BLOGBEITRAG

11. Juni 2020 · 27 Kommentare

DANKE-Video-Rezept: Hefewasser-Croissants

Dieses Mal ganz ohne Fotos, dafür mit Videoanleitung. Ich möchte mich mit diesem herausfordernden Rezept bei all meinen Lesern bedanken, die mich über März und April und teils bis heute durch die Coronakrise begleitet haben – mit Worten, mit tatkräftiger Unterstützung oder finanziell. Auf die eine oder andere Weise waren dies tausende Menschen. So viel Anteilnahme und Mitgefühl hätte ich nie erwartet und ich bin immer noch oft sprachlos, wenn ich Bekannten davon berichte.

Während der Dreharbeiten zu meinem Sauerteigkurs habe ich das 7hauben-Team gefragt, ob wir noch ein frei zugängliches Zusatzvideo drehen könnten. Sie haben nicht gezögert und so entstand recht spontan ein Hefewasser-Croissant-Rezept, das ich nach den Dreharbeiten noch etwas verfeinert habe, aber dazu mehr im Video selbst.

Fühlt euch eingeladen, das Video anzusehen und das Rezept nachzubacken. VIELEN DANK!

PS: Der zweite Teil des Sauerteigkurses ist ab heute bei 7hauben.com online und kann gestreamt werden.

Vorteig

  • 166 g Weizenmehl 550
  • 84 g Hefewasser

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 840 g Weizenmehl 550
  • 50 g Ei (5°C)
  • 50 g Butter (5°C)
  • 120 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 100 g Joghurt (5°C)
  • 360 g Wasser (15°C)
  • 500 g Butter zum Tourieren
  • Eistreiche (1 Ei und 1 Esslöffel Milch verrühren)

Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig mischen. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das eineinhalbfache Volumen reifen lassen. Anschließend für 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Zucker im Wasser anlösen, dann mit allen anderen Zutaten (außer Tourierbutter) 2-5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und 3-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur max. 26°C, besser 20-22°C) – nicht auskneten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30 x 30 cm Größe ausrollen, in Folie einwickeln und 1–24 Stunden bei 5°C lagern. In dieser Zeit kühlt er durch und wird dehnbarer. Sollte der Teig danach schon deutlich aufgegangen sein, muss er nochmal entgast, gefaltet und auf das alte Maß gebracht werden.

Die Butter zum Tourieren („Einziehen“ der Butter in den Teig) auf Raumtemperatur bringen und anschließend zwischen zwei auf 20 x 20 cm zusammengefalteten Backpapierblättern auf eben dieses Maß ausrollen. Die Butterplatte bis zum Gebrauch bei 5–18°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Prüfen, ob die Butterplatte dieselbe oder eine etwas weichere Konsistenz als der Teig hat. Falls nicht, die Butterplatte mit dem Rollholz überrollen, bis die Konsistenz passt.

Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Dabei überschüssiges Mehl vom Teig fegen, damit die Teigecken wirklich mit dem unterlagernden Teig zusammenkleben. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 20-30 x 70-60 cm ausrollen. Eines der kurzen Teigenden zum anderen Ende klappen, dabei aber noch etwa 20–25 cm Platz lassen. Nun das andere Teigende umklappen und bündig an die Kante des ersten Endes legen. Den gesamten Teig vom überschüssigen Mehl befreien und die übergeklappten Teigenden nochmal andrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Nun den Teig von einer der beiden kurzen Seiten übereinander klappen, sodass sich die Teiglänge halbiert. Wieder alles fest andrücken. Die Butterschicht vom Anfang hat sich nun zweimal verdoppelt, also insgesamt vervierfacht. Dieser Faltprozess wird „Doppeltour“ genannt.

Den Teig in Folie einwickeln und bei 5–8 °C 20–30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig erneut wie oben beschrieben ausrollen und zweimal falten, sodass sich die vier Butterschichten wieder vervierfachen und insgesamt 16 Butterschichten entstehen. Den Teig wieder einwickeln und 20–30 Minuten kühl entspannen lassen.

