BLOGBEITRAG
24. April 2020 · 70 KommentareMeinen neuen Sauerteigkurs streamen
Für Eilige: Hier geht’s zum Sauerteigkurs Teil 1
Vor knapp einem Jahr brachte das Team des österreichischen Startups 7hauben.com mit mir meinen ersten Onlinekurs zum Thema Brotbacken heraus. Die Nachfrage war groß und der Wunsch nach einer Fortsetzung auch. Seit Monaten geplant war deshalb auch der Drehtermin, der sich ganz unabhängig von Corona zufällig genau in diese Krisenzeit drängte. Auch wenn die Nachfrage nach Onlinekursen angesichts verbotener realer Kursveranstaltungen riesig ist, drohte das Projekt coronabedingt zu platzen. Das österreichische Filmteam musste Himmel und Hölle in Bewegung setzen, um offiziell nach Deutschland reisen zu dürfen und auch die Polizeibeamten, die ein aufmerksamer Einwohner zu meiner Kursbackstube schickte, mussten davon überzeugt werden, dass hier alles korrekt, den Bestimmungen entsprechend und hochseriös vonstatten geht.
Das Team von 7hauben.com hat nach den Dreharbeiten vor gerade mal zwei Wochen Gas gegeben und nun einen 1. Teil des zweiteiligen Sauerteigkurses in einer leicht abgespeckten Version (siehe unten) online gestellt. Darin geht es um die Grundlagenthemen, einen Sauerteig herzustellen, ihn zu pflegen, mit den anfallenden Anstellgutresten zu arbeiten und ein erstes reines Sauerteigbrot zu backen. Als Bonus zeige ich die Hefewasserherstellung und backe ein Brot daraus. Das klingt beim Schreiben dieses Textes für mich gerade ziemlich profan, aber in über fünf Stunden Videomaterial werden so viele Kniffe gezeigt und Tipps gegeben, dass für jeden etwas dabei sein sollte. Der Trailer gibt einen kleinen Einblick in die Fülle des Materials.
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Die Dreharbeiten waren intensiv. Für Christina, meine Helferin im Hintergrund (Dankeschön!), und mich waren das Arbeitstage von 5 bis 24 Uhr. Wir haben über die Tage sicherlich 100 kg Sauerteig in allen Arten, Größen und Formen hergestellt. In der Planung und auch logistisch vor Ort ein Kraftakt. Umso mehr hoffe ich, hoffen wir, dass der Kurs genau die Fragen beantwortet, die viele von euch haben.
Der Kurs ist praxisbezogen, geht also weniger auf theoretische Überlegungen zum Sauerteig ein. Wer daran Interesse hat, sollte unbedingt einen Blick in mein Brotbackbuch Nr. 4 werfen, das zudem Grundlage für diesen Kurs gewesen ist.
Wie oben schon geschrieben, ist die aktuelle Version von Teil 1 nicht inhaltlich, aber von der Ausstattung leicht abgespeckt online gegangen. In den kommenden Wochen werden noch animierte Grafiken zugefügt und der Sound gemastert. Deshalb gibt es den Kurs bis dahin zum Einführungspreis von 49,90 €, ab 4. Mai 2020 dann für 59,90 €. Wer den Kurs zum Einführungspreis kauft, sieht nach der Überarbeitung dann natürlich trotzdem ohne Aufpreis automatisch die volle Version mit Grafiken.
Teil 2 des Kurses kommt ein paar Wochen später online, damit das Team kurz durchatmen kann. Darin wird es dann um spezielle Sauerteigführungen gehen und um das Backen ganz verschiedener Sauerteigbackwaren, darunter reine Weizensauerteigbrote und auch Panettone.
Der Kurs kann nach dem Kauf so oft wie gewünscht und zu jeder Zeit gestreamt werden. Alle Rezepte befinden sich im Begleitheft als PDF.
Ich wünsche all meinen Lesern (und nun Zuschauern) viel Freude und neue Erkenntnisse!
Und nun noch ein paar Einblicke in die Dreharbeiten:
Das Drehteam von 7hauben.com und ich.
Zeitrafferaufnahme für eine Sauerteigpizza, die im 2. Teil des Kurses gebacken wird.
Kameramann allein auf weiter Flur…
Hinter den Kulissen.
Ödes Leben für manchen Sauerteig, der tags und nachts in der Whitebox Zeitrafferaufnahmen über sich ergehen lassen musste.
Aktualisiert am 29. April 2020 |
Rüdiger
24. Juli 2022 um 10:08
Hallo Lutz,
ich bin auch eher ein visueller Mensch, dies bedeutet, ich muss auch sehen, wie zB die Teigkonsistenz aussehen muss etc.
