Pane Valle Maggia (mit weichem Weizensauerteig)
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein lockeres Brot mit unregelmäßiger Porung.
Der Geschmack wird durch den kalt geführten Sauerteig, den festen Vorteig, durch Hartweizen und die lange Teigführung ins Brot gebracht.
Für den Sauerteig wird sehr aktives gerade aufgefrischtes Anstellgut verwendet. Daher hat es eine Temperatur von 28 °C und das Wasser entsprechend 40 °C. Wird das aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank, also mit 5 °C verwendet, muss die Wassertemperatur auf 60 °C erhöht werden.
Hinweis: Die Zutaten dieses Rezeptes sind identisch mit denen aus dem Rezept Pane Valle Maggia (mit Kamut), außer dass hier kein Kamut, sondern Hartweizenmehl verwendet wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 182 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 65 % |
| 164 g | Hartweizenmehl | 30 % |
| 411 g | Wasser | 75 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 08:57 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:27 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:53 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:59 Uhr | Schneiden | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 55 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 110 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 55 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 55 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 219 g | Wasser | 40 °C | 40 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 82 g | Wasser | 55 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser schluckweise auf niedrigster Stufe zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im stark bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 0:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
