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28. November 2019 · 49 Kommentare

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Im letzten Mai-Backkurs auf der Kalchkendlalm hatten meine Teilnehmer und ich ein Kamerateam des ZDF zu Gast. In der Sendung Plan B sollte es um die Frage gehen, welche Positivbeispiele es gibt, den Wegwerf-Wahn bei Backwaren zu verringern oder ganz zu vermeiden. Um zu zeigen, dass viel mehr Altbrot wieder zu gutem neuen Brot verbacken werden kann, als das bisher gängige Praxis in Bäckereien ist, haben wir ein Rezept entwickelt, in dem genau so viel Altbrot wie Mehl zum Einsatz kommt, also 100% aufs Mehl bezogen.

Für Bäcker gelten heute enge Grenzwerte zum Altbroteinsatz, die das Deutsche Lebensmittelbuch vorschreibt. In Roggenbroten dürfen demnach maximal 20% Restbrot und in Weizenbroten maximal 6% Restbrot bezogen auf die Mehlmenge und berechnet als Frischbrot zugegeben werden. Rechnet man dann noch den Wassergehalt heraus, bleibt nicht mehr allzu viel Restbrot zum Verwerten übrig.

Wir haben nun im Kurs bewusst ein weizenreiches Brot verwendet, das mit Hilfe eines Roggensauerteiges die Gefahren, die der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet. Vor allem in warmen Monaten kann sich im Brot das Fadenzieher-Bakterium breit machen. Das ist nicht gesundheitsschädlich, sorgt aber bei langsam abgekühlten und/oder bei ca. 30°C aufbewahrten Broten dafür, dass nach dem Backen allmählich die Krume verflüssigt, schleimig wird und zunächst nach Ananas und später nach stark Vergorenem und Erbrochenem riecht. Da die Sporen des Bakteriums den Backprozess überleben (ursprünglich kommt es vom Getreide), kann es über „infiziertes“ Altbrot in neues Brot übertragen werden. Der Sauerteig hält das Bakterium in Schach.

Das Restbrot haben wir geröstet in den Teig gegeben, einerseits im Vorteig fermentiert und andererseits als Quellstück.

Herausgekommen ist ein überaus saftiges, lockeres und krustiges Weizenmischbrot, das unbedingt weiterzuempfehlen ist.

Die Sendung zum Thema Brotverschwendung ist Samstag, 30.11., 17.35 Uhr im ZDF und danach außerdem in der ZDF-Mediathek zu sehen.

Sauerteig

  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Vorteig

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 260 g Restbrot (geröstet)
  • 0,4 g Frischhefe
  • 200 g Wasser (kalt)

Quellstück

  • 140 g Restbrot (geröstet)
  • 140 g Wasser (kalt)
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 272 g Weizenmehl 550
  • 3,5 g Frischhefe
  • 260 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt bei ca. 20°C 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Restbrot und Salz mit Wasser mischen, zudecken und 12-16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser mit dem Quellstück mischen, die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrig-elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Schluss nach oben und mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Locker, saftig und malzig: köstliches Brotrecycling

Locker, saftig und malzig: köstliches Brotrecycling

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48 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    Du schreibst der Teig soll am Ende klebrig-elastisch sein. Heisst das, man sollte ihn dehnen können, ohne dass er sofort abreisst? Was müsste ich allenfalls ändern, wenn er sofort reisst? Mehr mehl? Ich backe das Brot nun zum zweiten mal und bin mir unsicher, ob die Konsistenz stimmt. Das Ergebnis beim ersten mal war lecker. Das Brot hatte aber kaum Ofentrieb. Das zweite Ergebnis steht noch neben mir in der Stockgare 🙂
    Viele Grüsse,
    Jasmin

