BLOGBEITRAG
28. November 2019 · 62 KommentarePlan B-Brot (100% Röstbrot)
Plan B-Brot (100% Röstbrot)
Im letzten Mai-Backkurs auf der Kalchkendlalm hatten meine Teilnehmer und ich ein Kamerateam des ZDF zu Gast. In der Sendung Plan B sollte es um die Frage gehen, welche Positivbeispiele es gibt, den Wegwerf-Wahn bei Backwaren zu verringern oder ganz zu vermeiden. Um zu zeigen, dass viel mehr Altbrot wieder zu gutem neuen Brot verbacken werden kann, als das bisher gängige Praxis in Bäckereien ist, haben wir ein Rezept entwickelt, in dem genau so viel Altbrot wie Mehl zum Einsatz kommt, also 100% aufs Mehl bezogen.
Für Bäcker gelten heute enge Grenzwerte zum Altbroteinsatz, die das Deutsche Lebensmittelbuch vorschreibt. In Roggenbroten dürfen demnach maximal 20% Restbrot und in Weizenbroten maximal 6% Restbrot bezogen auf die Mehlmenge und berechnet als Frischbrot zugegeben werden. Rechnet man dann noch den Wassergehalt heraus, bleibt nicht mehr allzu viel Restbrot zum Verwerten übrig.
Wir haben nun im Kurs bewusst ein weizenreiches Brot verwendet, das mit Hilfe eines Roggensauerteiges die Gefahren, die der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet. Vor allem in warmen Monaten kann sich im Brot das Fadenzieher-Bakterium breit machen. Das ist nicht gesundheitsschädlich, sorgt aber bei langsam abgekühlten und/oder bei ca. 30°C aufbewahrten Broten dafür, dass nach dem Backen allmählich die Krume verflüssigt, schleimig wird und zunächst nach Ananas und später nach stark Vergorenem und Erbrochenem riecht. Da die Sporen des Bakteriums den Backprozess überleben (ursprünglich kommt es vom Getreide), kann es über „infiziertes“ Altbrot in neues Brot übertragen werden. Der Sauerteig hält das Bakterium in Schach.
Das Restbrot haben wir geröstet in den Teig gegeben, einerseits im Vorteig fermentiert und andererseits als Quellstück.
Herausgekommen ist ein überaus saftiges, lockeres und krustiges Weizenmischbrot, das unbedingt weiterzuempfehlen ist.
Die Sendung zum Thema Brotverschwendung ist Samstag, 30.11., 17.35 Uhr im ZDF und danach außerdem in der ZDF-Mediathek zu sehen.
Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Vorteig
- 40 g Weizenmehl 550
- 260 g Restbrot (geröstet)
- 0,4 g Frischhefe
- 200 g Wasser (kalt)
Quellstück
- 140 g Restbrot (geröstet)
- 140 g Wasser (kalt)
- 5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 272 g Weizenmehl 550
- 3,5 g Frischhefe
- 260 g Wasser (50°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt bei ca. 20°C 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Restbrot und Salz mit Wasser mischen, zudecken und 12-16 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig das Wasser mit dem Quellstück mischen, die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrig-elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Schluss nach oben und mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden
Locker, saftig und malzig: köstliches Brotrecycling
Aktualisiert am 9. März 2020 |
Volkmar
14. November 2021 um 23:09
Ein tolles Rezept um das gesammelte Altbrot zu verarbeiten. Wurde schon mehrfach gebacken, heute mal mit Foto.
Sabine
7. Juni 2021 um 18:28
Hallo, also uns hat das Brot nicht überzeugt. Obwohl es fast identisch aussah, wie im Original von Plötzblog und mega knusprig war, hat es uns geschmacklich nicht umgehauen. Schade, dabei habe ich es aus dem Altbrot unseres Lieblingsbrot gebacken.
LG
Patrick Krumholz
4. Juni 2021 um 00:00
Hallo zusammen.
Als ich das erste Mal in mein Plan-B-Brot beissen durfte, musste ich daran denken, dass der Lutz sinngemäss vor der Kamera gesagt hat, dass hier gezeigt werden sollte, wieviel Altbrot im Teig möglich ist, und ob man nun tatsächlich so viel reingeben muss dahingestellt sei.
