Saarbrücken ist diese Hürde mit entsprechender Vorbereitung durchaus zu schaffen. Offensichtlich beginnt langsam ein Umdenken. Das Bäckereisterben lässt eben auch die Verantwortlichen in Kammern und Verbänden nicht völlig kalt und es hat sich wohl auch herumgesprochen, dass es nicht zwingend einen Meisterbrief braucht, um gutes Brot zu backen.
    LG aus dem Saarland Torsten.

    • Torsten, das ist ja interessant zu lesen. Hast du hierzu noch weitere Informationen hinsichtlich Umfang dieser „Prüfung“, Kosten etc.? Bzw. weißt Du einen Ansprechpartner bei der HWK?
      Viele Grüße
      Christoph

      • Hallo Christoph, es gibt bei der Handwerkskammer einen Ansprechpartner für die Handwerksrolle (müsstest du auf der Webseite der HWK Saarland finden – ich glaube eine Frau Jost). Sie ist sehr offen auch für handwerkliches Engagement außerhalb des Meisterbriefs und hat eigenen Angaben zufolge schon einige sehr kompetente Handwerker diesen Sachkundenachweis bestehen sehen. Der Sachkundenachweis kann sogar in der eigenen privaten Küche/Backstube durchgeführt werden, der „Prüfer“ kommt zu dir und wird dann deine Arbeit begutachten. Je begrenzter das angestrebte Sortiment ist, das du gewerblich backen willst, desto geringer sind wohl auch die Anforderungen. Aber man sollte jetzt nicht dem Irrglauben verfallen, dass der Prüfer alle durchwinkt. Meiner Einschätzung nach sollte ein geübter Hobbybäcker mit entsprechender Erfahrung durchaus diese Hürde nehmen können. Die Gebühr für den Nachweis beträgt stattliche 600,- Euro, der dann folgende Eintrag in die Handwerksrolle (mit dem festgelegten Bereich, der nachgewiesen wurde) schlägt nochmal mit 600,- Euro zu buche. Dafür hat man dan das geforderte Zertifikat eine Bäckerei zu betreiben (natürlich entfallen einige andere Privilegien, bspw. das man ausbilden darf). Es geht uns aber ja ums backen, die Ausbildung übernimmt Lutz für uns, hier in diesem großartigen Blog.
        LG Torsten

  8. Hallo Lutz.
    Das Roggenbrot gefällt mir besonders gut. Wie bekommt man das denn so schön rustikal hin? Welche TA hat der Teig?
    Danke.
    Viele Grüße
    Christoph

  9. Hallo Torsten.
    Hier bist Du also auch unterwegs. 🙂
    Deinem Kommentar ist nichts hinzuzufügen. 100% Zustimmung!

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph, ja hier bin ich auch unterwegs, wenn ich nicht gerade arbeite und/oder Brot backe. Vielleicht kann Lutz dir ja meine E-Mail Adresse zukommen lassen, dann können wir in Kontakt treten. Oder hast Du eine Idee? LG

  10. Es braucht nicht unbedingt eine Bäckerausbildung, sondern „lediglich“ die Eintragung in die Handwerksrolle bei der Handwerkskammer. Das bekommt man auf normalem Weg über die Meisterprüfung. Es gibt aber auch noch andere Weg, ich bin auch dran und drauf quer einzusteigen. 😉 Das geschriebene gilt für Bayern.

  11. Eine Tolle Sache und schön, dass es gut ankommt 👍
    Würde hier in meiner Gegend, südlich von Stuttgart, auch so eine Bäckerei geben, würde ich dort einkaufen gehen.

    Muss man denn nicht für eine Bäckerei, eine Bäckerausbildung absolviert haben?

  12. Sehr schöner Bericht. Auch der Beweis, dass alleine ein riesiges Brot/Kleingebäck Sortiment nicht entscheidend ist. Wieder „Quereinsteiger“, aber offensichtlich das richtige Konzept und die Qualität.

    Mit freundlichen Grüßen
    Richard Meier

  13. Mehr Werbung für authentisches Bäckerhandwerk und handwerklich hergestelltes Brot geht nicht: In meinem Bundesland – dem Saarland – hat sich die Bäckerinnung vor wenigen Tagen besorgt über das Bäckereisterben und die geringe Wertschätzung des Verbrauchers für das Lebensmittel Brot geäußert. Dieser Beitrag aus Leipzig ist einmal mehr ein Statement für eine bundesweitlich deutlich erkennbar gewordene – wenn auch kleine – Gegenbewegung: Es gibt sie wieder, die Bäckerinnen und Bäcker, die ihrer Leidenschaft und ihrer Überzeugung folgend richtig gutes Brot backen! Wenn man sie läßt!
    LG aus dem Saarland

  14. Hallo Lutz,
    ich dachte immer, Folter sei schon seit dem 18. Jhd. abgeschafft!? Dieser Bericht grenzt stark an Folter.

    • Hallo Horst,
      ich weiß zwar nicht genau was du damit ausdrücken willst aber der Anblick dieser leckeren Gebäcke ohne in die köstlichen Bilder hineingreifen zu können um sich ein Gebäck zu schnappen, ist durch und durch eine Folter!! 😉 …oder meinst du die unmenschlichen Arbeitszeiten die man als Bäcker hat?
      Gruß, Tobi

      • Ich meine: Nicht dabei gewesen zu sein. Übrigens sind alle Rezepte eine hervorragende Sammlung, gut nachzuvollziehen.

        Gruß, Horst

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