Baguette au Levain (2020)
Weizenbrot mit Sauerteig
Wunderbare Porung, tiefer Geschmack.
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart.
Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine mildsäuerliche Note, eine etwas ungleichmäßigere Porung und bessere Frischhaltung.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 280 g | 168 % |
| 499 g | Weizenmehl 550 | 99,5 % |
| 326 g | Wasser | 65 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 0,03 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:05 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:50 Uhr | Portionieren | |
| 11:55 Uhr | Vorformen | |
| 12:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:32 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Schneiden | |
| 13:11 Uhr | Backen | |
| 13:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 150 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 50 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen (für mehr Milde 5-6 Stunden bei 28 °C).
Autolyseteig
| 125 g | Wasser | 30 °C | 25 % |
| 298 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 280 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Bäckerleinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese wahlweise im Baguetteschnitt oder der Länge nach einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 6:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
