BLOGBEITRAG

24. April 2020 · 47 Kommentare

Meinen neuen Sauerteigkurs streamen

Für Eilige: Hier geht’s zum Sauerteigkurs Teil 1

Vor knapp einem Jahr brachte das Team des österreichischen Startups 7hauben.com mit mir meinen ersten Onlinekurs zum Thema Brotbacken heraus. Die Nachfrage war groß und der Wunsch nach einer Fortsetzung auch. Seit Monaten geplant war deshalb auch der Drehtermin, der sich ganz unabhängig von Corona zufällig genau in diese Krisenzeit drängte. Auch wenn die Nachfrage nach Onlinekursen angesichts verbotener realer Kursveranstaltungen riesig ist, drohte das Projekt coronabedingt zu platzen. Das österreichische Filmteam musste Himmel und Hölle in Bewegung setzen, um offiziell nach Deutschland reisen zu dürfen und auch die Polizeibeamten, die ein aufmerksamer Einwohner zu meiner Kursbackstube schickte, mussten davon überzeugt werden, dass hier alles korrekt, den Bestimmungen entsprechend und hochseriös vonstatten geht.

Das Team von 7hauben.com hat nach den Dreharbeiten vor gerade mal zwei Wochen Gas gegeben und nun einen 1. Teil des zweiteiligen Sauerteigkurses in einer leicht abgespeckten Version (siehe unten) online gestellt. Darin geht es um die Grundlagenthemen, einen Sauerteig herzustellen, ihn zu pflegen, mit den anfallenden Anstellgutresten zu arbeiten und ein erstes reines Sauerteigbrot zu backen. Als Bonus zeige ich die Hefewasserherstellung und backe ein Brot daraus. Das klingt beim Schreiben dieses Textes für mich gerade ziemlich profan, aber in über fünf Stunden Videomaterial werden so viele Kniffe gezeigt und Tipps gegeben, dass für jeden etwas dabei sein sollte. Der Trailer gibt einen kleinen Einblick in die Fülle des Materials.

Die Dreharbeiten waren intensiv. Für Christina, meine Helferin im Hintergrund (Dankeschön!), und mich waren das Arbeitstage von 5 bis 24 Uhr. Wir haben über die Tage sicherlich 100 kg Sauerteig in allen Arten, Größen und Formen hergestellt. In der Planung und auch logistisch vor Ort ein Kraftakt. Umso mehr hoffe ich, hoffen wir, dass der Kurs genau die Fragen beantwortet, die viele von euch haben.

Der Kurs ist praxisbezogen, geht also weniger auf theoretische Überlegungen zum Sauerteig ein. Wer daran Interesse hat, sollte unbedingt einen Blick in mein Brotbackbuch Nr. 4 werfen, das zudem Grundlage für diesen Kurs gewesen ist.

Wie oben schon geschrieben, ist die aktuelle Version von Teil 1 nicht inhaltlich, aber von der Ausstattung leicht abgespeckt online gegangen. In den kommenden Wochen werden noch animierte Grafiken zugefügt und der Sound gemastert. Deshalb gibt es den Kurs bis dahin zum Einführungspreis von 49,90 €, ab 4. Mai 2020 dann für 59,90 €. Wer den Kurs zum Einführungspreis kauft, sieht nach der Überarbeitung dann natürlich trotzdem ohne Aufpreis automatisch die volle Version mit Grafiken.

Teil 2 des Kurses kommt ein paar Wochen später online, damit das Team kurz durchatmen kann. Darin wird es dann um spezielle Sauerteigführungen gehen und um das Backen ganz verschiedener Sauerteigbackwaren, darunter reine Weizensauerteigbrote und auch Panettone.

Der Kurs kann nach dem Kauf so oft wie gewünscht und zu jeder Zeit gestreamt werden. Alle Rezepte befinden sich im Begleitheft als PDF.

Ich wünsche all meinen Lesern (und nun Zuschauern) viel Freude und neue Erkenntnisse!

Und nun noch ein paar Einblicke in die Dreharbeiten:

Das Drehteam von 7hauben.com und ich.

Das Drehteam von 7hauben.com und ich.

