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11. April 2020 · 23 Kommentare

Schweizer Zopf (als Knoten) im Vergleich

Schweizer Zopf (angepasstes Rezept)

Eine schweizer Teilnehmerin des Almkurses verriet ihr Familienrezept für Schweizer Zopf. Im Kurs haben wir das Rezept dann mit weniger Hefe und einem 24-Stunden-Vorteig gebacken. Wir haben die Teiglinge zu Knoten geformt. Die „Originalknoten“ waren für mich etwas weniger intensiv im Geschmack. Auch die Formgebung war weniger straff, als ich gewöhnt bin. Das Ergebnis war aber dennoch überzeugend, wenngleich mir die Hefe zu stark hervor roch.

Familienrezept:

Hauptteig

  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (lauwarm)
  • 42 g Frischhefe
  • 12 g Zucker
  • 500 g Milch (lauwarm)
  • 18 g Salz
  • 100 g Butter (zimmerwarm)

Zucker und Hefe im Wasser lösen. Die Mischung in eine Delle im Mehlhaufen gießen, mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei mischen, Mehl darauf verteilen und 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdreifacht hat. Salz und Butter werden während dieser Zeit bereits auf den Rand des „Mehlkraters“ gegeben.

Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und zu einem glatten und straffen Teig kneten.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppeln.

Stränge formen und Zöpfe nach Wunsch flechten.

Mit einem nassen Tuch bedecken, 50 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, mit Ei abstreichen und bei 210°C ohne Dampf backen.

Schweizer Zopf (Familienrezept)

Angepasstes Rezept:

Vorteig

  • 180 g Weizenmehl 550
  • 20 g Dinkelmehl 630
  • 112 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 20 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 40 g Wasser (10°C)
  • 40 g Butter (5°C)

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 24 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur 24°C).

2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppelt haben.

80 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, zu Strängen formen und wie einen normalen Knoten verknoten.

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Mit Ei abstreichen und bei 230°C fallend auf 200°C 12-15 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden

Das Krumenbild unterscheidet sich deutlich. Durch die straffere Aufarbeitung des angepassten Rezeptes entsteht eine feinere und gleichmäßigere Porung (vorn)

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22 Kommentare

  1. Hallo, tatsächlich , wenn man die Brötchen nach Originalrezept backt ist man an einem Tag fertig, sie schmecken wunderbar milchig, durch den Butter bleiben sie länger saftig. Die kenne ich noch von meiner Oma( aus Russland — auch da hat man sie immer gebacken). Würde gerne neue Aversion ausprobieren. Danke

  2. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses und all die anderen wunderbaren Rezepte.
    Die Knoten machen sich sehr gut beim Frühstück. Allerdings steh ich nicht so auf die Nachtschicht. Besteht die Möglichkeit die letzte Reife im Kühlschrank auf 10-12 h zu strecken?
    Vielen Dank und liebe Grüße aus Aachen
    Bastian

  3. Diese Gegenüberstellung finde ich sehr interessant.
    Das erste Rezept (der Teilnehmerin) ist so die klassische Art Hefeteige zuzubereiten. Alles geht in einem Rutsch – an einem Tag! – mit Dampfl/ Vorteig, die Butter ist weich, kein Kühlschrank, insgesamt weniger Gedöns. All die Rezepte für Kärntner Reindling, Weihbrot, Zöpfe, etc. die ich online und in (nicht speziellen Brotback-) Büchern finde, laufen so.
    Die Vorgehensweise im Ploetzblog ist durchweg komplexer. Ich habe vor Jahren vorhandene Rezepte schon auf das Prozedere von „feine Hefezöpfe“ umgestellt.
    Ich frage mich aber, ob ich den Mehraufwand wirklich betreiben soll, wenn es NUR um „etwas weniger intensiv im Geschmack“ geht. Das finde ich recht ernüchternd. Den stärkeren Hefegeschmack und -geruch bei der klassischen Prozedur habe ich im Unterschied zu Lutz sogar eher vermisst bei den Plötz-Rezepten.

    Gibt es noch mehr Erfahrungen mit der Gegenüberstellung von klassiche Hefeteile versus Lutz-Gebäck?

  4. Der Vorteig war mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge so trocken, dass sich kein homogener Teig kneten ließ. Beim Mischen des Haupteigs habe ich noch deutlich mehr Wasser dazugeben, damit der Teig von der Küchenmaschine geknetet werden konnte. Danach hat meine Begeisterung nachgelassen und ich habe die geschliffenen Bällchen in eine Kastenform gesetzt. Ergebnis: ein wunderschöner Kastenstuten mit fluffiger Krume. 
    Ich vermute trotzdem, dass in den Vorteig mehr Flüssigkeit muss.

