BLOGBEITRAG

29. Juni 2020 · 25 Kommentare

Podcast – Episode 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

In dieser ersten Spezialfolge erkläre ich meinem Co-Moderator Toby, wie er das San Francisco Sourdough Bread-Rezept aus „Brotbackbuch Nr. 4“ auf Dinkel umstellen kann. Zur Verfügung steht dafür nur die alte, recht kleberschwache Sorte Oberkulmer Rotkorn. Ob und wie unter diesen widrigen Umständen (weicher Kleber und Dinkel) trotzdem ein halbwegs grobporiges Sauerteigbrot entstehen kann, diskutiere ich anhand anhand vieler Tipps mit Toby. Ob es Toby tatsächlich gebacken bekommt, wird sich in einer der nächsten Episoden zeigen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4, Chad Robertson

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25 Kommentare

  1. Schöner Podcast. Tobi ist der ideale Sidekick (Oder ist Lutz der Sidekick? Man weiß es nicht.)

    Danke für den Tipp mit Vitamin C. Wirkt Wunder.

  2. Hallo,

    super genialer Podcast. Macht bitte noch ganz viel mehr Folgen. Wirklich sehr interessante Diskussionen. Habt mir echt gefallen.

    LG

  3. Hallo Rainer,
    hier im Plötzblog kann ich nun wirklich keinen von Dir genannten „Dinkel-Hype“ erkennen. Im Gegenteil, wenn Du Dich mal in Lutz‘ Rezepten genauer umsieht, findest Du sehr viel Rezepte, auch für Ciabatta, auf reiner Weizenbasis. Also für jeden was dabei. Wenn man allerdings schon etwas erfahrener im Brotbacken ist, sucht man Herausforderungen und da kommt Dinkel ins Spiel. Geschmacklich ein sehr leckeres Brotgetreide, aber deutlich „zickiger“ in der Verarbeitung. Ich bin Lutz sehr dankbar, dass man hierbei von ihm an die Hand genommen wird.
    Wenn Du aus ideologischen Gründen keinen Dinkel verwenden möchtest oder Dir die Verwendung zu kompliziert ist, zwingt Dich niemand dazu. Aber akzeptiere bitte, dass andere Brotbäcker sich durchaus dafür interessieren.

    • Außerdem denke ich, dass Lutz bei einigen Rezepten die größere Dehnbarkeit des Glutens im Dinkel auch bewusst nutzt. Sie macht den Teig zwar empfindlich, kann aber wohl auch Vorteile bringen.

      • Außdem ist es völlig unerheblich auf diesen etwas provokanten Beitrag einzugehen. Kann jeder machen wie er will. Dinkel und Weizen sind austauschbar.

    • Hallo Astrid,
      meine Kritik am Dinkel-Hype galt auch nicht Lutz, denn bei ihm ist davon nichts zu finden. Die Ciabatta Rezepte kenne ich fast alle und weiß, dass ein anständiges Ciabatta zum überwiegenden Teil aus Weizen (gern Tipo 0 Orange oder Violett) gebacken wird, habe gerade eines aus dem Ofen gezogen. Dass Dinkel für manche Brot-oder Brötchensorten geschmacklich interessant sein kann, will ich gar nicht bestreiten. Gelegentlich verwende ich es ja auch, da wo es passt.
      Ich wollte nur einfach mal darauf hinweisen, dass Dinkel eben nicht das Supergetreide ist, wie es viele anscheinend sehen, sondern einfach ein Getreide von vielen – nicht mehr und nicht weniger, Gruß Rainer

    • Rainer bezieht sich nicht auf den Plötzblog, sondern auf den Plötzblog-Podcast. Dort fragt Tobi Bayer, ob man das Frisco-Bread auch mit Dinkel backen kann. Lutz antwortet sinngemäß, dass dies eine schwieriges Unterfangen ist, und so kommt ein interessantes Gespräch in Gang.

      • So ist es. Und ich habe mich beim Hören ganz einfach gefragt, warum denn Tobi eigentlich dieses ohnehin schon nicht ganz einfache Brot unbedingt aus Dinkel backen will?

  4. Moin Lutz,
    gestern habe ich mit wie immer großem Interesse Deinen Podcast gehört, bei dem es um San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel geht. Provokante Frage dazu: Warum muss eigentlich seit geraumer Zeit alles Mögliche aus Dinkel gemacht werden, wo es doch zum jeweiligen Zweck deutlich bessere Mehle gibt?