Zeitrafferaufnahme für eine Sauerteigpizza, die im 2. Teil des Kurses gebacken wird.

Zeitrafferaufnahme für eine Sauerteigpizza, die im 2. Teil des Kurses gebacken wird.

Kameramann allein auf weiter Flur...

Kameramann allein auf weiter Flur…

Hinter den Kulissen.

Hinter den Kulissen.

Ödes Leben für manchen Sauerteig, der tags und nachts in der Whitebox Zeitrafferaufnahmen über sich ergehen lassen musste.

Ödes Leben für manchen Sauerteig, der tags und nachts in der Whitebox Zeitrafferaufnahmen über sich ergehen lassen musste.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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47 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Wann gibt es denn den zweiten Teil?
    Ich habe beide auf 7Hauben gekauft und würde den gerne anschauen….
    Der erste Teil gefällt mir übrigens sehr gut. 
    Danke!

  2. Hi Lutz,

    ich habe nach dem „Basickurs“ natürlich auch bei den Sauerteigkursen zugeschlagen und freue mich schon auf den zweiten Teil 🙂

    Ich habe jedoch noch Fragen in Sachen Hefewasser…

    schüttest Du das Hefewasser zur Verwenung vorsichtig ab, sodaß die Hefen als Bodensatz immer in der Flasch verbleiben, oder wird es vorher geschüttelt und die Hefen wandern mit in den Teig?
    Beim Sauerteig entnimmt man ja immer ein wenig von alten Anstellgut und frischt diese Menge dann neu auf. Beim Hefewasser hingegen wird immer wieder Wasser auf den gleichen „alten“ Bodensatz geschüttet, ist das richtig?
    Gibt es eine grobe Richtlinie, wie man in Rezepten die Backhefe durch Hefewasser ersetzen kann? Schöne Grüße, Helmut (P.S. ich konnte leider keine Zeilenumbrüchen in das Formularfeld einfügen 🙁 )

    • Hallo Helmut
      Das Hefewasser muss vorher geschüttelt werden. Der Bodensatz IST die WICHTIGE Hefe.
      Ich backe nur mit Hefewasser und ersetze bei den Vorteigen die angegebene Wassermenge mit Hefewasser.
      Grüße Natalie

  3. Danke für diesen tollen Blog. War sehr interessant zu lesen.

  4. Hallo Lutz, ich habe deinen Sauerteig-Kurs mit Begeisterung gesehen. Ich habe schon viel Erfahrung mit Roggen-Sauerteig aber nicht mit Weizen-Sauerteig. Bei mir geht der Roggen-Sauerteig bis zur doppelten Höhe auf aber der Weizen-ST nur um die Hälfte. Ich setze ihn mit Weizen 550 genau nach der Lutz-Methode an und er riecht lange nicht so sauer wie der Roggen-ST. In deinem Video ist der Weizen-ST immer genauso hoch wie der Roggen-ST aufgegangen. Mach ich da was falsch oder ist das normal. Danke schon im voraus für deine Hilfe. Liebe Grüße Peter

  5. Hallo Lutz,

  6. Hallo Lutz ,ich hätte eine Frage zur Messung des ph-Wert mit Teststreifen das du bei Hefewasser empfiehlst ,kann ich das auch beim Anstellgut anwenden.
    Gruß Rainer

  7. Hallo Lutz,

    ich habe mir vorgestern den Sauerteig Onlinekurs gekauft und bin total begeistert. Ich kann garnicht damit aufhören, die Videos anzuschauen – Du erklärst und zeigst die einzelnen Schritte so wunderbar verständlich. Jetzt weiß ich endlich, was ich in der Vergangenheit nicht so gut gemacht habe und hoffe, daß ich in Zukunft einen besseren Sauerteig bekommen werde. Meiner war zwar schon triebstark, aber ich fand den Geruch immer wieder mal nicht so angenehm, und er war auch ziemlich sauer. Ich glaube, die Tierchen, zu denen ich auf einmal so etwas wie Zuneigung empfinde, hatten es bei mir nicht gut. Das wird sich aber jetzt ändern.

    Ich freue mich jetzt schon auf weitere Onlinekurse!

