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13. Juli 2020 · 20 Kommentare

Podcast – Episode 4 – Frage sucht Antwort 1

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Für die aktuelle Episode habe ich mich den Fragen von Stefan, Michaela, Gabi und Wolfram gewidmet. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 4 – Frage sucht Antwort 1

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

Das Sauerteigbrot von Stefan, über das ich im Podcast spreche

Das Sauerteigbrot von Stefan, über das ich im Podcast spreche

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20 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich backe fleissig nach deinem Buch ..in Perfektion mit Sauerteig. Gibt es irgendwo eine Tabelle (nicht im Buch natürlich) die die Auswirkung der Raumtemperatur auf die Gehzeiten beschreibt. Das Buch geht ja immer von 18-20°C RT aus, ich habe aber 22-24°C. Um wieviel kürzer muss ich den Teig gehen lassen?
    Angenommen ich bin jetzt im Urlaub und habe 28°C RT wie sieht es dann da aus? DAnke für Deine Hilfestellung. Ernst

    P.S. die idee mit dem podacat ist super!

  2. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Thema LM: 0,5 H2O-1LM-1Mehl geführt, und meinem Roggensauerteig: 1H20-1Mehl-0,25ASG geführt: Wie kann es sein, dass in vielen einstufig geführten (allin) Rezepten mehr LM als R-ASG verwendet wird, obwohl der LM eigentlich mit viel mehr LM-ASG geführt wird? Leider habe ich das in keinem Buch entdeckt. Ich habe auch dein BBB4. Vielleicht habe ich die Antwort auf diese Frage in dem Buch noch nicht gefunden.

    Danke für deine kurze
    Antwort. lg Helene

  3. Hallo Lutz
    bei einigen Rezepten, gerade mit ausschließlich Sauerteig, wird während der Stockgare über Stunden gedehnt und gefaltet. Dabei sollte eine passende Volumenzunahme erreicht werden. Wenn nach der im Rezept angegeben Zeit diese Volumenzunahme noch nicht erreicht ist, soll man dann solange dehnen & falten bis die Teigreife (das Volumen) erreicht ist, oder sollte man den Teig dann einfach stehen lassen und auf die Volumenzunahme warten?
    Viele Grüße Christian

  4. Hallo Lutz,
    Ich habe in der Corona-Zeit das Brotbacken für mich entdeckt und bin von deinen Rezepten begeistert 🤩.
    Nun habe ich dein Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ geschenkt bekommen. Leider werden so ziemlich alle Brot Rezepte in diesem Buch in einem Gusseisentopf gebacken – und diesen habe ich leider nicht 😦

    Nun meine Frage:
    Wie muss ich die Backzeit/Temperatur verändern, wenn ich einen Backstein verwende?

    Hab leider in dem Buch keine Antwort dazu gefunden.
    Vielen Dank schon mal 🙂

    Liebe Grüße
    Carina

    • Hallo Carina,
      Beim Backen auf dem Stein das Schwaden nicht vergessen und die Temperatur erst nach 10 Min., nach dem Ablassen des Schwadens senken.
      Jeder Ofen heizt anders, deshalb muss die Backzeit und Temperatur an den Ofen angepasst werden.
      Aber grundsätzlich ändert sich am Rezept sonst nichts.

      • Und der Backstein muss länger vorgeheizt werden als ein Topf, mindestens 45, besser 60 Minuten.

        • Hallo Isa,
          das hängt von der Beschaffenheit des Steines ab. Bei meinem Neff-Stein sind als Mindestaufheizzeit 30 Min. angegeben.

        • Wow, das ist ja mega-schnell! Welches Material ist das denn, und wie dick? Ich schwöre ja eigentlich auf meine dicke Schamottplatte, aber für morgens mal eben fix Brötchen ist die echt unpraktisch.

          • Hallo Isa,
            Keramik glasiert pyrolysefest, 25 mm dick, 4.700 Gramm schwer. Kostet etwa 90 €.
            Gibt es auch von anderen Herstellern.

