Mürbehefeteig (gemischt)
Dreikornfeingebäck mit Sauerteig
Vor Jahren habe ich bei Günther Weber das erste Mal etwas von Mürbehefeteig gehört, also einem Gemisch aus Mürbeteig und Hefeteig, das zum Beispiel für Kuchenböden genutzt wird.
In diesem Rezept haben wir auf der Alm einerseits den Klassiker, also die Mischung, zu Kuchen verbacken, andererseits aber einfach beide Teige übereinander gelegt: unten Mürbeteig, darüber Hefeteig. Auch das gibt ein spannendes Miteinander im Mund.
Hinweis: Da ich mich hauptsächlich mit Teigen auskenne, anbei nur das Rezept für den Boden. Der Belag ist frei wählbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 397 % |
| 252 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 214 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 25 g | Einkornvollkornmehl | 10 % |
| 166 g | Butter | 66 % |
| 116 g | Zucker | 46 % |
| 91 g | Milch | 36 % |
| 65 g | Eier (Vollei) | 26 % |
| 35 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 14 % |
| 25 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 5,5 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Mürbeteig herstellen |
| 20:40 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:19 Uhr | Formen |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mürbeteig
| 81 g | Zucker | 20 °C | 32 % |
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 166 g | Butter | 5 °C | 66 % |
| 15 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 6 % |
| 252 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 100 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (so kurz wie möglich) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 15 °C).
Den Teig zu einer Kugel formen.
In Frischhaltefolie einwickeln oder mit einer Folie abdecken.
8-12 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 35 g | Zucker | 20 °C | 14 % |
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 91 g | Milch | 5 °C | 36 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 214 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 25 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 25 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 35 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 14 % |
| gesamter Mürbeteig | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hefe- und Mürbeteig miteinander vermischen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 18:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