Ich habe den 7 Hauben Pass und habe alle 3 Kurse angesehen. Vielen Dank für deine tollen Erklärungen und Vermitteln vor allem von Grundlagenkenntnissen zu Hefen, Hefewasser und Sauerteig und der vielen tollen Rezepte. Momentan wartet ein Weizensauerteig mit LM im Kühlschrank darauf, dass die ca 20 Stunden Reife rum ist um gebacken zu werden. Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Danke für deine Arbeit und Mühe, ist ein toller Kurs und ich werde viel davon nachbacken. Rüdiger
Hanne
22. Juni 2021 um 10:52
Hallo Lutz,
auch nach einigen Wochen backen mit Sauerteig bin ich noch immer unsicher und auch nicht immer erfolgreich. Den ST Kurs 1 habe ich bereits, Kurs 2 ist geplant. Welches deiner Bücher empfiehlst du als Grundlage für dieses Thema? BBB Nr. 4 oder Backen mit ST in Perfektion? Vielen Dank für deine gesamte Arbeit! Toll, dass es soviel Hilfe für Laienbäcker gibt!
Walter_R
22. Juni 2021 um 11:32
Hallo Hanne,
das kennst du?
https://www.brotbackbuch.de/entscheidungshilfe/
Hanne
22. Juni 2021 um 13:49
Nein, kannte ich nicht – aber jetzt😊
Vielen Dank!
Dirk
1. März 2021 um 08:03
Du darfst nicht das ganze alte ASG zum Auffrischen nehmen.
Sondern immer ein neues Glas nehmen. Dann 50 g Mehl, 50 g Wasser (45 Grad) und einen Teelöffel voll altes ASG. Das stellst Du an einem warmen Ort ( 26-30 Grad) und lässt es stehen bis es sich fast verdoppelt hat aber noch nicht wieder einfällt (dann ist es zu reif).
Dann wieder in den Kühlschrank.
Jasi
28. Februar 2021 um 22:37
Hallo Zusammen,
hatte jetzt schon 2mal den Fall, dass sowohl Roggen ASG als auch Weizen ASG im Kühlschrank kaputt gegangen sind.
D.h. unangenehm stechend-saurer Geruch und keine Aktivität mehr.
Hab 1mal pro Woche je 50g Mehl und Wasser zugegeben.
Was gab ich falsch gemacht ?
Walter_R
28. Februar 2021 um 23:46
Hallo Jasi,
ich denke, es liegt daran:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/
Jasi
1. März 2021 um 05:58
Hallo Walter, danke dir, dann probiere ich es nochmal nach Fahrplan, liebe Grüße
Margit Sommergruber
18. Januar 2021 um 09:34
Hallo!
Zuerst: Vielen Dank für dieses tolle Online-Kurs-Angebot! Ich bin auch ganz neu im Brotbacken und hab mir bei 7hauben den Pass gekauft um mir all deine Videos ansehen zu können.
Allerdings hab ich ein Problem mit dem Roggen-Sauerteig. Mir gelingt einfach das Anstellgut für den Roggensauerteig nicht. Ich hab jetzt schon 2 Versuche hinter mir. Den 1. Versuch hab ich nach Anleitung aus dem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gemacht und nach dem der schief gegangen ist, bin ich genau nach Anleitung aus dem Sauerteigkurs 1 vorgegangen.
1. 50/50 mit Roggenvollkornmehl
2. 50/50 mit Roggenvollkornmehl
3. 50/50 mit Roggenvollkornmehl und 50 vom Schritt 2.
4. 50/50 mit Roggenvollkornmehl und 50 vom Schritt 3.
5. 50/50 mit normalem Roggenmehl (leider steht auf der Packung keine Type) und 5-10g Ansatz von Schritt 4.
(alle Mehle sind Bio)
Bis Schritt 5 funktioniert bei mir alles wie ein Uhrwerk, geht schön auf, tolle Struktur, Bläschen etc…
Ab 5. will er einfach nicht aufgehen, er hat aber einen sehr angenehmen säuerlichen Geruch und riecht nach Joghurt. Nur die Struktur ist nicht da und Bläschen bilden sich nur sehr wenige.
Ich lasse ihn bei Raumtemperatur 25° reifen. Ich wollte mir bis jetzt noch keine Gärbox mit Heizmatte kaufen.
Kann mir jemand sagen was ich ev. falsch mache, oder wie ich weiter machen soll? Einfach stur weiter füttern?
Ich habe zwei Gläser im Schritt 5 gemacht. Einer rastet jetzt im Kühlschrank, den anderen versuch ich grad einfach stur weiter zu füttern, auch wenn sich da drin momentan nix bewegt. (0 Bläschen, keine Struktur) Der im Kühlschrank hat ein wenig Struktur und Bläschen.
LG
Margit
Nicole
3. Februar 2021 um 16:11
Hallo Margit,
hoffe das Problem hat sich inzwischen in Wohlgefallen aufgelöst.
Falls nicht versuch ein anderes Roggenmehl für Schritt 5,
bei mir hat damals das Typ 1150 vom Reformhaus den letzten Schubs zu einem lebenden Anstellgut gegeben.