    Eine Frage habe ich: welche Größe haben die eher klein aussehenden Weckgläser genau, die Du bei den Sauerteigen verwendet hast? 150 oder 200  ml?

    Füe heute erst einmal ein  ganz großes Dankeschön für Dein unglaubliches Engagement!

    Herzliche Grüße
    Emma

  8. Hallo Lutz,

    vielen Dank für den tollen 1. Teil des Sauerteigkurses!! Der Basic-Kurs war auch schon super, ich freue mich schon auf den 2. Teil zum Thema Sauerteig! Viele Fragen haben sich schon beantwortet, sie kommen in Mengen, wenn man anfängt, intensiv über etwas nachzudenken. Ich habe einen Roggensauerteig und einen LM, beide mal beim Biobäcker gekauft. Nun bin ich mir aber unsicher, da Deine Auffrischmengen sich deutlich von der Anleitung damals unterscheiden. Bei Roggen nehme ich 100 g VK-Mehl, 120 g Wasser und 100 g Anstellgut, beim LV 100 g Mehl, 100 g Anstellgut und 45 g Wasser… Sollte ich hier etwas ändern, ist diese Methode nicht so optimal? Ich bin tatsächlich etwas verwirrt….
    Herzlichen Dank für Deine Mühe, viel Spaß und Erfolg weiterhin mit all Deinen Projekten und bleib gesund!
    Viele Grüße Katrin

  9. Hallo Lutz,
    mir ist im Video Sauerteig aufgefallen, dass du das Wasser zum Bedampfen irgendwie in eine Röhrchen oder ähnliches reinspritzt. Habe ich das richtig gesehen?
    Was ist das für ein Röhrchen?
    Liebe Grüße Markus

  10. Hallo Lutz, (oder auch wer auch immer sich hiermit noch auskennt): ich hatte jetzt schon mehrfach einen Flaum auf meinem Roggen ASG, der nicht wirklich nach Schimmel roch sondern eher nach Käse. so etwas, wie ich es kenne auf Schafskäse, der etwas zu lange in der Lake liegt . könnte es Kahm Hefe sein? Hatte aber nicht dieses typische Muster wie ich es auf manchen Fotos im Internet gesehen habe, er einfach nur ein gleichmäßiger Samtteppich, Eher recht fest, konnte es abheben, darunter wirkte das Anstellgut ganz prima und lebendig,. ist das völlig harmlos?, kann ich den sauerteig dann einfach wie gewohnt benutzen, oder gibt es etwas wie ich die Entstehung von Kahmhefen entgegenwirken kann? Wieder einmal ein herzliches Danke an dich, viele Grüße Doro

    • Dorothee Gotthard – bist Du etwa aus GL? Oder habt Ihr nur den selben Namen… das wäre ja ein verrückter Zufall…!

  11. Hallo Lutz ,

    Glückwunsch zu deinem Kurs „Sauerteig“ in Zusammenarbeit mit 7Hauben.
    Ich muss sagen dieses Medium liegt Dir und hoffe auf viele weitere Projekte.
    Gruß Rainer.

  12. Hallo Lutz,

    Ich hab mich vor ca 5 Wochen hier angemeldet und mittlerweile 10-12 Rezepte nachgebacken und ich möchte mich an dieser Stelle einfach mal bedanken für deine sensationelle Arbeit. Mittlerweile habe ich ein Buch (auf das ich noch warte) und beide Online Kurse gekauft. Bin einfach nur begeistert.

    Bis heute sind mir die Rezepte gut bis hervorragend gelungen, aber heute morgen habe ich das „Roggenkastenbrot“ aus dem Online Kurs aufgeschnitten und dazu jetzt eine Frage.
    Die Krume ist meines Erachtens recht klebrig, so dass auch beim Aufschnitt relativ viel am Messer klebt. Mein Fehler war da wahrscheinlich, dass ich es zu früh aus dem Backofen genommen habe, oder gibt es eine andere Erklärung. Der Geschmack war gut, jedoch etwas zu säuerlich für mich. Liegt das vielleicht daran, dass ich es doch zu früh (nach ca. 16 Stunden) schon aufgeschnitten habe?