    Immer wieder sehe ich im Supermarkt (häufig Frauen im ernährungsbewussten Outfit…) Dinkelmehl kaufen und frage mich: Was machen die damit? Viele Backrezepte geben Dinkel vor und sogar ein Kochrezept mit einer Mehlschwitze aus Dinkel ist mir schon begegnet… Nun geht es hier wie auch im Supermarkt sicher nicht um ein Brotbacken auf hohem Niveau, sondern vielmehr wohl eher um den Mythos, dass Dinkel gesünder und auch irgendwie Bio-Vegan-mäßig ist, also supergesund! Und Weizen gilt vielen als böse und ungesund, was aber so sicher nur für sehr wenige Menschen gilt (meine Jüngste hat Zöliakie, ich weiß also wovon ich rede).

    Ich backe seit einigen Jahren mit großer Freude fast alles (außer Toastbrot…) selbst, vom Brötchen bis zum Schrotbrot, mit Sauerteigen oder Hefe, und mit den jeweils geeigneten Mehlen. Dinkel verwende ich wenig, eigentlich nur gelegentlich als Schrot im Schwarzbrot. Ich würde also niemals auf die Idee kommen, ein Ciabatta oder Baguette aus Dinkel zu backen (und auch kein Tartine…). Wozu auch, wo es doch z.B. T 65, Tipo 0 und ähnlich tolle Mehle gibt, mit denen man durch die sehr langen Gärzeiten dem Weizen viel von dem ihm unterstellten „ungesunden“ nimmt und eben exzellente Brote backen kann! Gesundes Brot hat also für mich nichts mit Dinkel zu tun, sondern mit der Auswahl der Mehle und der richtigen Verarbeitung! Wie das geht habe ich nebenbei bemerkt zum großen Teil durch Deinen Blog gelernt, vielen Dank dafür!

    Ist der „Hype“ um den Dinkel also nur dadurch begründet, dass er sich bestens verkauft – oder habe ich da irgendwas noch nicht ganz begriffen?

    LG
    Rainer

    • „Ist der „Hype“ um den Dinkel also nur dadurch begründet, dass er sich bestens verkauft – oder habe ich da irgendwas noch nicht ganz begriffen?“
      Hallo Rainer, du hast die Frage selber beantwortet. Du hast eine Menge nicht begriffen. Hier http://www.homebaking.at/koenig-ludwig/ kommt eine meisterliche Lehrvorführung zur Sache. Zur angenommenen Hype hat AstridZ sehr sachlich gepostet. Von mir 2 Hinweise. Dietmars Kommentar „Innerhalb der Dinkelesser gibt es eine besonders orthodoxe, stolze Fraktion, über denen man bei genauem Hinsehen einen Heiligenschein erkennt. Wir lernen: Dinkel ist ein besonderes Getreide, dem wir uns heute widmen.“ sagt alles. Lutz gehört nicht zu dieser Fraktion, sondern zur Fraktion der Weiterentwickler und Hoizonterweiterer des Komplexen Verständnisses beim Brotbacken. Genau dort ist wie bei Astrid erklärt, der Ort der Crazy-Bäcker! Von mir 2 Hinweise. Ich selber verwende gern Dinkelvollkorn ca. 50 g schau nach https://heimbaecker.de/weizensauerteigbrot-tartine-style . Der Grund ist der nussartige Geschmack. Leider gibt es guten Dinkel hauptsächlich nur in Baden Württemberg. In vielen Gegenden in Deutschland reicht die Bodenqualität nicht aus um Dinkel über Futterqualität hinaus zu produzieren. Leider!! Aber das gilt auch für Weizen und Gerste. Die Frießinger Mühle und ihr Vollkorndinkel erfüllt meine Anforderungen bisher am Besten. Also weg von der Antihype zum gezielten Einsatz bei weizenlastigen Broten. Es lohnt sich aber eher nicht bei Lidl!

