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28. November 2019 · 21 Kommentare

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Plan B-Brot (100% Röstbrot)

Im letzten Mai-Backkurs auf der Kalchkendlalm hatten meine Teilnehmer und ich ein Kamerateam des ZDF zu Gast. In der Sendung Plan B sollte es um die Frage gehen, welche Positivbeispiele es gibt, den Wegwerf-Wahn bei Backwaren zu verringern oder ganz zu vermeiden. Um zu zeigen, dass viel mehr Altbrot wieder zu gutem neuen Brot verbacken werden kann, als das bisher gängige Praxis in Bäckereien ist, haben wir ein Rezept entwickelt, in dem genau so viel Altbrot wie Mehl zum Einsatz kommt, also 100% aufs Mehl bezogen.

Für Bäcker gelten heute enge Grenzwerte zum Altbroteinsatz, die das Deutsche Lebensmittelbuch vorschreibt. In Roggenbroten dürfen demnach maximal 20% Restbrot und in Weizenbroten maximal 6% Restbrot bezogen auf die Mehlmenge und berechnet als Frischbrot zugegeben werden. Rechnet man dann noch den Wassergehalt heraus, bleibt nicht mehr allzu viel Restbrot zum Verwerten übrig.

Wir haben nun im Kurs bewusst ein weizenreiches Brot verwendet, das mit Hilfe eines Roggensauerteiges die Gefahren, die der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet. Vor allem in warmen Monaten kann sich im Brot das Fadenzieher-Bakterium breit machen. Das ist nicht gesundheitsschädlich, sorgt aber bei langsam abgekühlten und/oder bei ca. 30°C aufbewahrten Broten dafür, dass nach dem Backen allmählich die Krume verflüssigt, schleimig wird und zunächst nach Ananas und später nach stark Vergorenem und Erbrochenem riecht. Da die Sporen des Bakteriums den Backprozess überleben (ursprünglich kommt es vom Getreide), kann es über „infiziertes“ Altbrot in neues Brot übertragen werden. Der Sauerteig hält das Bakterium in Schach.

Das Restbrot haben wir geröstet in den Teig gegeben, einerseits im Vorteig fermentiert und andererseits als Quellstück.

Herausgekommen ist ein überaus saftiges, lockeres und krustiges Weizenmischbrot, das unbedingt weiterzuempfehlen ist.

Die Sendung zum Thema Brotverschwendung ist Samstag, 30.11., 17.35 Uhr im ZDF und danach außerdem in der ZDF-Mediathek zu sehen.

Sauerteig

  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Vorteig

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 260 g Restbrot (geröstet)
  • 0,4 g Frischhefe
  • 200 g Wasser (kalt)

Quellstück

  • 140 g Restbrot (geröstet)
  • 140 g Wasser (kalt)
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 272 g Weizenmehl 550
  • 3,5 g Frischhefe
  • 260 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt bei ca. 20°C 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Restbrot und Salz mit Wasser mischen, zudecken und 12-16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser mit dem Quellstück mischen, die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrig-elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Schluss nach oben und mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Locker, saftig und malzig: köstliches Brotrecycling

Locker, saftig und malzig: köstliches Brotrecycling

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21 Kommentare

  1. Hallo Lutz und Backfreunde,
    die Rezepte die in diesen Forum veröffentlicht werden, lesen sich fantastisch. Da ich
    in Australien lebe, kann ich diese niemals nach-backen.
    An Weizenmehl bekomme ich „Self-Raising“ da ist bereits ein Treibmittel enthalten
    und „Plain-Flour“, ich denke das liegt im zwischen 812 und 1050. Das ist aber nur
    meine Einschätzung. Roggen bekomme ich nur gemahlen vom Inder, keine Ahnung
    was für ein Mahlgrad. Ich habe mir von einem Bioversand 25 kg Weizenkörner und
    20kg Roggenkoerner besorgt, die ich mit einer Mühle, die allerdings ein Stahl-Mahlwerk
    hat, mahle. Bevor ich diese Rezepte gelesen habe, wurden diese Mehle ganz nach Laune
    mit Roggensauerteig 20%, Roggen oder Weizen 40% und der Rest Plain-Flour und
    verschiedene Körner verpacken.
    Die Brote schmecken uns besser, als das was hier als Brot angeboten wird und ich weiß
    was bei 60% enthalten ist.
    Gibt es unter Euch eventuell jemand der die gleichen Probleme hat und mir Rezepte
    anbieten kann, die mit meinen Mehlen harmonieren?