    Vielen Dank nochmal für deine Arbeit und freundliche Grüsse aus Luxembourg.

  13. Heike,
    das ist völlig normal. Bei 5 – 7 Grad stellen die Hefepilzr und Sauerteigbakterien ihre Arbeit sehr stark ein. Aber eine Fütterung alle 4 Tage tut dem STA auch gut. Ist aber nicht nötig.

  14. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den tollen Blog, Kurs und die schönen Bücher! Leider konnte ich nirgends eine Antwort auf meine Frage finden. Wenn ich mein ca. 5 Wochen altes Roggenanstellgut füttere, geht es schön auf, aber nachdem ich es in den Kühlschrank gestellt habe, werden die Bläschen schnell weniger und nach einer Woche sind keine mehr vorhanden – deshalb füttere ich alle vorsichtshalber 3- 4 Tage.  Oder ist es so normal und auch ohne Bläschen noch aktiv?
    Viele Grüße, Heike

    • Meines Erachtens bremst die Kühle ja auch den ST. Ich hab das gleiche Phänomen wenn ich meinen Öko Sausi in den KS packe. Wenn ich ihn nicht brauche füttere ich ihn an sich 1x die Woche. Wenn du ihn fütterst nachdem er im Kühlschrank runterfahren ist, geht er danach wieder hoch? Gruß Ela

    • Hallo Heike,

      ja, das ist normal – ich füttere meine Sauerteige alle 2-3 Wochen… selbst nach 8 Wochen funktioniert das Anstellgut nach 1-maligem Auffrischen noch problemlos.

      3-4 Tage erscheint wir viel zu oft.

  15. Lieber Lutz,

    tolle Idee, ich bin sehr interessiert! Frage: gibt es Überschneidungen mit den Rezepten im Brotbackbuch Nr. 4? Wenn man das Buch bereits besitzt und kein Einsteiger ist, lohnt sich wahrscheinlich vor allem Teil 2, richtig?

    • Ja, das Buch ist die Grundlage für den Kurs. Die Rezepte sind überarbeitet aus Blog und Buch, teils auch neu entwickelt. Teil 2 lohnt sich sicherlich mehr für dich, aber auch in Teil 1 wirst du vermutlich noch Neues erfahren.

      • Hallo Ralph,
        ich backe auch schon einige Zeit mit Sauerteig und habe auch das vierte Buch von Lutz. Ich habe trotzdem noch viel Neues aus dem Video für mich mitgenommen. Im Buch besteht die Gefahr Dinge zu überlesen, weil es sehr ausführlich ist. Im Video ist alles gut zusammengefasst und ich bin eher ein visueller Mensch 🙂

  16. Hallo Herr Geißler,

    den Sauerteigkurs Teil 1 heute erworben, soweit erst nur gestöbert und mir einen Überblick verschafft, bereits an Hand dessen: Klasse!! Auf Anhieb auch auf Erläuterungen gestoßen, wo mir die Fragen am dringendsten waren.Den Aufbau finde ich übersichtlich, dank der Struktur auch wie ein Nachschlagewerk nutzbar. Freue mich auf weiteres!

    Viele Grüße

    Dirk Eckert

  17. Hallo Lutz!
    Ich bin begeistert von deinem Kursen. Sie sind die optimale Ergänzung zu deinen Büchern. Ich finde den Preis angesichts der Länge absolut angemessen.

    Einen Wunsch hätte ich allerdings. Deine Anleitungen für das Ansetzen des Teiges beziehen sich auf eine Raumtemperatur von 28 Grad, die man ohne Maßnahmen üblicherweise nicht hat. Kannst du vielleicht die Anleitung auf 22 bis 23 Grad anpassen?

    • Nein, die 28°C haben ja einen Sinn ;). Bei 22°C kommt ein ganz anderes, sauereres Ergebnis raus.