  2. Lieber Lutz,
    Das Plan-B-Brot habe ich noch nicht gebacken. Aber den Beitrag in der ZDF-Mediathek habe ich mir angeschaut. Ich selbst war im Mai 2016 bei Deinem Alm-Kurs dabei. Damals gab es den neuen Holzbackofen noch nicht und die  neue Lehrbackstube war noch im Rohbau. Das ist alles sehr schön geworden. Die Erinnerung an die Teilnahme an dem Almkurs wurden wieder aufgefrischt. Dort oben ist es einfach atemberaubend schön und dieses alte Haus vollkommen aus Holz, drinnen wie draußen hat sich fest in meinem Gedächtnis und  all meinen Sinnen festgesetzt. Das war genauso beeindruckend, wie der Blick ins Tal und die Reihen von Broten, die wir aus dem alten Holzbackofen gezogen und zum Abkühlen  erstmal davor auf den Holzbänken abgelegt haben.  Liebe Grüße aus dem flachen nördlichen Mecklenburg-Vorpommern.

  3. Hammer-Rezept!!! Vielen, vielen Dank!! Saftig, locker, fein im Geschmack!
    Und man kann richtig gut altes Brot verbrauchen! Damit bin ich auch nicht mehr traurig, wenn was übrig bleibt!! Ganz im Gegenteil 😉

  4. Hi Lutz!
    Danke für Deine tolle Seite, ich bin jetzt bei lecker Brot #3.
    Kleiner Hinweis: Dieses Rezept sollte bestimmt auch in der Kategorie altes-brot auftauchen, wahrscheinlich wurde der Tag vergessen. https://www.ploetzblog.de/tag/altes-brot/

    Viele Grüße und bitte: weiter so!

  5. Hallo Lutz,
    kann ich anstatt 550 auch Dinkel 630 verwenden. Wenn ja in welchem Verhältnis !

    Danke und einen schönen Tag.

    Gruß Ewald

  6. Moin Lutz,

    um die Gefahr des Fadenziehers zu reduzieren wäre es doch auch denkbar gewesen, das komplette Altbrot als Sauerteig anzusetzen?!? Das würde das Risiko weiter minimieren.

    Ich habe damit erstaunlich aromatische und positivtreibende Erfahrungen gemacht :0)

    Beste Grüße aus Lüneburg,
    Ben

    • Ja, das wäre denkbar. Ich fühle mich aber nicht wohl, wenn ich Altbrot versäuere. Ich mag den Sauerteig gern „rein“ haben, aber das ist nur ein Spleen meinerseits.

  7. Die Vorteige mit Altbrot werden bei mir gar nicht teigig sondern krümelig. Das Altbrot saugt einfach zu viel Wasser weg. Ist das ein Problem?

    Liebe Grüsse, M!

  8. Kann ich auch das Roggenanstellgut durch LM ersetzen? Habe leider keinen Roggensauerteig.

  9. Hallo Lutz,
    Ist das richtig, dass der Vorteig nicht bindet sondern krümelig bleibt?
    Herzliche Grüße
    Gabriele