Nun, mir war wirklich zuviel Altbrot drin. Im Mund wars ganz kurz davor zu ballen, der Geschmack zwar kräftig, aber nicht greifbar ( drum hat wohl manchem hier vermeintlich Salz gefehlt, obwohl rechnerisch alles gestimmt hat).
Ein gutes Brot, ohne Zweifel, und eine klasse nachhaltige Sache, aber seit ich mit dem Lutz im Kopf backe, bleibt auch nicht viel Brot übrig.
Und für alle, die vielleicht ähnliches gedacht haben, hab ich mich angestrengt und zwei Rezepte mit etwas weniger Altbrot entwickelt, gebacken und gegessen, nachzulesen hier:
https://webapp.brotheld.de/#/recipe/14426
https://webapp.brotheld.de/#/recipe/14436
Allen Brotnarren eine schöne Zeit
Patrick
Patrick Krumholz
4. Juni 2021 um 09:36
Hallo nochmal,
Ich seh grad, die Links funktionieren nicht, wenn man die Brotheldapp nicht hat. Ich versuche das zu ändern.
Ciao
Patrick
Patrick Krumholz
8. Juni 2021 um 12:15
Ok, man braucht die Brotheld-App, sorry.
Mach’s gut
Patrick Krumholz
Steffen
31. Juli 2021 um 16:24
Wenn man den Links folgt, kommt man jeweils auf eine Seite mit folgender Fehlermeldung: „Dieses Rezept ist vermutlich nur mit Brotheld Plus sichtbar (404)„
Patrick Krumholz
9. Dezember 2021 um 23:14
Hallo zusammen,
Hab zufällig nochmal reingeschaut und ja, die Brotheld-App wandelt sich durch eine einmalige kleine Spende in „Brotheld Plus“ mit mehr Rezepten und klasse Funktionen. Lohnt sich!
Grüssles
Patrick
Gudrun Falkenberg
7. Februar 2021 um 19:40
Ich habe dieses wunderbare Brot heute gebacken, nachdem ich gestern den Fernsehbeitrag gesehen hatte. Da ich als Altbrot nur einen Rest Dinkelsaatenbrot (aus dem Brotbackbuch Nr. 4) vom vergangenen Wochenende hatte, der mir zum Wegwerfen zu schade war, hatte ich die Sorge, dass das Brot zu fest und vielleicht auch klebrig werden würde. Deshalb habe ich statt Anstellgut vom Roggenmehl welches vom Weizenmehl genommen (sehr aktives, 3x vorher aufgefrischt) und auch den Sauerteig mit Weizenmehl 550 angesetzt. Das Altbrot war nach dem Rösten vom Gewicht her zu wenig, also habe ich noch ein paar Toastscheiben und auch ein wenig geriebene Semmel dazugetan.
Was soll ich sagen? Im Topf gebacken, 10 min länger und es ist ein wunderbar weiches, aber auch total knuspriges Brot geworden! Ich habe es vor Duft kaum ausgehalten!
Vielen, vielen Dank für das geniale Rezept!
Liebe Grüße
Gudrun
Gudrun Falkenberg
8. Februar 2021 um 18:36
Nachtrag: Auch nach einem Tag (Lagerung auf der Schnittfläche) ist das Brot in Konsistenz und Geschmack der Hammer! Die Kruste sehr schön kross, die Krume weich, fast watte-artig zart. Bisschen Butter drauf, mehr braucht gutes Brot nicht! Im Gegensatz zu früheren Kommentaren habe ich nicht den Eindruck, es wäre zu wenig Salz im Brot.
Dass das Brot seitlich aufgerissen ist, stört mich überhaupt nicht, beim nächsten Mal werde ich es einschneiden.
Liebe Grüße!
Diane Keßler
26. November 2020 um 19:59
Geschmacklich der absolute Hammer!