        • Meine Keramikplkatte (Karpati) 11 mm dick ist nach 10 min im BO auf Betriebstemperatur. Heute Schneebrötchen von Lutz über Nacht gehen lassen 20 min im BO von 250 auf 230 °C backen zeigt die Vorzüge dieser Keramikplatte gegen die dicken Schamotte.
          Die Physik dazu habe ich hinreichend oft zur 4. Potenz erklärt!
          Trotz Alzi kann ich mich daranm erinnern. Also nach ca. 30 min frische Brötchen selber gebacken auf den Tisch gehen genau so. Übrigens auch Brote ohne Seitensyndrom. Geschmacklich gibt es aber keine Unterschiede. Siehe https://www.ploetzblog.de/2018/01/06/hofbrot/#comment-73417

          • Hallo Peter,
            Ich lege meinen Backstein in den kalten Ofen. Nach ca. 20 Min. hat der seine Temperatur von 250 °C erreicht. Dann lasse ich noch den Stein weitere 10 Min. aufheizen. Insgesamt 30 – 35 Min.
            Wie geht das in 10 Min.?

            • Hm, das klingt ja gut mit euren Keramikplatten 🤔 Ich finde nur die Preise ganz schön hoch, aber dafür spart man vermutlich Einiges an Energie. Ich schreib mir das mal auf den Weihnachts-Wunschzettel 😉

            • Walter, das habe ich unter https://www.ploetzblog.de/2018/01/06/hofbrot/#comment-73417 ua schon erklärt. Strahlungswärme mit Grillfunktion anstellen. Vorher die 11 mm dicke Keramikplatte auf das Blech legen. Bei mir im unteren Drittel. Das Stefan- Boltzmann Gesetz sorgt dafür, dass es zum Strahlungsaustausch zwischen Heizkörper des Backofens und Keramikplatte kommt. 4. Potenzfunktion. Einfache Wärmelehre.
              Nach ca 10 min. geht bei meinem BO die Heizlampe aus und ich stelle auf O-U Hitze. Das dauert ca 10 min. Wenn dein 25 mm Stein 20 min braucht kennt er das Stefan – Boltzmann- Gesetz auch.. Bei meinen Alubräter auch weniger als 15 min. Weiss ich wegen dem Ofenkino beim Frühstück. Aufstehen, BO mit Backutensilien anwerfen,Toilette machen usw. Teig auf Platte schießen für Schneebrötchen heute und anschließend Treberbrot backen im Alubräter haben die gleichen zeitlichen Ergebnisse gebracht wie sonst auch. Das über 100 jährige Gesetz von Stefan – Boltzmann ist immer noch gültig! https://de.wikipedia.org/wiki/Stefan-Boltzmann-Gesetz. Übrigens von Max Planck wieder Willen quantifiziert, bewiesen und als Geburtsstunde der Quantenmechanik in die Naturanalen eingegangen. Immerhin basiert auf die Quantenmechanik ein Drittel des heutigen Bruttosozialproduktzes des Planeten Erde!I sa ca. 21 Euronen hat meine 11 mm Platte gekostet. Auch unter Pizzastein bei Tannte Google zu finden. Mein Alubräter auch bei Tante Google unter 30 Euronen. Meine Versuche bei Lutz die Links zu setzen hat mehrfach den Beitrag nicht übernommen. Wie auch immer.

