Campingbrötchen
Weizenfeingebäck
Das feste, saftige Innenleben wird durch Hagelzucker erzeugt, der in nicht unerheblichen Mengen in einen Teil des Teiges gemischt wird.
Viele, die früher an der Ost- und Nordseeküste im Urlaub waren, werden sie kennen: Campingbrötchen. Auch heute noch bieten sie einige norddeutsche Bäckereien an. Das Wesen dieser Brötchen besteht offenbar aus einem saftig-dichtem Inneren und einem lockeren und weniger süßen Äußerem.
Im Almkurs haben wir diese Brötchen anhand der Erinnerung einer Teilnehmerin nachgebaut.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 97 g | 196 % |
| 447 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 201 g | Milch | 45 % |
| 67 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 67 g | Hagelzucker | 15 % |
| 45 g | Zucker | 10 % |
| 36 g | Eier (Vollei) | 8 % |
| 6,7 g | Salz | 1,5 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 21:37 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:35 Uhr | Portionieren | |
| 09:51 Uhr | Vorformen | |
| 09:56 Uhr | Formen | |
| 12:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:40 Uhr | Schneiden | |
| 13:44 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 89 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 179 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 45 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 6,7 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 112 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 36 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 8 % |
| 268 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 67 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 67 g | Hagelzucker | 20 °C | 15 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Hagelzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Hagelzucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig durch Zusammendrücken etwas entgasen und genau halbieren.
Den Hagelzucker in eine Teighälfte grob einarbeiten.
Aus der Teighälfte mit Hagelzucker Teiglinge zu je 52 g abstechen.
Aus der Teighälfte ohne Hagelzucker Teiglinge zu je 45 g abstechen.
Alle Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge ohne Hagelzucker mit dem Rollholz rund ausrollen.
Die Teigkugeln mit Hagelzucker auf die runden Teigplatten setzen. Den Rand der Teigplatten komplett um die jeweilige Kugel schlagen, sodass sie vollständig davon umhüllt ist.
3,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Hagelzucker in den Schnitt streuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 19:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