Bei der Konsitzent des Teiges war ich sehr gespannt ob es gelingen würde, denn der Vorteig war sehr krümmelig (aber das ist ja wohl normal) und generell war er recht kompakt und hat kaum ein Teiggerüst aufgebaut. Ist das normal? Es ist dennoch gut gelungen aber eben sehr kleinporig. Trotzdem sehr saftig und locker. Absolut empfehlenswert und das Beste: die Menge an Altbrot,die mal weg gebacken werden kann.
Vielen Dank für dieses Rezept
Heidi, die II.
26. November 2020 um 20:39
Hallo Diane, dass das Brot ganz sicher kleinporig wird, kannst Du an Lutz‘ Fotos sehr gut erkennen.
Wenn Du die eingesetzte Brotmenge und die Mehle zusammenrechnest, kommst Du darauf, dass hier  minimal mehr Brot (400 g), als Mehl (392 g) verwendet wird.
Nur ist das eingebrachte Brot schon einmal gebacken gewesen, die Verkleisterung  abgeschlossen und kann nicht noch einmal wiederholt werden, es ist kein neues Gluten in einem fertigem Brot zu erwarten. 🤗 Der Mehlgehalt ist geringer, als der Brotgehalt. Woher soll dann ausreichend Gluten kommen?Â
Bis ich dieses Rezept und dieses Brot Heute gesehen habe, hätte ich felsenfest behauptet: das funktioniert nie und nimmer! So gründlich kann man sich irren! 🤣
Nach den Leitlinien für Brot und Kleingebäck, bzw. Merkblatt Nr. 91 (Agfdt) dürfte ein Bäcker ein solches Brot jedoch nicht in Verkehr bringen. Siehe auch Lutz‘ Erklärung oben.Â
Ich finde  schon, dass das Brot recht ansprechend aussieht und Dein Geschmacksurteil ist doch eine Aussage, die für sich selbst spricht!
Mit der Porung wirst Du Dich anfreunden müssen. Das scheint aber doch nur ein ganz kleines „Übel“ zu sein. 😉
Michael Kürschner / Stuttgart
31. Juli 2020 um 09:44
Auch ich habe das Brot heute gebacken. Ich habe mich dabei genau an das Rezept gehalten. Das Brot habe ich frei in den Ofen geschoben. Das Ergebnis seht ihr hier:
Babett
27. Juni 2020 um 18:21
Hallo Lutz,
dieses Brot ist eine super Idee und hat bei mir auch sehr gut funktioniert. Ich habe Dinkelsauerteig genommen und das Weizenmehl durch Dinkel 630 ersetzt. Alles dann im Gusstopf gebacken. Sehr saftig und ein schönes Aroma.
Vielen Dank
Jasmin
10. Mai 2020 um 11:28
Lieber Lutz,
Du schreibst der Teig soll am Ende klebrig-elastisch sein. Heisst das, man sollte ihn dehnen können, ohne dass er sofort abreisst? Was müsste ich allenfalls ändern, wenn er sofort reisst? Mehr mehl? Ich backe das Brot nun zum zweiten mal und bin mir unsicher, ob die Konsistenz stimmt. Das Ergebnis beim ersten mal war lecker. Das Brot hatte aber kaum Ofentrieb. Das zweite Ergebnis steht noch neben mir in der Stockgare 🙂
Viele Grüsse,
Jasmin
Christina
12. April 2020 um 14:05
Lieber Lutz,
Das Plan-B-Brot habe ich noch nicht gebacken. Aber den Beitrag in der ZDF-Mediathek habe ich mir angeschaut. Ich selbst war im Mai 2016 bei Deinem Alm-Kurs dabei. Damals gab es den neuen Holzbackofen noch nicht und die  neue Lehrbackstube war noch im Rohbau. Das ist alles sehr schön geworden. Die Erinnerung an die Teilnahme an dem Almkurs wurden wieder aufgefrischt. Dort oben ist es einfach atemberaubend schön und dieses alte Haus vollkommen aus Holz, drinnen wie draußen hat sich fest in meinem Gedächtnis und  all meinen Sinnen festgesetzt. Das war genauso beeindruckend, wie der Blick ins Tal und die Reihen von Broten, die wir aus dem alten Holzbackofen gezogen und zum Abkühlen  erstmal davor auf den Holzbänken abgelegt haben.  Liebe Grüße aus dem flachen nördlichen Mecklenburg-Vorpommern.