    Herzlichen Gruß aus Down Under
    Juergen

  2. Ganz andere, viel interessantere Frage: Welchen Grund hat es, dass Du bei diesem ungewöhnlichen Altbrotbrot die Altbrot-Vorteige – anders als sonst, also auch das Quellstück (sonst: Brühstück) – so fest hältst?

    • Weil sonst zuviel Wasser ins Brot gekommen wäre. Das hätte zwar angenehmere Vorteige und auch einen besser zu knetenden Hauptteig gegeben, aber mit dem Resultat, dass das Brot am Ende klitschig geworden wäre, obwohl sich der Teig fest angefühlt hätte. Anders als sonst war hier das Ziel, möglichst wenig Wasser ans Altbrot zu binden, gerade so viel wie nötig.

  3. Hallo Lutz,
    6,6 g Salz = 1,65 % bezogen auf die reine Mehlmenge. Ist das nicht ein bisschen zu wenig?
    Im Brot sind, das Altbrot abgezogen, in dem der Salzanteil ja schon stimmt, 400 g Mehl. Das wären bei den typischen 2 % 8 g.
    Also 6,4 g im Quellstück, statt 5.
    Habe ich irgendwas übersehen?

    Viele Grüße
    und: tolle Idee!!
    David

    • Durch die riesige Altbrotmenge kommt „konzentriert“ Salz ins Brot (der Salzgehalt in getrocknetem Altbrot ist größer als in Frischbrot). Deshalb ist der direkt zugegebene Anteil kleiner.

  4. Darauf habe ICH gewartet… Die Sendung hat mir sehr gut gefallen…  (ich konnte meinem Mann endlich zeigen, wer „Lutz“ ist, von dem ich immer mal wieder rede).
    Da mein Mann immer mal  Hasenbrot von der Arbeit wieder mitbringt, bleibt halt auch von deinen leckeren Broten dann mal was übrig..  Soviel Paniermehl kann ich nicht verarbeiten!
    Nun wird dieses Brot nachgebacken, wenn mal wieder viel übrig bleibt…

    Danke, daß du sowas immer wieder ausprobierst!!

  5. Ich habe eine Frage zu diesem Brot
    Kann ich auch vom Reformhaus den fertigen Sauerteig im Päckchen nehmen

    • Hallo Theresia,
      ich antworte mal.. Der gekaufte Sauerteig hat normalerweise keine Reifefunktion mehr. Er dienst eigentlich nur noch dem Geschmack… Wenn du Rezepte mit diesen (gekauften fertigen) ST siehst, steht meist auch viel Hefe in den Rezeptzutaten.
      Ich kann dir aus Erfahrung sagen, daß der selbst angesetzte Sauerteig nicht nur die notwendige Triebkraft hat, sondern auch noch viiiiel besser schmeckt.. Die Beschreibung von Lutz einen ST selbst zu machen ist so easy.. Meine ST-e „leben“ inzwischen schon 21 Monate.. Trau dich!! Es gibt ja aber auch die „Sauerteig-Börse„.. vlt. wirst du da in deinem Wohnortkreis fündig..

    • Nein, das ist nicht ratsam. Diese Art von Sauerteig ist mikrobiell tot und trägt nichts mehr zum Trieb bei. Außerdem ist der Geschmack dieses Sauerteiges ganz fürchterlich (aus meiner Sicht).

