Zweikorn-Prasselkuchen
Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Dieses Rezept war der Renner des Frühjahrs-Almkurses 2018.
Der Geschmack kommt vor allem aus der Kombination von Weizen, Dinkel und Joghurt. Außerdem ist es wichtig, dass die Butter gleichmäßig eintouriert wird. Mit diesem Rezept habe ich die Erfahrung gemacht, dass auch beim Tourieren gebrochene Butterplatten immer noch eine sehr gute Blätterung geben können, solange die Abstände der „Butterschollen“ und die „Schollen“ selbst kein bleiben.
Mit einem Teil des Blätterteiges haben wir durch eine kleine Variation der Rezeptur wunderbare Schweinsohren und Croissants aus dem Ofen gezogen.
Hinweis: Der Kuchen sollte unbedingt auf einem gut durchgeheizten Backstein gebacken werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Blätterteig in der Mitte des Bleches nicht hochzieht. Nach Rezept werden vor dem Backen die Stücke geschnitten, damit sie sich nach dem Backen besser teilen lassen. Alternativ können die einzelnen Teigstücke auch nach dem Schneiden einzeln mit Streuseln belegt und mit etwas Abstand zueinander ohne Blech auf Backpapier gebacken werden. Dann blättert der Teig auf jeden Fall.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2300 g | 502 % |
| 1.339 g | Dinkelmehl 630 | 146 % |
| 459 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 110 g | Roggenmehl 610 | 12 % |
| 1.623 g | Butter | 177 % |
| 358 g | Zucker | 39 % |
| 275 g | Wasser | 30 % |
| 275 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 30 % |
| 88 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9,6 % |
| 46 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 27 g | Salz | 2,94 % |
| Kristallzucker |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:41 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 20:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:02 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Einfachtour |
| 08:39 Uhr | Doppeltour | |
| 09:07 Uhr | Einfachtour | |
| 09:15 Uhr | Streusel herstellen | |
| 09:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 09:35 Uhr | Doppeltour | |
| 10:12 Uhr | Formen | |
| 10:16 Uhr | Schneiden | |
| 10:20 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 917 g | Butter | 17 °C | 100 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
10-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Streusel
| 330 g | Zucker | 20 °C | 36 % |
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,44 % |
| 660 g | Butter | 5 °C | 72 % |
| 880 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 96 % |
| 110 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 12 % |
| 88 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9,6 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 28 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 14 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 46 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 275 g | Wasser | 10 °C | 30 % |
| 275 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 30 % |
| 46 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 459 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 50 % |
| 459 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C | ||
| Kristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
10-12 Stunden bei 5 °C lagern.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Im Wechsel zwei Einfachtouren und zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 10 x 25 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 9 x 30 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 10 x 25 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 9 x 30 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf ca. 30 x 40 cm Größe ausrollen (Blechmaß). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Die Teigplatte auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Den Teig in 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
Mit Wasser abstreichen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken. Der Kuchen ist eine Dauerbackware, die komplett trocken gebacken und knusprig ist. Im Zweifel also lieber einen Moment länger im Ofen lassen.
Optional nach dem Erkalten mit Zitronenzuckerguss bestreichen.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 14:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