Viele Grüße
Nicole
Manny
3. Februar 2021 um 19:48
Hallo Margit,
das Mehl kann der Übeltäter sein.
Bestell Dir bei z.B. Eilinger Biomühle Roggen oder Vollkornroggen.
Roggen frisch mahlen, das gibt ordentlich Futter für Deine MO.
Wasser am besten stilles Wasser oder filtern ( Brita).
Raumtemperatur 25Grad…wow 😉
Eine Heizmatte, Styroporbox mit Deckel und z.B. den Inkbird ITC 308 kosten echt nicht die Welt. Und Du kannst sie im Anschluss auch zur warmen Teigführung nutzen.
Gruß
Manny
Margit Sommergruber
9. Februar 2021 um 12:28
Hallo Nicole und Manny!
Vielen lieben Dank für eure Antworten! Ich habs mittlerweile geschafft 🙂 Zugegeben mit Unterstützung 😀
Ich hab einen ganz tollen Onlineshop (25.Stunden.Brot) gefunden, der auch verschiedene und selbstgezüchtete ASG anbietet. Um mir weiteren Frust zu ersparen hab ich dort zugeschlagen und kümmer mich jetzt schon seit einigen Wochen um mein ASG.
Ich habe tatsächlich auch das Mehl mittlerweile gewechselt, weil ich dem vorherigen irgendwie nicht mehr traue 🙂
Ich nutze das Hans Frauenlob Hochmühle Bio-Roggen Typ R960
Lg
Margit
Manny
9. Februar 2021 um 18:09
Hallo Margit,
es freut mich wirklich für Dich.
Falls Du es nicht kennst,
wir haben auch eine Sauerteigbörse. https://www.sauerteigboerse.de/
Aber…so richtig stolz wirst Du wenn Du Deinen ersten selbst hergestellt hast😃
Gruß Manny
Margit Sommergruber
9. Februar 2021 um 12:36
Achja noch kurz zur Gärbox: ich war schon knapp davor eine zu bestellen, dann kam mir aber eine andere Möglichkeit in den Sinn. Ich habe die Kenwood cooking chef zuhause. Ich stell das frischgefütterte ASG hinein und lass die Kenwood für ca. 7h auf 27 Grad laufen. Funktioniert hervorragend 🙂
Nicole
9. Februar 2021 um 13:29
Schön, das du einen Weg gefunden hast 😀
Das mit der Cooking Chef ist eine klasse Idee…noch ein Grund mehr für mich, die mir doch irgendwann zuzulegen!
Viele Grüße
Nicole
Diana
30. März 2021 um 13:02
Liebe Margit,
ich freue mich sehr für dich, dass sich dein Problem mit dem Herstellen des Anstellgutes gelöst hat, aber du sprichst mir aus der Seele. Ich habe bestimmt schon 4 Ansätze weggeworfen und komme gar nicht bis zu Schritt 5. Bei mir ist spätestens bei Schritt 3 Ende und es tut sich so gar nichts mehr im Glas.
Ich bin kurz davor, aufzugeben und die Bäcker wieder an mir verdienen zu lassen.
Viele Grüße,
Diana
Ruth S
31. März 2021 um 10:37
Hallo Margit, es gibt auch eine Sauerteigbörse. Such mal rechts in der Leiste bei den Werbeanzeigen nach dem Link.
Dirk Eckert
23. Juli 2020 um 19:09
Hallo Herr Geißler,
an dieser Stelle einfach ein Kompliment! Zusammen mit diesem Kurs, Ihrer Buchempfehlung „Rezepte für jeden Tag“, sowie der Vielzahl an Rezepten und Hinweisen auf Ihrem Blog habe ich mein Zwischenziel, daß ich mir für die Zeit, in der auch ich mich mehr zu Hause aufhalten mußte/durte setzte, erreicht: Eine vernünftige Routine mit guten Ergebnissen, sodaß es sich auch im anstehendem „normalen“ Berufsalltag entsprechend einplanen läßt.
in diesem Sinne, klasse Leistung von Ihre Seite, für mich dabei die Qual der Wahl: Welches Ihre Werke als nächstes 😉
Ihnen weiterhin viel Erfolg!
Viele Grüße
Dirk Eckert
Christiane
12. Juli 2020 um 16:43
Hallo Lutz,
ich bin 60 Jahre alt und habe erst jetzt das Brotbacken für mich entdeckt.
Nach längerem Durchforsten des Internets bin ich schliesslich bei Deinem wunderbaren Blog und den, von Dir bei 7Hauben angebotenen Kursen, hängengeblieben,
Der erste Sauerteigkurs ist inzwischen meiner und es macht mir so viel Spass zu lernen und auszuprobieren !
Heute wollte ich einfach nur Danke sagen, für soviel Engagement, für diesen wunderbar strukturieren Blog und den toll verständlichen Kurs… sprich, für die ganze Arbeit, die Du Dir machst.. das ist für mich nicht selbstverständlich. Ich freu mich schon auf den nächsten Monat, da wird der 2. Teil des Sauerteigkurses bei mir einziehen und auch Deine Backbücher stehen schon auf meiner Must – Have – Liste !