  10. Es ist genug Brot für alle da, für alle Menschen auf der Welt. Doch wenn an einem Ende noch essbares Brot tonnenweise weggeworfen wird, fehlen am anderen Ende unzählbare Tonnen Brot. Das ganze Leben auf der Erde ist ein in sich geschlossener Kreislauf, eine Symbiose. Durch unser Tun in unserer „modernen“ Gesellschaft, durch unsere Angewohnheiten, unseren Geiz, unseren Egoismus, durch unsere Verschwendungssucht, und durch unser Nicht-Handeln, Wegschauen und Nichtwahrhabenwollen bringen wir das Gleichgewicht durcheinander, es kippt, und wir schaden damit nicht nur den Menschen „am anderen Ende“ des Kreislaufes, sondern letztendlich auch uns selbst.
    „Modern“ setze ich bewusst in Anführungszeichen, weil ich mit dem Begriff „modern“ Fortschrittlichkeit verbinde. Unsere Gesellschaft und die Angewohnheiten des „modernen“ Menschen entwickeln sich meiner Ansicht nach in die falsche Richtung. Wir im Überfluss lebenden, verwöhnten Mitteleuropäer werfen tonnenweise noch essbares Brot weg während in Afrika und anderen Teilen der Erde Menschen, auch Kinder, verhungern. Ich habe die Besatzungszeit nach dem Krieg zum Glück nicht erlebt, aber meine Eltern wussten was es bedeutet, kein Dach über dem Kopf, kein Brot und keine Feuerkohle zu haben. Leider wird man erst dann über den Wert dessen was man hat bewusst, wenn man es verliert.
    Warum schätzen wir unser Brot nicht schon hier und jetzt und hören auf, es wie Abfall zu behandeln, weil wir es tonnenweise entsorgen. Warum ist es nicht möglich, weggeworfenes Brot zu zerkleinern, zu trocknen und nach Afrika zu schicken? Dort könnten die trockenen Brotbrösel in Wasser eingeweicht werden. Doch das wäre wieder ein hoher logistischer Aufwand und hinzu kommen noch Transportkosten, die wieder mit unnötigem CO2-Austoß verbunden wären. Die beste Lösung ist: gar nicht erst wegwerfen! Ich persönlich esse mein Brot auch dann noch, wenn es ein bisschen trocken und nicht mehr so schön ist. Eine großzügige Portion Magerquark auf’s Brot schafft Abhilfe.
    Gruß, Wilfried

  11. Faszinierend. Mein erstes Plan B Brot war wirklich magisch gut, sowas hatte ich noch nie vorher gegessen. Das geröstete Altbrot hatte auch schon so gut nach Toast geduftet.
    Jetzt das zweite: Beim Rösten dachte ich mir schon, es riecht nicht so appetitlich wie letztes Mal. Und der Geschmack im Ergebnis ist auch nur so la la.
    Anders als bei reinen Altbrot-Brühstücken scheint es bei diesem Mengenverhältnis entscheidend auf die Qualität der Altbrotes anzukommen. … Ist ja auch logisch.

  12. Hallo Lutz,
    Ich habe mir gerade die Sendung in der Mediathek angesehen und finde sie und auch das Brotrezept sehr interessant. Ich hab da aber noch ein paar Fragen.
    1. Ich habe nur Weizensauerteig (fest), geht der auch? Evtl. mit Roggenmehl gefüttert?
    2. Wenn Saatenbrotreste relativ „frisch“ alt sind und daher nicht ranzig sein sollten, gehen die dann?
    Und 3. Ich kann zwar die Internetseite der „Cookies evadees“ im Netz finden, aber keine Rezepte. Kannst Du da einen Link empfehlen oder ein Rezept zur Verfügung stellen? Oder vielleicht einfach einen Tip, wie man Kekse aus Altbrot backen kann?
    Liebe Grüße und schöne Weihnachten,
    Andrea

    • Hallo Andrea,

      1. Wenn du den Weizensauerteig ein paar mal nacheinander mit Roggenmehl und Wasser (1:1) fütterst, hast du einen guten Roggensauerteig, den du als Anstellgut nutzen kannst.
      2. Ja, das ist kein Problem.
      3. Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen. Kekse sind gar nicht mein Métier (keine Mikroorganismen ;)).

  13. Hallo Lutz!
    Ich habe das Brot auch nachgebacken. Geschmacklich erinnert es mich an Bäcker Süpkes Malfabrot, sicher wegen des gerösteten Brotes. Für mich fehlt aber doch ein wenig Salz.
    Danke für das Rezept und deine Mühe! (Bilder gibts im Sauerteigforum)
    Dir und deiner Familie wünsche ich ein schönes Weihnachtsfest!
    Sabine