  5. Hallo Lutz
    du sagst dass du dem Teig O-Saft zugibst um den Kleber zu stabilisieren, funktioniert dies auch mit Roggenmischbrot? Das Brot hat ca. 60% Waldstaudenroggen und 40% T80 und 12-15 Stunden kalte Gare.
    Gruß Reiner

  6. Hallo Zusammen, Hallo Lutz,

    Heute morgen und gestern habe ich auch das Brot mit Dinkel nachgebacken. Doch zwei Problemchen sind aufgetreten. Vorm Backen ist der Teig bei der Stückgare im länglichen üblichen Gärkorb im Kühlschrank übergelaufen. Doch dies könnte ich retten. Nach dem aufschneiden stellte ich fest, dass eine große Blase unter der Oberseite des Brots entstanden ist. (Siehe Bild)

    Weiß jemand, warum es übergelaufen ist und warum diese Blase entstanden ist? (Diese Blasen hatte ich auch schon bei anderen in anderen Broten)

    Gruß David

  7. Ich fand die Idee den Topf mit aufzuheizen und dann zum Dampf produzieren zu nutzen genial. Das werde ich auf jeden Fall mal probieren!

  8. Hallo zusammen,
    ich backe seit April diesen Jahres mit einem Weizen/Dinkelsauerteig in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen und Typen. Ich wollte nun größere Poren und habe fast alle Tips aus dem Podcast umgesetzt. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend. Leider hab ichves mit dem Einschneiden noch nicht so raus, weshalb es an der Seite eingerissen ist :/ Danke Lutz für deine Arbeit und dieses Blog. Ich werde es weiterempfehlen.

  9. Hallo zusammen,
    in den FAQ wird empfohlen beim Wechsel von Weizen auf Dinkel mehr Wasser in den Teig zu geben:
    https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
    Im Podcast empfiehlt Lutz jedoch, die Wassermenge geringer zu halten, da Dinkel weniger Wasser binden kann.
    Kann mir jemand aus meiner Verwirrung helfen?
    Danke!
    Michael

    • Hallo Michael,
      Dinkel kann weniger Wasser binden als Weizen.

      • Hallo Michael,
        in den FAQ ist das gemeint:
        Dinkel neigt zum Trockenbacken. Um ein saftiges Brot zu erhalten, wie es bei Verwendung von Weizenmehl der Fall ist, soll der Teig bei der Verwendung von Dinkelmehl eben weicher gehalten werden.

        • Danke! Die einzelnen Aspekte sind mir soweit klar. Es ging aber in beiden Fällen darum, Weizen durch Dinkel zu ersetzen und ich habe nicht verstanden, warum einmal eine Erhöhung und einmal eine Reduzierung der Wassermenge empfohlen wird.

          • Michael,
            Das Eine ist die grundsätzliche Aussage, dass Dinkelmehl weniger Wasser binden kann als Weizenmehl.
            Das Andere ist die Aussage, dass beim Ersatz des Weizenmehles durch Dinkelmehl mehr Wasser als im Weizenrezept angegeben ist zugegeben werden soll, um ein trockenes Brot zu vermeiden. Natürlich nur maximal bis zur Aufnahmefähigkeit des Dinkelmehles.
            Mehr steckt nicht dahinter.

            • Herzlichen Dank, Walter! Damit hängt sicherlich auch zusammen, dass Wasser ja auch über andere Wege als direktes Hinzuschütten in den Teig finden kann …

  10. Moin Lutz!,
    ich habe gerade den Podcast entdeckt, nachdem ich nun schon seit einem Jahr hier in den USA fleißig am Backen bin. In den ersten Folgen habe ich bereits unglaublich viel gelernt. Vor allem, dass Zeit nur eine untergeordnete Rolle spielt. Danke und weiter so!
    —Flo

  11. Hallo Lutz,
    Da ich deinrn Podcast angehört habe und ich es spannend fand,
    das S.F.S.Bread in der Dinkelversion zu backen, habe ich mich gestern
    daran gewagt. Also ich muss sagen, das Ergebnis ist, dank deinen
    ausführlichen Erklärungen, viel besser gewrden als gedacht.
    Ich würde sogar sagen, es ist eins meiner besten Sauerteigbrote
    geworden. Gechmackstest folgt heute Abend. Ich bin mal gespannt,
    wie es bei Tobi geklapot hat. Liebe Grüße Moni

  12. Ein sehr interessanter Beitrag Inklusive Interview mit meiner Lieblingsmühle 🙂
    Aus dem Titel geht leider nicht hervor das wir hier unter anderem einen Ausflug in die Mehlkunde haben.
    Also dringend anhören.

    Toby sollte nicht verzweifeln, es geht auch einfacher mit Weizenmehl 😉

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