              Walter für dich persönlich. Wenn dein 25 mm Stein nach 20 min funktionsfähig mit 250 °C ist kannst du abbacken. Warum du länger wartest kann ich dir schwerlich erklären. Meine Keramikplatte habe ich gezielt ausgesucht, nachdem ich Gusstöpfe mit 2,5 mm Wanddicke im Schwarzwald in einem Secundhandladen für einen halben Appel und Ei zufällig gefunden und erworben habe. Damit war mir klar, dass 5 mm Eisenplatte die ähnlichen thermodynamischen Eigenschaften hatte wie 10 mm Keramik, Schamotte usw. Mein Schwarzwaldhobbybäckerfreund bestätigt mit seiner 5 mm Gussplatte die praktische Richtigkeit! Die Herrsteller der Pizzasteine kannten anscheinend Stefan-Boltzmann auch! Die Hersteller deine Platte siche auch aber mit Blick auf die eigene Kassenlage. Hier ergänzen sich Thermodynamik und Ökonomie. Dickere Platten schaden der Backware nicht! Geringere Dicke macht es sicher auch ist aber dann bei Keramik bruchunsicher.
              ect pp!
              Übrigens anbei ein heute abgebackenes Trebermalzbierbrot nach der beschrieben Aufwärmvariante mit Backstein 11 mm und Alubräter!WZBW! Letztmalig!

              • Peter,
                deinen Beitrag vom 06.01.18 kannte ich. Es macht mir nur Mühe, das Wesentliche heraus zu filtern. Zu viele Dinge werden miteinander verquickt. Ebenso im Jetzigen.
                Ich werde ganz sicher nicht durch einen Temperaturschock unter dem Grill die Glasur des noch kalten Steines zerstören. Das ist so schädlich wie kaltes Wasser auf den heißen Stein gießen.
                Deinen von dir hochgepriesenen Effekt mit der Strahlungswärme nach den beiden von dir angeführten Wissenschaftlern Stefan-Boltzmann bezweifle ich für diesen Anwendungsfall. Zu viele Unbekannte sind im Spiel. Darunter das Reflexions-, Absorptions- und Transmissionsvermögen. Wird wohl so sein wie beim Brot, das bei mehr als 300 °C in den Steinbackofen geschoben wird. Außen verbrannt und innen kalt.
                Ich werde mich an die Herstellerangabe halten und den Stein mit dem Backofen aufheizen. Dauert nur unwesentlich länger als ohne Stein. Insgesamt 30 Minuten.
                Wenn dein Verfahren mit deinem dünnen Stein funktioniert, dann ist es ja gut so für dich. Für mich ist es aber nicht anwendbar.

              • Hallo Peter,
                generell ist es empfehlenswert den Stein im Backofen hoch zu heizen.
                Ich halte es hier genauso wie Walter.
                Übrigens gilt das hochheizen des Seins genauso beim Holzbackofen, Pizzaofen, der Schamott wird hier ebenfalls hochgeheizt.

                • Genau Manny, das mache ich! Und zwar mit dem 11 mm Backstein. Deine Meinung ist richtig „generell ist es empfehlenswert den Stein im Backofen hoch zu heizen.“ Da hast du ein offenes Tor bei mir aufgesprengt aber warum?.
                  Walter_ R :“ den Stein mit dem Backofen aufheizen.“ Mach ich!!! Wisse sehr wohl wovon du redest.
                  Ich bin nur verantwortlich was ich poste, nicht was du verstehen willst! Meine Aussage“Dickere Platten schaden der Backware nicht! Geringere Dicke macht es sicher auch ist aber dann bei Keramik bruchunsicher.
                  ect pp!“ ist voll gültig und bleibt es. Eine weitere Auslassung ist für mich nicht zielführend. Unverständnis bringt keine Erkenntnis.

                • Danke, Peter, dass du dich nicht weiter auslassen willst. Du weißt alles am Besten!
                  Die Anderen verstehen es nur nicht. Ich sehe es ein.

  5. Danke für den Podcast, echt angenehm zu hören 🙂
    Noch zum Öl: Abgesehen von Geschmack und Volumen ändert es auch noch die Konsistenz des Brotes.
    Wer Probleme mit zu harten und trockenen Krusten hat (wegen z.B. Gasofen oder Problemen mit Schwaden), kann noch Öl hinzu tun. Dadurch wird die Kruste besser kaubar und schneidbar 🙂
    LG

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