Den tourierten Teig auf ca. 44 x 84 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Sollte das Ausrollen auf die volle Größe nicht funktionieren, weil der Teig sich wieder zusammenzieht, dann den Teig mit Folie umhüllen, locker zusammenklappen, nochmals in Folie packen und kühl 10–20 Minuten entspannen lassen. Anschließen wieder auseinanderklappen und zu Ende ausrollen.

Mit dem Pizzarad oder einem scharfen Messer an jeder Seite 1–2 cm Rand abschneiden und zur Seite legen.

Nun den Teig der Länge nach mit dem Messer oder Pizzarad halbieren, sodass zwei Teigplatten von ca. 20 x 80 cm entstehen. An den langen Außenseiten beider Platten alle 10 cm kleine Markierungen setzen.

Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen über beide Teigplatten hinweg Dreiecke schneiden. Es entstehen 30 gleichschenklige Dreiecke sowie am Rand 4 ungleichschenklige Dreiecke. An den Schnittflächen sollten im Gegenlicht die Butterschichten zu sehen sein.

Die gleichschenkligen Dreiecke von der Basis aus locker aufrollen und mit der Spitze nach unten jeweils zu neunt oder zu zwölft auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Sollten die Dreiecke noch dicker als 3 mm sein, vor dem Aufrollen nochmals mit dem Rollholz dünner rollen. Die Dreiecksspitze (der „Schluss“) sollte nur knapp unter dem Teigling oder sogar seitlich liegen, damit sich das Croissant beim Backen ungehindert ausbreiten kann.

Die Teiglinge gut abdecken (z. B. das Blech in eine aufgeblasene große Tüte stecken). Bei 25–26°C 8–12 Stunden aufgehen lassen. Vor dem Backen sollte sich das Volumen knapp verdoppelt haben. Reifen die Teiglinge nur bei Raumtemperatur (20–22°C), dann verdoppelt sich die Reifezeit. Die Reifezeit selbst ist sehr von der Triebkraft des Hefewassers abhängig und kann deutlich länger dauern als angegeben.

Die Teiglinge mit Eistreiche abstreichen, dabei möglichst nicht die Schnittflächen mit den sichtbaren Schichten, sondern nur die Oberfläche der Teiglinge bestreichen.

Im mit Ober-/Unterhitze auf 230°C vorgeheizten Ofen auf einem heißen Stein bei 180°C mit Heißluft 14–16 Minuten ohne Dampf backen (oder wahlweise nach 2-3 Minuten bedampfen).

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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27 Kommentare

  1. Das macht Lust, sofort mit dem Croissant 🥐-Backen anzufangen. Geht bestimmt auch mit Hefe?

  2. Hallo Lutz!
    Erstmal ganz herzlichen Dank für das tolle Croissanterklärvideo. So ein Vergnügen Dir zu folgen! Und auch generell vieeeelen Dank für die Inspiration, die Du über Deine Medien an uns Nutzer bereitstellst. Im Oktober bin ich beim Almkurs dabei und freue mich riesig!
    Ich habe mich gleich an die Arbeit gemacht und meine ersten Croissants zubereitet, sie sind gerade, nach einer verlängerten Übernachtgare bei Zimmertemperatur im Ofen. Der Teig ist leider ein klein wenig zu flüssig geworden, hatte aus versehen statt 120 160 g Zucker verwendet, habe aber dann trotzdem weiter gemacht. Der Teig war gerade noch so händelbar. Dann habe ich die Croissants zur Gare zu eng beieinander gesetzt. Auch kann ich nicht auf dem Stein backen, da ob des zu flüssigen Teigs Letztere ihre Form verlieren. So bleiben sie auf dem Backblech. Das Tourieren hat dennoch soweit, bis auf die Ästhetik, daran wird noch gefeilscht, gut geklappt. Die ersten sind inzwischen gebacken und machen aber dennoch einen guten fluffigen Eindruck. Ich werde es bald wieder versuchen und aus meinen gemachten Fehlern lernen. Liebe Grüße aus Urbino! Sabine

