Bremer Kaneelbrötchen
Weizenfeingebäck
Kaneelbrötchen sind eine Bremer Spezialität.
Es handelt sich dabei um ein mit Butter und Zucker angereichertes Hefebrötchen, das in einer Mischung aus Semmelmehl und Zimtzucker gewälzt wird.
Jens hat eine dem Original wohl recht nahekommende Version veröffentlich, die ich im Detail noch leicht verändert habe. Unter anderem habe ich die Temperatur der Stockgare auf 16 – 18 °C erhöht und deshalb nur eine Hefemenge von 0,2 % verwendet. Mit dieser Hefemenge sollte selbst eine Stockgare bei 18 – 20 °C möglich sein, ohne dass der Teig zu reif wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 201 % |
| 403 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 161 g | Milch | 40 % |
| 81 g | Wasser | 20 % |
| 60 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 15 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 36 g | Zucker | 9 % |
| 20 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 6,0 g | Salz | 1,5 % |
| 0,81 g | Zimt | 0,2 % |
| 0,81 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 17:58 Uhr | Panade herstellen |
| 18:02 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Portionieren |
| 08:30 Uhr | Vorformen | |
| 08:35 Uhr | Formen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Panade
| 12 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 0,81 g | Zimt | 20 °C | 0,2 % |
| 60 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Hauptteig
| 24 g | Zucker | 20 °C | 6 % |
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 81 g | Wasser | 10 °C | 20 % |
| 161 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 20 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 403 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 0,81 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| Milch (zum Tauchen) | 5 °C | ||
| gesamte Panade | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Straff länglich einschlagen.
Die Teiglinge am Schluss festhalten und in Milch tauchen.
In der Panade wälzen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. April 2024, 16:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