Liebe Grüsse… bleib gesund !
Herzlichst Christiane
Das Bild zeigt mein erstes , nach Deinem Rezept gebackenes Brot mit Sauerteig.
Andreas
21. Juni 2020 um 18:26
Habe das Hefewasserbrot aus dem Sauerteig-Kurs-Teil1 nachgebacken. Schon bei der Stockgare und auch bei der Stückgare ist der Teig nur widerwillig aufgegangen. Habe daher die Stückgare dann nochmals um 1h bei 28 °C verlängert.
Von außen betrachtet ist das Ergebnis ansehnlich, aber der Anschnitt zeigt, dass die Prorung sehr unregelmäßig ist. Was mache ich falsch?
Christian
11. Juni 2020 um 13:39
Hallo Lutz,
sind die Rezepte aus dem 2. Teil des Sauerteigkurses «Neuentwicklungen» oder finden sich die Rezepte auch im BBB4?
Viele Grüsse Christian
Ephraim
30. Mai 2020 um 08:14
Hallo Lutz,
Wann gibt es denn den zweiten Teil?
Ich habe beide auf 7Hauben gekauft und würde den gerne anschauen….
Der erste Teil gefällt mir übrigens sehr gut.
Danke!
Pascal
11. Juni 2020 um 06:21
Hallo Ephraim, der zweite Teil ist seit heute online. Habe auch schon ganz gespannt darauf gewartet und die ersten Videos geschaut. Viel Spaß.
Helmut
13. Mai 2020 um 15:25
Hi Lutz,
ich habe nach dem „Basickurs“ natürlich auch bei den Sauerteigkursen zugeschlagen und freue mich schon auf den zweiten Teil 🙂
Ich habe jedoch noch Fragen in Sachen Hefewasser…
schüttest Du das Hefewasser zur Verwenung vorsichtig ab, sodaß die Hefen als Bodensatz immer in der Flasch verbleiben, oder wird es vorher geschüttelt und die Hefen wandern mit in den Teig?
Beim Sauerteig entnimmt man ja immer ein wenig von alten Anstellgut und frischt diese Menge dann neu auf. Beim Hefewasser hingegen wird immer wieder Wasser auf den gleichen „alten“ Bodensatz geschüttet, ist das richtig?
Gibt es eine grobe Richtlinie, wie man in Rezepten die Backhefe durch Hefewasser ersetzen kann? Schöne Grüße, Helmut (P.S. ich konnte leider keine Zeilenumbrüchen in das Formularfeld einfügen 🙁 )
Natalie
20. Mai 2020 um 21:36
Hallo Helmut
Das Hefewasser muss vorher geschüttelt werden. Der Bodensatz IST die WICHTIGE Hefe.
Ich backe nur mit Hefewasser und ersetze bei den Vorteigen die angegebene Wassermenge mit Hefewasser.
Grüße Natalie
Helmut
13. Mai 2020 um 15:18
Hi Lutz,
Jana
11. Mai 2020 um 09:03
Danke für diesen tollen Blog. War sehr interessant zu lesen.
Peter
9. Mai 2020 um 21:35
Hallo Lutz, ich habe deinen Sauerteig-Kurs mit Begeisterung gesehen. Ich habe schon viel Erfahrung mit Roggen-Sauerteig aber nicht mit Weizen-Sauerteig. Bei mir geht der Roggen-Sauerteig bis zur doppelten Höhe auf aber der Weizen-ST nur um die Hälfte. Ich setze ihn mit Weizen 550 genau nach der Lutz-Methode an und er riecht lange nicht so sauer wie der Roggen-ST. In deinem Video ist der Weizen-ST immer genauso hoch wie der Roggen-ST aufgegangen. Mach ich da was falsch oder ist das normal. Danke schon im voraus für deine Hilfe. Liebe Grüße Peter
Peter
9. Mai 2020 um 21:27
Hallo Lutz,
Rainer
5. Mai 2020 um 12:01
Hallo Lutz ,ich hätte eine Frage zur Messung des ph-Wert mit Teststreifen das du bei Hefewasser empfiehlst ,kann ich das auch beim Anstellgut anwenden.
Gruß Rainer
emma
5. Mai 2020 um 00:12
Hallo Lutz,
ich habe mir vorgestern den Sauerteig Onlinekurs gekauft und bin total begeistert. Ich kann garnicht damit aufhören, die Videos anzuschauen – Du erklärst und zeigst die einzelnen Schritte so wunderbar verständlich. Jetzt weiß ich endlich, was ich in der Vergangenheit nicht so gut gemacht habe und hoffe, daß ich in Zukunft einen besseren Sauerteig bekommen werde. Meiner war zwar schon triebstark, aber ich fand den Geruch immer wieder mal nicht so angenehm, und er war auch ziemlich sauer. Ich glaube, die Tierchen, zu denen ich auf einmal so etwas wie Zuneigung empfinde, hatten es bei mir nicht gut. Das wird sich aber jetzt ändern.