  14. Hallo Lutz und Backfreunde,
    die Rezepte die in diesen Forum veröffentlicht werden, lesen sich fantastisch. Da ich
    in Australien lebe, kann ich diese niemals nach-backen.
    An Weizenmehl bekomme ich „Self-Raising“ da ist bereits ein Treibmittel enthalten
    und „Plain-Flour“, ich denke das liegt im zwischen 812 und 1050. Das ist aber nur
    meine Einschätzung. Roggen bekomme ich nur gemahlen vom Inder, keine Ahnung
    was für ein Mahlgrad. Ich habe mir von einem Bioversand 25 kg Weizenkörner und
    20kg Roggenkoerner besorgt, die ich mit einer Mühle, die allerdings ein Stahl-Mahlwerk
    hat, mahle. Bevor ich diese Rezepte gelesen habe, wurden diese Mehle ganz nach Laune
    mit Roggensauerteig 20%, Roggen oder Weizen 40% und der Rest Plain-Flour und
    verschiedene Körner verpacken.
    Die Brote schmecken uns besser, als das was hier als Brot angeboten wird und ich weiß
    was bei 60% enthalten ist.
    Gibt es unter Euch eventuell jemand der die gleichen Probleme hat und mir Rezepte
    anbieten kann, die mit meinen Mehlen harmonieren?

    Herzlichen Gruß aus Down Under
    Juergen

  15. Ganz andere, viel interessantere Frage: Welchen Grund hat es, dass Du bei diesem ungewöhnlichen Altbrotbrot die Altbrot-Vorteige – anders als sonst, also auch das Quellstück (sonst: Brühstück) – so fest hältst?

    • Weil sonst zuviel Wasser ins Brot gekommen wäre. Das hätte zwar angenehmere Vorteige und auch einen besser zu knetenden Hauptteig gegeben, aber mit dem Resultat, dass das Brot am Ende klitschig geworden wäre, obwohl sich der Teig fest angefühlt hätte. Anders als sonst war hier das Ziel, möglichst wenig Wasser ans Altbrot zu binden, gerade so viel wie nötig.

  16. Hallo Lutz,
    6,6 g Salz = 1,65 % bezogen auf die reine Mehlmenge. Ist das nicht ein bisschen zu wenig?
    Im Brot sind, das Altbrot abgezogen, in dem der Salzanteil ja schon stimmt, 400 g Mehl. Das wären bei den typischen 2 % 8 g.
    Also 6,4 g im Quellstück, statt 5.
    Habe ich irgendwas übersehen?

    Viele Grüße
    und: tolle Idee!!
    David

    • Durch die riesige Altbrotmenge kommt „konzentriert“ Salz ins Brot (der Salzgehalt in getrocknetem Altbrot ist größer als in Frischbrot). Deshalb ist der direkt zugegebene Anteil kleiner.

      • Ah! Echt? Ist ja merkwürdig. Wieso denn mehr Salz? , da reicht mein mathematisches Vorstellungsvermögen nicht aus. Aber egal! Ich hab, noch vor deiner Antwort, einfach die Salzmenge erhöht, und es hat perfekt gepasst. 

        Nein falsch! Es war SUPER! Ein absolutes Spitzenbrot, mein neuer Favorit! Zum ersten Mal in meinem Leben SAMMLE ich extra Altbrot, um gleich wieder das Plan B Brot zu backen. Denn mit einem Schlag waren alle Vorräte aufgebraucht. Ein fantastisches Beispiel dafür, dass eine Abkehr von Konsum- (ist gleich Wegwerf-)Gewohnheiten nicht Einschränkung bedeuten muss, sondern Bereicherung! Danke! 