  3. Lieber Lutz, ich find’s so Klasse, wie Du die schwierige Siuation kommuniziert hast, damit umgegangen bist und dann Neues entwickelt hast. Wir im Blog sind unterdessen ein Stück „erwachsener“ geworden. Die kompetente Hilfsbereitschaft unter uns hat ein ziemlich hohes Niveau erreicht in meinen Augen.
    Das Video ist ein grosses Geschenk von Dir. Danke. Was für ein ambitioniertes, spannendes Projekt. Viel gelernt – auch für Croissants ohne Hefewasser.
    Und schon wieder eine Frage: zu Beginn sagst Du, dass die MOs sich auf ihr Futter einstellen müssen und dass es eine gute Idee ist, den Hefewasservorteig mehrfach u.a. mit Fett und Zucker aufzufrischen? So habe ich Dich verstanden. Aber im Video geht es mit dem einfachen Vorteig dann gleich weiter zum Hauptteig. War das der Zeit geschuldet? Oder stehe ich auf dem Schlauch und habe Dich falsch verstanden?
    Mit Dank und Gruß, Calle

    • Hallo Calle, will man fett- und zuckerreiche Teige herstellen, ist es von Vorteil ein spezielles Hefewasser, mit Bio-Sultaninen, Zucker/Flüssigmalz und Fett herzustellen. Das dauert aber mehrere Tage (2 – 5 Tage). Ausführliche, mit Fotoanleitungen, Berechnungsbeispielen, weiteren Varianten der Herstellung und Pflege sowie Experimenten ist das Thema im Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben. Ob auch die Fett/
      Zucker Version besprochen wird kann ich nicht sagen. Beim Einsatz von normalem Hefewasser dauert die Gärphase/Stückgare etwas (viel) länger, das ist alles. Der Zuckeranteil im Hefewasser-Croissant-Rezept liegt bei 12% nicht bei 10%. Gruß Klemens

  4. Danke für das tolle Video.
    Könnte ich den Hefewasser-Vorteig ectl. einfach 1:1 durch Lievito Madre ersetzen?

    VG, Ina.

  5. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Dein „Dänkeschön“.
    Es wäre doch auch traurig wenn wir nicht alle gemeinsam anpacken und das ehrliche Backen weiterführen 🙂

    Du bist nun auch hier „Berühmt“ verewigt
    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezeptsammlung-zum-hefewasser-brote-pizza-kleingebaeck.322192/page-4

    Gruß
    Manny

  6. Lieber Lutz,
    vielen Dank für das Rezeptvideo.
    Was muss ich beachten, wenn ich den Zucker weglasse?
    Viele Grüße
    Holger

  7. Vielen Dank für das lehrreiche Video! So ein Vergnügen!

  8. Hi Lutz, es wäre auch noch interessant zu wissen, wie man die Croissants am besten einfriert…. Halb gebacken oder als Teiglinge? Oder fertig gebacken und dann nur noch mal aufbacken?

    Ciao
    André

    • Ich würde immer die fertig gebackenen Croissants einfrieren und dann tiefgefroren wieder aufbacken (siehe FAQ). 2-4 Tage lassen sich auch ungegangene („grüne“) Teiglinge einfrieren, danach leidet der Teig zunehmend.

  9. Hallo Lutz…. Tolles Video
    Vielen Dank!
    Was wäre denn der Unterschied wenn man in diesem Rezept einfach normale Hefe nehmen wollte?

    Ciao
    André

    • Nur die Reifezeit. Sie verkürzt sich auf 2-3 Stunden Stückgare bei 2-2,5% Hefe bezogen auf die Mehlmenge und bei 20 Grad Celsius Raumtemperatur. Den Vorteig würde ich mit 2 g Frischhefe ansetzen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  10. Hallo Guido,
    oder ein kalter Backstahl/Stein.

    • Hallo Walter,
      genau, alles was den Tisch großflächig kühlen kann.
      Oder halt nicht neben 8 Backöfen arbeiten wie Lutz es tun musste 😉
      Beste Grüße
      Guido

  11. Hallo Lutz,
    warum muss der Vorteig eigentlich dermaßen fest sein? Wäre nicht eine TA von 160 am förderlichsten für die Kleberentwicklung? Wer quellfähigere Mehle hat als du wird beim Vorteig sicher Probleme haben und Mehl in der Schüssel verbleiben.
    VG, Sascha

  12. Lieber Lutz,

    ganz lieben Dank für das Rezept und die Video-Anleitung. Deine Rezepte und Videos sind einfach klasse. Wir wünschen dir, dass es privat und beruflich weiter bergauf geht.