    • Hallo Günther,
      Lutz hat viele Horizonte der Backparameter weit verschoben und sich seltsame Kritiken von selbstberufenen Experten eingehandelt. Aber über die Grenzen der möglichen Horizonte gehr es nicht. Entscheidend ist die Teigtemperatur. Wie sie erreicht wird ist unterschiedlich. Zur Zeit kommt meine Anschüttung für den Hauptteig weizenlastiger Brote aus dem Kühli. Dagegen stehen meine Sauerteige mindestens 2 h auf einem Teller auf der Heizungsverkleidung. Ein Einstichthermometer zeigt an wie hoch gerade die Teigtemperatur ist.
      Wenn die Umgebungstemperatur gleich der Teigtemperatur ist kommt es nicht zum Wärmeaustausch. Die richtige Temperatur kennen die MO’s der Teige. Im wesentlichen sind das 3 verschiedene MO’s. Immerhin sind es auch 3 Teile die einen Atomkern bilden. Daraus setzt sich ein ganzes Universum zusammen. Mit dem Brotbacken ist es so ähnlich aber nicht ganz so umfangreich.
      Aber die Anleitung für 22-23 °C ist auf unserem Planeten noch nicht geschrieben. Leider.

  18. Ein Dankeschön an die Kommentarsektion hier, dadurch hab ich die Gutscheine erst entdeckt. Ich war mir unsicher ob ich nicht eher Teil 2 sehen will, aber mit dem Gutschein für 2 Kurse schlag ich dann doch einfach bei Beiden zu 🙂 Wenn ich nun noch BBB Nr 4. bestelle, ist mein Backbudget bis Sommer auf jeden Fall stark ausgereizt 😀 Schade, dass es keine Kombi-Gutscheine (x Bücher + y Videokurse) gibt. Danke für den Videokurs an Lutz und Co.!

  19. Hallo Lutz,
    endlich ist er da, Dein Kurs zu Sauerteig. Ich backe zwar schon fast 3 Jahre mit Sauerteig nach Deiner Buchanleitung, aber das alles in einem Video erklärt zu bekommen ist doch noch mal anders. Gestern habe ich den Kurs erworben und mir schon einige Kapitel angesehen. Ich bin echt begeistert. Während mein Landbrot (aus Deinem Buch Nr. 4) im Ofen fertig wird habe ich mir wieder ein paar Lektionen gegönnt. Einfach toll und vor allem verständlich erklärt. Freue mich nun auch schon riesig auf die Fortsetzung, denn man lernt ja bekanntlich nie aus und so manches Mal habe ich mich schon gefragt, ob der Teig nun fertig zum backen war oder ob er noch etwas Zeit benötigt hätte. Dies werde ich ja dann wohl noch in den anderen Lektionen sehen. Seit ich backe, habe ich höchstens 1-2 Mal im Jahr noch ein Brot gekauft und das nur weil ich wegen der Hitze im Sommer Backverbot von meinem bekommen habe, damit unsere Wohnung nicht noch wärmer wird. Also vielen Dank für die Super Anleitungen in Deinen Büchern und im Blog und nun auch noch im Video. Klasse! Auch ich hoffe das ich durch meinen Kurskauf Dir ein wenig habe finanziell helfen können.
    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
    Hannelore

  20. Moin Lutz,

    super Kursus. Endlich werden alle meine Fragen beantwortet. Sicher ist ein Buch auch geeignet, aber ich lerne besser durch bewegte Bilder. Danke für die Mühen! Und ich freue mich schon sehr auf den zweiten Teil.

    Gruss

  21. Hallo Lutz,

    bin schon keine Anfängerin, aber hatte ein Aha-Erlebniss bei Führungsparameter des Sauerteiges (Nr.6 in Videokurs).

    Ich habe verstanden, warum ich oft mit Vollkorn viel zu milde Brote bekomme (ich mag eigentlich Roggen mit Säure).
    Oder die Erkenntnis, dass großere Menge des AG macht Brot wider Erwarten milder. Auch Sinn des Salzes in Sauerteiges bei einigen Deinen Rezepten ist jetzt verständlich. Vielen Dank und weiter viel Erfolg

  22. Hihi, ich habe Gestern den Gutschein für drei Seminare gekauft.
    Meine Nicki hat auch einen interessanten Kurs bei 7Hauben gefunden.
    Bin schon gespannt.