        • Hallo David,
          das stimmt schon. Wie Lutz bereits gesagt hat ist die Salzkonzentration im Altbrot höher als in Frischbrot weil im trockenen Altbrot viel weniger Wasser oder fast kein Wasser mehr enthalten ist. Das Salz verdunstet natürlich nicht. Also mehr Salz pro Kilogramm.
          VG, Sascha

      • Wenn man sich das Herstellen des Altbrotes „nur“ als Entfernen von Wasser vorstellt, dürfte das Altbrot tatsächlich nur so viel Salz enthalten, dass es nach dem „Auffüllen“ des Wassers wieder die Originalmenge ergibt, also in diesem Fall müsste die Neumehl-Hälfte noch gesalzen werden. Ich gehe mal davon aus, dass beim Zubereiten, Backen, Aufbewahren, Trocknen und Rösten nicht nur Wasser verschwindet, sondern auch viele Kohlenhydrate und Eiweiße abgebaut werden (siehe das entstehende Kohlendioxid beim Zubereiten und Backen!), so dass Altbrot aus einem Brot mit TA 200 letztendlich nicht auf die Hälfte, sondern auf ein viel geringeres Gewicht zusammenschrumpft und die Konzentration der Mineralstoffe, die vollständig erhalten bleiben, dementsprechend größer ist. Man könnte ja mal gezielt ein halbes Brot, von dem das Teiggewicht bekannt ist, zu Altbrot verarbeiten und das Ergebnis wiegen.

  17. Darauf habe ICH gewartet… Die Sendung hat mir sehr gut gefallen…  (ich konnte meinem Mann endlich zeigen, wer „Lutz“ ist, von dem ich immer mal wieder rede).
    Da mein Mann immer mal  Hasenbrot von der Arbeit wieder mitbringt, bleibt halt auch von deinen leckeren Broten dann mal was übrig..  Soviel Paniermehl kann ich nicht verarbeiten!
    Nun wird dieses Brot nachgebacken, wenn mal wieder viel übrig bleibt…

    Danke, daß du sowas immer wieder ausprobierst!!

  18. Ich habe eine Frage zu diesem Brot
    Kann ich auch vom Reformhaus den fertigen Sauerteig im Päckchen nehmen

    • Hallo Theresia,
      ich antworte mal.. Der gekaufte Sauerteig hat normalerweise keine Reifefunktion mehr. Er dienst eigentlich nur noch dem Geschmack… Wenn du Rezepte mit diesen (gekauften fertigen) ST siehst, steht meist auch viel Hefe in den Rezeptzutaten.
      Ich kann dir aus Erfahrung sagen, daß der selbst angesetzte Sauerteig nicht nur die notwendige Triebkraft hat, sondern auch noch viiiiel besser schmeckt.. Die Beschreibung von Lutz einen ST selbst zu machen ist so easy.. Meine ST-e „leben“ inzwischen schon 21 Monate.. Trau dich!! Es gibt ja aber auch die „Sauerteig-Börse„.. vlt. wirst du da in deinem Wohnortkreis fündig..

    • Nein, das ist nicht ratsam. Diese Art von Sauerteig ist mikrobiell tot und trägt nichts mehr zum Trieb bei. Außerdem ist der Geschmack dieses Sauerteiges ganz fürchterlich (aus meiner Sicht).

      • Hallo Lutz!

        Ich habe einige Fertig-ST-Päckchen gekauft und nach dem ersten Backversuch den Fehler erkannt.
        Jetzt backe ich mit eigenem ST und bin zufrieden.
        Aber was mache ich mit den übrigen Päckchen?
        Wegwerfen mag ich nicht…

        Vielen Dank im Voraus für einen Tipp.

        Viele Grüße
        Manfred

        • Wegwerfen ist angesichts der geschmacklichen Eigenschaften dieser Päckchen die bessere Variante. Ansonsten kannst du sie in kleiner Menge in jeden Hefeteig mit einarbeiten.

  19. Tolle Sendung!
    Ich selber habe allerdings viel weniger Altbrot, als ich gebrauchen könnte. Allermeistens gar keins, seit ich mit Sauerteig backe und außerdem weiß, was man damit machen könnte…
    Allerdings frage ich mich bei den anderen Teilen der Sendung, ob der Salzgehalt von Brot nicht beim Dünger auf Dauer dem Boden schadet. Und so salzige Kekse wären auch nicht mein Geschmack, für mich müsste das ein unsüßes Cracker-Rezept sein.