Lutz
22. April 2020 um 13:55
Hallo Christina,
na dann wird mein Almbackbuch ja noch mehr Sehnsüchte wecken :).
Christina
23. April 2020 um 10:12
Bestimmt!!!
Schon bestellt!
Christine
16. März 2020 um 14:42
Hammer-Rezept!!! Vielen, vielen Dank!! Saftig, locker, fein im Geschmack!
Und man kann richtig gut altes Brot verbrauchen! Damit bin ich auch nicht mehr traurig, wenn was übrig bleibt!! Ganz im Gegenteil 😉
Felix
5. März 2020 um 19:03
Hi Lutz!
Danke für Deine tolle Seite, ich bin jetzt bei lecker Brot #3.
Kleiner Hinweis: Dieses Rezept sollte bestimmt auch in der Kategorie altes-brot auftauchen, wahrscheinlich wurde der Tag vergessen. https://www.ploetzblog.de/tag/altes-brot/
Viele Grüße und bitte: weiter so!
Lutz
9. März 2020 um 21:31
Danke dir!
Ewald
18. Februar 2020 um 09:23
Hallo Lutz,
kann ich anstatt 550 auch Dinkel 630 verwenden. Wenn ja in welchem Verhältnis !
Danke und einen schönen Tag.
Gruß Ewald
Lutz
21. Februar 2020 um 12:05
Siehe FAQ.
Ben
1. Februar 2020 um 08:40
Moin Lutz,
um die Gefahr des Fadenziehers zu reduzieren wäre es doch auch denkbar gewesen, das komplette Altbrot als Sauerteig anzusetzen?!? Das würde das Risiko weiter minimieren.
Ich habe damit erstaunlich aromatische und positiv–treibende Erfahrungen gemacht :0)
Beste Grüße aus Lüneburg,
Ben
Lutz
4. Februar 2020 um 17:11
Ja, das wäre denkbar. Ich fühle mich aber nicht wohl, wenn ich Altbrot versäuere. Ich mag den Sauerteig gern „rein“ haben, aber das ist nur ein Spleen meinerseits.
Marc Ludwig
4. Januar 2020 um 21:55
Die Vorteige mit Altbrot werden bei mir gar nicht teigig sondern krümelig. Das Altbrot saugt einfach zu viel Wasser weg. Ist das ein Problem?
Liebe Grüsse, M!
Lutz
7. Januar 2020 um 21:33
Das ist normal. Das soll so sein.
Andrea Herbold
4. Januar 2020 um 19:01
Kann ich auch das Roggenanstellgut durch LM ersetzen? Habe leider keinen Roggensauerteig.
Lutz
7. Januar 2020 um 21:28
Im Notfall geht das auch.
Gabriele
3. Januar 2020 um 00:32
Hallo Lutz,
Ist das richtig, dass der Vorteig nicht bindet sondern krümelig bleibt?
Herzliche Grüße
Gabriele
Lutz
7. Januar 2020 um 21:05
Ja :).
Wilfried
2. Januar 2020 um 15:10
Es ist genug Brot für alle da, für alle Menschen auf der Welt. Doch wenn an einem Ende noch essbares Brot tonnenweise weggeworfen wird, fehlen am anderen Ende unzählbare Tonnen Brot. Das ganze Leben auf der Erde ist ein in sich geschlossener Kreislauf, eine Symbiose. Durch unser Tun in unserer „modernen“ Gesellschaft, durch unsere Angewohnheiten, unseren Geiz, unseren Egoismus, durch unsere Verschwendungssucht, und durch unser Nicht-Handeln, Wegschauen und Nichtwahrhabenwollen bringen wir das Gleichgewicht durcheinander, es kippt, und wir schaden damit nicht nur den Menschen „am anderen Ende“ des Kreislaufes, sondern letztendlich auch uns selbst.