Ich freue mich jetzt schon auf weitere Onlinekurse!
Eine Frage habe ich: welche Größe haben die eher klein aussehenden Weckgläser genau, die Du bei den Sauerteigen verwendet hast? 150 oder 200 ml?
Füe heute erst einmal ein ganz großes Dankeschön für Dein unglaubliches Engagement!
Herzliche Grüße
Emma
Katrin
3. Mai 2020 um 14:40
Hallo Lutz,
vielen Dank für den tollen 1. Teil des Sauerteigkurses!! Der Basic-Kurs war auch schon super, ich freue mich schon auf den 2. Teil zum Thema Sauerteig! Viele Fragen haben sich schon beantwortet, sie kommen in Mengen, wenn man anfängt, intensiv über etwas nachzudenken. Ich habe einen Roggensauerteig und einen LM, beide mal beim Biobäcker gekauft. Nun bin ich mir aber unsicher, da Deine Auffrischmengen sich deutlich von der Anleitung damals unterscheiden. Bei Roggen nehme ich 100 g VK-Mehl, 120 g Wasser und 100 g Anstellgut, beim LV 100 g Mehl, 100 g Anstellgut und 45 g Wasser… Sollte ich hier etwas ändern, ist diese Methode nicht so optimal? Ich bin tatsächlich etwas verwirrt….
Herzlichen Dank für Deine Mühe, viel Spaß und Erfolg weiterhin mit all Deinen Projekten und bleib gesund!
Viele Grüße Katrin
Markus
1. Mai 2020 um 17:53
Hallo Lutz,
mir ist im Video Sauerteig aufgefallen, dass du das Wasser zum Bedampfen irgendwie in eine Röhrchen oder ähnliches reinspritzt. Habe ich das richtig gesehen?
Was ist das für ein Röhrchen?
Liebe Grüße Markus
Lissi
10. Mai 2020 um 11:47
Hallo Markus,
die Werkzeuge zum Bedampfen werden im Grundlagenkurs ausführlich erklärt. Lutz verwendet eine Edelstahlwanne, die mit Stahlmetallkugeln gefüllt ist (maximale Oberfläche). Auf diese spritzt er mit einer Spritze Wasser. Weitere Informationen findest du hier https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-bedampfe-ich-meinen-haushaltsofen-optimal/
Alternativ kannst du freigeschobene Brote (also ohne Kastenform) im Gusseisentopf backen https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-deine-brote-auch-alle-im-gusseisentopf-backen/
Gruss,
Lissi
Christoph
10. Mai 2020 um 13:58
Hallo Markus.
Schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-bedampfe-ich-meinen-haushaltsofen-optimal/
Dorothee Gotthardt
1. Mai 2020 um 14:00
Hallo Lutz, (oder auch wer auch immer sich hiermit noch auskennt): ich hatte jetzt schon mehrfach einen Flaum auf meinem Roggen ASG, der nicht wirklich nach Schimmel roch sondern eher nach Käse. so etwas, wie ich es kenne auf Schafskäse, der etwas zu lange in der Lake liegt . könnte es Kahm Hefe sein? Hatte aber nicht dieses typische Muster wie ich es auf manchen Fotos im Internet gesehen habe, er einfach nur ein gleichmäßiger Samtteppich, Eher recht fest, konnte es abheben, darunter wirkte das Anstellgut ganz prima und lebendig,. ist das völlig harmlos?, kann ich den sauerteig dann einfach wie gewohnt benutzen, oder gibt es etwas wie ich die Entstehung von Kahmhefen entgegenwirken kann? Wieder einmal ein herzliches Danke an dich, viele Grüße Doro
Claudia
1. Mai 2020 um 20:50
Dorothee Gotthard – bist Du etwa aus GL? Oder habt Ihr nur den selben Namen… das wäre ja ein verrückter Zufall…!
Rainer
1. Mai 2020 um 08:01
Hallo Lutz ,
Glückwunsch zu deinem Kurs „Sauerteig“ in Zusammenarbeit mit 7Hauben.
Ich muss sagen dieses Medium liegt Dir und hoffe auf viele weitere Projekte.
Gruß Rainer.
Serge
30. April 2020 um 06:52
Hallo Lutz,
Ich hab mich vor ca 5 Wochen hier angemeldet und mittlerweile 10-12 Rezepte nachgebacken und ich möchte mich an dieser Stelle einfach mal bedanken für deine sensationelle Arbeit. Mittlerweile habe ich ein Buch (auf das ich noch warte) und beide Online Kurse gekauft. Bin einfach nur begeistert.
