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4. April 2020 · 22 Kommentare

Pain aux raisins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell)

Pain aux rosins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell)

Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.

Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwendet. Die Teigkonsistenz ist etwas fester, was hier bewusst in Kauf genommen wird, um dem Croissant mehr Stand zu geben.

Die Zutaten sind auf 1 kg Mehl berechnet. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank gelagert und nacheinander abgebacken werden.

Hauptteig

  • 800 g Weizenmehl 550
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Ei (5°C)
  • 500 g Wasser (kalt)
  • 100 g Zucker
  • 16 g Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 60 g Butter (5°C)
  • 500 g Butter zum Tourieren
  • eingeweichte Rosinen
  • Läuterzucker/Aprikotur

Zucker im Wasser lösen, dann mit allen anderen Zutaten (außer Butter und Tourierbutter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur max. 26°C).

Den Teig auf 30×30 cm ausrollen, in Folie einwickeln und 8–12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20×20 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten. Wahlweise auch zwei Doppeltouren geben (für 16 Butterschichten).

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Für Pain aux rosins den tourierten Teig auf ca. ca. 35×60 cm ausrollen, dick mit eingeweichten Rosinen belegen und über die lange Seite straff aufrollen. Die Rolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.

Für Croissants den tourierten Teig auf ca. 24×90 cm (oder ca. 35×60 cm) ausrollen, der Länge nach halbieren und auf den langen Seiten alle 8–10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 8–10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen.

Die Teiglinge auf ein Blech setzen und vor dem Austrocknen geschützt 3-3,5 Stunden bei 20°C zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen (oder wahlweise 3-4 Sekunden mit Schutzbrille und Handschuhen in 4%iger Natronlauge laugen).

Bei 225°C fallend auf 200°C 15-18 Minuten ohne Dampf backen. Wird nicht mit Ei abgestrichen oder belaugt, dann mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Schnecken mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-18 Stunden

Eine süße Verführung…

Vollkorncroissants

Für Vollkorn gut gelockerte Croissants

Laugencroissant aus hellem Weizenmehl

Innenansicht…

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22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Du schreibst, die Teiglinge sollen max 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Hast Du eine Variante für Frühstückscroissants, bei der ich nicht mitten in der Nacht aufstehen muss? (die Frage stellt sich mir generell bei Brötchen – bei manchen Rezepten siehst Du das explizit vor, bei anderen nicht).

    • Ich habe es mal ausprobiert und sie nur 2 Stunden bei 20° C gehen lassen, dann ca. 8 Stunden im Kühlschrank, dann 10-40 Minuten bei Raumtemperatur. Hat perfekt funktioniert, sehr lecker, wie von einer guten französischen Boulangerie.

      Aber noch eine Frage: im Rezept steht, auf 24×90 ausrollen, dann der Länge nach halbieren – dann habe ich 12×90, ist das nicht zu schmal?

      Was nimmst Du für Schokoladenstangen für Pain au Chocolat? Normale dunkle Schkolade?

  2. Super Rezept! Kleiner Tipp: ergibt auch tolle Franzbrötchen.

  3. Hallo Lutz,
    vielen Dank erstmal für deinen Blog und die vielen tolle Rezepte. Habe mich das erste Mal an Croissants herangewagt, da ich ich Laugencroissants liebe. Es hat ganz gut geklappt, bisschen Butter ist beim Backen ausgelaufen… aber für das erste Mal, ok.
    Ich habe nur die halbe Teigmenge genommen, wie ist es da eigentlich mit den Maßen für die Größe beim Ausrollen des Teiges? Halbiert sich das Maß auch?
    Außerdem habe ich eine generelle Frage zu Croissants. Kann ich aus jedem deiner Croissantrezepte ( z.b. aus deinen Brobackbuch N4.$)) Laugencroissants machen? Oder geht das nur bei bestimmten Rezepten?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Astrid

    • Du musst die Fläche halbieren, also einmal den Originalflächeninhalt ausrechnen, dann halbieren und dann durch die kurze Seite teilen = neue lange Seite.

      Zweite Frage: Ja, das geht mit jedem Rezept.

  4. Was ich nie verstehe, warum lässt du bei einem Plunderteig nie den Teig aufgehen (bei Lenotre sogar verdoppeln), sondern gleich in den Kühlschrank?

  5. Hallo,
    oben links auf Lexikon klicken.

  6. Hallo Lutz

    Ich kann das Bäckerleinen auf der vorgeschlagenen Seite nicht finden ,entweder bin ich blind oder es gibt noch einen anderen Link zu der Seite.

  7. Brauchen die Schnecken auch noch eine Stückgare?

  8. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses leckere Rezept. Es war mein erster Tourierversuch, nicht ganz perfekt, aber dennoch gelungen!

  9. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank gelagert und nacheinander abgebacken werden.
    das heißt??

    Wie lange kann ich die Teiglinge im Kühlschrank aufbewahren? 1 Tag? 2 Tage?
    hätte ich gerne gewußt
    Brigitte

  10. Hallo,
    in meiner boulangerie steht bei den „Dingern“ ,
    Pain aux RAISINS,
    Sieht, glaube ich,besser in einer Titelzeile aus 😉

  11. Lieber Lutz,

    was/wie meinst du mit „Dinkel sorgt für die Dehnbarkeit“? Ich dachte Dinkel bildet mitunter ein schwächeres Klebergerüst aus?

    Finde immer interessant, mehr über die Hintergründe zu lernen, also nicht nur das Wie sondern auch viel mehr das Warum.

    Gruß

    • Ja, Dinkel hat einen weicheren Kleber, der sehr dehnbar ist. Wenn ich einen Teig etwas dehnbarere Eigenschaften geben will, ist eine Möglichkeit die Dinkelmehlzugabe.

    • 18.5.2013
      Croissant Rezept. Da steht noch dabei, dass die Dinkelidee von Björn Hollensteiner ist…
      Wäre doch wirklich schön, be Varianten der Rezepte den Inspirationsgeber, der die Idee für den dehnbaren Teig hatte, auch zu benennen.

      So im Sinne von … wer seine Quellen nennt…..

      • Grundsätzlich bin ich da ganz bei dir, Claudia, aber hier handelt es sich um allgemeines Fachwissen, das sich auch Björn nicht ausgedacht hat. Das wäre ungefähr so, als müsste man (überspitzt) immer die Quelle angeben, wenn man sagt, ein Brot sollte möglichst bei 250°C oder mehr gebacken werden.

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