    Viele Grüße
    Norbert und Susanne

  13. Hallo Lutz,
    das Problem mit dem zu warmen Tisch ließe sich eventuell mit Kühlelementen lösen, die, eingeschlagen in einem Handtuch, die Tischplatte kühlen, solange der Teig zwischen dem Tourieren bzw. vor dem Zuschneiden in Kühlschrank lagert. Natürlich ist dann auf etwaiges Kondenswasser zu achten.
    Beste Grüße
    Guido

    • Ja, normalerweise touriere ich in einem kalten Raum und nicht direkt neben 8 Haushaltsöfen ;-). Das ließ sich drehtechnisch nicht anders lösen. Deshalb der Videonachtrag, für den ich kühl tourieren konnte, dann leider ohne gute Videoqualität.

  14. Lieber Lutz,
    vielen Dank für das tolle Croissant-Video .Ich glaube jetzt habe ich endlich Mut auch mal selber Croissants zu backen!
    liebe Grüße Ines

  15. Beim Fenstertest reißt der Teig aber an einigen Stellen ein. Hätte ihn stabiler und elastischer erwartet. Ist er trotzdem gut ausgeknetet? Vielleicht liegt es auch an dem hohen Fettgehalt, weshalb der Teig schneller reißt. Gibt es bei der Fensterprobe Unterschiede zwischen fettarmen und reichhaltigen Teigen?
    VG, Sascha

    • Hallo Sascha, Lutz sagt im Video, dass der Teig nicht vollständig ausgeknetet werden soll, damit er den Kneteffekt des mehrfachen Ausrollens noch verträgt.

  16. Vielen Dank für die Veröffentlichung dieses Videos! Auch wenn ich mangels Hefewassers das Rezept nicht nachbacken werde, ist es faszinierend und eine reine Freude, dir bei der Arbeit zuzuschauen und zuzuhören.
    Liebe Grüße, Olli

  17. Hallo Lutz,
    was deine Bücher und deine Videos und deine Bücher so wertvoll macht, sind über die Rezepte hinaus das, was du nebenher an Tipps, Kniffen und Wissen vermittelst. Mit deinem quasi Nebensatz (>12% Eiweiß im Mehl) kann ich jetzt auch mit dem Begriff ‚Backstark‘, der oft von den Mehlherstellern angegeben wird, etwas anfangen! Oder, wieder fast ein Nebensatz, der Unterschied fester und flüssiger Vorteig (wg. Kleber).
    Du kriegst eine super Verbindung zwischen Kopf (Wissen) und Körper (Freude und handwerkliches Können) hin.
    Danke dafür! 
    Elmar

  18. Lieber Lutz,
    ganz lieben Dank für das Video! Eigenen wäre ich im Juni Teilnehmerin deines Croissant Kurses gewesen und war so enttäuscht, dass er nicht stattfinden kann. Jetzt werde ich mich mit dem Video an das Thema wagen. Danke dafür! Es freut mich sehr, dass es dir besser geht und ich hoffe, wir sehen uns bald. 
    Herzliche Grüße,
    Birgit 

  19. Lieber Lutz,
    danke für dieses Video. Es freut mich sehr, dass es dir jetzt besser geht und du ein Licht am Ende des Tunnels siehst. Ich wünsche, dass es jetzt bei dir wieder beruflich kontinuierlich aufwärts geht und dass auch für dein privates Leben eine befriedigende Lösung gefunden wird.
    Wenn wir dich, einen sehr sympatischen Menschen, der für seine Idee brennt, alles dafür einsetzt und uns auch noch daran teilhaben lässt, verloren hätten, das wäre ein sehr großer Verlust für uns gewesen.
    Ich freue mich schon, dich bei deiner Lesung aus deinem neuen Buch auf dem Lorettohof in natura kennen zu lernen.

    Viele Grüße Walter

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