Schweizer Zopf als Knoten im Vergleich – angepasstes Rezept
Weizenfeingebäck
Eine Schweizer Teilnehmerin des Almkurses verriet ihr Familienrezept für Schweizer Zopf.
Im Kurs haben wir das Rezept dann mit weniger Hefe und einem 24-Stunden-Vorteig gebacken. Wir haben die Teiglinge zu Knoten geformt. Die Originalknoten waren für mich etwas weniger intensiv im Geschmack. Auch die Formgebung war weniger straff, als ich gewöhnt bin. Das Ergebnis war aber dennoch überzeugend, wenngleich mir die Hefe zu stark hervor roch.
Nachfolgend das angepasste Rezept mit weniger Hefe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 177 % |
| 387 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 5 % |
| 195 g | Milch | 48 % |
| 41 g | Wasser | 10 % |
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 20 g | Zucker | 5 % |
| 8,1 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 7,3 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 36 Minuten
| Tag 1 | 08:24 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:54 Uhr | Portionieren | |
| 10:59 Uhr | Vorformen | |
| 11:09 Uhr | Formen | |
| 11:47 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:47 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 114 g | Milch | 5 °C | 28 % |
| 183 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 20 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 41 g | Wasser | 10 °C | 10 % |
| 81 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 204 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
Zu Knoten formen.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