  20. Hallo Lutz,
    Danke für den Hinweis zur Sendung, die war wirklich sehr aufschlussreich. Ich backe seit einiger Zeit immer wieder das  Weizenmischbrot aus dem 2. Brotbackbuch. Damit kann ich gut meine Altbrotreste aufbrauchen und lecker ist es auch!
    Gibt es eine Fausformel, wie ich bei Mischbroten Mehl und Wasser durch eingeweichtes Altbrot ersetzen kann? Kann man auch Altbrot mit Saaten auf diesem Wege recyceln?
    Danke und viele Grüße!

    • Mit Saaten ist schwieriger, weil das Fett darin ranzig werden kann. Ich verwende nur „sauberes“ Altbrot, das aus Mehl, Wasser und Salz besteht.

      Du kannst immer 5-10% Altbrot mit 15-30% kochendem Wasser überbrühen und dann erkaltet jedem beliebigen Brotteig zugeben, ohne die Mehlmenge ändern zu müssen. Beim Wasser würde ich erstmal 2-5% weniger schütten und schauen, ob der Teig dann nochwas vertragen kann. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Auf 1000 g Mehl kommen also 50-100 g Altbrot.

  21. Sehr schönes Rezept Lutz! Meinst du, die 3,5g Frischhefe sind entbehrlich, wenn ich die Garen jeweils mindestens verdoppel oder gibt das ein Problem mit dem hohen Altbrotanteil? Im Vorteig werde ich die Hefe durch LM ersetzen.
    Liebe Grüße und einen schönen ersten Advent,
    Susanna

  22. Lieber Lutz, ich habe zwar das Altbrotproblem kaum, da die Brote nach deinen Rezepten so fein schmecken, dass kaum mal was übrig bleibt. Aber das Brot hat mich so gereizt, dass ich es gestern gebacken habe. 100 g Brösel hatte ich dann auch zuwenig und mit Kleinblatthaferflocken aufgefüllt. Wie immer im Topf gebacken. Das Brot ist der geschmackliche Hammer! Milder feiner Geschmack. Sehr dunkel. Die Familie hat, nur mit Butter bestrichen, gleich einiges verputzt. Ich glaube, nun muss ich doch mehr Brot alt werden lassen😂Vielen Dank! Elisabeth

  23. Lieber Lutz, das Altbrot-Problem beschäftigt mich auch sehr. Kann ich eigentlich bei jedem Brotrezept ein Brühstück aus geröstetem Altbrot hinzufügen?1 Teil Brot, 2 teile Wasser? Ändert sich dadurch die Mehl- oder Wasser Menge im Rezept? Danke und Gruß, Carmen

    • Das geht bei jedem Brot. Die Mehlmenge bleibt konstant. Die Wassermenge würde ich erstmal um 2-5% senken und ggf. nachschütten, wenn der Teig doch zu fest wird.

  24. Tolle Sendung und tolles Brot!
    Liebe Grüße Anita

  25. Hallo Lutz,

    ich neuerdings, Dank deines Blogs, ein begeisterter Bäcker.
    Bin jedoch auf Grund der fehlenden Erfahrung noch nicht so firm mit den Rezepten.

    Im Rezept des Plan–B Brotes wird auch Anstellgut verwendet. Welche Teigausbeute sollte das Anstellgut haben?

    Gruß Ralf

    • Hallo Ralf, ich bin zwar nicht Lutz, kann jedoch die Frage beantworten.
      TA von 200, so wie es für Roggenmehl üblich ist. Falls du jedoch ASG haben solltest, welches eine geringere TA hat (beispielsweise Weizen ASG mit TA 150) kannst du das sicherlich auch verwenden. Die fehlende Wassermenge wäre so gering, dass es im Teig nicht auffallen würde. Viele Grüße Christian

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