„Modern“ setze ich bewusst in Anführungszeichen, weil ich mit dem Begriff „modern“ Fortschrittlichkeit verbinde. Unsere Gesellschaft und die Angewohnheiten des „modernen“ Menschen entwickeln sich meiner Ansicht nach in die falsche Richtung. Wir im Überfluss lebenden, verwöhnten Mitteleuropäer werfen tonnenweise noch essbares Brot weg während in Afrika und anderen Teilen der Erde Menschen, auch Kinder, verhungern. Ich habe die Besatzungszeit nach dem Krieg zum Glück nicht erlebt, aber meine Eltern wussten was es bedeutet, kein Dach über dem Kopf, kein Brot und keine Feuerkohle zu haben. Leider wird man erst dann über den Wert dessen was man hat bewusst, wenn man es verliert.
Warum schätzen wir unser Brot nicht schon hier und jetzt und hören auf, es wie Abfall zu behandeln, weil wir es tonnenweise entsorgen. Warum ist es nicht möglich, weggeworfenes Brot zu zerkleinern, zu trocknen und nach Afrika zu schicken? Dort könnten die trockenen Brotbrösel in Wasser eingeweicht werden. Doch das wäre wieder ein hoher logistischer Aufwand und hinzu kommen noch Transportkosten, die wieder mit unnötigem CO2-Austoß verbunden wären. Die beste Lösung ist: gar nicht erst wegwerfen! Ich persönlich esse mein Brot auch dann noch, wenn es ein bisschen trocken und nicht mehr so schön ist. Eine großzügige Portion Magerquark auf’s Brot schafft Abhilfe.
Gruß, Wilfried
David
22. Dezember 2019 um 21:12
Faszinierend. Mein erstes Plan B Brot war wirklich magisch gut, sowas hatte ich noch nie vorher gegessen. Das geröstete Altbrot hatte auch schon so gut nach Toast geduftet.
Jetzt das zweite: Beim Rösten dachte ich mir schon, es riecht nicht so appetitlich wie letztes Mal. Und der Geschmack im Ergebnis ist auch nur so la la.
Anders als bei reinen Altbrot-Brühstücken scheint es bei diesem Mengenverhältnis entscheidend auf die Qualität der Altbrotes anzukommen. … Ist ja auch logisch.
Andrea Gericke
15. Dezember 2019 um 20:23
Hallo Lutz,
Ich habe mir gerade die Sendung in der Mediathek angesehen und finde sie und auch das Brotrezept sehr interessant. Ich hab da aber noch ein paar Fragen.
1. Ich habe nur Weizensauerteig (fest), geht der auch? Evtl. mit Roggenmehl gefüttert?
2. Wenn Saatenbrotreste relativ „frisch“ alt sind und daher nicht ranzig sein sollten, gehen die dann?
Und 3. Ich kann zwar die Internetseite der „Cookies evadees“ im Netz finden, aber keine Rezepte. Kannst Du da einen Link empfehlen oder ein Rezept zur Verfügung stellen? Oder vielleicht einfach einen Tip, wie man Kekse aus Altbrot backen kann?
Liebe Grüße und schöne Weihnachten,
Andrea
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:39
Hallo Andrea,
1. Wenn du den Weizensauerteig ein paar mal nacheinander mit Roggenmehl und Wasser (1:1) fütterst, hast du einen guten Roggensauerteig, den du als Anstellgut nutzen kannst.
2. Ja, das ist kein Problem.
3. Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen. Kekse sind gar nicht mein Métier (keine Mikroorganismen ;)).
Sabine
6. Dezember 2019 um 09:50
Hallo Lutz!
Ich habe das Brot auch nachgebacken. Geschmacklich erinnert es mich an Bäcker Süpkes Malfabrot, sicher wegen des gerösteten Brotes. Für mich fehlt aber doch ein wenig Salz.
Danke für das Rezept und deine Mühe! (Bilder gibts im Sauerteigforum)
Dir und deiner Familie wünsche ich ein schönes Weihnachtsfest!
Sabine
Juergen Weiland
5. Dezember 2019 um 07:31
Hallo Lutz und Backfreunde,
die Rezepte die in diesen Forum veröffentlicht werden, lesen sich fantastisch. Da ich
in Australien lebe, kann ich diese niemals nach-backen.