    • Ich würde auch gerne wissen, wie man mit dem sehr festen Vorteig umgehen soll. Ich habe das Weizenbrot mit Vorteig aus dem Hefe Buch gebacken und ziemliche Schwierigkeiten gehabt einen homogenen Teig zu bekommen. Vor allem, weil es eigentlich ein No-Knead Brot sein sollte.

    • Hi Robert,
      man kann einen Vorteig wirklich sehr, sehr fest führen (Tennisball), dadurch wird die Hefe ausgebremst, der Teig soll zum Ausgleich dafür ja auch 24 h stehen. Der Sinn ist, andere Aromen zu erhalten. 

      @ Lutz:  trotzdem musst Du Dich bei der Flüssigkeit rechnerisch vertan haben.

      Ich komme beim Mehl auf insgesamt 600 g.
      Wenn ich jetzt im   – Daumen x Pi – eine TA von 150 ansetze, müsste aber rechnerisch insgesamt mindestens  300 ml Flüssigkeit eingesetzt werden.
      Ich komme aber nur auf insgesamt 232 ml (TA 138,7).

      Da Du meist eher eine noch höhere TA, als 150 zu Grunde legst, wird vermutlich insgesamt  noch mehr Flüssigkeit fehlen.
      Ist jetzt wirklich die Frage, ob am Vor- oder Hauptteig.
      Das wird sonst tatsächlich ein Backstein. 

      • Ich vermute hier eher einen Tippfehler im Vorteig. Wenn man statt den 360g Weizenmehl 160g ansetzt sollte es sowohl im Vorteig als auch Hauptteig von der TA passen.

      • Hallo,
        das Originalrezept hat eine TA von 160 was, zum Vergleich, deutlich mehr ist als bei seinem Almzopf (TA142). Er hat ja auch erwähnt, dass sein Teig straffer war. Um in Lutz´Rezept dennoch auf TA160 zu kommen fehlen noch ganze 148g Flüssigkeit. Ich würde die Milchmenge im Vorteig auf 160-200g erhöhen (TA140-150). Den Rest in den HT. Ich bezweifle ehrlich gesagt, dass 112g Milch und 400g Mehl zu einem brauchbaren Vorteig geknetet werden können.
        Die TA ist m.E. aber auch kein fester Wert den man zwingend einhalten muss. Je nach Mehlqualität passt mehr oder weniger Flüssigkeit in den Teig. Ich sehe es eher als grobe Orientierung für die Teig- bzw. Gebäckbeschaffenheit. Nicht umsonst werden alle Zutanten auf die Mehlmenge berechnet, die bleibt ja immer konstant.
        Sobald Lutz wieder mehr Zeit für den Blog hat wird er sicher Licht ins Dunkel bringen.
        Schönen Gruß Markus

        • Da hast du Recht, die Zutaten beziehen sich ja immer aufs Mehl. Daher denke ich, dass es sich um einen Tippfehler im Vorteig handelt. Denn mit 160g Weizenmehl und 40g Dinkelmehl, 112g Wasser und 2g Hefe ist man bei einem Vorteig mit TA156 und 1% Hefe was ganz normal wäre. Aber warten wir mal auf den Profi was er dazu sagt 🙂

      • Ja, ich hatte für den Blog das Rezept halbiert, aber die Mehlmenge im Vorteig in der Rechnung außen vor gelassen. Ist jetzt korrigiert. Entschuldigt bitte.

  5. Hallo Lutz,
    Danke wieder einmal für ein tolles Rezept!
    ich habe die Menge der Milch im Vorteig verdoppelt.
    Das Wasser im Hauptteil weggelassen und noch etwas Milch zugegeben.
    Aufgrund Abwesenheit des Flechtmeisters hab ich diese leider nur rundgewirkt, haben super geschmeckt.
    Gisela, so zubereitet kommen Sie den Milchbrötchen Rezept vom 15.02. sehr nahe
    mfg STefan

  6. Hallo,
    bei uns gibt es wieder Hefe! 👍 Aber gerne würde ich mein neues Hefewasser einsetzen, klappt das auch? Die letzten Baguettes sind damit hervorragend geworden!
    Hat schon jemand die Zöpfe nachgebacken? Schmecken sie mehr wie Milchbrötchen, oder wie (knusprige) Weizen-Frühstücksbrötchen?
    Viele Grüße und viele Backerfolge!
    Gisela