  23. Da ich ohne Dich meine Familie mit guten Broten und Brötchen nie versorgen können, ist es logisch, daß Du in dieser Zeit unterstützt wirst.
    Den Video-Kurs habe ich gekauft und ich muss sagen , der Kurzhaarschnitt steht Dir besser, als die langen Haare im Intro
    🙂

    Übrigens mich hat eine Bäcker bei der Bäckerei Max Kugel in Bonn auf Dich verwiesen, die hervorragende Brote backen, aber auf der falschen Seite des Rheins ihren Laden haben. Ich wünsche Dir alles Gute und bleib gesund (früher hieß es wohl Glück auf).

  24. Da sind echt die selbsternannten Hilfssherriffs aus der Nachbarschaft aktiv geworden? Ist ja unglaublich …

  25. Hallo Lutz,

    wir würden den Kurs wirklich gerne Kaufen – aber leider geht das nur per Kreditkarte, Paypal oder Sofortüberweisung. Die ersten beiden haben wir nicht und meine Bank-PIN einem Drittanbieter zu „überlassen“ finden wir nicht seriös. Gibt es eine andere Möglichkeit? Schön wäre Vorkasse, Lastschrift, Paydirekt, Giropay – irgendwas „direkt“ mit der Bank… Die Vorschau war schon sehr interessant, auch wenn die Brotbackbücher 1-4 gerade fleißig benutzt werden. Gruß Andrea

  26. Hallo Lutz!

    Schön, Dich auch mal wieder zu sehen! Habe den Kurs sofort gebucht. Danke für Deinen beständigen Informationsstrom. Gestern gab’s das erste Wurzelbrot aus dem Holzbackofen. Ein Superrezept!

    LG Micha

  27. Hallo Lutz,
    seit langem erwartet und endlich da!
    Meine Frau sagte heute erst, seid ich Deine Brote backe schmeckt Ihr des Bäckers Brot nicht mehr. Und unser Bäcker ist eine Einzelfilialie mit allwochenendlich sehr langer Schlange die noch selbst bäckt. 
    Kurs wird jetzt gleich gekauft. 
    Danke! Bleib gesund und halte durch!
    Gruß
    Christian

  28. Hallo Lutz, der richtige Kurs zur richtigen Zeit! Vielen Dank dafür!

  29. Hallo Lutz,

    Kurze Frage – sind Teil 1 und Teil 2 getrennte Kurse (also zweimal zu bezahlen)? Ich frage nur, da sich sonst der Erwerb eines Gutscheins für 2 Kurse wohl eher lohnen würde.

    Schöne Grüße

    Ulf

    • Ja, es sind insgesamt rund 10 Stunden Kursmaterial in zwei auch inhaltlich separaten Teilen. Du bezahlst natürlich jeden Kursteil nur einmal (also aktuell pro Teil 49,90 €). Wir haben das angesichts der Fülle an Information in zwei Kurse geteilt, auch weil vermutlich nicht jeder die Grundlagen braucht und auch nicht jeder das Backen, sondern nur die Grundlagen sehen will. So kann jeder das auswählen, was er möchte. Kurzum: Ein Gutschein für 2 Kurse macht Sinn ;).

  30. Hallo Lutz,
    der neue online Kurs ist zu dieser Zeit genau der richtige Ansatz 🙂

  31. Hallo Lutz!

    Ich habe nach deinem ersten Aufruf hier im Blog anlässlich der Corona-Krise gleich deinen Kurs „Brotbacken Basics“ auf 7hauben.com gekauft, um dich zu unterstützen. Der Kurs ist wirklich hervorragend für Einsteiger und Fortgeschrittene geeignet. Ein großes Lob dafür!

    Umso mehr habe ich mich über den 7hauben-Newsletter heute morgen und deinen heutigen Blogbeitrag gefreut, dass jetzt Teil 1 deines Sauerteig-Kurses verfügbar ist.

    Ich wünsche dir, dass du trotz der fehlenden Einnahmen durch Brotbackkurse von Angesicht zu Angesicht mit den Onlinekursen die Krise nun etwas weniger schlimm meistern wirst.

    Beste Grüße und bleib gesund!

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