An Weizenmehl bekomme ich „Self-Raising“ da ist bereits ein Treibmittel enthalten
und „Plain-Flour“, ich denke das liegt im zwischen 812 und 1050. Das ist aber nur
meine Einschätzung. Roggen bekomme ich nur gemahlen vom Inder, keine Ahnung
was für ein Mahlgrad. Ich habe mir von einem Bioversand 25 kg Weizenkörner und
20kg Roggenkoerner besorgt, die ich mit einer Mühle, die allerdings ein Stahl-Mahlwerk
hat, mahle. Bevor ich diese Rezepte gelesen habe, wurden diese Mehle ganz nach Laune
mit Roggensauerteig 20%, Roggen oder Weizen 40% und der Rest Plain-Flour und
verschiedene Körner verpacken.
Die Brote schmecken uns besser, als das was hier als Brot angeboten wird und ich weiß
was bei 60% enthalten ist.
Gibt es unter Euch eventuell jemand der die gleichen Probleme hat und mir Rezepte
anbieten kann, die mit meinen Mehlen harmonieren?
Herzlichen Gruß aus Down Under
Juergen
David
5. Dezember 2019 um 00:04
Ganz andere, viel interessantere Frage: Welchen Grund hat es, dass Du bei diesem ungewöhnlichen Altbrotbrot die Altbrot-Vorteige – anders als sonst, also auch das Quellstück (sonst: Brühstück) – so fest hältst?
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:35
Weil sonst zuviel Wasser ins Brot gekommen wäre. Das hätte zwar angenehmere Vorteige und auch einen besser zu knetenden Hauptteig gegeben, aber mit dem Resultat, dass das Brot am Ende klitschig geworden wäre, obwohl sich der Teig fest angefühlt hätte. Anders als sonst war hier das Ziel, möglichst wenig Wasser ans Altbrot zu binden, gerade so viel wie nötig.
David
4. Dezember 2019 um 22:47
Hallo Lutz,
6,6 g Salz = 1,65 % bezogen auf die reine Mehlmenge. Ist das nicht ein bisschen zu wenig?
Im Brot sind, das Altbrot abgezogen, in dem der Salzanteil ja schon stimmt, 400 g Mehl. Das wären bei den typischen 2 % 8 g.
Also 6,4 g im Quellstück, statt 5.
Habe ich irgendwas übersehen?
Viele Grüße
und: tolle Idee!!
David
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:31
Durch die riesige Altbrotmenge kommt „konzentriert“ Salz ins Brot (der Salzgehalt in getrocknetem Altbrot ist größer als in Frischbrot). Deshalb ist der direkt zugegebene Anteil kleiner.
David
14. Dezember 2019 um 22:37
Ah! Echt? Ist ja merkwürdig. Wieso denn mehr Salz? , da reicht mein mathematisches Vorstellungsvermögen nicht aus. Aber egal! Ich hab, noch vor deiner Antwort, einfach die Salzmenge erhöht, und es hat perfekt gepasst.Â
Nein falsch! Es war SUPER! Ein absolutes Spitzenbrot, mein neuer Favorit! Zum ersten Mal in meinem Leben SAMMLE ich extra Altbrot, um gleich wieder das Plan B Brot zu backen. Denn mit einem Schlag waren alle Vorräte aufgebraucht. Ein fantastisches Beispiel dafür, dass eine Abkehr von Konsum- (ist gleich Wegwerf-)Gewohnheiten nicht Einschränkung bedeuten muss, sondern Bereicherung! Danke!Â
Sascha
15. Dezember 2019 um 14:33
Hallo David,
das stimmt schon. Wie Lutz bereits gesagt hat ist die Salzkonzentration im Altbrot höher als in Frischbrot weil im trockenen Altbrot viel weniger Wasser oder fast kein Wasser mehr enthalten ist. Das Salz verdunstet natürlich nicht. Also mehr Salz pro Kilogramm.