Bis heute sind mir die Rezepte gut bis hervorragend gelungen, aber heute morgen habe ich das „Roggenkastenbrot“ aus dem Online Kurs aufgeschnitten und dazu jetzt eine Frage.
Die Krume ist meines Erachtens recht klebrig, so dass auch beim Aufschnitt relativ viel am Messer klebt. Mein Fehler war da wahrscheinlich, dass ich es zu früh aus dem Backofen genommen habe, oder gibt es eine andere Erklärung. Der Geschmack war gut, jedoch etwas zu säuerlich für mich. Liegt das vielleicht daran, dass ich es doch zu früh (nach ca. 16 Stunden) schon aufgeschnitten habe?
Vielen Dank nochmal für deine Arbeit und freundliche Grüsse aus Luxembourg.
Walter_R
29. April 2020 um 13:52
Heike,
das ist völlig normal. Bei 5 – 7 Grad stellen die Hefepilzr und Sauerteigbakterien ihre Arbeit sehr stark ein. Aber eine Fütterung alle 4 Tage tut dem STA auch gut. Ist aber nicht nötig.
Heike
29. April 2020 um 11:37
Hallo Lutz,
vielen Dank für den tollen Blog, Kurs und die schönen Bücher! Leider konnte ich nirgends eine Antwort auf meine Frage finden. Wenn ich mein ca. 5 Wochen altes Roggenanstellgut füttere, geht es schön auf, aber nachdem ich es in den Kühlschrank gestellt habe, werden die Bläschen schnell weniger und nach einer Woche sind keine mehr vorhanden – deshalb füttere ich alle vorsichtshalber 3- 4 Tage. Oder ist es so normal und auch ohne Bläschen noch aktiv?
Viele Grüße, Heike
Ela
3. Mai 2020 um 13:30
Meines Erachtens bremst die Kühle ja auch den ST. Ich hab das gleiche Phänomen wenn ich meinen Öko Sausi in den KS packe. Wenn ich ihn nicht brauche füttere ich ihn an sich 1x die Woche. Wenn du ihn fütterst nachdem er im Kühlschrank runterfahren ist, geht er danach wieder hoch? Gruß Ela
Thomas
4. Mai 2020 um 11:02
Hallo Heike,
ja, das ist normal – ich füttere meine Sauerteige alle 2-3 Wochen… selbst nach 8 Wochen funktioniert das Anstellgut nach 1-maligem Auffrischen noch problemlos.
3-4 Tage erscheint wir viel zu oft.
Ralph
27. April 2020 um 20:44
Lieber Lutz,
tolle Idee, ich bin sehr interessiert! Frage: gibt es Überschneidungen mit den Rezepten im Brotbackbuch Nr. 4? Wenn man das Buch bereits besitzt und kein Einsteiger ist, lohnt sich wahrscheinlich vor allem Teil 2, richtig?
Lutz
28. April 2020 um 21:54
Ja, das Buch ist die Grundlage für den Kurs. Die Rezepte sind überarbeitet aus Blog und Buch, teils auch neu entwickelt. Teil 2 lohnt sich sicherlich mehr für dich, aber auch in Teil 1 wirst du vermutlich noch Neues erfahren.
Markus
1. Mai 2020 um 17:47
Hallo Ralph,
ich backe auch schon einige Zeit mit Sauerteig und habe auch das vierte Buch von Lutz. Ich habe trotzdem noch viel Neues aus dem Video für mich mitgenommen. Im Buch besteht die Gefahr Dinge zu überlesen, weil es sehr ausführlich ist. Im Video ist alles gut zusammengefasst und ich bin eher ein visueller Mensch 🙂
Dirk Eckert
27. April 2020 um 17:58
Hallo Herr Geißler,
den Sauerteigkurs Teil 1 heute erworben, soweit erst nur gestöbert und mir einen Überblick verschafft, bereits an Hand dessen: Klasse!! Auf Anhieb auch auf Erläuterungen gestoßen, wo mir die Fragen am dringendsten waren.Den Aufbau finde ich übersichtlich, dank der Struktur auch wie ein Nachschlagewerk nutzbar. Freue mich auf weiteres!
Viele Grüße
Dirk Eckert
Günther
27. April 2020 um 16:29
Hallo Lutz!
Ich bin begeistert von deinem Kursen. Sie sind die optimale Ergänzung zu deinen Büchern. Ich finde den Preis angesichts der Länge absolut angemessen.
Einen Wunsch hätte ich allerdings. Deine Anleitungen für das Ansetzen des Teiges beziehen sich auf eine Raumtemperatur von 28 Grad, die man ohne Maßnahmen üblicherweise nicht hat. Kannst du vielleicht die Anleitung auf 22 bis 23 Grad anpassen?
Lutz
28. April 2020 um 21:50
Nein, die 28°C haben ja einen Sinn ;). Bei 22°C kommt ein ganz anderes, sauereres Ergebnis raus.