  6. Tolle Sendung!
    Ich selber habe allerdings viel weniger Altbrot, als ich gebrauchen könnte. Allermeistens gar keins, seit ich mit Sauerteig backe und außerdem weiß, was man damit machen könnte…
    Allerdings frage ich mich bei den anderen Teilen der Sendung, ob der Salzgehalt von Brot nicht beim Dünger auf Dauer dem Boden schadet. Und so salzige Kekse wären auch nicht mein Geschmack, für mich müsste das ein unsüßes Cracker-Rezept sein.

  7. Hallo Lutz,
    Danke für den Hinweis zur Sendung, die war wirklich sehr aufschlussreich. Ich backe seit einiger Zeit immer wieder das  Weizenmischbrot aus dem 2. Brotbackbuch. Damit kann ich gut meine Altbrotreste aufbrauchen und lecker ist es auch!
    Gibt es eine Fausformel, wie ich bei Mischbroten Mehl und Wasser durch eingeweichtes Altbrot ersetzen kann? Kann man auch Altbrot mit Saaten auf diesem Wege recyceln?
    Danke und viele Grüße!

    • Mit Saaten ist schwieriger, weil das Fett darin ranzig werden kann. Ich verwende nur „sauberes“ Altbrot, das aus Mehl, Wasser und Salz besteht.

      Du kannst immer 5-10% Altbrot mit 15-30% kochendem Wasser überbrühen und dann erkaltet jedem beliebigen Brotteig zugeben, ohne die Mehlmenge ändern zu müssen. Beim Wasser würde ich erstmal 2-5% weniger schütten und schauen, ob der Teig dann nochwas vertragen kann. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Auf 1000 g Mehl kommen also 50-100 g Altbrot.

  8. Sehr schönes Rezept Lutz! Meinst du, die 3,5g Frischhefe sind entbehrlich, wenn ich die Garen jeweils mindestens verdoppel oder gibt das ein Problem mit dem hohen Altbrotanteil? Im Vorteig werde ich die Hefe durch LM ersetzen.
    Liebe Grüße und einen schönen ersten Advent,
    Susanna

  9. Lieber Lutz, ich habe zwar das Altbrotproblem kaum, da die Brote nach deinen Rezepten so fein schmecken, dass kaum mal was übrig bleibt. Aber das Brot hat mich so gereizt, dass ich es gestern gebacken habe. 100 g Brösel hatte ich dann auch zuwenig und mit Kleinblatthaferflocken aufgefüllt. Wie immer im Topf gebacken. Das Brot ist der geschmackliche Hammer! Milder feiner Geschmack. Sehr dunkel. Die Familie hat, nur mit Butter bestrichen, gleich einiges verputzt. Ich glaube, nun muss ich doch mehr Brot alt werden lassen😂Vielen Dank! Elisabeth

  10. Lieber Lutz, das Altbrot-Problem beschäftigt mich auch sehr. Kann ich eigentlich bei jedem Brotrezept ein Brühstück aus geröstetem Altbrot hinzufügen?1 Teil Brot, 2 teile Wasser? Ändert sich dadurch die Mehl- oder Wasser Menge im Rezept? Danke und Gruß, Carmen

    • Das geht bei jedem Brot. Die Mehlmenge bleibt konstant. Die Wassermenge würde ich erstmal um 2-5% senken und ggf. nachschütten, wenn der Teig doch zu fest wird.

  11. Tolle Sendung und tolles Brot!
    Liebe Grüße Anita

  12. Hallo Lutz,

    ich neuerdings, Dank deines Blogs, ein begeisterter Bäcker.
    Bin jedoch auf Grund der fehlenden Erfahrung noch nicht so firm mit den Rezepten.

    Im Rezept des Plan–B Brotes wird auch Anstellgut verwendet. Welche Teigausbeute sollte das Anstellgut haben?

    Gruß Ralf

    • Hallo Ralf, ich bin zwar nicht Lutz, kann jedoch die Frage beantworten.
      TA von 200, so wie es für Roggenmehl üblich ist. Falls du jedoch ASG haben solltest, welches eine geringere TA hat (beispielsweise Weizen ASG mit TA 150) kannst du das sicherlich auch verwenden. Die fehlende Wassermenge wäre so gering, dass es im Teig nicht auffallen würde. Viele Grüße Christian

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