VG, Sascha
Ruth S
16. Dezember 2019 um 10:06
Wenn man sich das Herstellen des Altbrotes „nur“ als Entfernen von Wasser vorstellt, dürfte das Altbrot tatsächlich nur so viel Salz enthalten, dass es nach dem „Auffüllen“ des Wassers wieder die Originalmenge ergibt, also in diesem Fall müsste die Neumehl-Hälfte noch gesalzen werden. Ich gehe mal davon aus, dass beim Zubereiten, Backen, Aufbewahren, Trocknen und Rösten nicht nur Wasser verschwindet, sondern auch viele Kohlenhydrate und Eiweiße abgebaut werden (siehe das entstehende Kohlendioxid beim Zubereiten und Backen!), so dass Altbrot aus einem Brot mit TA 200 letztendlich nicht auf die Hälfte, sondern auf ein viel geringeres Gewicht zusammenschrumpft und die Konzentration der Mineralstoffe, die vollständig erhalten bleiben, dementsprechend größer ist. Man könnte ja mal gezielt ein halbes Brot, von dem das Teiggewicht bekannt ist, zu Altbrot verarbeiten und das Ergebnis wiegen.
Marion D. A.
2. Dezember 2019 um 15:05
Darauf habe ICH gewartet… Die Sendung hat mir sehr gut gefallen… Â (ich konnte meinem Mann endlich zeigen, wer „Lutz“ ist, von dem ich immer mal wieder rede).
Da mein Mann immer mal  Hasenbrot von der Arbeit wieder mitbringt, bleibt halt auch von deinen leckeren Broten dann mal was übrig..  Soviel Paniermehl kann ich nicht verarbeiten!
Nun wird dieses Brot nachgebacken, wenn mal wieder viel übrig bleibt…
Danke, daß du sowas immer wieder ausprobierst!!
Theresia Ottmüller
2. Dezember 2019 um 10:38
Ich habe eine Frage zu diesem Brot
Kann ich auch vom Reformhaus den fertigen Sauerteig im Päckchen nehmen
Marion D. A.
2. Dezember 2019 um 15:01
Hallo Theresia,
ich antworte mal.. Der gekaufte Sauerteig hat normalerweise keine Reifefunktion mehr. Er dienst eigentlich nur noch dem Geschmack… Wenn du Rezepte mit diesen (gekauften fertigen) ST siehst, steht meist auch viel Hefe in den Rezeptzutaten.
Ich kann dir aus Erfahrung sagen, daß der selbst angesetzte Sauerteig nicht nur die notwendige Triebkraft hat, sondern auch noch viiiiel besser schmeckt.. Die Beschreibung von Lutz einen ST selbst zu machen ist so easy.. Meine ST-e „leben“ inzwischen schon 21 Monate.. Trau dich!! Es gibt ja aber auch die „Sauerteig-Börse„.. vlt. wirst du da in deinem Wohnortkreis fündig..
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:20
Nein, das ist nicht ratsam. Diese Art von Sauerteig ist mikrobiell tot und trägt nichts mehr zum Trieb bei. Außerdem ist der Geschmack dieses Sauerteiges ganz fürchterlich (aus meiner Sicht).
Manfred
13. Februar 2020 um 19:20
Hallo Lutz!
Ich habe einige Fertig-ST-Päckchen gekauft und nach dem ersten Backversuch den Fehler erkannt.
Jetzt backe ich mit eigenem ST und bin zufrieden.
Aber was mache ich mit den übrigen Päckchen?
Wegwerfen mag ich nicht…
Vielen Dank im Voraus für einen Tipp.
Viele Grüße
Manfred
Lutz
16. Februar 2020 um 20:10
Wegwerfen ist angesichts der geschmacklichen Eigenschaften dieser Päckchen die bessere Variante. Ansonsten kannst du sie in kleiner Menge in jeden Hefeteig mit einarbeiten.
Ruth S
1. Dezember 2019 um 20:26
Tolle Sendung!
Ich selber habe allerdings viel weniger Altbrot, als ich gebrauchen könnte. Allermeistens gar keins, seit ich mit Sauerteig backe und außerdem weiß, was man damit machen könnte…
Allerdings frage ich mich bei den anderen Teilen der Sendung, ob der Salzgehalt von Brot nicht beim Dünger auf Dauer dem Boden schadet. Und so salzige Kekse wären auch nicht mein Geschmack, für mich müsste das ein unsüßes Cracker-Rezept sein.