Peter
1. Mai 2020 um 08:59
Hallo Günther,
Lutz hat viele Horizonte der Backparameter weit verschoben und sich seltsame Kritiken von selbstberufenen Experten eingehandelt. Aber über die Grenzen der möglichen Horizonte gehr es nicht. Entscheidend ist die Teigtemperatur. Wie sie erreicht wird ist unterschiedlich. Zur Zeit kommt meine Anschüttung für den Hauptteig weizenlastiger Brote aus dem Kühli. Dagegen stehen meine Sauerteige mindestens 2 h auf einem Teller auf der Heizungsverkleidung. Ein Einstichthermometer zeigt an wie hoch gerade die Teigtemperatur ist.
Wenn die Umgebungstemperatur gleich der Teigtemperatur ist kommt es nicht zum Wärmeaustausch. Die richtige Temperatur kennen die MO’s der Teige. Im wesentlichen sind das 3 verschiedene MO’s. Immerhin sind es auch 3 Teile die einen Atomkern bilden. Daraus setzt sich ein ganzes Universum zusammen. Mit dem Brotbacken ist es so ähnlich aber nicht ganz so umfangreich.
Aber die Anleitung für 22-23 °C ist auf unserem Planeten noch nicht geschrieben. Leider.
Nicolai
27. April 2020 um 14:28
Ein Dankeschön an die Kommentarsektion hier, dadurch hab ich die Gutscheine erst entdeckt. Ich war mir unsicher ob ich nicht eher Teil 2 sehen will, aber mit dem Gutschein für 2 Kurse schlag ich dann doch einfach bei Beiden zu 🙂 Wenn ich nun noch BBB Nr 4. bestelle, ist mein Backbudget bis Sommer auf jeden Fall stark ausgereizt 😀 Schade, dass es keine Kombi-Gutscheine (x Bücher + y Videokurse) gibt. Danke für den Videokurs an Lutz und Co.!
Manuela
27. April 2020 um 20:33
Bin grad auf der vergeblichen Suche: Wo finde ich diese Gutscheine?
Manuela
27. April 2020 um 20:40
Ich bin gerade etwas ratlos – wo finde ich diese Gutscheine?
Manuela
29. April 2020 um 13:52
Ich habe die Gutscheine dann doch noch selbst gefunden 😉 mir jetzt aber erst Mal „nur“ den 1. Sauerteig-Kurs gekauft.
Hannelore
27. April 2020 um 10:54
Hallo Lutz,
endlich ist er da, Dein Kurs zu Sauerteig. Ich backe zwar schon fast 3 Jahre mit Sauerteig nach Deiner Buchanleitung, aber das alles in einem Video erklärt zu bekommen ist doch noch mal anders. Gestern habe ich den Kurs erworben und mir schon einige Kapitel angesehen. Ich bin echt begeistert. Während mein Landbrot (aus Deinem Buch Nr. 4) im Ofen fertig wird habe ich mir wieder ein paar Lektionen gegönnt. Einfach toll und vor allem verständlich erklärt. Freue mich nun auch schon riesig auf die Fortsetzung, denn man lernt ja bekanntlich nie aus und so manches Mal habe ich mich schon gefragt, ob der Teig nun fertig zum backen war oder ob er noch etwas Zeit benötigt hätte. Dies werde ich ja dann wohl noch in den anderen Lektionen sehen. Seit ich backe, habe ich höchstens 1-2 Mal im Jahr noch ein Brot gekauft und das nur weil ich wegen der Hitze im Sommer Backverbot von meinem bekommen habe, damit unsere Wohnung nicht noch wärmer wird. Also vielen Dank für die Super Anleitungen in Deinen Büchern und im Blog und nun auch noch im Video. Klasse! Auch ich hoffe das ich durch meinen Kurskauf Dir ein wenig habe finanziell helfen können.
Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
Hannelore
Lupo
26. April 2020 um 18:38
Moin Lutz,
super Kursus. Endlich werden alle meine Fragen beantwortet. Sicher ist ein Buch auch geeignet, aber ich lerne besser durch bewegte Bilder. Danke für die Mühen! Und ich freue mich schon sehr auf den zweiten Teil.
Gruss
Irena
26. April 2020 um 18:12
Hallo Lutz,
bin schon keine Anfängerin, aber hatte ein Aha-Erlebniss bei Führungsparameter des Sauerteiges (Nr.6 in Videokurs).
Ich habe verstanden, warum ich oft mit Vollkorn viel zu milde Brote bekomme (ich mag eigentlich Roggen mit Säure).
Oder die Erkenntnis, dass großere Menge des AG macht Brot wider Erwarten milder. Auch Sinn des Salzes in Sauerteiges bei einigen Deinen Rezepten ist jetzt verständlich. Vielen Dank und weiter viel Erfolg
Manny
26. April 2020 um 12:59
Hihi, ich habe Gestern den Gutschein für drei Seminare gekauft.
Meine Nicki hat auch einen interessanten Kurs bei 7Hauben gefunden.
