Cranzahler Sauerteigruchbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Der Ofentrieb ist fantastisch. Der Geschmack auch.
Aus ein paar Sauerteigversuchen blieb reifer Sauerteig von Weizen und Roggen übrig, den ich nicht entsorgen wollte. Kurz in das Mehllager geschaut, welches Mehl noch über ist und schnell ein Rezept gebastelt. Ein reines Sauerteigbrot mit kleinem Roggenanteil aus dem Sauerteig. Das Brot reift über Nacht kalt im Gärkorb und kommt am Morgen nur noch in den Ofen.
Hinweis: Bei der Veröffentlichung des Rezeptes hatte ich die Mengen noch für 2400 g Teig angegeben. Inzwischen habe ich die Mengen halbiert, damit das Brot besser in die haushaltsüblichen Gärkörbe passt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 168 % |
| 407 g | Ruchmehl (Weizen) | 57 % |
| 146 g | Roggenmehl 1150 | 20,5 % |
| 146 g | Weizenmehl 550 | 20,5 % |
| 442 g | Wasser | 62 % |
| 15 g | Salz | 2,1 % |
| 15 g | Olivenöl | 2,1 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 14 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 08:48 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 16:53 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:29 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 06:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:35 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 146 g | Wasser | 40 °C | 20,5 % |
| 146 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20,5 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 146 g | Wasser | 40 °C | 20,5 % |
| 146 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20,5 % |
| 14 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 15 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 150 g | Wasser | 45 °C | 21 % |
| 15 g | Olivenöl | 20 °C | 2,1 % |
| 407 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 57 % |
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 2,5 Stunden bei 28 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 – 1,5 Stunden bei 28 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
10 – 14 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 – 90 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 4:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
