Ciabatta mit 20 % Dinkelvollkornmehl
Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ein äußerst luftiges Ciabatta.
Das Brot bekommt seinen besonderen Geschmack vor allem durch den festen Vorteig aus Dinkelvollkornmehl. Wir haben die Teiglinge während des Almkurses im Holzofen ohne Dampf gebacken, deshalb sieht die Kruste ein wenig stumpf aus. Zu Hause darf gern mit Dampf gearbeitet werden, um einen schönen Glanz zu erreichen.
Hinweis: Alternative Backtemperatur ist 250 °C. Dann evtl. etwas länger backen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 180 % |
| 411 g | Weizenmehl 550 | 74 % |
| 111 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 388 g | Wasser | 70 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 22 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 08:27 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:30 Uhr | Portionieren | |
| 12:28 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 55 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 111 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5-6 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 277 g | Wasser A | 20 °C | 50 % |
| 22 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 411 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 55 g | Wasser B | 30 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Nach und nach Wasser B einlaufen lassen.
Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit Mehl bestreuen.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
45-60 Minuten bei 20 °C mit der bisherigen Unterseite weiterhin nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der bisherigen Unterseite weiterhin nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen, aber dicht aneinanderlegen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 4:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