Bin schon gespannt.
Askan
25. April 2020 um 21:09
Da ich ohne Dich meine Familie mit guten Broten und Brötchen nie versorgen können, ist es logisch, daß Du in dieser Zeit unterstützt wirst.
Den Video-Kurs habe ich gekauft und ich muss sagen , der Kurzhaarschnitt steht Dir besser, als die langen Haare im Intro
🙂
Übrigens mich hat eine Bäcker bei der Bäckerei Max Kugel in Bonn auf Dich verwiesen, die hervorragende Brote backen, aber auf der falschen Seite des Rheins ihren Laden haben. Ich wünsche Dir alles Gute und bleib gesund (früher hieß es wohl Glück auf).
Matthias
25. April 2020 um 15:27
Da sind echt die selbsternannten Hilfssherriffs aus der Nachbarschaft aktiv geworden? Ist ja unglaublich …
Andrea
25. April 2020 um 13:39
Hallo Lutz,
wir würden den Kurs wirklich gerne Kaufen – aber leider geht das nur per Kreditkarte, Paypal oder Sofortüberweisung. Die ersten beiden haben wir nicht und meine Bank-PIN einem Drittanbieter zu „überlassen“ finden wir nicht seriös. Gibt es eine andere Möglichkeit? Schön wäre Vorkasse, Lastschrift, Paydirekt, Giropay – irgendwas „direkt“ mit der Bank… Die Vorschau war schon sehr interessant, auch wenn die Brotbackbücher 1-4 gerade fleißig benutzt werden. Gruß Andrea
Johannes Sailer
25. April 2020 um 16:10
Hallo Andrea,
Johannes von 7hauben hier. Scheib uns doch bitte eine E-Mail an [email protected] bzw. nutze den Chat auf der Website – wir helfen dir gerne weiter wie du auch per Vorkasse zahlen kannst.
LG Johannes
Andrea
27. April 2020 um 12:51
Vielen Dank für die schnelle Hilfe 🙂
Michael Abernethy
24. April 2020 um 21:50
Hallo Lutz!
Schön, Dich auch mal wieder zu sehen! Habe den Kurs sofort gebucht. Danke für Deinen beständigen Informationsstrom. Gestern gab’s das erste Wurzelbrot aus dem Holzbackofen. Ein Superrezept!
LG Micha
Christian
24. April 2020 um 20:10
Hallo Lutz,
seit langem erwartet und endlich da!
Meine Frau sagte heute erst, seid ich Deine Brote backe schmeckt Ihr des Bäckers Brot nicht mehr. Und unser Bäcker ist eine Einzelfilialie mit allwochenendlich sehr langer Schlange die noch selbst bäckt.
Kurs wird jetzt gleich gekauft.
Danke! Bleib gesund und halte durch!
Gruß
Christian
Kai
24. April 2020 um 17:21
Hallo Lutz, der richtige Kurs zur richtigen Zeit! Vielen Dank dafür!
Ulf
24. April 2020 um 17:16
Hallo Lutz,
Kurze Frage – sind Teil 1 und Teil 2 getrennte Kurse (also zweimal zu bezahlen)? Ich frage nur, da sich sonst der Erwerb eines Gutscheins für 2 Kurse wohl eher lohnen würde.
Schöne Grüße
Ulf
Lutz
25. April 2020 um 07:14
Ja, es sind insgesamt rund 10 Stunden Kursmaterial in zwei auch inhaltlich separaten Teilen. Du bezahlst natürlich jeden Kursteil nur einmal (also aktuell pro Teil 49,90 €). Wir haben das angesichts der Fülle an Information in zwei Kurse geteilt, auch weil vermutlich nicht jeder die Grundlagen braucht und auch nicht jeder das Backen, sondern nur die Grundlagen sehen will. So kann jeder das auswählen, was er möchte. Kurzum: Ein Gutschein für 2 Kurse macht Sinn ;).
Manny
24. April 2020 um 12:38
Hallo Lutz,
der neue online Kurs ist zu dieser Zeit genau der richtige Ansatz 🙂
Oliver
24. April 2020 um 11:37
Hallo Lutz!
Ich habe nach deinem ersten Aufruf hier im Blog anlässlich der Corona-Krise gleich deinen Kurs „Brotbacken Basics“ auf 7hauben.com gekauft, um dich zu unterstützen. Der Kurs ist wirklich hervorragend für Einsteiger und Fortgeschrittene geeignet. Ein großes Lob dafür!
Umso mehr habe ich mich über den 7hauben-Newsletter heute morgen und deinen heutigen Blogbeitrag gefreut, dass jetzt Teil 1 deines Sauerteig-Kurses verfügbar ist.
Ich wünsche dir, dass du trotz der fehlenden Einnahmen durch Brotbackkurse von Angesicht zu Angesicht mit den Onlinekursen die Krise nun etwas weniger schlimm meistern wirst.
Beste Grüße und bleib gesund!