  7. Grüezi, ich nehme immer das Rezept der Hüttenmilchbrötchen (ohne Quellstück) für meinen Schweizer Zopf, so schmeckt die Hefe nicht hervor und der Zopf hat auch noch einen Vollkornanteil. Er kommt bei allen in meiner Umgebung gut an.
    Die süsse Milch aus dem Quellstück ersetze ich mit normaler Milch. Der Zopf wird also nicht süss. Das ist meiner Meinung nach der grösste Unterschied zwischen den Zöpfen in Deutschland und der Schweiz.Die Schweizer Zöpfe sind nicht süss. Liebi Grüess Sabine

  8. Hallo Lutz, ich bin gerade über deinen interessanten Beitrag gestolpert. Dank Corona habe ich endlich meinen langjährigen Plan „selber Brot zu backen“ in die Tat umgesetzt und kann erste bescheidene Erfolge mit Roggensauerteigbroten aufweisen 🙂 
    Zopf backe ich allerdings schon seit über 20 Jahren. Mein Rezept habe ich in den Jahren stark vereinfacht, weil Zopf in meiner Familie traditionell ein Sonntagsbrot ist und frisch gegessen werden sollte (und ich nicht um 6 Uhr morgens aufstehen möchte um Zopf zu backen!). So bereite ich den Teig am Vorabend vor und backe den Zopf am nächsten Morgen zum Frühstück. 
    Aus praktischen Gründen backe ich Zopf nur noch mit Trockenhefe, weil ich die immer im Haus habe, im Gegensatz zu Frischhefe, und weil sie nicht separat aufgelöst werden muss. Die Qualität des Zopfes leidet meiner Meinung nach nicht darunter. Zudem habe ich die Hefemenge auf ca. 1/3 reduziert, mit der langen Gärzeit funktioniert das wunderbar.
    In der Schweiz gibts übrigens extra Zopfmehl zu kaufen. Es ist eine Mischung aus 90% Weissmehl und 10% (Ur)Dinkelmehl.
    Hier also mein Rezept:
    500 g Zopfmehl (alternativ Weizen 550, wenn möglich mit 10% Dinkel)
    1 gestr. TL Salz
    1 gestr. TL Zucker
    1/3 bis 1/2 Pack Trockenhefe (2.5-3.5 g)
    300 g lauwarme Milch (ich nehme Vollmilch, aber entrahmte Milch geht auch)
    80 g weiche Butter
    Alles vermischen und von Hand (!) 10-15 Minuten Kneten. Zugedeckt im Kühlschrank (ich tu’s auf den obersten Regalboden, weil da am wärmsten) über Nacht stehen lassen.
    Am folgenden Morgen  Zopf flechten und auf Backpapier in der Gärbox bei 28-30 Grad für ca. 30-60 Minuten aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen und auf Pizzastein oder Backblech bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen.
    Schmeckt übrigens auch zum Apéro superlecker, wenn dem Teig Speckwürfelchen beigemischt werden.
    Meine nächstes geplantes Vereinfachungs-Experiment für Zopf ist, den Teig schon am Vorabend zu flechten und ihn geflochten über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Das ergäbe nochmals einen morgendlichen Zeitgewinn.
    Herzliche Grüsse aus der Schweiz!

    • Hallo Schweizerin
      Am allerwenigstens gibt der Zopf nach Bäckermeister Felchlin zu tun. Dort kommen Butter und Milch kalt rein und er wird am Vorabend bereits fertig geformt. Und er schmeckt super! Siehe Video unter https://www.srf.ch/sendungen/einstein/zopf-und-ruchbrot-wie-vom-beck
      Liebe Grüsse

    • Hallo Schweizerin
      Habe gestern Lutz‘s angepasstes Rezept vorbereitet (leider ohne Dinkel, denn auf einem Berg in der Türkei habe ich kaum Auswahl). Nach ca. 1 Stunde zum Zopf geflochten und über Nacht im Kühlschrank gelassen. Heute Morgen dann gebacken. Schmeckt ausgezeichnet! 

  9. Frohe Ostern!
    Ich hoffe die Ta160 im Vorteig passt, mit 240ml Milch bekommt man jedenfalls einen schönen festen Teig. Steht jetzt Mal bis morgen im Kühlschrank, werde berichten 🙂
    Mfg und schönen Feiertag. Stefan

  10. Hallo Rudolf,
    genau das frage ich mich auch. Warum ist die gesamte Teigmenge nicht durch 80 g teilbar, wenn doch 80 g Teiglinge abgestochen werden sollen. Entweder müssten es 11 oder 12 sein und nicht was Krummes dazwischen…???
    VG, Sascha

  11. Hallo Lutz, Frohe Ostern!

    Frage Vorteig angepasstes Rezept:
    Stimmt die Menge 112 g Milch = 28 B-% dort drinnen!
    Herzliche Grüße!
    Rudolf d.Ä.

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