Annika
1. Dezember 2019 um 15:32
Hallo Lutz,
Danke für den Hinweis zur Sendung, die war wirklich sehr aufschlussreich. Ich backe seit einiger Zeit immer wieder das  Weizenmischbrot aus dem 2. Brotbackbuch. Damit kann ich gut meine Altbrotreste aufbrauchen und lecker ist es auch!
Gibt es eine Fausformel, wie ich bei Mischbroten Mehl und Wasser durch eingeweichtes Altbrot ersetzen kann? Kann man auch Altbrot mit Saaten auf diesem Wege recyceln?
Danke und viele Grüße!
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:11
Mit Saaten ist schwieriger, weil das Fett darin ranzig werden kann. Ich verwende nur „sauberes“ Altbrot, das aus Mehl, Wasser und Salz besteht.
Du kannst immer 5-10% Altbrot mit 15-30% kochendem Wasser überbrühen und dann erkaltet jedem beliebigen Brotteig zugeben, ohne die Mehlmenge ändern zu müssen. Beim Wasser würde ich erstmal 2-5% weniger schütten und schauen, ob der Teig dann nochwas vertragen kann. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Auf 1000 g Mehl kommen also 50-100 g Altbrot.
Susanna
1. Dezember 2019 um 12:52
Sehr schönes Rezept Lutz! Meinst du, die 3,5g Frischhefe sind entbehrlich, wenn ich die Garen jeweils mindestens verdoppel oder gibt das ein Problem mit dem hohen Altbrotanteil? Im Vorteig werde ich die Hefe durch LM ersetzen.
Liebe Grüße und einen schönen ersten Advent,
Susanna
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:08
Nein, das funktioniert sicherlich. Dass du die Reifezeiten verdoppeln musst, glaube ich fast nicht.
Elisabeth
30. November 2019 um 20:47
Lieber Lutz, ich habe zwar das Altbrotproblem kaum, da die Brote nach deinen Rezepten so fein schmecken, dass kaum mal was übrig bleibt. Aber das Brot hat mich so gereizt, dass ich es gestern gebacken habe. 100 g Brösel hatte ich dann auch zuwenig und mit Kleinblatthaferflocken aufgefüllt. Wie immer im Topf gebacken. Das Brot ist der geschmackliche Hammer! Milder feiner Geschmack. Sehr dunkel. Die Familie hat, nur mit Butter bestrichen, gleich einiges verputzt. Ich glaube, nun muss ich doch mehr Brot alt werden lassen😂Vielen Dank! Elisabeth
Carmen jakobs
30. November 2019 um 14:08
Lieber Lutz, das Altbrot-Problem beschäftigt mich auch sehr. Kann ich eigentlich bei jedem Brotrezept ein Brühstück aus geröstetem Altbrot hinzufügen?1 Teil Brot, 2 teile Wasser? Ändert sich dadurch die Mehl- oder Wasser Menge im Rezept? Danke und Gruß, Carmen
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:05
Das geht bei jedem Brot. Die Mehlmenge bleibt konstant. Die Wassermenge würde ich erstmal um 2-5% senken und ggf. nachschütten, wenn der Teig doch zu fest wird.
Anita Jüntgen
29. November 2019 um 10:57
Tolle Sendung und tolles Brot!
Liebe Grüße Anita
Ralf Chakravorty
28. November 2019 um 19:13
Hallo Lutz,
ich neuerdings, Dank deines Blogs, ein begeisterter Bäcker.
Bin jedoch auf Grund der fehlenden Erfahrung noch nicht so firm mit den Rezepten.
Im Rezept des Plan–B Brotes wird auch Anstellgut verwendet. Welche Teigausbeute sollte das Anstellgut haben?
Gruß Ralf
Christian
28. November 2019 um 23:10
Hallo Ralf, ich bin zwar nicht Lutz, kann jedoch die Frage beantworten.
TA von 200, so wie es für Roggenmehl üblich ist. Falls du jedoch ASG haben solltest, welches eine geringere TA hat (beispielsweise Weizen ASG mit TA 150) kannst du das sicherlich auch verwenden. Die fehlende Wassermenge wäre so gering, dass es im Teig nicht auffallen würde. Viele Grüße Christian
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:52
TA 200, also weich.